一種高脆度曲奇餅乾的輥印製作方法與流程

2023-06-09 09:18:16 1

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及的是一種高脆度曲奇餅乾的輥印製作方法。

背景技術：

曲奇餅乾是一種休閒食品，由伊朗人發明，原意為細少而扁平的蛋糕式的餅乾，上世紀80年代，曲奇餅乾由歐美傳入中國，並在21世紀初在香港、澳門、中國臺灣等地掀起熱潮，隨之不斷流行開來。

目前市場上大多數的曲奇餅乾口感鬆軟、酥散，食用時容易掉餅渣。因此，如何在確保曲奇風味和口感不變的條件下，提高產品的脆度，以滿足消費者的需求，是食品加工行業中研發人員追捧的研究熱點之一。

技術實現要素：

本發明的目的在於提供一種高脆度曲奇餅乾的輥印製作方法，所得到的曲奇餅乾風味和口感俱佳，產品酥脆爽口、不幹硬、不掉餅渣。

為了達成上述目的，本發明的解決方案是：

一種高脆度曲奇餅乾的輥印製作方法，包括以下步驟：

(1)專用糖漿的製備：

①稱取15重量份的特級白糖、3重量份的水混合於專用鍋中攪拌均勻，採用燃氣爐點火加熱煮沸，直至特級白糖完全溶化，再噴0.2重量份的水刷洗專用鍋的鍋邊，使鍋邊上的特級白糖溶化；

②然後大火熬煮至135～142℃，後轉中火熬煮至155～162℃離火，從點火到離火的時間控制在30～35min，其中煮沸時間為10分鐘，剩餘時間為熬煮時間，熬煮時間短，返砂快，熬煮時間適中，不易返砂；

③將專用鍋離灶，自然冷卻2～3min後，在專用鍋上加錐形蓋，從錐形蓋與專用鍋的邊緣間留有的縫隙中緩慢均勻地加入3.3重量份的熱開水，同時輕緩地攪拌均勻，製得專用糖漿；

④將專用糖漿倒入桶中進行水浴冷卻，水浴時，冷卻水的水位應超過桶內糖漿的高度，水浴冷卻過程中，攪動1～3次，待桶內的溫度冷卻至50℃備用；

(2)稱取100重量份的麵粉、22重量份的起酥油、15重量份的棕櫚油、35份的白砂糖、10重量份的全脂奶粉、16重量份的雞蛋、0.7重量份的食鹽、0.5重量份的碳酸氫銨、3重量份的水以及10重量份步驟(1)得到的所述專用糖漿，混合均勻後倒入攪拌機攪拌得到漿料，靜置10～20min；

(3)將靜置後的漿料倒入輥印成型機的料鬥內，經輥印成型，所述輥印成型機包括餵料輥、型模輥及橡膠脫模輥，所述餵料輥和所述型模輥之間的縫隙下方設置有分離刮刀，所述橡膠脫模輥設置在所述型模輥的下方，所述橡膠脫模輥外纏繞有帆布脫模帶，在輥印成型的過程中，所述餵料輥和所述型模輥在齒輪電動機的驅動下相對迴轉運動，料鬥內的漿料在重力和餵料輥與型模輥相對運動的壓力下落入型模輥的餅乾凹模中形成曲奇餅坯，後由所述分離刮刀將所述餅乾凹模外多餘的漿料刮落，所述型模輥繼續旋轉，當所述型模輥中的曲奇餅坯的底面貼在橡膠脫模輥上的帆布脫模帶時，曲奇餅坯在重力和帆布脫模帶的吸附力的作用下脫模掉落在帆布脫模帶上，由所述帆布脫模帶將曲奇餅坯輸送至輸送帶上；

(4)脫模後的曲奇餅坯通過輸送帶送入烘烤爐進行烘烤，烘烤溫度為160～225℃，烘烤時間為4～6min，即得該高脆度曲奇餅乾。

步驟(3)中，所述餵料輥和所述型模輥分別安裝在輥保持架上，所述型模輥的輥保持架上安裝有間隙調節裝置，所述間隙調節裝置包括安裝在所述輥保持架上的第一絲母、與所述第一絲母相配合的第一絲杆以及控制所述第一絲杆在所述第一絲母內螺旋的第一轉輪，所述分離刮刀安裝在刮刀座上，所述刮刀座上安裝有高度調節裝置，所述高度調節裝置包括安裝在所述刮刀座上的第二絲母、與所述第二絲母相配合的第二絲杆以及控制所述第二絲杆在所述第二絲母內螺旋的第二轉輪。

採用上述技術方案後，本發明一種高脆度曲奇餅乾的輥印製作方法，由麵粉、起酥油、棕櫚油、專用糖漿、白砂糖、全脂奶粉、雞蛋、食鹽、碳酸氫銨、水混合攪勻後形成的漿料投入到料鬥後，由輥印成型機輥印至符合成型所適合的厚度和形狀的曲奇餅坯，通過更換帶有不同型號和形狀的餅乾凹模的型模輥來實現不同厚度和形狀的曲奇餅坯的輥印，最後曲奇餅坯經過烘烤爐的烘烤定型，便得到具有特有形狀、特有風味和口感的曲奇餅乾。

本發明一種高脆度曲奇餅乾的輥印製作方法，採用特製的專用糖漿製得的曲奇餅乾，生產工藝簡單，操作方便，所得到的曲奇餅乾風味獨特，口感優良，產品酥脆爽口、不幹硬、不掉餅渣。

進一步，步驟(3)中，所述餵料輥和所述型模輥分別安裝在輥保持架上，所述型模輥的輥保持架上安裝有間隙調節裝置，通過間隙調節裝置調節餵料輥和型模輥之間的間隙，從而調整曲奇餅乾的重量，此間隙越大，曲奇餅乾的重量較小，此間隙越小，曲奇餅乾的重量較大；所述分離刮刀安裝在刮刀座上，所述刮刀座上安裝有高度調節裝置，還可通過高度調節裝置調節分離刮刀在餵料輥和型模輥之間的位置，分離刮刀的位置越高，得到的曲奇餅乾重量較小，分離刮刀的位置越低，得到的曲奇餅乾重量較大。

附圖說明

圖1為本發明中輥印成型機的工作示意圖。

圖中：

料鬥1餵料輥2

型模輥3餅乾凹模31

橡膠脫模輥4分離刮刀5

帆布脫模帶6刮刀座7

具體實施方式

為了進一步解釋本發明的技術方案，下面通過具體實施例來對本發明進行詳細闡述。

實施例

1、曲奇餅乾的製作

一種高脆度曲奇餅乾的輥印製作方法，包括以下步驟：

(1)專用糖漿的製備：

①稱取15重量份的特級白糖、3重量份的水混合於專用鍋中攪拌均勻，採用燃氣爐點火加熱煮沸，直至特級白糖完全溶化，再噴0.2重量份的水刷洗專用鍋的鍋邊，使鍋邊上的特級白糖溶化；

②然後大火熬煮至140℃，後轉中火熬煮至160℃離火，從點火到離火的時間控制在35min，其中煮沸時間為10分鐘，剩餘時間為熬煮時間，熬煮時間短，返砂快，熬煮時間適中，不易返砂；

③將專用鍋離灶，自然冷卻2min後，在專用鍋上加錐形蓋，從錐形蓋與專用鍋的邊緣間留有的縫隙中緩慢均勻地加入3.3重量份的熱開水，同時輕緩地攪拌均勻，製得專用糖漿；

④將專用糖漿倒入桶中進行水浴冷卻，水浴時，冷卻水的水位應超過桶內糖漿的高度，水浴冷卻過程中，攪動不超過3次，切勿多次攪動，以防返砂，待桶內的溫度冷卻至50℃備用。

(2)稱取100重量份的麵粉、22重量份的起酥油、15重量份的棕櫚油、35份的白砂糖、10重量份的全脂奶粉、16重量份的雞蛋、0.7重量份的食鹽、0.5重量份的碳酸氫銨、3重量份的水以及10重量份步驟(1)得到的專用糖漿，混合均勻後倒入攪拌機攪拌得到漿料，靜置10min。

