順德美食排行榜前十之大良野雞卷

2023-07-07 10:52:28

　　順德的美食有很多，製作也很是精美，讓人看了很有吃的欲望，但是很多人來到順德卻對順德的美食無從下手。那麼本期的飲食文化為大家介紹下順德美食排行榜前十之大良野雞卷，讓大家來到順德能吃到地道美食，不枉此行。

　　大良野雞卷
　　順德大良野雞卷，別稱大良肉卷，是粵菜中知名度較高的菜式之一。二十世紀二十年代大良宜春園酒家董程師傅創製。名目與清代袁枚《隨園食譜》所載的野雞卷相同，而用料、製作相異。以肥肉片製成，特點是甘脆酥化，焦香味美，肥而不膩，宜酒宜茶。
　　用料：片成長20釐米、寬14釐米、厚1毫米的肥豬肉500克，切成薄片的瘦豬肉500克，生粉100克，紹酒40克，鹽6克，雞蛋1隻，味精2.5克。
　　製法：
　　1、先將肥肉片用紹酒25克醃20分鐘，再用紹酒15克、鹽、味精、蛋黃適量與瘦肉片拌勻，拍上薄生粉。
　　2、將肥肉片拍上生粉鋪開，把瘦肉片放在肥肉片上，佔寬度的2/3；剩下的1/3寬度以蛋清、生粉打勻貼口，緊捲成圓筒形。
　　3、放入蒸籠蒸熟，冷卻後切成厚0.5釐米的棋子形，下油鑊炸至呈金黃色上碟，以醬汁淮鹽蘸吃。

　　大良野雞卷實為豬肉卷
　　「炸野雞卷」始於黃諫舊居「黃家園」，色澤金黃，外酥裡嫩，風味特別，流傳市肆，遂為蘭州名餚。黃諫，蘭州人，曾任翰林院侍讀學士，著有《經書集解》和《蘭坡集》，是明代隴上知名學者。

　　黃諫及第前，多在黃家樓（今蘭州中央廣場東側）讀書，曾收留一胡姓女子為妾。胡才貌出眾，善烹飪，深得黃諫寵愛及近鄰稱讚，呼為「胡姐姐」。不幸胡氏早歿，葬於華林寺後，當地農民把這墳稱為「姐姐溝」。

　　相傳，胡氏歿後，諫常思之，一日夢胡氏烹野雞卷，味香撲鼻，風味絕佳。夢醒，諫步至「姐姐溝」胡氏墓前，遂見一狐狸逐野雞，疑之為狐仙。狐去，諫得雞，家廚照諫所述而烹，果然外酥裡嫩，風味特別，流傳市肆，名曰「炸野雞卷」。

　　但實際上，順德大良名菜「野雞卷」的原料實為豬肉，雖然菜名與傳說中一致，但實際用料卻並非傳說中所言。