一種提高白酒單窖酒體質量和優質酒產量的方法
2023-09-23 00:18:40
專利名稱：一種提高白酒單窖酒體質量和優質酒產量的方法
技術領域：
本發明涉及一種提高白酒單窖酒體質量和優質酒產量的方法，屬於固態發酵釀製生產技術領域。
背景技術：
白酒的釀製是以糟醅體系(包括水、糠殼、糧食、曲藥、母糟等)為原料，以窖池為發酵容器，採用續糟配料，固態發酵、混蒸分層取酒等工藝釀製原酒。發酵過程是白酒釀酒生產中極其重要的一個環節，以濃香型釀製技術為例，其優質酒成分的形成與窖泥有著至關重要的聯繫，即糟醅與窖泥接觸越近、面越大的酒質越好，反之，酒質越差。目前，白酒的生產企業為解決單窖優質酒產量的問題，利用窖池中部分糟醅重複發酵或延長整窖糟醅的發酵時間，以增加窖泥中的微生物群與糟醅發生物質代謝。由於發酵時間過長，雖能提高部分酒質，但降低了單窖原酒的產量，未能起到整體提高單窖優質酒產量的作用，並且增加了單窖的原料成本和生產成本。
發明內容
本發明提供了一種白酒單窖酒體質量和優質酒產量的方法。該方法通過在生產發酵窖池中，在糟醅的中部和上部放置圓形或者其他形狀的固態窖泥體，擴大窖池中窖泥體與糟醅的接觸面積；對糟醅的物質生存代謝實行調控，起到發酵均勻、不延長糟醅的發酵時間、降低生產成本的作用；提高了單窖酒體質量和優質酒的產量。為了實現上述目的，本發明採用了以下技術方案一種提高白酒單窖酒體質量和優質酒產量的方法，包括1.在窖池中部和上部以及其他地方放置球體或其他幾何形體窖泥，這些窖泥富含微生物群，呈立體固態狀；2.所放窖泥體以窖池空間和堆放糟醅的數量及大小、並適合人工取放來確定；3.單窖投放窖泥體的數量至少一個以上。根據窖泥體的乾濕狀態可用純天然材料加以固定。可在窖泥體中加入對發酵有益的天然物質，以提高酒體質量。與現有技術相比，本發明的有益效果①擴大窖池中窖泥與糟醅的接觸面積；②對糟醅的物質生存代謝實行調控，起到發酵均勻、不延長糟醅的發酵時間、降低原料成本和生產成本的作用；③整體提高單窖酒體質量和優質酒的產量。
具體實施例方式下面以濃香型泥窖發酵具體實施案例對本發明做進一步的詳細說明。實施案例1:
一種提高濃香型白酒單窖酒體質量和優質酒產量的方法，包括以下步驟1.製作窖泥體①將富含微生物群的窖泥製成球體或其他幾何形體，呈立體固態狀；②所放窖泥體以窖池空間和堆放糟醅的數量及大小，以適合人工取放來確定；③單窖投放窖泥體的數量至少一個以上；④可在窖泥體中加入對發酵有益的天然物質，以提高酒體質量；⑤根據窖泥體的乾濕狀態可用純天然材料加以固定。2.拌糟配料將水、糠殼、糧食、大曲藥、母糟按工藝要求拌糟配料，根據環境溫度對入窖糟醅的溫度進行控制當環境溫度小於18度時，入窖的糟醅溫度控制在18度至20度；環境溫度在 18度至22度時，入窖糟醅的溫度控制在18度至22度；環境溫度大於22度時，入窖糟醅的溫度與環境溫度相同，但不能超過35度；3.入窖將步驟O)的糟醅加入窖池，按不同部位踩實。以小10甑窖池為例，密踩前兩甑緊挨窖壁的糟醅，中間的糟醅稀踩或不踩；再密踩3至5甑緊挨窖壁的糟醅，中間的糟醅間隔踩；下第6甑糟醅時，滿踩後安放第一層窖泥體6個；下7至10甑糟醅，每甑都滿踩，在下 9甑糟醅時，放第二層窖泥體10個。