玉米面粉的生產方法
2023-08-02 17:28:31 2
專利名稱：玉米面粉的生產方法
玉米面粉的生產方法技術領域 本發明涉及的是有關玉米面粉的生產方法，屬於糧食加工領域。
技術背景 玉米製成玉米面，現有技術是將玉米粒直接磨粉/或將玉米去皮脫胚後磨粉。兩 者製造出的玉米面粉都存在味覺不好，難以下咽，不易被人接受等問題。有人試想在製作中 使用膨化機制熟產品後、再粉碎製成玉米面，這種作法工序繁瑣，耗能高，不易推廣應用； 也有人使用a澱粉酶結合乳酸菌，後經清水洗滌，磨漿，烘乾製成，再復配，此法製成的玉 米麵粉口感好、筋道，但需要再復配一些去皮脫胚的，具有相同工藝製作的玉米粉才能；還 有人使用蛋白酶、纖維素酶、酵母菌來製作玉米面粉，這在產品製作上纖維素酶有降解玉米 中膳食纖維的作用，酵母菌有降低玉米中糖類的作用，對玉米食品來說是不應該的；蛋白酶 適量使用對玉米面的品質有一定改善。
發明內容
本發明克服了現有技術中的不足，在能夠保留玉米原有成份的同時，解決了現 有技術中存在的玉米面粉製成的產品口感差、生產玉米面粉的工序多，操作繁瑣，耗能高， 產品成本高，不易推廣應用等問題。本發明的技術方案是採用如下生產工藝製成(1) 浸泡槽內加入一定量的水，加入食用酸及其鹽類，水溫8(TC—10(TC，使其PH值 在5. 5—6.0範圍；(2) 加入玉米粒泡透至含水量在30%—50%,調整溫度穩定在6CrC—7(TC, PH值穩定 在6±0. 2範圍，加入適宜中溫的a澱粉酶/或調整水溫使用高溫的a澱粉酶；(3) 浸泡水降溫至45'C時，可利用自然界中的乳酸菌、酵母菌自然發酵產酸/或在28 。C一45。C保溫範圍，加入能發酵葡萄糖的乳酸菌；(4) 當浸泡水PH值下降到5.5時，加入糖化酶和木聚糖酶，至PH值下降到4時，用清 水洗滌或用微鹼水浸泡洗滌至玉米粒PH值在6. 0_7. 0範圍；(5) 撈出，直接磨漿，取過80目篩的麵漿進行脫水乾燥，製成含水量在3%—8%的玉米全粉；(6) 或撈出，淋水，曬乾或烘乾，使玉米粒含水量低於14%,去皮、脫胚後，將玉米粒 烘乾至含水量3%—8%後磨粉/或將玉米粒先磨粉後烘乾至玉米面含水量在3%—8%即成。加入的食用酸及其鹽類是乳酸、已二酸、葡萄糖酸一^一內脂、檸檬酸鉀、磷酸二氫鈉、
檸檬酸中的一種或兩種或三種或四種或五種或全使用；也可以是食品添加劑中1%水溶液PH 值在6以下的其它原料。加入的微鹼水所用的鹼製劑是氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、過碳酸鈉、磷酸三鈉、焦磷 酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸氫二鈉中的一種或幾種；也可以是食品添加劑中ly。水溶液PH值在8 以上的其它原料。生產過程中可以選擇使用多酶混合製劑，其用量與使用條件參照生產商提供的參數使用。 製作玉米全粉過程中可以使用蛋白酶，其用量與使用條件參照生產商提供的數據使用。 加入的磷酸鹽總量以磷酸鹽計不超過10克/公斤。所用的乳酸菌、a澱粉酶、糖化酶、木聚糖酶根據供應商推薦的用量及所需條件使用。 粉碎製成的麵粉分粗、細、精三種，其中粗粉為60目一90目；細粉為90目一120目； 精粉為120目以上。所用的玉米是硬粒型、馬齒型、半馬齒型、粉質型四種。 本發明的有益效果是(1) 利用浸泡水溫在8(TC—IO(TC加入食用酸，使其ra值在5.5—6.0範圍，可有效的 殺滅蟲卵雜菌。