酒香型藍莓果脯、藍莓酒的製作方法

2023-07-24 12:10:21

專利名稱：酒香型藍莓果脯、藍莓酒的製作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工技術領域，具體是涉及一種酒香型藍莓果脯、藍莓酒的製作方法。
背景技術：
藍莓，學名越桔，其果實為漿果，呈藍色，近圓形，果肉細膩，酸甜適度。除含有糖、酸、和VC外，還富含VE、VA、VBU SOD等、熊果酸、花青苷、蛋白質、脂肪，以及豐富的鐵、鋅、錳等微量元素。藍莓被譽為「水果皇后」、「美瞳之果」。尤其是由16種生物類黃酮組成的花青素，有比一般植物花青素更優越的生理活性。近年來野生漿果越來越受到食品、保健品界的關 注，是由於藍莓果花色苷的獨特保健功能，藍莓的果實中含有豐富的花色苷(花青素)，主要有抗生素作用、抗自由基作用、抗視力退化及抗動脈硬化和血栓形成的作用。除了清除氧自由基、提高視力、抗氧化、抗衰老、美容養顏之外，藍莓還可以延緩腦神經衰老、提高記憶力的功效、加固血管、改善循環、改善睡眠、延緩記憶力衰退、預防心臟病、預防癌症，被人們視為「超級水果」、「萬能水果」！蜜餞作為我國特有的傳統食品，歷史悠久。隨著人們生活水平的提高，處於健康和營養的目的，人們對果脯的風味和質量也提出了更高的要求，低糖、高營養、原果味濃。傳統藍莓果脯(蜜餞)加工製作中，為了達到護色的目的，會採用燻硫工序，導致成品中二氧化硫含量過大，多量食入會有噁心、嘔吐等胃腸道反應，還會加速鈣流失。隨著消費者對食品安全認識的提高，對傳統食品的需求也已經向著營養保健型、原輔材料天然型、加工技術綠色型、口味種類創新型轉化和發展。藍莓加工目前以鮮食果、果醬、調配酒以及發酵酒等產品，根據果實特點還可以加工為果脯，但鮮有研究。

發明內容
為了解決現有技術中存在的技術問題，本發明的目的在於提供一種克服了傳統加工工藝帶來的健康隱患，不僅最大程度的保持了藍莓果的營養成分和天然風味的健康食品及其加工方法，具體是酒香型藍莓果脯、藍莓酒的製作方法。本發明採用的技術方案如下酒香型藍莓果脯、藍莓酒的製作方法，其特徵在於，藍莓經挑選、清洗、破碎、白酒浸潰、糖制和烘乾工序製成。較為完善的是，所述藍莓為藍莓鮮果、冷凍藍莓果中一種或兩種。進一步，所述破碎工序達到藍莓單果表皮20 30%的破碎度。進一步，所述白酒浸潰工序為將破碎後的藍莓果連同果汁置於30 60度的白酒中，浸潰20 35天，過濾分離，得藍莓果渣和藍莓酒。優選地，破碎後的藍莓果連同果汁與白酒的重量比為I : 4 6。進一步，所述糖制工序為將蔗糖、檸檬酸、維生素C加入到藍莓果渣中，使用葡萄糖酸內酯作為硬化劑，靜置I 2h，待其充分吸收。優選地，藍莓果渣、蔗糖、檸檬酸、維生素C和葡萄糖酸內酯的重量比為100 8 12 O. I O. 3 0.5 2 O. 2 O. 5。進一步，所述烘乾工序採用梯次降溫，溫度升至70 85°C，將糖制後的產品放入，保持30 60min，再將溫度降至60 65°C，熱風烘乾2 4h，產品外皮產生均勻的皺紋。本發明酒香型藍莓果脯、藍莓酒的製作方法，以藍莓原料，通過挑選、清洗、破碎、酒浸泡、糖浸、乾燥等關鍵工藝，研製保持原過時風味的高營養的果脯製品，產品酸甜可口、果肉柔嫩、酒香與藍莓果香融合，既方便食用，又能很好保存好營養成分，做到色香味俱全的藍莓果脯產品。 本發明酒香型藍莓果脯、藍莓酒的製作方法不僅適用於新鮮的藍莓漿果，還適用於冷凍保存的藍莓果實。採用白酒進行浸潰工藝，不僅克服了傳統加工工藝帶來的健康隱患，還最大程度的保持了藍莓果的營養成分和天然風味，同時，兼具了酒的香味和健康保健功能。另外，還能產生藍莓浸潰酒(藍莓酒)這一附屬產品。
