一種竹筍的保鮮加工方法與流程

2023-05-28 23:28:26

本發明屬於竹筍的加工
技術領域：
，具體涉及一種竹筍的保鮮加工方法。
背景技術：
：竹筍，是竹的幼芽，也稱為筍。竹為多年生常綠草本植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹原產中國，類型眾多，適應性強，分布極廣。全世界共計有30個屬550種，盛產於熱帶、亞熱帶和溫帶地區。中國是世界上產竹最多的國家之一，共有22個屬、200多種，分布全國各地，以珠江流域和長江流域最多，秦嶺以北雨量少、氣溫低，僅有少數矮小竹類生長。竹筍是我國傳統佳餚，味香質脆，食用和栽培歷史極為悠久。《詩經》中就有「加豆之實，筍菹魚醢」、「其籟伊何，惟筍及蒲」等詩句，表明了人民食用竹筍有2500年以至3000年的歷史。竹筍含有豐富的蛋白質、胺基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素b1、b2、c。每100g鮮竹筍含乾物質9.79g、蛋白質3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0.1mg，多種維生素和胡蘿蔔素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹筍的蛋白質比較優越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質代謝過程中佔有重要地位的穀氨酸和有維持蛋白質構型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優良的保健蔬菜。竹筍味道獨特，營養豐富，但若不注意貯藏，採後4-5h其風味就開始變化，一般常溫下只能保鮮1d，現有的保鮮加工方法多採用冷凍加工成罐頭的方式，導致喪失鮮嫩可口的品質不說，還對營養成分含量造成極大的損失。技術實現要素：本發明的目的是針對現有的問題，提供了一種竹筍的保鮮加工方法，利用物理保鮮方法和化學保鮮方法相結合的方式對竹筍進行加工，保鮮效果好，可保持竹筍的色澤、脆度和鮮度，提高竹筍的保質期和貨架期，加工成本低。本發明是通過以下技術方案實現的：一種竹筍的保鮮加工方法，包括以下步驟：（1）將新採摘的竹筍立即放入放有冰塊的泡沫保溫箱中，噴塗一層抗氧化抑菌劑，運回工廠後用清水洗去淤泥等雜質，去除老化和有創傷的部分，然後使用天然植物提取液塗膜帶殼的竹筍，用保鮮膜包裹，在3-5℃下冷藏4-6小時，該天然植物提取液中各成分濃度為：子姜提取液80-100ppm、玉蘭花提取液120-130ppm、石榴籽提取液150-160ppm、松針提取物180-200ppm；（2）將冷藏後的竹筍取出，使用清水衝洗2-3遍，切割成長為10-15釐米的筍片，然後浸泡在營養保鮮液中，保鮮溫度為2-4℃，每隔一天更換一次營養保鮮液，連續處理5-7天，該營養保鮮液各成分濃度為：玉米澱粉100-120mg/l、維生素c3-5mg/l、l-丙氨酸2-3mg/l、甘氨酸1-2mg/l、海藻糖0.5-1.0mg/l、檸檬酸0.3-0.5mg/l、蘋果酸0.1-0.3mg/l；（3）將使用營養保鮮液浸泡處理後的筍片連同處理液一起裝入蒸煮袋中，微波處理2-3秒，溫度為100-110℃，再經過脈衝強光處理10-15秒，將處理後的筍片取出放入真空袋中，加入質量濃度為0.4-0.6%的檸檬酸湯汁，每袋加入量為筍片質量的5-8%，滅菌後真空包裝，真空度為0.095-0.098mpa。作為對上述方案的進一步描述，步驟（1）中所述抗氧化抑菌劑各成分濃度為：茶多酚7-10mg/l、r-多糖5-8mg/l、聚賴氨酸3-5mg/l、生育酚2-4mg/l、植酸1-2mg/l。作為對上述方案的進一步描述，步驟（1）中所述天然植物提取液的提取方法為醇提法：將新鮮的原料使用質量分數為0.08-0.10%的小蘇打溶液浸泡5-10分鐘，使用清水衝洗乾淨，進行搗碎研磨，加入10-15倍體積的質量濃度為50-60%的乙醇溶液浸泡30-50分鐘，浸泡後進行加熱回流，在70-80℃下回流提取1-2小時，過濾，濾液使用旋轉蒸發儀蒸發得到不含酒精成分的所述天然植物提取液。