冷凍的嬰兒和幼兒食品組合物及其製備方法

2023-12-01 18:52:26

專利名稱:冷凍的嬰兒和幼兒食品組合物及其製備方法
冷凍的嬰兒和幼兒食品組合物及其製備方法
發明領域
概括而言，本發明涉及嬰兒和幼兒食品、特別是冷凍的嬰兒和幼兒食品及製備這 些食品的方法。
發明背景
目前可從市場中得到的大多數的冷凍糊狀食品是通過將糊狀的產品填充至容器 中然後在其中冷凍而製備的。然而當以這種方式形成的產品解凍後，該糊狀食品中有不希 望出現的塊狀結構。兒童以及成人自然覺得這種口感和味道特性的產品沒有吸引力，並且 這樣出售的產品不受歡迎。
因此，需要改善的技術，其能冷凍糊狀食品等而沒有現有技術中的不想要的特性。 目前已在冰激凌技術和冷凍甜點技術中開發了低溫冷凍、特別是例如緩慢-攪拌冷凍，其 具有較好的氣泡微結構和冰晶尺寸。申請人發現使用該新方法，冷凍產品具有改善的儲 存期、更好的口感，且對熱震蕩更穩定。描述該新技術應用的專利文獻的實例包括美國專 利申請公開號2008/0254180、國際PCT公開W0/2006/099987 Al和美國專利6596333和 6，890，577，所有這些都轉讓給了雀巢公司(Nestec，S. Α.)，其各自的全部內容被引入本文 作為參考。
上述技術已被成功地應用於冰激凌和乳製品中用於在低脂應用中模擬脂肪存在， 然而在嬰兒和幼兒食品中是不希望脂肪存在的。
美國專利申請公開號2007/0048419的申請文件(『419公開物)總體上描述了 用於生產在解凍後具有與冷凍前狀態中的組織結構相似的組織結構的冷凍食品。快速-冷 凍方法涉及將至少一種食物材料浸入包含1-5%鹽、2-10重量％糖類和0. 1-0. 5重量％鈣 鹽的水性溶液中，並通過將浸入的食物材料在15分鐘內經歷0至-50°C的溫度範圍以達 到-20°C的溫度範圍或更低而將其冷凍。依據'419公開物的發明人，通過浸入和冷凍過 程，食物材料中所包含的酶被滅活以保持新鮮度，且抑制了與食物材料中包含的水所形成 的冰晶的生長，從而防止組織被破壞，並最終保持了食物材料冷凍前的狀態。然而如該參考 中所述，冷凍所述食品持續的時間較短且迅速，即8-10分鐘或12分鐘或更少，且溫度是在 0至_5°C的範圍且冷凍食品的最終溫度為_38°C。然而在此沒有討論使用緩慢-攪拌冷凍 方法、諸如上文所討論的和本文提出的方法來製備冷凍嬰兒或幼兒食品。
美國專利申請公開號2006/0105095的申請文件(目前已放棄)總體上討論了採 用有機和無機水果、蔬菜和肉類製備不包含添加劑或人造甜味劑的冷凍嬰兒食物產品的方 法。其公開了準備好有機或無機水果、蔬菜和烹調過的肉類，然後冷凍為不同的稠度。烹調 過的材料各部分被冷凍為小塊，進行單獨包裝或採用類似方冰的形式包裝。如同'419公 開物，該參考也沒有討論依據本發明教導的使用緩慢-攪拌冷凍方法冷凍幼兒、嬰兒或嬰 兒食品。
因此，仍然需要具有改善的味道和組織結構的冷凍的嬰兒和幼兒食品，諸如在冷 凍冰激凌工藝中的味道和組織結構。如下文所討論本發明正是滿足了該需求。
發明概述[0010]本發明提供了冷凍的嬰兒和幼兒產品，其包括液體或糊狀的介質，其中所述介質 通過緩慢-攪拌冷凍方法經預定的時間段被冷凍為小的冰晶。
本發明還提供了製備冷凍的嬰兒或幼兒產品的方法，其包括(1)烹調液體或糊狀 的介質以對內容物滅菌；(2)通過緩慢-攪拌冷凍方法將介質攪拌預定的時期以形成冷凍 的產品；和(3)將冷凍的產品轉移至無菌容器中。