具體實施例方式以下結合實施例對本發明作進一步的說明。實施例I香甜型酒香藍莓果脯以及藍莓酒，採用新鮮藍莓果製成，具體製作方法如下I、挑選新鮮、成熟、飽滿、無黴爛、無病蟲害的藍莓果。2、用清水將藍莓果衝洗乾淨。3、將清洗過的藍莓用釘耙釘破，使藍莓單果(單個藍莓果實，下同)表皮有25 26%的破碎度。4、將破碎的藍莓果連同果汁置於35度(酒精度，下同)的白酒中，破碎後的藍莓果連同果汁與白酒的重量比為I : 6，浸潰20天，過濾分離，得藍莓果渣和藍莓酒。5、將蔗糖、檸檬酸、維生素C加入到藍莓果渣中，並使用葡萄糖酸內酯作為硬化齊U，混合，靜置2h，讓糖分充分吸收。藍莓果渣、蔗糖、檸檬酸、維生素C和葡萄糖酸內酯的重量比為 100 : 8 : O. 15 : I : O. 3。6、在紅外乾燥箱內乾燥，烘乾採用梯次降溫，先溫度升至80°C，將酒香型藍莓果(糖制後的產品)放入，保持30min ;再將溫度降至63°C，熱風烘乾3h，產品外皮產生均勻的皺紋時取出即可。實施例2酸甜型酒香藍莓果脯以及藍莓酒，採用新鮮藍莓果製成，具體製作方法如下I、挑選新鮮、成熟、飽滿、無黴爛、無病蟲害的藍莓果。2、用清水將藍莓果衝洗乾淨。3、將清洗過的藍莓用釘耙釘破，使藍莓單果表皮有26 27%的破碎度。4、將破碎的藍莓果連同果汁置於45度的白酒中，破碎後的藍莓果連同果汁與白酒的重量比為I : 5. 5，浸潰25天，過濾分離，得藍莓果渣和藍莓酒。5、將蔗糖、檸檬酸、維生素C加入到藍莓果渣中，並使用葡萄糖酸內酯作為硬化齊U，混合，靜置I. 6h，讓糖分充分吸收。藍莓果渣、蔗糖、檸檬酸、維生素C和葡萄糖酸內酯的重量比為 100 : 9 : O. 3 : I : O. 3。6、在紅外乾燥箱內乾燥，烘乾採用梯次降溫，先溫度升至85°C，將酒香型藍莓果(糖制後的產品)放入，保持40min ;再將溫度降至65°C，熱風烘乾4h，產品外皮產生均勻的皺紋時取出即可。實施例3香甜型酒香藍莓果脯以及藍莓酒，採用冷凍藍莓果製成，具體製作方法如下I、將冷凍的藍莓果放入流動的冷水中，進行解凍。2、挑選飽滿、無黴爛、無病蟲害的藍莓果。
3、用清水將藍莓果衝洗乾淨。4、將清洗過的藍莓用釘耙釘破，使藍莓單果表皮有28 30%的破碎度。5、將破碎的藍莓果連同果汁置於52度的白酒中，破碎後的藍莓果連同果汁與白酒的重量比為I : 4. 5，浸潰30天，過濾分離，得藍莓果渣和藍莓酒。6、將蔗糖、檸檬酸、維生素C加入到藍莓果渣中，並使用葡萄糖酸內酯作為硬化齊U，混合，靜置I. 3h，讓糖分充分吸收。藍莓果渣、蔗糖、檸檬酸、維生素C和葡萄糖酸內酯的重量比為 100 : 10 : O. 2 : I. 5 : O. 5。7、在紅外乾燥箱內乾燥，烘乾採用梯次降溫，先溫度升至70°C，將酒香型藍莓果(糖制後的產品)放入，保持50min ;再將溫度降至63°C，熱風烘乾3h，產品外皮產生均勻的皺紋時取出即可。實施例4酸甜型酒香藍莓果脯以及藍莓酒，採用冷凍藍莓果製成，具體製作方法如下I、將冷凍的藍莓果放入流動的冷水中，進行解凍。2、挑選飽滿、無黴爛、無病蟲害的藍莓果。3、用清水將藍莓果衝洗乾淨。4、將清洗過的藍莓用釘耙釘破，使藍莓單果表皮有25 27%的破碎度。