一種蜂蜜酒的釀造方法

2023-11-30 22:33:31

一種蜂蜜酒的釀造方法
【專利摘要】本發明公開了一種蜂蜜酒的釀造方法，屬於釀酒【技術領域】。其製法為：（1）制曲工序：將糧食經清洗、浸泡、蒸煮至熟而不爛、冷卻後，接種純種種曲，培養，製成成品曲；（2）酒母工序：成品曲與水混合均勻後，添加酵母培養液，培養，得成熟酒母；（3）發酵工序：在成熟酒母中，加入蜂蜜水，發酵，得成熟發酵醪；（4）壓榨、調配、過濾、滅菌處理，即得蜂蜜酒。本發明的釀造方法無添加物其發酵過程更加簡便、徹底、可控，產品更穩定，口感更協調，風味更純正。
【專利說明】一種蜂蜜酒的釀造方法
[0001]
【技術領域】
[0002]本發明涉及一種蜂蜜酒的釀造方法，屬於釀酒【技術領域】。
【背景技術】
[0003]蜂蜜是一種複雜的糖類飽和溶液，主要成分是葡萄糖和果糖，同時含有比較豐富的酶類、蛋白質和礦質元素等，具有很高的營養價值和保健價值。據醫學記載:「蜂蜜有調脾潤肺、滑腸止痛、補中益氣、止咳解毒之功能」。蜂蜜作為一種營養豐富的天然綠色食品和醫療保健品，在國際和國內都具有廣闊的市場。利用蜂蜜釀酒符合我國十二五酒行業發展方向，即「以市場為導向，以節糧、滿足消費為目標，走優質、低度、多品種、低消耗、少汙染、高效益的道路」。
[0004]以蜂蜜為原料的發酵酒主要存在以下技術難題:純蜂蜜含糖量高(滲透壓強)而含氮量低，致使發酵緩慢、發酵不徹底；蜂蜜的酸度偏低，加水後發酵容易汙染雜菌而產生多量的乙酸導致風味不良，同時由於酸度低導致成品酒苦味突出，口感不協調；蜂蜜中少量的葡萄糖氧化酶能把葡萄糖氧化為葡萄糖酸，並產生過氧化氫，過氧化氫和蜂蜜中的其他抑菌物質一起，對酵母的增殖和發酵有抑制作用；蜂蜜酒穩定性不高，容易在貨架期內產生沉澱等。
[0005]添加氮源和無機鹽可以促進酵母增殖和發酵，如CN 101362996A通過添加由無機鹽組成的酵母營養液促進酵母增殖；CN 102146328A公開了一種蜂蜜酒釀造工藝，是利用添加硫酸銨來補充無機氮源；CN 102161951A公開了一種利用豆芽汁補充氮源的方法；CN101007993A公開了一種利用馬鈴薯汁補充氮源的方法。而CN 101153242A利用檸檬酸調整發酵液酸度或添加SO2以減少染菌；CN 102994311A通過添加生料酒麴和酒麴增強發酵度。以上方法，為了確保發酵順利進行，或多或少添加了一些外源的物質，使得蜂蜜酒的風味很難保證純正，且有些化學物質是不能作為食品添加劑，會帶來安全隱患，不符合現代食品安全的要求。而添加的酒麴主要為大曲或米紅曲，不能很好的解決蜂蜜酒的口感問題，口感偏苦澀。

【發明內容】

[0006]本發明的目的在於克服現有技術的不足，提供一種無添加物的天然蜂蜜酒的釀造方法，其發酵過程更加簡便、徹底、可控，產品更穩定，口感更協調，風味更純正。
[0007]本發明的目的通過下述技術方案實現:
一種蜂蜜酒的釀造方法，包括以下步驟:
(1)制曲工序:將糧食經清洗、浸泡、蒸煮至熟而不爛、冷卻後，接種純種種曲，200C -35°C培養40h-60h，製成成品曲；
(2)酒母工序:將步驟(1)製備的成品曲與水混合均勻後，添加酵母培養液，15°C-30°C培養5-7天，得成熟酒母；
(3)發酵工序:在步驟(2)所製備的成熟酒母中，加入蜂蜜水，15°C_30°C發酵15-60天，得成熟發酵醪；
(4)對步驟(3)製備的成熟發酵醪依次進行壓榨、調配、過濾、滅菌處理，即得蜂蜜酒。
[0008]所述步驟(1)中的糧食為大米、小麥或大麥。