在一個實施方案中，介質選自水果、蔬菜、肉類、魚及其組合，且產品可是有機或無 機的。
在另一個實施方案中，緩慢-攪拌冷凍方法在至少約_3°C至至少約_8°C的冷凍溫 度進行，且冷凍產品的時間為至少約50分鐘至約0分鐘。此外，緩慢-攪拌冷凍方法在低 的溫度提供了至少約80-90%可凍水部分。
用於本文的術語「包含」和該術語的變型諸如「包括」不是指排除其它的添加劑、 組分、整數或步驟。
用於本文的術語「約」通常應理解為涉及數字範圍內的兩端值。此外，本文的所有 數值範圍應當理解為包括在此範圍內每個完整的整數。本申請中的術語「約」還用於表明 一個值包括為測定該值所用裝置或方法的誤差的標準偏差。
儘管公開內容支持了指的是僅選擇項和「和/或」的定義，但權利要求
中使用的術 語「或」用於表示「和/或」，除非明確表示指僅選擇項或各選擇項是相互排斥的。
除非特別指出，當與權利要求
或說明書中的詞「包含/包括」聯用時術語「一個/ 種」是指一個/種或多個/種。
以下詳細地描述本發明的實施方案，將闡述其一個或多個實施例。每個實施例用 來闡述本發明，而非限制本發明。事實上，在不背離本發明範圍和主旨的情況下可以對本發 明進行多種修改和變化，這對本領域技術人員將是顯而易見的。例如作為一個實施方案一 部分的舉例說明或描述的特徵可以用在另一個實施方案上以產生更進一步的實施方案。因 而，本發明意欲包括歸入所附權利要求
和它們的等同內容範圍之內的這樣的修改和變化。 本發明的其他目的、特徵和方面公開在下列詳細說明中或在下列詳細說明中顯而易見。本 領域普通技術人員應當理解本討論僅是示例性實施方案的描述，並不意欲限制本發明的廣 泛方面。
發明詳述
以下的詳細描述用於使任何本領域的技術人員能夠製備和應用本發明。為解釋目 的，對特定的名稱進行了闡述以徹底理解本發明。然而，實施本發明不需要這些特定的細 節，這對本領域技術人員是顯而易見的。具體應用的描述只作為代表性的實例而提供。對 優選的實施方案的各種修改對於本領域的技術人員是容易理解的，本文中定義的一般原理 可在不背離本發明實質和範圍的情況下應用於其他的實施方案和申請。本發明不意欲限於 所示的實施方案，而是與本文所公開的原理和特徵相符的最廣闊的可能的範圍一致。
先闡述本發明所使用的一些術語的定義是有幫助的，其在描述本發明的改進之處 中提供了一些指導並加強了對其益處的理解。
「幼兒」是指年齡為1至5歲的兒童。
「嬰兒」是指年齡1歲以下的兒童。
用於本文的術語「介質」可以是液體或糊狀的形式。[0025]術語「糊狀食品」是指經磨碎、研磨、攪拌、剁碎或用所需要的任何適合的方法處理 以得到對於小兒童食用安全的適當的稠度的任何食物產品。
應理解冷凍產品的來源可以是有機或無機材料。
用於本文的術語「產品」是指包括水果、蔬菜、肉類、魚及其任何組合的組合物。所 述產品和產品的組合可通過煮、烘焙、蒸、烤、炒或通過任何其他適合的烹調方法而烹調。如 同所指出的，烹調的主要考慮是除去不想要的和有害的細菌或其他不受歡迎的生物體。
