一種酒釀食品的生產方法

2023-06-10 23:18:16 1

專利名稱：一種酒釀食品的生產方法
技術領域：
本發明涉及酒釀食品的生產加工技術領域。
酒釀，俗稱酒娘，江米酒或米酒，是用米經過發酵製得。目前國內外生產製作酒釀的小商販較多，也有少數廠家少量生產出售酒釀，其生產酒釀的方法或採用傳統的酒釀生產方法將米浸泡、清洗→蒸飯→淋飯→加曲→發酵→成品酒釀；或者其採用的生產方法不為社會公眾所知。採用傳統的酒釀生產方法所得到的酒釀有兩大缺點，使其不易於長期保存，也不便於長途運輸第一、酒釀內含有發酵時殘留的大量酵母和其他微生物；第二、酒釀以散狀的形式裸露在空氣中，易於染上空氣中的微生物，使酒釀發生酸敗。
本發明的目的是提供一種將米加工成酒釀並能夠長期保存的方法，且便於長途運輸，食用時也衛生方便。
本發明提出的生產加工酒釀的方法採用如下生產工藝將米浸泡、清洗→蒸飯→淋飯→加曲→發酵→包裝←→殺菌→成品酒釀。
本發明中的浸泡、清洗是指將原料米浸入水中一定時間，一般為1-5天，使米粒中的澱粉吸水膨潤，同時洗去了米粒表面的糠屑等雜物；蒸飯是將米蒸熟成飯狀，使米粒中的澱粉受熱糊化，以利於發酵作用；淋飯是將蒸煮後的飯用水冷卻至室溫(一般為28℃±3℃)，便於發酵時各種微生物的生長，反之溫度過高會殺死起發酵作用的微生物；加曲是指將起發酵作用的微生物菌種均勻拌入淋飯後的原料中，國內各主要黃酒廠均有曲出售；加曲的量應根據曲的出廠說明書按規定參數進行操作；發酵即曲中的酵母、黴和細菌等微生物生長，繁殖並作用於原料起糖化等作用，發酵過程中的溫度一般控制在29℃±6℃，所以冬季要保暖，夏季要降溫，發酵時間約為三天即可取出，也可以通過糖度計來判斷發酵是否完成，使用糯米作原料時，糖度計讀數為4-5即為發酵完畢，其他米作原料時，糖度計讀數為2～3即可取出；包裝特指用灌裝機械或人工將酒釀裝入瓶或罐等容器內並加以密封，阻止空氣及空氣中的微生物進入包裝物內；殺菌是指通過各種手段將酒釀中殘存的酵母、黴和細菌等微生物殺死，防止酒釀酸敗，殺菌時可採用加熱殺菌法，即將酒釀置於不低於60℃條件下(水中)不少於30分鐘。「包裝←→殺菌」意為可以先包裝後殺菌，也可以先殺菌後包裝，此時包裝為無菌條件下的包裝。
實施例取糯米壹百公斤，倒入池內，然後放水將糯米全部浸入水中，浸泡時間為24小時，取出用清水衝洗瀝乾，送入立式蒸飯機蒸熟，取出後用水衝淋，冷卻要迅速而均勻不留有熱塊，將原料衝淋至29℃即可均勻拌入曲(可在市場上採購製作酒釀的曲，按其規定的配比量均勻拌入)，然後送入發酵罐；保持溫度為29℃±4℃發酵時間約為三天，在此期間可用糖度計不斷採收數據，當糖度升達到4時即可取出灌入瓶內並密封，然後置於65℃水中40分鐘即可得到成品酒釀。
權利要求
1.一種酒釀食品的生產方法，採用如下生產工藝將米浸泡、清洗→蒸飯→淋飯→加曲→發酵→包裝←→殺菌→成品酒釀，其特徵在於原料米浸泡、清洗時間為1-3天；將蒸熟後的米飯用水冷卻至28℃±3℃；發酵溫度控制在29℃±5℃，在用糖度計測試糖度達2-3(糯米為4～5)時即可取出；包裝是用灌裝機械或人工將酒釀裝入容器內並加以密封，殺菌是將酒釀置於不低於60℃的條件下存放時間不少於30分鐘即可。
2.根據權利要求1所述的一種酒釀食品的生產方法，其特徵是包裝容器為罐或瓶。
全文摘要
一種酒釀食品的生產方法，生產工藝如下將原料米浸泡、清洗→蒸飯→淋飯→加曲→發酵→包裝→殺菌→成品酒釀，其特徵在於浸泡、清洗時間為1—3天；淋飯後的溫度28℃±3℃，發酵溫度為29℃±6℃；用糖度計觀察發酵程度；通過灌裝機械或人工方式將酒釀裝入容器內，採用加熱的辦法殺菌。其積極效果是便於酒釀長期保存，長途運輸。
文檔編號A23L1/105GK1100273SQ9311174
公開日1995年3月22日 申請日期1993年9月14日 優先權日1993年9月14日
發明者陳金會 申請人:陳金會