(2) 在水溫降至45'C—28'C範圍，自然界中的有益菌很快介入產酸發酵，使PH值下降 到5, 5;(3) 使用糖化酶和木聚糖酶，玉米面粉的內質結構發生了變化，產品口感好，玉米香突 出，麵筋和彈性得到了加強；(4) 針對生產玉米全粉，本發明使用蛋白酶和溼磨法對提高玉米全粉的質量有益；(5) 本發明擴大了食用酸、鹼製劑的使用種類範疇；(6) 增加了磷酸鹽的使用及種類範疇，並規定了最大使用量；綜上所述，本發明在保留玉米原有成份的同時，解決了玉米面製品口感粗糙，味覺不好 等問題；採用自然發酵和使用了現有技術中未使用的糖化酶、木聚糖酶、磷酸鹽、多種均可用的酸鹼製劑是本發明的獨創之處；製成的食品彈性好、筋道、易於消化；該方法操作簡便， 應變性強，耗能低，便於機械化應用。
具體實施方式
見前述"本發明的技術方案是......"。
權利要求
1、玉米面粉的生產方法，其特徵是採用如下生產工藝製成(1)浸泡槽內加入一定量的水，加入食用酸及其鹽類，水溫80℃-100℃，使其PH值在5.5-6.0範圍；(2)加入玉米粒泡透至含水量在30％-50％，調整溫度穩定在60℃-70℃，PH值穩定在6±0.2範圍，加入適宜中溫的a澱粉酶/或調整水溫使用高溫的a澱粉酶；(3)浸泡水降溫至45℃時，可利用自然界中的乳酸菌、酵母菌自然發酵產酸/或在28℃-45℃保溫範圍，加入能發酵葡萄糖的乳酸菌；(4)當浸泡水PH值下降到5.5時，加入糖化酶和木聚糖酶，至PH值下降到4時，用清水洗滌或用微鹼水浸泡洗滌至玉米粒PH值在6.0-7.0範圍；(5)撈出，直接磨漿，取過80目篩的麵漿進行脫水乾燥，製成含水量在3％-8％的玉米全粉；(6)或撈出，淋水，曬乾或烘乾，使玉米粒含水量低於14％，去皮、脫胚後，將玉米粒烘乾至含水量3％-8％後磨粉/或將玉米粒先磨粉後烘乾至玉米面含水量在3％-8％即成。
2、 根據權利要求1所述的玉米面粉的生產方法，其特徵是加入的食用酸及其鹽類是乳酸、 已二酸、葡萄糖酸一3—內脂、檸檬酸鉀、磷酸二氫鈉、擰檬酸中的一種或兩種或三種或四 種或五種或全使用；也可以是食品添加劑中1%水溶液PH值在6以下的其它原料。
3、 根據權利要求1所述的玉米面粉的生產方法，其特徵是加入的微鹼水所用的鹼製劑是 氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、過碳酸鈉、磷酸三鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸氫二鈉中 的一種或幾種；也可以是食品添加劑中P/。水溶液PH值在8以上的其它原料。
4、 根據權利要求1所述的玉米面粉的生產方法，其特徵是製作玉米全粉過程中可以使用 蛋白酶。
5、 根據權利要求1所述的玉米面粉的生產方法，其特徵是加入的磷酸鹽總量以磷酸鹽計 不超過10克/公斤。
6、 根據權利要求1所述的玉米面粉的生產方法，其特徵是玉米面粉分粗、細、精三種， 其中粗粉為60—90目，細粉為90—120目，精粉為120目以上。
7、 根據權利要求1所述的玉米面粉的生產方法，其特徵是所用的玉米是硬粒型、馬齒型、 半馬齒型、粉質型四種。
全文摘要
本發明公開了玉米面粉的生產方法，屬於糧食加工領域。該方法通過對玉米的漂燙，調整浸泡水的pH值，使用a澱粉酶，利用自然界中的有益菌或使用能發酵葡萄糖的乳酸菌，加入糖化酶和木聚糖酶，酶解結束後使玉米粒pH值在6.0-7.0範圍，撈出、淋水或直接磨漿烘乾製成玉米全粉/或幹制玉米粒經去皮、脫胚後，破碎製成玉米面粉。該方法不僅解決了以往生產的玉米面口感差，而且保留了原玉米中的有效成分，其製作工藝簡便、耗能低、產品成本低、便於生產應用。
文檔編號A23L1/10GK101156665SQ200710193739
公開日2008年4月9日 申請日期2007年11月26日 優先權日2007年11月26日
發明者曲建波 申請人:曲建波