一種低乳糖長保質期酸奶及其製備方法
2023-12-01 17:38:11 1
一種低乳糖長保質期酸奶及其製備方法
【專利摘要】本發明提供了一種低乳糖長保質期酸奶，製成其的原料包括：牛奶60至98.9重量份，乳化劑0.01至0.5重量份，增稠劑3至14重量份和糖7至12重量份；且乳化劑為蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油脂肪酸酯、硬脂醯乳酸鈉和雙硬脂酸甘油酯中的一種或幾種的組合；增稠劑為果膠、酪元酸鈉、瓊脂、明膠、變性澱粉、結冷膠、海藻酸丙二醇酯、黃原膠中的一種或幾種的組合。該低乳糖長保質期酸奶具有較好的穩定性。本發明還提供了一種上述低乳糖長保質期酸奶的製備方法，該方法控制了發酵溫度並進行二次殺菌，通過其製備出的低乳糖長保質期酸奶具有較好的穩定性。
【專利說明】一種低乳糖長保質期酸奶及其製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種低乳糖酸奶，尤其是一種具有較長保質期的低乳糖長保質期酸奶及其製備方法。
【背景技術】
[0002]常規酸奶由於其無法避免後酸化問題，影響了酸奶的保質期。為延長酸奶的保質期，最有效的途徑就是對產品進行二次殺菌處理後製成長保質期酸奶。酸奶經二次殺菌處理後會出現粘稠度下降，蛋白質變性，乳清析出，香氣減弱等現象，導致其穩定性下降。目前，常通過添加特定的穩定劑來提高長保質期酸奶的穩定性。如2011年4月在《中國乳業》第112期公開的文章《長保質期酸奶複合穩定劑的研究》。但在製備低乳糖長保質期酸奶過程中，由於其中乳糖含量較低，通過上述穩定劑無法有效提高產品穩定性，影響了產品的品質和口感。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是提供一種低乳糖長保質期酸奶，具有較好的穩定性。
[0004]本發明的另一個目的是提供一種低乳糖長保質期酸奶的製備方法，可提高低乳糖長保質期酸奶的穩定性。
[0005]本發明提供了一種低乳糖長保質期酸奶，製成其的原料包括:牛奶60至98.9重量份，乳化劑0.01至0.5重量份，增稠劑3至14重量份和糖7至12重量份；且乳化劑為蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油脂肪酸酯、硬脂醯乳酸鈉和雙硬脂酸甘油酯中的一種或幾種的組合；增稠劑為果膠、酪元酸鈉、瓊脂、明膠、變性澱粉、結冷膠、海藻酸丙二醇酯、黃原膠中的一種或幾種的組合。
[0006]在低乳糖長保質期酸奶的一種示意性實施方式中，乳化劑為蔗糖脂肪酸酯和單硬脂酸甘油脂肪酸酯的組合。
[0007]在低乳糖長保質期酸奶的一種示意性實施方式中，增稠劑為果膠、瓊脂、明膠和變性澱粉的組合。
[0008]本發明還提供了一種製備上述低乳糖長保質期酸奶的方法，包括:a.將乳化劑、增稠劑和糖加入牛奶中，混合溶解，得到混合物料；b.對混合物料進行均質，得到均質後物料；c.對均質後物料進行第一次殺菌，得到第一次殺菌後物料；d.向第一次殺菌後物料中加入發酵劑，進行發酵，發酵的溫度為36-41°C，得到發酵後物料；e.對發酵後物料進行第二次殺菌。
[0009]在製備低乳糖長保質期酸奶的方法的一種示意性實施方式中，發酵劑的用量為每1000千克原料使用100-250 DCU。