白利糖度(符號。Bx)是液體中的溶解的糖與水的質量比率的測定，且通過測定 液體比重的糖量計測定，或更容易地通過折射計測定。一個° Bx溶液是25% (w/w)，每100 克溶液中有25克的糖，其等於在100克溶液中有25克蔗糖和75克水。其用於在食品工業 中測定水果、蔬菜、果汁、酒、軟飲料等中糖的大致量。本領域的技術人員應理解在某些國 家，該測量尺度可以是比重、柏拉圖度、波美度或。Bx或其中任意一項的混合的方式。既然 白利糖度與液體中固體(主要是蔗糖)的濃度相關，則其與液體的比重相關，且因此能通過 折射計測定。現代的白利糖度計是基於折射率計算白利糖度值的數字折射計。本發明中所 使用的白利糖度值的可接受的範圍是申請人專屬的。
用於本文的果汁的術語「可滴定酸度(TA) 」是指果汁樣品中包含的可滴定氫離子 的測定，該測定通過強鹼溶液中和到固定的PH來進行。TA值包括果汁中所有的酸性本質的 物質游離氫離子、有機酸、酸式鹽和陽離子。由於有機酸是果汁中最多的與強鹼溶液反應 的酸性組分，所以TA通常表示為所包含的主要酸的g/L或g/100mL(% )。果汁中主要的酸 的實例是酒石酸、檸檬酸和蘋果酸。基於範圍0-35°C (32-95° F)的樣品溫度，不同果汁的 TA如下
本發明所使用的TA的範圍為至少約0. 1至至少約1. 2%。在一個實施方案中，TA 範圍為至少約0. 2-0.8%。
用於冷凍液體或糊狀介質以得到冷凍產品的溫度範圍為至少約_3至_8°C。[0033]環境溫度也被稱為室溫，是指範圍為至少約18 V (64. 4 ° F)至至少約 28 0C (82. 4° F)的某溫度。
冷凍液體或糊狀介質的時間範圍可以是至少約50至60分鐘，在約30分鐘時顯著 產生氣泡(特別對於Lello Gelato Pro)。
使用緩慢-攪拌冷凍方法，在低的溫度可凍水部分的百分比範圍為至少約 80-90%。
雖然由所提出的在本文更詳細闡述的緩慢-攪拌方法冷凍，本發明提供了具有改 善味道和組織結構的冷凍的嬰兒和幼兒食品。
如本領域技術人員所理解的，緩慢_攪拌冷凍方法可以應用於任何液體或糊狀介 質，且可以包括水果、蔬菜或肉類糊狀物或任何組合，以及果汁類和酸乳。本發明需要緩慢 冷凍液體或糊狀介質以使得冰晶更小且當產品解凍/再加熱時向消費者提供更吸引人的 外觀和組織結構。緩慢冷凍的糊狀食品具有更小的冰晶，這使得糊狀食品外觀更平滑，與在 原容器中冷凍的對照產品相比其更具視覺吸引力。申請人意外地還發現與對照產品相比緩 慢-攪拌冷凍產品顏色更淡，具有更平滑、更類似奶油狀的組織結構以及更好的味道特性。
本發明的一個目的是使用烹調過的或使得其商業無菌的糊狀食品(水果、蔬菜、 這些糊狀食品的混合物和其它的含肉膳食)，然後使用能產生小冰晶的方法，即將該產品冷 卻並用所述緩慢_攪拌方法冷凍，並將其裝入能被冷凍並出售給顧客/消費者的適合容器 中。
在一個實施方案中，可使用臺面冰淇淋冷凍機(例如，Lello Gelato Pro II)冷 凍液體或糊狀介質。該冷凍機是一種置於冷凍部件中的金屬容器。將糊狀食品置於該部件 中，但不填充至滿以免可能出現溢出。然後在容器中的糊狀食品中置入貼著冷凍容器內面 的攪拌器臂，並將發動機連接於攪拌器臂上。設定定時裝置，例如30-45分鐘，這取決於部 件中的糊狀食品。應理解設定時間取決於糊狀食品中的糖/固體內容物含量。當所述部件 不能自由轉動，即組合物的粘度足夠大時，糊狀食品完成冷凍。對於一些產品需要停止機器 並攪拌產物，以使金屬容器內面的材料到達容器的外面。
用於本文的術語「預定的時間段」是指用於緩慢攪拌或攪動產品直至其冷凍且其 中攪拌葉不能再轉動的設定時間。設定時間取決於液體或糊狀介質中糖/固體內容物的含 量，且還取決於食物產品的類型。
