一種學生全豆營養蛋糕的製作方法與流程

2023-06-04 15:00:51

本發明涉及一種蛋糕的製作方法，特別涉及一種學生全豆營養蛋糕的製作方法，屬於食品製備技術領域。

背景技術：

學生奶售價高，每盒約2元人民幣，對部分學生家庭負擔較重，不利於普及。

每100ml學生純牛奶的蛋白質含量為3.1g，以200ml容量包裝為例，每盒學生奶蛋白質含量為6.2g。而其他口味調製乳中每100ml蛋白質含量僅為2.4g，因此一盒大容量包裝的學生奶中蛋白質含量遠不及一隻雞蛋中的蛋白質含量。價格卻遠遠高於一隻雞蛋，因此其性價比低。

學生奶包裝盒不易降解，對環境造成壓力大。

學生奶採用uht超高溫滅菌法製成的，其過程為瞬時達到135℃到150℃，4到15秒的滅菌處理，雖然破壞了其中可生長的微生物和芽孢。但是高溫處理會使牛奶中的一些不耐熱營養成分如維生素等遭到破壞，降低營養價值。

高溫過程中可產生美拉德反應，且溫度越高反應越快，當高於100℃時反應速度明顯加快。美拉德反應不僅破壞牛奶中的營養成分如賴氨酸、丙氨酸、胱氨酸等，還可產生有害成分，影響學生奶的質量。

學生奶可能發生乳糖不耐受現象，不能滿足全部學生需求。

技術實現要素：

本發明要解決的技術問題是克服上述的缺陷，提供一種學生全豆營養蛋糕的製作方法。

為了解決上述技術問題，本發明提供了如下的技術方案：

本發明提供了一種學生全豆營養蛋糕的製作方法，製作步驟為：製備全大豆營養豆漿：稱取適量大豆，加水泡發至幹豆質量的1.8-2.2倍；將泡好的大豆加水（以幹豆質量為基準，使幹豆與水的比例為1:4）置於不鏽鋼鍋中煮豆；煮豆沸騰後再煮25-30分鐘；將煮好的大豆和煮豆水一同加入膠體磨中磨漿，時間為2-3分鐘，製成全大豆營養豆漿；製備麵糊：按照20：10：40：5：2的比例分別稱取全大豆營養豆漿、低筋麵粉、雞蛋、糖和亞麻籽油，雞蛋將蛋白和蛋黃分離，將蛋黃、全大豆營養豆漿、低筋麵粉、亞麻籽油和三分之一的糖混合，切拌至麵糊細膩無顆粒；製備蛋白霜：取分離好的雞蛋白，分離過程不可混入蛋黃，用電動打蛋器打發蛋白，期間分三次降剩餘的糖加入蛋白中，直至蛋白光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，時間約為6-8分鐘；製備蛋糕糊：取三分之一的蛋白霜加入麵糊中，混合均勻，再將混合好的麵糊倒回蛋白霜盆內，繼續翻拌混合均勻；製作學生全豆營養蛋糕：將混合好的蛋糕糊倒入模具內，輕震出氣泡抹平表面。蒸鍋中放入適量的水，大火燒開，然後放入裝有蛋糕糊的模具，隔水蒸約40分鐘後取出。放涼至不燙手，便可脫模。

作為本發明的一種優選技術方案，在製備全大豆營養豆漿時，因煮豆過程會損失部分水分，因此完成煮豆後應將損失分水分補齊（即確保幹豆與水的比例為1:4）。

作為本發明的一種優選技術方案，在分離蛋白和蛋黃的過程中，蛋白盆必須無油無水。

本發明所達到的有益效果是：本發明所提供的學生營養蛋糕與200ml學生奶相比，性價比更高，更有利於其在全地區，全學生群的推廣；亞麻籽油中含有豐富的a－亞麻酸，亞油酸等不飽和脂肪酸，α-亞麻酸可以代謝生成epa和dha。dha是大腦形成和智商開發的必需物質，對學生的腦發育起到不可或缺的作用，同時可以保護視力，針對現代學生因過多使用電子產品造成的視疲勞有緩解作用。另外亞麻籽油還可以起到增強免疫力，防治癌症等功效；學生全豆營養蛋糕可以不使用包裝，由當地蛋糕工坊當天製作，當天配送，或者採用易於降解的環保材質包裝，降低環境壓力。