[0010]在製備低乳糖長保質期酸奶的方法的一種示意性實施方式中，在加入發酵劑的同時加入乳糖酶，乳糖酶的用量為1500至3000 NLU/L牛奶。
[0011]在製備低乳糖長保質期酸奶的方法的一種示意性實施方式中，均質的溫度為60至65 °C，一級壓力為18Mpa，二級壓力為7Mpa ；
在製備低乳糖長保質期酸奶的方法的一種示意性實施方式中，第一次殺菌的溫度為90至95°C ;第二次殺菌的溫度為65至90°C。
[0012]本發明提供的一種低乳糖長保質期酸奶，製成其的原料包括一定比例的牛奶、糖及特定的乳化劑和增稠劑，可有效提高低乳糖長保質期酸奶的穩定性。
[0013]本發明提供的一種上述低乳糖長保質期酸奶的製備方法，該方法控制了發酵溫度並進行二次殺菌，通過其製備出的低乳糖長保質期酸奶具有較好的穩定性。
【具體實施方式】
[0014]為了對發明的技術特徵、目的和效果有更加清楚的理解，現結合以下實施例說明本發明的【具體實施方式】。
[0015]本發明實施例中使用的發酵劑購自丹尼斯克(中國)有限公司，DCU為該廠家所售發酵劑的常用單位，乳糖酶購自帝斯曼(中國)有限公司。
[0016]第一實施例。
[0017]1、原料(共 1000kg):
牛奶:60重量份；
乳化劑:0.15重量份，選用蔗糖脂肪酸酯；
增稠劑:11重量份，由瓊脂、果膠、酪元酸鈉和變性澱粉按重量比2:3:2:4組合而成； 糖:12重量份，選用白砂糖。
[0018]2、製備方法:
a.將乳化劑、增稠劑和糖加入加熱至40°C牛奶中，混合溶解30分鐘，得到混合物料；
b.對混合物料進行均質，均質的溫度為60°C,均質的一級壓力為18Mpa,二級壓力為7Mpa，得到均質後物料；
c.對均質後物料進行第一次殺菌，殺菌的溫度為90°C，殺菌的時長為350秒，得到第一次殺菌後物料；
d.向第一次殺菌後物料中加入發酵劑及乳糖酶，發酵劑的用量為100DCU/1000kg原料，乳糖酶的用量為1500 NLU/L牛奶，進行發酵，發酵的溫度為36°C，以pH值達到4.1作為發酵終點，得到發酵後物料；
e.對發酵後物料進行第二次殺菌，殺菌的溫度為65°C，殺菌的時長為60秒，得到低乳糖長保質期酸奶。
[0019]第二實施例。
[0020]1、原料(共 1000kg):
牛奶:70重量份；
乳化劑:0.1重量份，選用單硬脂酸甘油脂肪酸酯；
增稠劑:14重量份，由果膠、明膠、變性澱粉和瓊脂按重量比1:1:11:1組合而成；
糖:11重量份，選用白砂糖。
[0021]2、製備方法:
a.將乳化劑、增稠劑和糖加入加熱至42°C牛奶中，混合溶解30分鐘，得到混合物料；
b.對混合物料進行均質，均質的溫度為61°C,均質的一級壓力為18Mpa,二級壓力為7Mpa，得到均質後物料；
c.對均質後物料進行第一次殺菌，殺菌的溫度為95°C，殺菌的時長為305秒，得到第一次殺菌後物料；
d.向第一次殺菌後物料中加入發酵劑及乳糖酶，發酵劑的用量為150DCU/1000kg原料，乳糖酶的用量為3000 NLU/L牛奶，進行發酵，發酵的溫度為41 °C，以pH值達到4.2作為發酵終點，得到發酵後物料；
e.對發酵後物料進行第二次殺菌，殺菌的溫度為70°C，殺菌的時長為45秒，得到低乳糖長保質期酸奶。
[0022]第三實施例。
[0023]1、原料(共 1000kg):
牛奶:75重量份；
乳化劑:0.01重量份，選用硬脂醯乳酸鈉；