5、將破碎的藍莓果連同果汁置於55度的白酒中，破碎後的藍莓果連同果汁與白酒的重量比為I : 5，浸潰35天，過濾分離，得藍莓果渣和藍莓酒。6、將蔗糖、檸檬酸、維生素C加入到藍莓果渣中，並使用葡萄糖酸內酯作為硬化齊U，混合，靜置lh，讓糖分充分吸收。藍莓果渣、蔗糖、檸檬酸、維生素C和葡萄糖酸內酯的重量比為 100 : 12 : O. 3 : I. 5 : 0.4。7、在紅外乾燥箱內乾燥，烘乾採用梯次降溫，先溫度升至75°C，將酒香型藍莓果(糖制後的產品)放入，保持60min ;再將溫度降至60°C，熱風烘乾2h，產品外皮產生均勻的皺紋時取出即可。以上內容僅僅是對本發明構思所作的舉例和說明，所屬本技術領域的技術人員對所描述的具體實施例做各種各樣的修改或補充或採用類似的方式替代，只要不偏離發明的構思或者超越本權利要求書所定義的範圍，均應屬於本發明的保護範圍。
權利要求
1.酒香型藍莓果脯、藍莓酒的製作方法，其特徵在於，藍莓經挑選、清洗、破碎、白酒浸潰、糖制和烘乾工序製成。
2.根據權利要求I所述的酒香型藍莓果脯、藍莓酒的製作方法，其特徵在於，所述藍莓為藍莓鮮果、冷凍藍莓果中一種或兩種。
3.根據權利要求I或2所述的酒香型藍莓果脯、藍莓酒的製作方法，其特徵在於，所述破碎工序達到藍莓單果表皮20 30%的破碎度。
4.根據權利要求3所述的酒香型藍莓果脯、藍莓酒的製作方法，其特徵在於，所述白酒浸潰工序為將破碎後的藍莓果連同果汁置於30 60度的白酒中，浸潰20 35天，過濾分 離，得藍莓果渣和藍莓酒。
5.根據權利要求4所述的酒香型藍莓果脯、藍莓酒的製作方法，其特徵在於，破碎後的藍莓果連同果汁與白酒的重量比為I : 4 6。
6.根據權利要求4所述的酒香型藍莓果脯、藍莓酒的製作方法，其特徵在於，所述糖制工序為將蔗糖、檸檬酸、維生素C加入到藍莓果渣中，使用葡萄糖酸內酯作為硬化劑，混合，靜置I 2h,待其充分吸收。
7.根據權利要求6所述的酒香型藍莓果脯、藍莓酒的製作方法，其特徵在於，藍莓果渣、蔗糖、檸檬酸、維生素C和葡萄糖酸內酯的重量比為100 8 12 O. I O. 3 O. 5 2: O. 2 O. 5。
8.根據權利要求6所述的酒香型藍莓果脯、藍莓酒的製作方法，其特徵在於，所述烘乾工序採用梯次降溫，溫度升至70 85°C，將糖制後的產品放入，保持30 60min，再將溫度降至60 65°C，熱風烘乾2 4h，產品外皮產生均勻的皺紋。
全文摘要
本發明涉及食品加工技術領域，具體是涉及一種酒香型藍莓果脯、藍莓酒的製作方法。藍莓經挑選、清洗、破碎、白酒浸漬、糖制和烘乾工序製成。本發明以藍莓原料，通過挑選、清洗、破碎、酒浸泡、糖浸、乾燥等關鍵工藝，研製保持原過時風味的高營養的果脯製品，產品酸甜可口、果肉柔嫩、酒香與藍莓果香融合，既方便食用，又能很好保存好營養成分，做到色香味俱全的藍莓果脯產品。本發明不僅適用於新鮮的藍莓漿果，還適用於冷凍保存的藍莓果實。採用白酒進行浸漬工藝，不僅克服了傳統加工工藝帶來的健康隱患，還最大程度的保持了藍莓果的營養成分和天然風味，同時，兼具了酒的香味和健康保健功能。另外，還能產生藍莓浸漬酒(藍莓酒)這一附屬產品。
文檔編號C12G3/04GK102940117SQ201210439510
公開日2013年2月27日 申請日期2012年11月2日 優先權日2012年11月2日
發明者程江華, 閆曉明, 董萬領, 王灼琛, 李欽, 李軍 申請人:安徽省農業科學院農產品加工研究所