以小米為原料酶法液態糖化液態發酵生產釀造酒的工藝方法

2023-09-22 08:14:40

專利名稱：以小米為原料酶法液態糖化液態發酵生產釀造酒的工藝方法
技術領域：
本發明涉及一種以小米為原料，通過酶法液態糖化液態發酵生產釀造酒的工藝方法，屬於米酒釀造酒的技術領域。
背景技術：
傳統的米酒釀造，其原料都是大米和黍米。小米組織結構緊密、堅硬，脂肪含量高，不易糊化、糖化易於生酸，導致發酵失敗，因此使用小米來釀造米酒，就須對傳統的半固態工藝徹底的改變，否則難以釀造成功。馬永強先生曾在食品工業科技上發表過關於新型營養米酒的研製的專論。
傳統米酒生產為半固態工藝，其釀造方法有以下幾個主要特點1、以大米或黍米為原料，經蒸煮、糖化和發酵以及壓榨而成。
2、用麥曲或米曲為糖化劑。
3、在釀造過程中，澱粉的糖化和酒精發酵同時並進，發酵醪濃度較高，呈半固態狀。
4、在低溫條件下進行長時間(3個月)的發酵。
本發明的目的是針對目前還沒有利用小米為原料釀製米酒產品的問題，決意研製其工藝，來開闢小米的用途。
以小米為原料的釀造米酒的工藝方法如下1、浸泡將小米350kg淘洗乾淨，按料水比為1∶3，加水浸泡6-8小時，至米粒鬆軟。
2、磨漿使用磨漿機，按原料與水的配比為1∶1.5～1.8加熱水磨漿，使出漿溫度為60℃。
3、調漿在調漿罐內將上述粉漿濃度調節為18Be』，再添加NaCO30.1％，把PH值調節為6.2～6.4，然後加入小米量的0.2％的Cacl2，最後加入α澱粉酶(10μ/g原料)。
4、液化先在液化罐內加少量的水，加到浸沒加熱蒸汽管為止，然後把水加熱至90-92℃，用泵輸入粉漿。這時應調節進料速度和加熱蒸汽量，保持其溫度為90-92℃，輸料完畢以後，仍保持此溫度10-15分鐘，並且用碘試至漿液不呈藍色或者不呈色時，液化工作才算完成。
5、糖化在糖化罐內將上述液化的漿液冷卻至62℃，調節PH值至5.0，再按150-200U/g原料加入糖化酶，溫度60℃保溫2.5-3小時。
6、過濾用板框壓濾機過濾，去除其渣滓。
7、冷卻在冷卻器內，將糖液冷卻至26-28℃，再裝入發酵罐。
8、發酵使用發酵罐，再加入原料量的0.5-1‰的活化好的黃酒乾酵母，發酵一周左右，在主發酵期內，控制其溫度為30-33℃。
9、澄清發酵平靜以後，在澄清罐中，用單寧法、矽溶膠或PVP等方法進行澄清處理，其用量依小樣確定。
10、調配在調配罐內，酒液澄清以後，抽取其上清液，按GB/T13662-92標準對其酒精度、總酸、糖度等指標要求，進行調整。
11、過濾將酒液通過硅藻土過濾機和膜過濾機進行過濾。
12、微波老熟然後將酒液通過微波老熟機，控制其溫度為55-60℃。
13、殺菌在殺菌機內對酒液殺菌，殺菌溫度62-70℃，殺菌時間20-30分鐘。
本工藝方法的優點是使用小米為原料，開拓了小米的用途而且縮短了生產周期，徹底改變了傳統的半固態工藝，採用酶法液態糖化，除渣以後，其糖液加酵母發酵再經澄清和微波老熟處理。
權利要求
一種以小米為原料酶法液態糖化液態發酵生產釀造的工藝方法，其特徵在於其工藝方法分3個工序1、浸泡將小米380kg淘洗乾淨，添加3倍重的水浸泡6～8小時，直到小米鬆軟。
2.磨漿按原料與水份的比為1∶1.5～1.8，加熱水磨成漿，出漿溫度為60℃。
3.調漿將漿濃度調節為18Be』，添加Naco301％，使PH值調節為6.2～6.4，添加小米量的0.2％Cacl2，再加入α-澱粉酶。
4.液化加水於粉漿，溫度為90-92℃，保溫15分鐘，用碘試，漿液不呈色或不呈藍色。
5.糖化將漿液冷卻62℃，PH值為5.0，將150～200μ/g原料加入糖化酶，溫度為60℃，保溫2.5-3小時。
6.過濾用板框壓濾機過濾，除其渣滓。
7.冷卻糖液冷卻到26-28℃。
8.發酵添加原料量的0.5-1％黃酒乾酵母，發酵1周，其溫度為30-33℃。
9.澄清用單寧法，矽溶膠及PVP方法作澄清處理。
10.調配其上清液按標準調整其酒精度，總酸和糖度。
11.過濾由硅藻土過濾和膜過濾機過濾。
12.微波老熟酒液通微波老熟處理，溫度為55-60℃。
13.殺菌殺菌溫度62-70℃，殺菌時間20-30分鐘，對酒液進行殺菌。
全文摘要
一種以小米為原料酶法液態糖化，液態發酵生產釀造酒的工藝方法，將小米加水浸泡至鬆軟，加熱水磨成漿，添加CaCl
文檔編號C12G3/02GK1408836SQ0114173
公開日2003年4月9日 申請日期2001年9月17日 優先權日2001年9月17日
發明者苑振宇, 朱餘堯, 張天貴, 王磊田 申請人:邯鄲市家鄉米酒飲品有限公司