增稠劑:3重量份，由瓊脂、明膠、結冷膠和變性澱粉按重量比0.1:0.1:0.8:2組合而
成；
糖:10重量份，選用糖漿。
[0024]2、製備方法:
a.將乳化劑、增稠劑和糖加入加熱至54°C牛奶中，混合溶解30分鐘，得到混合物料；
b.對混合物料進行均質，均質的溫度為64°C,均質的一級壓力為18Mpa,二級壓力為7Mpa，得到均質後物料；
c.對均質後物料進行第一次殺菌，殺菌的溫度為92°C，殺菌的時長為310秒，得到第一次殺菌後物料；
d.向第一次殺菌後物料中加入發酵劑及乳糖酶，發酵劑的用量為180DCU/1000kg原料，乳糖酶的用量為1800 NLU/L牛奶，進行發酵，發酵的溫度為37°C，以pH值達到4.1作為發酵終點，得到發酵後物料；
e.對發酵後物料進行第二次殺菌，殺菌的溫度為75°C，殺菌的時長為30秒，得到低乳糖長保質期酸奶。
[0025]第四實施例。
[0026]1、原料(共 1000kg):
牛奶:78重量份；
乳化劑:0.3重量份，選用雙硬脂酸甘油酯；
增稠劑:7.5重量份，由瓊脂、明膠、變性澱粉和結冷膠按重量比1:2:4.3:0.2組合而
成；
糖:9重量份，選用白砂糖。
[0027]2、製備方法:
a.將乳化劑、增稠劑和糖加入加熱至43°C牛奶中，混合溶解30分鐘，得到混合物料；
b.對混合物料進行均質，均質的溫度為65°C,均質的一級壓力為18Mpa,二級壓力為7Mpa，得到均質後物料；
c.對均質後物料進行第一次殺菌，殺菌的溫度為92°C，殺菌的時長為315秒，得到第一次殺菌後物料； d.向第一次殺菌後物料中加入發酵劑及乳糖酶，發酵劑的用量為200DCU/1000kg原料，乳糖酶的用量為2500 NLU/L牛奶，進行發酵，發酵的溫度為38°C，以pH值達到4.3作為發酵終點，得到發酵後物料；
e.對發酵後物料進行第二次殺菌，殺菌的溫度為80°C，殺菌的時長為15秒，得到低乳糖長保質期酸奶。
[0028]第五實施例。
[0029]1、原料(共 1000kg):
牛奶:85重量份；
乳化劑:0.05重量份，選用蔗糖脂肪酸酯；
增稠劑:6.6重量份，由結冷膠、果膠、酪元酸鈉和變性澱粉按重量比0.2:0.3:0.1:6組合而成；
糖:8重量份,選用紅糖。
[0030]2、製備方法:
a.將乳化劑、增稠劑和糖加入加熱至51°C牛奶中，混合溶解30分鐘，得到混合物料；
b.對混合物料進行均質，均質的溫度為63°C,均質的一級壓力為18Mpa,二級壓力為7Mpa，得到均質後物料；
c.對均質後物料進行第一次殺菌，殺菌的溫度為94°C，殺菌的時長為305秒，得到第一次殺菌後物料；
d.向第一次殺菌後物料中加入發酵劑及乳糖酶，發酵劑的用量為210DCU/1000kg原料，乳糖酶的用量為2200 NLU/L牛奶，進行發酵，發酵的溫度為39°C，以pH值達到4.15作為發酵終點，得到發酵後物料；
e.對發酵後物料進行第二次殺菌，殺菌的溫度為85°C，殺菌的時長為10秒，得到低乳糖長保質期酸奶。
[0031]第六實施例。
[0032]1、原料(共 1000kg):
牛奶:65重量份；
乳化劑:0.4重量份，選用單硬脂酸甘油脂肪酸酯；
增稠劑:11重量份，由酪元酸鈉、瓊脂、明膠和變性澱粉按重量比1:2:3:5組合而成； 糖:7重量份，選用白砂糖。
[0033]2、製備方法:
a.將乳化劑、增稠劑和糖加入加熱至53°C牛奶中，混合溶解30分鐘，得到混合物料；
b.對混合物料進行均質，均質的溫度為62°C,均質的一級壓力為18Mpa,二級壓力為7Mpa，得到均質後物料；
c.對均質後物料進行第一次殺菌，殺菌的溫度為92°C，殺菌的時長為312秒，得到第一次殺菌後物料；
d.向第一次殺菌後物料中加入發酵劑及乳糖酶，發酵劑的用量為220DCU/1000kg原料，乳糖酶的用量為2100 NLU/L牛奶，進行發酵，發酵的溫度為40°C，以pH值達到4.2作為發酵終點，得到發酵後物料；
e.對發酵後物料進行第二次殺菌，殺菌的溫度為90°C，殺菌的時長為8秒，得到低乳糖長保質期酸奶。
[0034]第七實施例。
[0035]1、原料(共 1000kg):
牛奶:87重量份；
乳化劑:0.5重量份，由單硬脂酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯按重量比2:3組合而
成；
增稠劑:6.3重量份，由果膠、明膠、變性澱粉和黃原膠按重量比3:1:2:0.3組合而成； 糖:10重量份，選用白砂糖。
[0036]2、製備方法:
a.將乳化劑、增稠劑和糖加入加熱至46°C牛奶中，混合溶解30分鐘，得到混合物料；
b.對混合物料進行均質，均質的溫度為61°C,均質的一級壓力為18Mpa,二級壓力為7Mpa，得到均質後物料；
c.對均質後物料進行第一次殺菌，殺菌的溫度為92°C，殺菌的時長為315秒，得到第一次殺菌後物料；
d.向第一次殺菌後物料中加入發酵劑及乳糖酶，發酵劑的用量為240DCU/1000kg原料，乳糖酶的用量為2000 NLU/L牛奶，進行發酵，發酵的溫度為37°C，以pH值達到4.1作為發酵終點，得到發酵後物料；
e.對發酵後物料進行第二次殺菌，殺菌的溫度為75°C，殺菌的時長為30秒，得到低乳糖長保質期酸奶。
[0037]第八實施例。
[0038]1、原料(共 1000kg):
牛奶:98.9重量份；
乳化劑:0.3重量份，選用蔗糖脂肪酸酯；
增稠劑:5重量份，由瓊脂、明膠、變性澱粉和海藻酸丙二醇酯按重量比
0.5:0.5:3.5:0.5 組合而成；
糖:9重量份，選用白砂糖。
[0039]2、製備方法:
a.將乳化劑、增稠劑和糖加入加熱至50°C牛奶中，混合溶解30分鐘，得到混合物料；
b.對混合物料進行均質，均質的溫度為64°C,均質的一級壓力為18Mpa,二級壓力為7Mpa，得到均質後物料；
c.對均質後物料進行第一次殺菌，殺菌的溫度為93°C，殺菌的時長為314秒，得到第一次殺菌後物料；
d.向第一次殺菌後物料中加入發酵劑及乳糖酶，發酵劑的用量為250DCU/1000kg原料，乳糖酶的用量為1900 NLU/L牛奶，進行發酵，發酵的溫度為38°C，以pH值達到4.3作為發酵終點，得到發酵後物料；
e.對發酵後物料進行第二次殺菌，殺菌的溫度為80°C，殺菌的時長為15秒，得到低乳糖長保質期酸奶。
[0040]對比實施例。
[0041]1、原料(共 1000kg):牛奶:70重量份；
乳化劑:0.1重量份，選用單硬脂酸甘油脂肪酸酯；
增稠劑:由佔原料總重量0.4%的變性澱粉、佔原料總重量0.3%的羧甲基纖維素鈉和佔原料總重量0.4%的果膠組合而成；
糖:11重量份，選用白砂糖。
[0042]2、製備方法:
a.將乳化劑、增稠劑和糖加入加熱至42°C牛奶中，混合溶解30分鐘，得到混合物料；
