一種草菇豆豉醬的製作方法
2023-05-29 08:25:41 2
一種草菇豆豉醬的製作方法
【專利摘要】本發明提供了一種草菇豆豉醬的製作方法，【具體實施方式】如下：黑豆，去雜、清洗，加水浸泡2-3h，撈起瀝乾，115℃蒸豆90min，冷卻至35℃，加入麵粉50%，接入2.5%米麴黴曲種，拌和均勻，28-32℃固態保溫發酵24h，升溫至33-35℃繼續保溫發酵48h，加水100%、草菇50%，攪拌、打漿，加入食用鹽20%、姜粉1.5%、大蒜粉0.5%，接入15%納豆芽孢桿菌液體種子、0.2%安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35℃保溫發酵48h，90℃殺菌15min，即為草菇豆豉醬，其特別適合直接食用，也可作為調味料，用於烹製各種菜餚。
【專利說明】一種草菇豆豉醬的製作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品加工領域，涉及一種草菇豆豉醬的製作方法。
【背景技術】
[0002]豆豉是我國傳統的發酵豆製品，以黑豆或黃豆為主要原料經微生物發酵製成的，有濃鬱的醬香和酯香，可直接食用，也作為調味料，用於烹製各種菜餚。
[0003]豆豉常被稱為「營養豆」，其含豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、鐵、磷、維生素B等，不僅營養價值高，常吃還有促進人體新陳代謝，促進消化，提高肝臟解毒能力，減少血中膽固醇、降低血壓。由於含有溶解血栓成分，還可以預防心腦血管疾病。
[0004]草菇的營養豐富，味道鮮美。每10g鮮菇含207.7mg維生素C，2.6g糖分，2.68g粗蛋白，2.24g脂肪等。草菇蛋白質含18種胺基酸，其中必需胺基酸佔40.47-44.47%。此夕卜，還含有磷、鉀、鈣等多種礦質元素。草菇能消食祛熱，護肝健胃，增強人體免疫力，是優良的食藥兼用型的營養保健食品。
【發明內容】
[0005]本發明提供了一種草菇豆豉醬的製作方法。
[0006]本發明的內容是按下述方式實現的:黑豆，去雜、清洗，加水浸泡2_3h，撈起浙幹，115°C蒸豆90min，冷卻至35°C，加入麵粉50%，接入2.5%米麴黴曲種，拌和均勻，28_32°C固態保溫發酵24h，升溫至33-35°C繼續保溫發酵48h，加水100%、草菇50%，攪拌、打漿，加入食用鹽20%、姜粉1.5%、大蒜粉0.5%，接入15%納豆芽孢桿菌液體種子、0.2%安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35°C保溫發酵48h，90°C殺菌15min，即為草菇豆豉醬。
[0007]所述的米麴黴曲種的培養方法:將滬釀3.042挑接到豆芽汁瓊脂培養基中，在28?30°C溫度下培養84h，進行活化；按麩皮35-40%、黃豆粉10-15%、葡萄糖2_3%、用水補至100%的比例配好菌種擴大培養基，接種活化好的米麴黴菌種，在28?30°C溫度下培養72h，即為米麴黴曲種。
[0008]所述的草菇是指新鮮草菇經去雜、清洗、去硬柄、切碎、打漿製成的草菇漿。
[0009]所述的納豆芽孢桿菌液體種子的培養方法:大豆蛋白肽粉6%、葡萄糖4%、磷酸二氫鉀0.1%、硫酸鎂0.05%，用水補至100%，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入納豆芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C -30°C、轉速180rpm條件下，培養24h，即為納豆芽孢桿菌液體種子。
[0010]本發明的草菇豆豉醬醬體細膩，呈棕褐色，菇香、酯香、醬香協調濃鬱，鹹淡適口，味道鮮美，特別適合直接食用，也可作為調味料，用於烹製各種菜餚。
[0011]四、具體實施例
先培養種子，再製作草菇豆豉醬米麴黴曲種的培養:稱取麩皮36g、黃豆粉12g、葡萄糖2g、加水50mL配製菌種擴大培養基，接種經28?30°C溫度下、在豆芽汁瓊脂培養基培養活化84h的滬釀3.042，在28?30°C溫度下固體培養72h，檢測合格，即為米麴黴曲種。
[0012]納豆芽孢桿菌液體種子的培養:稱取18g大豆蛋白肽粉、12g葡萄糖、0.3g磷酸二氫鉀、0.15g硫酸鎂，加270mL水，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入活化的納豆芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C -30°C、轉速180rpm條件下，培養24小時，檢測合格，即為納豆芽孢桿菌液體種子。
[0013]實施例1
本發明是按下述方式實現的:稱取經去雜、清洗的黑豆500g，加水浸泡3h，撈起浙幹，115°〇蒸豆9011^11，加入麵粉25(^，接入12.5g米麴黴曲種，拌和均勻，28-32°C固態保溫發酵24h，升溫至33-35°C繼續保溫發酵48h，加水500mL、草菇250g，攪拌、打漿，加入食用鹽100g、姜粉7.5、大蒜粉2.5，接入75mL納豆芽孢桿菌液體種子、Ig安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35°C保溫發酵48h，90°C殺菌15min，即為草菇豆豉醬。
[0014]實施例2
本發明是按下述方式實現的:稱取去雜、清洗的黑豆lOOOg，加水浸泡2h，撈起浙幹，115°C蒸豆90min，加入麵粉500g，接入25g米麴黴曲種，拌和均勻，28-32°C固態保溫發酵24h，升溫至33-35°C繼續保溫發酵48h，加水1000g、草菇500g，攪拌、打漿，加入食用鹽200g、姜粉15g、大蒜粉5g,接入150mL納豆芽孢桿菌液體種子、2g安琪醬油酵母,攪拌均勻，33-35°C保溫發酵48h，90°C殺菌15min，即為草菇豆豉醬。
[0015]以上詳細說明了本發明的實施方式，但這只是為了便於理解而舉的實例，不應被視為是對本發明範圍的限制。同樣，任何所屬領域的技術人員均可根據本發明的技術方案及其較佳實施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。
【權利要求】
1.本發明提供了一種草菇豆豉醬的製作方法，其特徵如下:黑豆，去雜、清洗，加水浸泡2-3h，撈起浙幹，115°C蒸豆90min，冷卻至35°C，加入麵粉50%，接入2.5%米麴黴曲種，拌和均勻，28-32 °C固態保溫發酵24h，升溫至33-35 °C繼續保溫發酵48h，加水100%、草菇50%，攪拌、打漿，加入食用鹽20%、姜粉1.5%、大蒜粉0.5%，接入15%納豆芽孢桿菌液體種子、0.2%安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35°C保溫發酵48h，90°C殺菌15min。
【文檔編號】A23L1/24GK104256529SQ201410523932
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年10月9日 優先權日:2014年10月9日
【發明者】趙雲財 申請人:哈爾濱艾克爾食品科技有限公司