作為對上述方案的進一步描述，步驟（3）中微波處理頻率為500-600mpa範圍，檸檬酸湯汁ph值為4.5-5.0。本發明相比現有技術具有以下優點：為了解決現有竹筍保鮮加工中出現的喪失鮮嫩可口的品質以及營養成分含量造成極大的損失的問題，本發明提供了一種竹筍的保鮮加工方法，包括以下步驟：（1）新採摘的竹筍立即放入放有冰塊的泡沫保溫箱中，噴塗一層抗氧化抑菌劑，然後使用天然植物提取液塗膜帶殼的竹筍冷藏保存，協同作用抑制竹筍細胞的呼吸，減弱竹筍的老化速度，可以保持竹筍脆嫩的感官性狀；（2）將冷藏後的竹筍切片浸泡在營養保鮮液中，為竹筍提供營養素,為竹筍的新陳代謝提供了物質基礎，延緩了竹筍的老化、失水，保持竹筍的鮮味，還能夠降低木質化速率，減少纖維素的累積，從而使竹筍保持脆嫩的狀態；（3）經過微波處理以及脈衝強光處理後的筍片，酶的活性收到破壞，形成長期的鈍化，產生全面的滅菌效果，延長了竹筍的保質期和貨架期。具體實施方式下面結合具體實施例對本發明做進一步說明。實施例1一種竹筍的保鮮加工方法，包括以下步驟：（1）將新採摘的竹筍立即放入放有冰塊的泡沫保溫箱中，噴塗一層抗氧化抑菌劑，運回工廠後用清水洗去淤泥等雜質，去除老化和有創傷的部分，然後使用天然植物提取液塗膜帶殼的竹筍，用保鮮膜包裹，在3℃下冷藏4小時，該天然植物提取液中各成分濃度為：子姜提取液80ppm、玉蘭花提取液120ppm、石榴籽提取液150ppm、松針提取物180ppm；（2）將冷藏後的竹筍取出，使用清水衝洗2遍，切割成長為10釐米的筍片，然後浸泡在營養保鮮液中，保鮮溫度為2℃，每隔一天更換一次營養保鮮液，連續處理5天，該營養保鮮液各成分濃度為：玉米澱粉100mg/l、維生素c3mg/l、l-丙氨酸2mg/l、甘氨酸1mg/l、海藻糖0.5mg/l、檸檬酸0.3mg/l、蘋果酸0.1mg/l；（3）將使用營養保鮮液浸泡處理後的筍片連同處理液一起裝入蒸煮袋中，微波處理2秒，溫度為100℃，再經過脈衝強光處理10秒，將處理後的筍片取出放入真空袋中，加入質量濃度為0.4%的檸檬酸湯汁，每袋加入量為筍片質量的5%，滅菌後真空包裝，真空度為0.095mpa。作為對上述方案的進一步描述，步驟（1）中所述抗氧化抑菌劑各成分濃度為：茶多酚7mg/l、r-多糖5mg/l、聚賴氨酸3mg/l、生育酚2mg/l、植酸1mg/l。作為對上述方案的進一步描述，步驟（1）中所述天然植物提取液的提取方法為醇提法：將新鮮的原料使用質量分數為0.08%的小蘇打溶液浸泡5分鐘，使用清水衝洗乾淨，進行搗碎研磨，加入10倍體積的質量濃度為50%的乙醇溶液浸泡30分鐘，浸泡後進行加熱回流，在70℃下回流提取1小時，過濾，濾液使用旋轉蒸發儀蒸發得到不含酒精成分的所述天然植物提取液。作為對上述方案的進一步描述，步驟（3）中微波處理頻率為500-600mpa範圍，檸檬酸湯汁ph值為4.5。實施例2一種竹筍的保鮮加工方法，包括以下步驟：（1）將新採摘的竹筍立即放入放有冰塊的泡沫保溫箱中，噴塗一層抗氧化抑菌劑，運回工廠後用清水洗去淤泥等雜質，去除老化和有創傷的部分，然後使用天然植物提取液塗膜帶殼的竹筍，用保鮮膜包裹，在4℃下冷藏5小時，該天然植物提取液中各成分濃度為：子姜提取液90ppm、玉蘭花提取液125ppm、石榴籽提取液155ppm、松針提取物190ppm；（2）將冷藏後的竹筍取出，使用清水衝洗2遍，切割成長為12釐米的筍片，然後浸泡在營養保鮮液中，保鮮溫度為3℃，每隔一天更換一次營養保鮮液，連續處理6天，該營養保鮮液各成分濃度為：玉米澱粉110mg/l、維生素c4mg/l、l-丙氨酸2.5mg/l、甘氨酸1.5mg/l、海藻糖0.8mg/l、檸檬酸0.4mg/l、蘋果酸0.2mg/l；（3）將使用營養保鮮液浸泡處理後的筍片連同處理液一起裝入蒸煮袋中，微波處理2秒，溫度為105℃，再經過脈衝強光處理12秒，將處理後的筍片取出放入真空袋中，加入質量濃度為0.5%的檸檬酸湯汁，每袋加入量為筍片質量的6%，滅菌後真空包裝，真空度為0.096mpa。