一種增加生薑香氣成分的方法

2023-06-02 06:02:31 1

一種增加生薑香氣成分的方法
【專利摘要】本發明具體涉及一種增加生薑香氣成分的方法，本發明通過發酵來增加生薑的香氣成分，並用氣相色譜-質譜聯用儀（GC-MS）分析發酵對生薑香氣成分的影響。其特徵在於原料經益生菌發酵後其香氣成分有所增加。本發明操作簡單、成本較低，可增加藥食兩用植物的香氣成分。
【專利說明】一種增加生薑香氣成分的方法
【技術領域】
[0001]本發明是涉及一種增加生薑香氣成分的方法。
【背景技術】
[0002]生集iZingiber officinale /Posc)為姜科植物姜的鮮嫩莖，屬多年生單子葉草本宿根植物，是一種重要的香辛調味料，同時也是亞洲傳統的藥食兩用植物，具有較高的營養保健價值。生薑的主要活性成分有姜酚、黃酮和精油，其中姜酚(gingerol)是生薑中的主要活性物質，也是生薑所具有的獨特的辣味物質的主要組分之一。另外生薑富含姜精油，又稱揮髮油(volatile oils)，是植物體在常溫下暴露於空氣中可揮發、具有芳香氣味。由於生薑所具有濃鬱的香氣和獨特的辛辣味，自古以來生薑就被作為我國居民烹調各種動物性食物必備的調味品。直接將生薑切片、切末或取薑汁用於動物性食物的烹調，既可消除食物原料特有的腥羶等異味，同時還能增加食物的香氣並改善口感。

【發明內容】

[0003]本發明的目的是提供一種利用傳統發酵技術增加藥食兩用植物生薑香氣成分的方法。該方法是用植物乳桿菌對洗淨切好的生薑進行發酵，發酵的生薑粉碎後經GC-MS分析器香氣成分。經研究發現，經過發酵的生薑其香氣成分的種類較未發酵的多，且其香味更濃鬱。
[0004]為了實現增加生薑香氣成分的目的，本發明的操作步驟包括原材料選擇、切分、預醃脫水、醃製、接種發酵、水提物提取、抗氧化活性測定等:
(1)原材料選擇及切分:選用質地脆嫩、肉質肥厚、硬度好、無蟲蛀、無腐壞的生薑，清洗乾淨將原材料去皮切分成厚度為0.5 Cm的薄片；
(2)發酵:稱取預醃脫水的薑片放入三角瓶，按10%重量比加入無菌水。培養至IO8CFU/mL以上的植物乳桿菌，離心濃縮5倍，按1%接種量接種於預醃的薑片中，封口發酵；
(3)樣品預處理:分別將發酵不同天數的薑片粉碎；
(4)分析:將粉碎好的姜通過GC-MS分析其香氣成分的變化。
[0005]本發明的顯有益效果是:
(I)本發明所選用的原材料其材料成本低、來源廣泛，且原材料為傳統的藥食兩用植物，安全性高，涉及範圍廣，可選其他藥食同源植物。
[0006](2)本發明採用傳統的發酵技術來增加生薑的香氣成分，可相應的選擇自然發酵和人工接種發酵兩種形式，同時還可採用單一菌種或做種菌種進行發酵，操作簡單。
[0007](3)本發明增加了生薑香氣成分的同時弱化其本身具有的辛辣刺鼻的味道，使得發酵過的生薑具有水果花香味，更能促進人們的食慾，對生薑的利用率具有較好的促進作用，可提高其經濟效益。
【具體實施方式】[0008]實施例1發酵後生薑香氣成分的分析
(O原材料選擇及切分:選用質地脆嫩、肉質肥厚、硬度好、無蟲蛀、無腐壞 的生薑，清洗乾淨將原材料去皮切分成厚度為0.5 cm的薄片；
(2)發酵:稱取薑片放入三角瓶，按10%重量比加入無菌水。培養至IO8CFU/mL 以上的植物乳桿菌，離心濃縮5倍，按1%接種量接種於預醃的薑片中，封口發酵；
(3)樣品預處理:分別將發酵不同天數的薑片粉碎；
(4)GC-MS分析:將粉碎好的姜上儀器進行分析。
[0009]結果所示，通過對發酵不同天數生薑香氣成分的分析發現，在發酵I到3天時期香氣成分未增加，均為14種；但從第6天開始隨著發酵時間的增加，香氣成分的種類逐漸增加，第6天種類為18種，第9天為20種，到第11天時達到了 23種。新增加的物質總結與表-1，這些新產生的香氣成分均有水果或花的香味，進一步說明了發酵可增加生薑的香氣成分。
[0010]表-1新增香氣成分
【權利要求】
1.一種增加生薑香氣成分的方法，其步驟如下: (1)原材料選擇:選用質地脆嫩、肉質肥厚、硬度好、無蟲蛀、無腐壞的生薑，清洗乾淨； (2)切分:將原材料去皮切分成厚度為0.5 cm的薄片； (3)發酵:稱取薑片放入三角瓶，按10%重量比加入無菌水；培養至IO8CFU/mL以上的植物乳桿菌，離心濃縮5倍，按I %接種量接種於薑片中，封口發酵6-10天，發酵過程中每8h搖振I次。
2.根據權利要求1所述的一種增加生薑香氣成分的方法，其特徵是:步驟(3)封口發酵11天。
【文檔編號】A23L1/212GK103750179SQ201310555286
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2013年11月11日 優先權日:2013年11月11日
【發明者】許恆毅, 李萍, 何麗華, 魏華 申請人:南昌大學