(3)如圖1所示，將靜置後的漿料倒入輥印成型機的料鬥1內，經輥印成型，輥印成型機包括餵料輥2、型模輥3及橡膠脫模輥4，餵料輥2和型模輥3之間的縫隙下方設置有分離刮刀5，橡膠脫模輥4設置在型模輥3的下方，橡膠脫模輥4外纏繞有帆布脫模帶6，在輥印成型的過程中，餵料輥2和型模輥3在齒輪電動機的驅動下相對迴轉運動，料鬥1內的漿料在重力和餵料輥2與型模輥3相對運動的壓力下落入型模輥3的餅乾凹模31中形成曲奇餅坯，後由分離刮刀5將餅乾凹模31外多餘的漿料刮落，然後型模輥3繼續旋轉，當型模輥3中的曲奇餅坯的底面貼在橡膠脫模輥4外的帆布脫模帶6上時，曲奇餅坯在重力和帆布脫模帶6的吸附力的作用下脫模掉落在帆布脫模帶6上，由帆布脫模帶6將曲奇餅坯輸送至輸送帶上；

進一步，餵料輥2和型模輥3分別安裝在輥保持架上，型模輥3的輥保持架上安裝有間隙調節裝置，間隙調節裝置包括安裝輥保持架一端上的第一絲母、與第一絲母相配合的第一絲杆以及控制第一絲杆在第一絲母內螺旋的第一轉輪，型模輥3的輥保持架的另一端安裝有滑塊，輥印成型機的機架上安裝有與滑塊配合的滑軌，旋轉第一轉輪，帶動第一絲杆在第一絲母內旋進或者旋出，伴隨第一絲母靠近或遠離第一絲杆平移，型模輥3相應的作向餵料輥2遠離或者靠近的移動。

分離刮刀5安裝在刮刀座7上，刮刀座7上安裝有高度調節裝置，高度調節裝置包括安裝在刮刀座7上的第二絲母、與第二絲母相配合的第二絲杆以及控制第二絲杆在第二絲母內螺旋的第二轉輪，旋轉第二轉輪，帶動第二絲杆在第二絲母內旋進或者旋出，伴隨第一絲母靠近或遠離第一絲杆平移，由於分離刮刀5的運動軌跡受到餵料輥2和型模輥3的限制，只能將這種平移相應的轉化為分離刮刀5在豎直方向上的移動，從而實現分離刮刀5的高度調節，通過間隙調節裝置和高度調節裝置共同調節曲奇餅坯的重量，調節精度可達到1g。

(4)脫模後的曲奇餅坯通過輸送帶送入烘烤爐進行烘烤，烘烤溫度為200℃，烘烤時間為5min，即得該高脆度曲奇餅乾。

本發明一種高脆度曲奇餅乾的輥印製作方法，首先製備的專用糖漿呈金黃色，糖漿粘稠，冷卻後的專用糖漿放置12小時後不出現返砂或出現少量細返砂。採用特製的該專用糖漿製得的曲奇餅乾，生產工藝簡單，操作方便，所得到的曲奇餅乾風味獨特，口感優良，產品酥脆爽口、不幹硬、不掉餅渣。

2、脆度性能測試

儀器：tvt-300xp質構儀

脆度測試：分別對本實施例製得的高脆度曲奇餅乾與普通曲奇餅乾(不添加專用糖漿)進行質構(脆度)測試，結果如表1所示。

表1本發明高脆度曲奇餅乾和普通曲奇餅乾的質構比較

由表1可見，採用本發明特製的專用糖漿製得的曲奇餅乾，脆度較高。且經觀察發現，在12個月貨架期內仍能保持較高的脆度，未出現鬆軟、掉渣的現象。

上述實施例和圖式並非限定本發明的產品形態和式樣，任何所屬技術領域的普通技術人員對其所做的適當變化或修飾，皆應視為不脫離本發明的專利範疇。