如Lello Gelato Pro II中所使用的攪拌器臂的速度可為至少約20-30轉/分鐘 (rpm)，例如速度為26rpm。
用於本發明的和在下文所述的多種測試中所使用的水果產品包括香蕉、桃、梨和 洋李(prime)。用於實施本發明原理的目前優選的設備包括Lello Gelato Pro 4090型(系 列號 0207A)、Oakton Acorn Temp 6 RTD 溫度計和 Master BiIt 冷凍機(-20F)。在本文所 述的測試中一式二份地冷凍測試產品。具有預_冷凍料盆或具有內部冷凍機制(具有_24°C 的設定溫度)的其他冷凍設備也可用於本發明。
本發明的一個實施方案可包括以下的程序步驟
a.將1584g(16杯，每杯99g)產品(例如，香蕉、桃、梨)或1562g(對于洋李而言， 22杯，每杯71g)置於Gelato Pro部件中；
b.將99g的一杯(對于洋李而言，2杯，每杯71g)置於環境溫度；[0046]c.將「保持現狀的」 99g的一杯(對于洋李而言，2杯，每杯71g)置於冷凍機中；
d.將Gelato Pro部件運行10分鐘；
e.將冷凍轉換開關關閉5分鐘(以避免進一步冷凍)；
f. 一經關閉，通過將探針垂直插入在攪拌葉和罐的較外部分中間的產品中(剛好 在罐的底部表面之上)測定產品溫度(攝氏度)。將IOOg產品(對于洋李，兩個70g的單 元)轉移至冷凍機；
g.在「關閉」位置達5分鐘時，將Gelator Pro部件轉換至「打開」，並重新再攪拌 10分鐘；
h.當這10分鐘完成，重複步驟(e)和(f)。使用刮鏟將位於罐的較外部分或最外 面的這部分產品與靠近攪拌葉的產品混合；
i.每10分鐘如之前所述繼續在IOOg或兩個70g產品中測定溫度並取得產品樣 品，不再進一步將較冷的產品與較暖的產品混合；
j.繼續攪拌步驟直至產品冷凍(當攪拌到不再轉動)。
以下圖表闡明了在依據本發明的教導在緩慢-攪拌過程中各種組合物的溫度。
如以上所記錄，在60分鐘，產品基本上被冷凍，不可能進一步攪拌。
在下文詳述的各操作中測試本發明的原理，其闡述了所使用的參數和結果。
實施例1
冷凍梨和桃的可滴定酸度和白利糖度值
實施例2
感官分割評價(SENSORYCUTTING EVALUATION)
結果使用慢-攪拌冷凍方法的冷凍食物產品在顏色、外觀、風味、稠度和口感上 有明顯不同。
實施例3
感官分割評價

可以理解本發明並不限於本文所示例和描述的確切的構造。因此，由本領域普通 技術人員從本文所述的內容中或由此通過常規實驗可輕易獲得的所有有用的改進，都被認 為包括在如所附的權利要求
書所定義的本發明的主旨和範圍之內。
權利要求
包含液體或糊狀介質的冷凍的嬰兒和幼兒產品，所述介質通過緩慢 攪拌冷凍方法經預定的時間段被冷凍為小的冰晶。
2.依據權利要求
1的產品，其中介質選自水果、蔬菜、肉類、魚及其任何組合。
3.依據權利要求
1的產品，其中所述產品是有機產品。
4.依據權利要求
1的產品，其中所述產品是無機產品。
5.依據權利要求
1的產品，其中緩慢-攪拌冷凍方法在至少約_3°C至至少約_8°C的冷 凍溫度進行。
6.依據權利要求
1的產品，其中冷凍產品的時間為至少約50分鐘至約0分鐘。
7.依據權利要求
1的產品，其中緩慢-攪拌冷凍方法在低的溫度提供了至少約 80-90%可凍水部分。
8.依據權利要求