注意窖泥體頂部的糟醅輕踩。4.封窖當最後一甑糟醅入窖後，密踩並拍平蓋上面糟，將面糟拍平後用封窖泥封窖，在糟醅發酵的過程中，隨時監控封窖泥的變化，防止封窖泥乾裂。實施案例2利用一種提高濃香型白酒單窖酒體質量和優質酒產量的方法，包括以下步驟1.製作窖泥體；①將富含微生物群的窖泥製成球體或其他幾何形體，呈立體固態狀；②所放窖泥體以窖池空間和堆放糟醅的數量及大小，以適合人工取放來確定；③單窖投放窖泥體的數量至少一個以上；④可在窖泥體中加入對發酵有益的天然物質，以提高酒體質量；⑤根據窖泥體的乾濕狀態可用純天然材料加以固定。2.拌糟配料將水、糠殼、糧食、大曲藥、母糟按工藝要求拌糟配料，根據環境溫度對入窖糟醅的溫度進行控制當環境溫度小於18度時，入窖的糟醅溫度控制在18度至20度；當環境溫度在18度至22度時，入窖糟醅的溫度控制在18度至22度；當環境溫度大於22度時，入窖糟醅的溫度與環境溫度相同，但不能超過35度。3.入窖將步驟O)的糟醅加入窖池，按不同部位踩實。以大10甑窖池為例，密踩前兩甑緊挨窖壁的糟醅，中間的糟醅稀踩或不踩；再密踩3至5甑緊挨窖壁的糟醅，中間的糟醅間隔踩；下第6甑糟醅時，滿踩後安放第一層窖泥體10個；下7至10甑糟醅，每甑都滿踩，在下9甑糟醅時，放第二層窖泥體18個。注意窖泥體頂部的糟醅輕踩。4.封窖
當最後一甑糟醅入窖後，密踩並拍平蓋上面糟，將面糟拍平後用封窖泥封窖，在糟醅發酵的過程中，隨時監控封窖泥的變化，防止封窖泥乾裂。
權利要求
1.一種提高白酒單窖酒體質量和優質酒產量的方法，其特徵在於①在窖池中部和上部以及其他地方放置球體或其他幾何形體窖泥，這些窖泥富含有益微生物群，呈立體固態狀；②所放窖泥體以窖池空間和堆放糟醅的數量及大小，並適合人工取放來確定；③單窖投放窖泥體的數量至少一個以上。
2.根據權力要求1所述的一種提高白酒單窖酒體質量和優質酒產量的方法，其特徵在於根據窖泥體的乾濕狀態可用純天然材料加以固定。
3.根據權力要求1或2所述的一種提高白酒單窖酒體質量和優質酒產量的方法，其特徵在於可在窖泥體中加入對發酵有益的天然物質。
全文摘要
本發明涉及一種提高白酒單窖酒體質量和優質酒產量的方法，屬於固態發酵釀製生產技術領域。現有的固態發酵釀製是通過製造一個四方形、梯形、圓形、長方形等凹狀體的發酵窖池，將糟醅置於其中，通過窖中的微生物群與糟醅產生物質生成代謝而進行發酵。其缺陷是離窖壁和窖底較遠的地方，糟醅受窖中微生物群體的作用較小，難以對糟醅的物質生存代謝實行調控，造成酒質差別很大，出現發酵不充分、不均勻，酒體質量不好的狀況。為了解決上述問題，本發明在發酵池的中部、上部或其他地方放置圓形或者其他形狀的固態窖泥體，以擴大窖泥體與糟醅的接觸面積，對糟醅的物質生存代謝實行調控，達到發酵均勻、提高單窖酒體質量與優質酒產量的作用。
文檔編號C12G3/02GK102191149SQ20111006399
公開日2011年9月21日 申請日期2011年3月17日 優先權日2011年3月17日
發明者鄭凌海, 鄭文川 申請人:四川省瀘州軍魂酒業有限公司