[0009]所述大米的精白度為90%_95%，小麥和大麥的精白度為60%_80%。
[0010]所述步驟(1)中的浸泡條件為:常溫浸泡，大米浸泡12-18h，小麥和大麥浸泡2-5h。
[0011]所述步驟(1)中的接種溫度為30°C -42°C。
[0012]所述步驟(1)中的純種種曲的製備工藝為:無菌條件下，將純種黴菌接種於8-10° Be的米曲汁斜面培養基上，28°C _32°C培養5_7天，用無菌生理鹽水洗下孢子，製成孢子懸液，將孢子懸液接種於蒸熟的大米上，25°C -35°C培養5-7天，烘乾，即得純種種曲。
[0013]所述純種黴囷為黑麴黴、泡盛麴黴或河內白麴黴。
[0014]所述步驟(2)中成品曲與水的質量比為1: 1-2，酵母培養液的加入量為成品曲與水總質量的0.5% -1.2%0。
[0015]所述步驟(3)中成熟酒母與蜂蜜水的質量比為1: 3-30，蜂蜜水為蜂蜜與水按質量比1:1-4混合而成。
[0016]所述步驟(4)中滅菌為加熱`滅菌，滅菌溫度為65°C -85°C，時間為30min。
[0017]本發明與現有技術相比具有以下優點:利用黑麴黴、泡盛麴黴或河內白麴黴在制曲過程中產生多量的檸檬酸的特點，一來可以抑制發酵醪中的雜菌汙染，二來可以增加成品的酸度，使產品口感更加協調，風格更加典型。由於採取的純種制曲技術，使微生物生長溫度可控，代謝產物可控，能很好地保證產品的風味的純正，遠遠優於常規的大曲和麥曲；同時由於純種種曲的代謝產物中含有各種酸性蛋白酶、果膠酶、纖維素酶以及澱粉酶，能對蜂蜜中大分子的物質進行酶解，從而為酵母的繁殖提供了必要的營養，確保了發酵的順利進行，同時為產品的穩定性也奠定了基礎，採用本方法釀造的蜂蜜酒是真正意義上的純天然發酵蜂蜜酒。
[0018]本發明無添加物，以天然蜂蜜為原料，其發酵過程更加簡便、徹底、可控，產品更穩定，口感更協調，風味更純正。
【具體實施方式】
[0019]下面結合實施例對本發明做進一步詳細的說明，但本發明的實施方式不限於此。
[0020]實施例一
(1)制曲工序:在無菌條件下，用接種環挑取一環黑麴黴菌的孢子粉接種於8°Be的米曲汁斜面培養基上，於28°C的恆溫培養箱中培養5天，得到成熟的黑曲孢子；用無菌生理鹽水洗下孢子製成孢子濃度為IX 108cfu/mL的孢子懸液，接種於蒸熟的大米上，於25°C的恆溫培養箱中培養7天，取出烘乾得到黑曲種曲；再將精白度為95%的大米常溫浸泡18h，蒸煮至熟而不爛，冷卻至30°C，接種黑曲種曲，於35°C的曲房培養40h，得到成品黑曲；
(2)酒母工序:取步驟(1)所得的成品黑曲IOOkg與水IOOkg混合，並添加酵母培養液
0.1kg，控溫15°C培養7天製得成熟酒母；(3)發酵工序:將蜂蜜與水按照質量比1:1混合均勻，將600kg蜂蜜水與步驟(2)所得的成熟酒母混合，控制溫度15°C發酵60天得成熟發酵醪；
(4)將成熟發酵醪泵入壓榨機進行壓榨，然後對其清液進行調配，用過濾機進行過濾，經65°C滅菌30min後得到蜂蜜酒。
[0021]實施例二
(1)制曲工序:在無菌條件下用接種環挑取一環泡盛麴黴的孢子粉接種於10°Β?的米曲汁斜面培養基上，於30°C的恆溫培養箱中培養7天，得到成熟的泡盛曲孢子；用無菌生理鹽水洗下孢子製成孢子濃度為I X IO8 cfu/mL的孢子懸液，接種於蒸熟的大米上，於35°C的恆溫培養箱中培養5天，取出烘乾得到泡盛曲種曲；再將精白度為80%的大麥常溫浸泡2h，蒸煮至熟而不爛，冷卻至42°C，接種泡盛曲種曲，於20°C的曲房培養60h，得到成品泡盛曲；
(2)酒母工序:取步驟(1)所得的成品泡盛曲IOOkg與水200kg混合，並添加酵母培養液0.36kg，控溫30°C培養5天製得成熟酒母；
(3)發酵工序:將蜂蜜與水按照質量比1:4混合均勻，將9000kg蜂蜜水與步驟(2)製得的成熟酒母混合，控制溫度25°C發酵15天得成熟發酵醪；
(4)將成熟發酵醪泵入壓榨機進行壓榨，然後對其清液進行調配，用過濾機進行過濾，85°C滅菌30min後得到蜂蜜酒。
[0022]實施例三
(1)制曲工序:在無囷條件下用接種環挑取一環河內白麴黴囷接種於9°Β?的米曲汁斜面培養基上，於30°C的恆溫培養箱中培養6天，得到成熟的河內白曲孢子；用無菌生理鹽水洗下孢子製成孢子濃度為IXlO8 cfu/mL的孢子懸液，接種於蒸熟的大米上，於30°C的恆溫培養箱中培養6天，取出烘乾得到`河內白曲種曲；再將精白度為60%的小麥常溫浸泡5 h，蒸煮至熟而不爛，冷卻至36°C，接種河內白曲種曲，於25V的曲房培養50h，得到成品河內白曲；
(2)酒母工序:取步驟(1)所得的成品河內白曲200kg與水300kg混合，並添加酵母培養液0.4kg，控溫22°C培養6天製得成熟酒母；
(3)發酵工序:將蜂蜜與水按照質量比1:2.5混合，將8000kg蜂蜜水與步驟(2)所得的成熟酒母混合，控制溫度20°C發酵30天得成熟發酵醪
(4)將成熟發酵醪泵入壓榨機進行壓榨，然後對其清液進行調配，用過濾機進行過濾，80°C滅菌30min後得到蜂蜜酒。
[0023]實施例四
(1)制曲工序:在無菌條件下用接種環挑取一環黑麴黴菌的孢子粉接種於8°Be的米曲汁斜面培養基上，於28°C的恆溫培養箱中培養5天，得到成熟的黑曲孢子；用無菌生理鹽水洗下孢子製成孢子濃度為I X 108cfu/mL的孢子懸液；接種於蒸熟的大米上，於25°C的恆溫培養箱中培養7天，取出烘乾得到黑曲種曲；再將精白度為90%的大米常溫浸泡16h，蒸煮至熟而不爛，冷卻至30°C，接種黑曲種曲，於30°C的曲房培養40h，得到成品黑曲；
(2)酒母工序:取步驟(1)所得的成品黑曲IOOkg與水IOOkg混合，並添加酵母培養液
0.15kg，控溫18°C培養7天製得成熟酒母；
(3)發酵工序:將蜂蜜與水按質量比1:2混合，將4000kg蜂蜜水與步驟(2)所得的成熟酒母混合，控制溫度20°C發酵58天得成熟發酵醪；(4)將成熟發酵醪泵入壓榨機進行壓榨；然後對其清液進行調配，用過濾機進行過濾，65°C滅菌30min後得到蜂蜜酒。
[0024]實施例五
(1)制曲工序:在無菌條件下用接種環挑取一環黑麴黴菌的孢子粉接種於8。Be的米曲汁斜面培養基上，於32°C的恆溫培養箱中培養5天，得到成熟的黑曲孢子；用無菌生理鹽水洗下孢子製成孢子濃度為I X 108cfu/mL的孢子懸液；接種於蒸熟的大米上，於25°C的恆溫培養箱中培養7天，取出烘乾得到黑曲種曲；再將精白度為92%的大米常溫浸泡12h，蒸煮至熟而不爛，冷卻至30°C，接種黑曲種曲，於32°C的曲房培養40h，得到成品黑曲；
(2)酒母工序:取步驟(1)所得的成品黑曲IOOkg與水IOOkg混合，並添加酵母培養液
0.24kg，控溫20°C培養7天製得成熟酒母；
(3)發酵工序:將蜂蜜與水按質量比1:3混合，將5000kg蜂蜜水與步驟(2)所得的成熟酒母混合，控制溫度18°C發酵55天得成熟發酵醪；
(4)將成熟發酵醪泵入壓榨機進行壓榨，然後對其清液進行調配，用過濾機進行過濾，65°C滅菌30min後得到蜂蜜酒。 [0025]實施例六