1的產品，其中所述幼兒年齡為約5歲以下。
9.依據權利要求
1的產品，其中所述幼兒年齡為1至5歲。
10.依據權利要求
1的產品，其中所述兒童年齡為1至4歲。
11.依據權利要求
1的產品，其中所述嬰兒年齡為約1歲以下。
12.製備冷凍的嬰兒或幼兒產品的方法，其包括(a)烹調液體或糊狀的介質，由此使所述介質基本上無菌；(b)通過緩慢-攪拌冷凍方法將介質攪拌預定的時間段以形成冷凍的產品；和(c)將冷凍的產品轉移至無菌容器中。
13.依據權利要求
12的方法，其中介質選自水果、蔬菜、肉類、魚及其任何組合。
14.依據權利要求
12的方法，其中所述產品是有機產品。
15.依據權利要求
12的方法，其中所述產品是無機產品。
16.依據權利要求
12的方法，其中緩慢-攪拌冷凍方法在至少約-3°C至至少約_8°C的 冷凍溫度進行。
17.依據權利要求
12的方法，其中冷凍產品的時間為至少約50分鐘至約0分鐘。
18.依據權利要求
12的方法，其中緩慢-攪拌冷凍方法在低的溫度提供了至少約 80-90%可凍水部分。
19.依據權利要求
12的方法，其中所述幼兒年齡為約5歲以下。
20.依據權利要求
12的方法，其中所述幼兒年齡為1至5歲。
21.依據權利要求
12的方法，其中所述兒童年齡為1至4歲。
22.依據權利要求
12的方法，其中所述嬰兒年齡為約1歲以下。
23.用於製備冷凍的嬰兒和幼兒食品的成套組件，其包含冷凍機設備，所述冷凍機設備冷凍液體或糊狀介質，所述介質預先烹調過且基本上無菌；攪拌裝置，所述攪拌裝置通過緩慢_攪拌將所述介質在所述冷凍機設備中進行預定的 時間段的攪拌以形成冷凍的產品；和無菌的容器，所述容器用來裝載所述冷凍的產品，由此製備了所述嬰兒和幼兒食品。
24.依據權利要求
23的成套組件，其中介質選自水果、蔬菜、肉類、魚及其任何組合。
25.依據權利要求
23的產品，其中所述產品是有機產品。
26.依據權利要求
23的產品，其中所述產品是無機產品。
27.依據權利要求
23的成套組件，其中所述介質的所述緩慢-攪拌在所述冷凍機設備 中進行，其中該緩慢_攪拌冷凍方法在至少約_3°C至至少約_8°C的冷凍溫度進行。
28.依據權利要求
23的成套組件，其中冷凍所述介質直至形成所述冷凍的產品的時間 為至少約50分鐘至約0分鐘。
29.依據權利要求
23的成套組件，其中冷凍所述介質直至形成所述冷凍的產品的過程 在低的溫度提供了至少約80-90%可凍水部分。
30.依據權利要求
23的成套組件，其中所述幼兒年齡為約5歲以下。
31.依據權利要求
23的成套組件，其中所述幼兒年齡為1至5歲。
32.依據權利要求
23的成套組件，其中所述兒童年齡為1至4歲。
33.依據權利要求
23的成套組件，其中所述嬰兒年齡為約1歲以下。
專利摘要
本發明的目標在於保留冷凍的嬰兒和幼兒食物產品的味道和組織結構。通過使用緩慢-攪拌冷凍方法，冷凍的嬰兒和幼兒產品顏色較淺、組織結構更平滑並更類似奶油狀，且具有更好的味道特性。本發明還包括製備和使用所述產品的方法。
文檔編號A23B7/04GKCN101932247SQ200880125940
公開日2010年12月29日 申請日期2008年12月31日
發明者L·希金斯 申請人:雀巢產品技術援助有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan