應時而食 季節性很強的老北京糕點

2023-07-19 17:08:07 4

　　老北京的糕點，尤其是古時候的宮廷糕點，歷來是非常有名的，過去老北京把糕點叫做「餑餑」，賣糕點的店鋪叫做餑餑鋪，雖然現在不這麼叫了，但有名的那些糕點鋪，例如稻香村之類，依然還是那麼有名。有研究的食客應能發現，老北京的糕點季節性很強的，那麼就讓飲食文化為你介紹。

　　北京的糕點業的特點十分突出，它吸取漢、滿、蒙、回、藏等民族食品的精萃，融匯南、北、葷、素、甜、鹹之特點，形成了與其它地區所不同的「京味糕點」。

　　老北京人在春節、元宵節、端午節、中秋節等節日，及祭祖敬神、婚喪嫁娶、生辰壽日都離不開糕點；一些小康人家還把糕點當作早點和夜宵，或用來做招待客人的茶點。因此，北京的糕點鋪特別多，而且，除糕點鋪外，一些副食雜貨店也兼賣這些糕點。

　　老北京人把糕點鋪稱為餑餑鋪。「餑餑」一詞始於元代。元世祖定都北京（大都）後，市面上出現了以蒙古餑餑為主的民族食品，經營這種食品的稱韃子餑餑鋪。明朝永樂皇帝遷都北京後，又帶來了南方糕點，經營這種糕點的稱南果鋪。

　　清朝入關後，又帶來滿洲餑餑，從此北京形成了蒙、滿、漢、回四個民族、三種類型的餑餑鋪，蒙、滿合稱韃子餑餑，漢族的大教餑餑以及回族的清真餑餑。清末民初以來，由於各民族多年的生活習慣的融合，逐漸轉化為滿漢結合的北方糕點，稱「北案兒」；南果鋪則稱「南案兒」；清真則稱「素案兒」。

　　《道鹹以來朝野雜記》上說：「瑞芳、正明、聚慶諸齋，此三處，北京有名者。」這三家都在前門外。此外，還有王府井大街路西的寶蘭齋，東四牌樓北的瑞芳齋，地安門外路東的桂英齋，西單牌樓北的毓美齋以及後來開業的稻香村南味糕點等都很有名。

　　餑餑鋪的產品品種，季節性很強，到什麼季節賣什麼時令糕點。例如：從正月初開市起，即開始供應細餡什錦元宵，直至正月十五。四月開始賣鮮花玫瑰餅，鮮花藤蘿餅；五月節則賣江米小棗粽子、五毒餅。盛夏則供應綠豆糕。

　　八月中秋節則供應中秋月餅，自來紅、自來白、提漿、翻毛月餅，南果鋪則供應廣式月餅、蘇式月餅。九月重陽，應節供應重陽花糕。十月入冬，玉面蜂糕、芙蓉糕、薩其馬又上市了。等到一進臘月門，又準備年貨供應了。

　　民間認為臘月二十三是「小年」，要祭灶，送灶王上天，要供應關東糖和南糖，關東糖用麥芽糖製成，形狀有糖棍兒和糖瓜兒兩種。而所謂南糖，就是由南果鋪開始製作的，其仿效蘇州式的糖食，有芝麻雞骨糖、芝麻片、芝麻條、糖餡芝麻塊以及帶各種餡料的芝麻糖，包括豆沙餡、金糕白糖餡；此外還有花生糖片、花生糖塊，統稱「什錦南糖」。

　　祭灶過後，年禧祭佛供品上市，品種有成堂蜜供、成套月餅等，月餅分紅、白兩種，每五塊月餅為一碗，從下往上，一塊比一塊小，最上面碼一個蓮花託兒，託著一個面桃，桃上有紅麵條盤出「一筆壽」的圖案。每堂五碗，重十五至三十斤不等。

　　餑餑鋪日常供應的品種有大、小八件，缸爐槽糕、套環蓼花、龍鳳喜餅、核桃酥、杏仁酥、杏仁乾糧、焦排叉、中果條（江米條及糖棗、芝麻球組成）等。其中龍鳳喜餅是男女青年訂婚時，男方向女方贈送的禮品，每四塊一斤，一般要送一百斤。套環蓼花是新女婿看望嶽父母時要帶的禮品，取「套環親戚」的吉利。缸爐槽糕是婦女生孩子時的必備食品。中果條則是兒童的小食品。

　　在經營管理上，餑餑鋪大都是前店後廠，前櫃銷售，後設烘爐，前後人員，分工嚴格，後案的人員為手藝人。店規中，對個人衛生要求嚴格，站櫃檯的店員，不能蓄髮留鬍鬚，必須剃光頭或留平頭。

　　店員對顧客要和藹，說話要文雅，不準說粗話，即便沒有顧客，也禁說不雅之詞。如遇女顧客來購物，在收款或找零錢時，不能把錢和物品直接送到女顧客手中，要把錢和物放在櫃檯上，以避免碰手之嫌。