(1)制曲工序:在無菌條件下用接種環挑取一環泡盛麴黴菌的孢子粉接種於10°Β?的米曲汁斜面培養基上，於28°C的恆溫培養箱中培養5天，得到成熟的泡盛曲孢子；用無菌生理鹽水洗下孢子製成孢子濃度為I X IO8 cfu/mL的孢子懸液；接種於蒸熟的大米上，於33°C的恆溫培養箱中培養7天，取出烘乾得到泡盛黑曲種曲；再將精白度為70%的大麥常溫浸泡3h,蒸煮至熟而不爛，冷卻至40°C，接種泡盛曲種曲，於25°C的曲房培養50h，得到成品泡盛曲；
(2)酒母工序:取步驟(1)所得的成品泡盛曲IOOkg與水200kg混合，並添加酵母培養液0.36kg，控溫30°C培養5天製得成熟酒母；
(3)發酵工序:將蜂蜜與水按質量比1:4混合均勻，取混合後的蜂蜜水7000kg與步驟
(2)所得的成熟酒母混合，控制溫度30°C發酵15天得成熟發酵醪；
(4)將成熟發酵醪泵入壓榨機進行壓榨，然後對其清液進行調配，用過濾機進行過濾，85°C滅菌30min後得到蜂蜜酒。
【權利要求】
1.一種蜂蜜酒的釀造方法，其特徵在於包括以下步驟: (1)制曲工序:將糧食經清洗、浸泡、蒸煮至熟而不爛、冷卻後，接種純種種曲，200C -35°C培養40h-60h，製成成品曲； (2)酒母工序:將步驟(1)製備的成品曲與水混合均勻後，添加酵母培養液，15°C-30°C培養5-7天，得成熟酒母； (3)發酵工序:在步驟(2)所製備的成熟酒母中，加入蜂蜜水，15°C_30°C發酵15-60天，得成熟發酵醪； (4)對步驟(3)製備的成熟發酵醪依次進行壓榨、調配、過濾、滅菌處理，即得蜂蜜酒。
2.根據權利要求1所述的一種蜂蜜酒的釀造方法，其特徵在於:所述步驟(1)中的糧食為大米、小麥或大麥。
3.根據權利要求2所述的一種蜂蜜酒的釀造方法，其特徵在於:所述大米的精白度為90%-95%，小麥和大麥的精白度為60%-80%。
4.根據權利要求2所述的一種蜂蜜酒的釀造方法，其特徵在於:所述步驟(1)中的浸泡條件為:常溫浸泡，大米浸泡12_18h,小麥和大麥浸泡2_5h。
5.根據權利要求1所述的一種蜂蜜酒的釀造方法，其特徵在於:所述步驟(1)中的接種溫度為 30°C -42°C。
6.根據權利要求1所述的一種蜂蜜酒的釀造方法，其特徵在於:所述步驟(1)中的純種種曲的製備工藝為:無菌條件下，將純種黴菌接種於8-10° Β?的米曲汁斜面培養基上，280C _32°C培養5-7天，用無菌生理鹽水洗下孢子，製成孢子懸液，將孢子懸液接種於蒸熟的大米上，25°C -35°C培養5-7天，烘乾，即得純種種曲。
7.根據權利要求6所述的一種蜂蜜酒的釀造方法，其特徵在於:所述純種黴菌為黑麴黴、泡盛麴黴或河內白麴黴。
8.根據權利要求1所述的一種蜂蜜酒的釀造方法，其特徵在於:所述步驟(2)中成品曲與水的質量比為1: 1-2，酵母培養液的加入量為成品曲與水總質量的0.5%o -1.2%0。
9.根據權利要求1所述的一種蜂蜜酒的釀造方法，其特徵在於:成熟酒母與蜂蜜水的質量比為1:3-30，蜂蜜水為蜂蜜與水按質量比1:1-4混合而成。
10.根據權利要求1所述的一種蜂蜜酒的釀造方法，其特徵在於:所述步驟(4)中滅菌為加熱滅菌，滅菌溫度為65°C _85°C，滅菌時間為30min。
【文檔編號】C12G3/02GK103834530SQ201410110168
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2014年3月24日 優先權日:2014年3月24日
【發明者】朱正軍, 陳茂彬, 薛棟升, 張玉, 蔡鳳嬌, 曹敬華 申請人:湖北工業大學