b.對混合物料進行均質，均質的溫度為61°C,均質的一級壓力為18Mpa,二級壓力為7Mpa，得到均質後物料；
c.對均質後物料進行第一次殺菌，殺菌的溫度為95°C，殺菌的時長為305秒，得到第一次殺菌後物料；
d.向第一次殺菌後物料中加入發酵劑及乳糖酶，發酵劑的用量為150DCU/1000kg原料，乳糖酶的用量為3000 NLU/L牛奶，進行發酵，發酵的溫度為41 °C，以pH值達到4.2作為發酵終點，得到發酵後物料；
e.對發酵後物料進行第二次殺菌，殺菌的溫度為70°C，殺菌的時長為45秒，得到對比酸奶。
[0043]產品穩定性驗證
對第一實施例至第八實施例製得的低乳糖長保質期酸奶以及對比實施例製得的對比酸奶進行產品穩定性驗證。方法為:將待驗證的酸奶無菌灌裝在250ml利樂包中，在25°C下靜置。分別在靜置第7天、第30天、第60天、第90天、第120天和第150天進行剪包，並目測觀察產品整體和局部狀態，主要包括:組織狀態是否正常；液面是否有乳清析出現象；產品中是否有凝膠和結塊現象。觀察結果如下表所示。
[0044]
~I第一實施例1第二實施I第三實施I第四實施例~I第五實施I第六實施例1第七實施例1第八實施例~I對比實施例
【權利要求】
1.一種低乳糖長保質期酸奶，其特徵在於，製成其的原料包括:
牛奶:60至98.9重量份，
乳化劑:0.01至0.5重量份，
增稠劑:3至14重量份，和
糖:7至12重量份；
且所述乳化劑為蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油脂肪酸酯、硬脂醯乳酸鈉和雙硬脂酸甘油酯中的一種或幾種的組合；所述增稠劑為果膠、酪元酸鈉、瓊脂、明膠、變性澱粉、結冷膠、海藻酸丙二醇酯、黃原膠中的一種或幾種的組合。
2.如權利要求1所述的低 乳糖長保質期酸奶，其中，所述乳化劑為蔗糖脂肪酸酯和單硬脂酸甘油脂肪酸酯的組合。
3.如權利要求1所述的低乳糖長保質期酸奶，其中，所述增稠劑為果膠、瓊脂、明膠和變性澱粉的組合。
4.一種製備如權利要求1所述的低乳糖長保質期酸奶的方法，其特徵在於，包括:
將所述乳化劑、所述增稠劑和所述糖加入所述牛奶中，混合；
第一次殺菌；
向第一次殺菌後物料中加入發酵劑，進行發酵，所述發酵的溫度為36至41°C ；
進行第二次殺菌。
5.如權利要求4所述的製備方法，其中所述發酵劑的用量為每1000千克所述原料使用100 至 250 DCU。
6.如權利要求4所述的製備方法，其中在加入所述發酵劑的同時加入乳糖酶，所述乳糖酶的用量為每升所述牛奶使用1500至3000 NLU。
7.如權利要求4所述的製備方法，進一步包括在所述混合後進行均質，其中所述均質的溫度為60至65°C，一級壓力為18Mpa，二級壓力為7Mpa。
8.如權利要求4所述的製備方法，其中所述第一次殺菌的溫度為90至95°C;所述第二次殺菌的溫度為65至90°C ;以pH值為4.1至4.3作為所述發酵的終點。
【文檔編號】A23C9/13GK103564045SQ201210266661
【公開日】2014年2月12日 申請日期:2012年7月30日 優先權日:2012年7月30日
【發明者】高連勝, 於景華, 李洪亮, 李樹森, 吳秀英, 康正雄 申請人:內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司