作為對上述方案的進一步描述，步驟（1）中所述抗氧化抑菌劑各成分濃度為：茶多酚8mg/l、r-多糖6mg/l、聚賴氨酸4mg/l、生育酚3mg/l、植酸1.5mg/l。作為對上述方案的進一步描述，步驟（1）中所述天然植物提取液的提取方法為醇提法：將新鮮的原料使用質量分數為0.09%的小蘇打溶液浸泡8分鐘，使用清水衝洗乾淨，進行搗碎研磨，加入12倍體積的質量濃度為55%的乙醇溶液浸泡40分鐘，浸泡後進行加熱回流，在75℃下回流提取1.5小時，過濾，濾液使用旋轉蒸發儀蒸發得到不含酒精成分的所述天然植物提取液。作為對上述方案的進一步描述，步驟（3）中微波處理頻率為500-600mpa範圍，檸檬酸湯汁ph值為4.8。實施例3一種竹筍的保鮮加工方法，包括以下步驟：（1）將新採摘的竹筍立即放入放有冰塊的泡沫保溫箱中，噴塗一層抗氧化抑菌劑，運回工廠後用清水洗去淤泥等雜質，去除老化和有創傷的部分，然後使用天然植物提取液塗膜帶殼的竹筍，用保鮮膜包裹，在5℃下冷藏6小時，該天然植物提取液中各成分濃度為：子姜提取液100ppm、玉蘭花提取液130ppm、石榴籽提取液160ppm、松針提取物200ppm；（2）將冷藏後的竹筍取出，使用清水衝洗3遍，切割成長為15釐米的筍片，然後浸泡在營養保鮮液中，保鮮溫度為4℃，每隔一天更換一次營養保鮮液，連續處理7天，該營養保鮮液各成分濃度為：玉米澱粉120mg/l、維生素c5mg/l、l-丙氨酸3mg/l、甘氨酸2mg/l、海藻糖1.0mg/l、檸檬酸0.5mg/l、蘋果酸0.3mg/l；（3）將使用營養保鮮液浸泡處理後的筍片連同處理液一起裝入蒸煮袋中，微波處理3秒，溫度為110℃，再經過脈衝強光處理15秒，將處理後的筍片取出放入真空袋中，加入質量濃度為0.6%的檸檬酸湯汁，每袋加入量為筍片質量的8%，滅菌後真空包裝，真空度為0.098mpa。作為對上述方案的進一步描述，步驟（1）中所述抗氧化抑菌劑各成分濃度為：茶多酚10mg/l、r-多糖8mg/l、聚賴氨酸5mg/l、生育酚4mg/l、植酸2mg/l。作為對上述方案的進一步描述，步驟（1）中所述天然植物提取液的提取方法為醇提法：將新鮮的原料使用質量分數為0.10%的小蘇打溶液浸泡10分鐘，使用清水衝洗乾淨，進行搗碎研磨，加入15倍體積的質量濃度為60%的乙醇溶液浸泡50分鐘，浸泡後進行加熱回流，在80℃下回流提取2小時，過濾，濾液使用旋轉蒸發儀蒸發得到不含酒精成分的所述天然植物提取液。作為對上述方案的進一步描述，步驟（3）中微波處理頻率為500-600mpa範圍，檸檬酸湯汁ph值為5.0。對比例1與實施例1的區別僅在於，省略步驟（1）的過程，直接進行冷藏，其餘保持不變。對比例2與實施例2的區別僅在於，將步驟（2）中的營養保鮮液換成食品防腐液，其餘保持不變。對比例3與實施例3的區別僅在於，不進行步驟（3）中的微波處理以及脈衝強光處理，其餘保持不變。對比試驗分別使用實施例1-3和對比例1-3的方法處理加工竹筍，同時以現有的冷凍後加工成罐頭的竹筍作為對照，對各組產品進行復水，恢復至活潤狀態然後進行營養成分的測定，將結果記錄如下表所示：項目蛋白質含量（%）總糖含量（%）粗纖維含量（%）復水率（%）實施例14.369.580.7693.6實施例24.399.460.7594.3實施例34.379.540.7694.1對比例13.5611.851.5587.5對比例23.4512.481.4888.9對比例33.6710.671.2588.5對照組3.4212.541.6287.2通過比較可以看出：本發明提供的竹筍保鮮處理方法效果極佳，利用物理保鮮方法和化學保鮮方法相結合的方式對竹筍進行加工，保鮮效果好，可保持竹筍的色澤、脆度和鮮度，提高竹筍的保質期和貨架期，加工成本低。當前第1頁12