具體實施方式

以下對本發明的優選實施例進行說明，應當理解，此處所描述的優選實施例僅用於說明和解釋本發明，並不用於限定本發明。

實施例1

本發明提供了一種學生全豆營養蛋糕的製作方法，製作步驟為：製備全大豆營養豆漿：稱取適量大豆，加水泡發至幹豆質量的1.8-2.2倍；將泡好的大豆加水（以幹豆質量為基準，使幹豆與水的比例為1:4）置於不鏽鋼鍋中煮豆；煮豆沸騰後再煮25-30分鐘；將煮好的大豆和煮豆水一同加入膠體磨中磨漿，時間為2-3分鐘，製成全大豆營養豆漿；製備麵糊：按照20：10：40：5：2的比例分別稱取全大豆營養豆漿、低筋麵粉、雞蛋、糖和亞麻籽油，雞蛋將蛋白和蛋黃分離，將蛋黃、全大豆營養豆漿、低筋麵粉、亞麻籽油和三分之一的糖混合，切拌至麵糊細膩無顆粒；製備蛋白霜：取分離好的雞蛋白，分離過程不可混入蛋黃，用電動打蛋器打發蛋白，期間分三次降剩餘的糖加入蛋白中，直至蛋白光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，時間約為6-8分鐘；製備蛋糕糊：取三分之一的蛋白霜加入麵糊中，混合均勻，再將混合好的麵糊倒回蛋白霜盆內，繼續翻拌混合均勻；製作學生全豆營養蛋糕：將混合好的蛋糕糊倒入模具內，輕震出氣泡抹平表面。蒸鍋中放入適量的水，大火燒開，然後放入裝有蛋糕糊的模具，隔水蒸約40分鐘後取出。放涼至不燙手，便可脫模。

在製備全大豆營養豆漿時，因煮豆過程會損失部分水分，因此完成煮豆後應將損失分水分補齊（即確保幹豆與水的比例為1:4）。在分離蛋白和蛋黃的過程中，蛋白盆必須無油無水。

具體工作原理：本發明提供的學生全豆營養蛋糕主要使用全大豆營養豆漿、低筋麵粉、雞蛋、糖和亞麻籽油逐步加工所製成，營養價值高。以兩塊35g學生全豆營養蛋糕為例，上午下午各一塊，一天的量為70g，其中含全大豆營養豆漿、低筋麵粉、雞蛋、糖和亞麻籽油的量分別為18.2g，9.1g，36.4g，4.5g和1.8g；18.2g全大豆營養豆漿中含大豆約1/5，即3.64g，其提供能量為14.20kcal，蛋白質含量為1.27g，脂肪含量為0.58g；9.1g低筋麵粉提供能量為32.94kcal，蛋白質含量為0.75g，脂肪含量為0.78g；36.4g雞蛋的可食部分質量為32.03g，其提供能量為46.13kcal，蛋白質含量為4.26g，脂肪含量為2.82g；4.5g糖提供的能量為18kcal；1.8g亞麻籽油提供的能量為16.13kcal；綜上，在不考慮烘焙損失的前提下，70g學生全豆營養蛋糕能提供的能量約為127.4kcal，蛋白質為6.28g，脂肪為4.18g；在提供蛋白質含量相當的情況下，70g學生全豆營養蛋糕的成本僅為0.6元左右，與200ml學生奶相比，性價比更高，更有利於其在全地區，全學生群的推廣。

亞麻籽油中含有豐富的a－亞麻酸，亞油酸等不飽和脂肪酸，α-亞麻酸可以代謝生成epa和dha。dha是大腦形成和智商開發的必需物質，對學生的腦發育起到不可或缺的作用，同時可以保護視力，針對現代學生因過多使用電子產品造成的視疲勞有緩解作用。另外亞麻籽油還可以起到增強免疫力，防治癌症等功效。穀類和豆類有很好的蛋白質互補作用，提高蛋白質的利用率。學生全豆營養蛋糕與學生奶相比增加了膳食纖維的含量，對預防兒童便秘有一定功效。學生全豆營養蛋糕可以不使用包裝，由當地蛋糕工坊當天製作，當天配送，或者採用易於降解的環保材質包裝，降低環境壓力。蒸蛋糕更健康安全，不容易產生美拉德反應。對於學生全豆營養蛋糕相對學生奶鈣含量較低的問題，可以通過鈣強化的方式解決，在技術和成本上均容易實現。

最後應說明的是：以上所述僅為本發明的優選實施例而已，並不用於限制本發明，儘管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明，對於本領域的技術人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特徵進行等同替換。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。