一種大豆牛乳複合乾酪的凝乳製備方法

2023-12-10 07:48:22

專利名稱：一種大豆牛乳複合乾酪的凝乳製備方法
技術領域：
本發明屬於食品加工領域，具體涉及一種大豆牛乳複合乾酪的凝乳製備方法。
背景技術：
在國外，乾酪作為日常飲食中必不可少的食品，被廣泛接受和普遍食用；在 國內， 一方面由於乾酪所特有的風味，不符合中國人的飲食習慣，另一方面，國 內乳源的不足均制約了我國對乾酪的開發及推廣。與相對匱乏的乳源相比，我國 大豆資源豐富，大豆產量較高，且豆腐、腐乳、豆豉、豆奶等大豆食品深受人們 喜愛，多年來，人們形成食用大豆食品的傳統飲食習慣。大豆作為資源豐富和品 質優良的植物性蛋白質，其胺基酸組成齊全，且構成比例適宜。將大豆用適當的 方法製得的豆乳，其蛋白質、脂肪含量及外觀與牛乳有相似之處，且豆乳不含膽 固醇，不飽和脂肪酸如亞油酸、亞麻酸等含量高，具有軟化血管，防治心血管疾 病的功效。豆乳經過微生物發酵作用之後，它既保留了大豆中的異黃酮、皂甙和 低聚糖等營養成分，同時，乳酸菌發酵又可把大豆蛋白中存在的己醛等羥基化合 物轉化為有機酸，從而除去豆腥。此外，乳酸菌產生的蛋白質分解酶可以使蛋白 質降解，使大豆蛋白質的消化率得到明顯提高。所以，近年來，越來越多的學者 致力於用豆乳替代牛乳開發新型食品的研究，也使得豆乳代替一部分牛乳生產適 合中國人口味的大豆牛乳複合千酪成為乳品行業研究的熱點。
自1967年，國外學者Hang和Jackson首次提出以大豆替代部分牛乳生產 大豆牛乳複合乾酪以來的40多年時間裡，國內外研究者陸續研究製作大豆牛乳 複合乾酪的可行性。我國學者顧瑞霞m、王金鳳[21等先後對純豆乳製作新鮮大豆 乾酪進行了研究，採用酸凝乳的工藝，不加凝乳酶，直接接種乳酸菌發酵產酸使 豆乳凝結製作新鮮大豆乾酪。張國農[3等也對混合乳乾酪進行了研究，採用調酸 後加凝固劑和凝乳酶的工藝，他們的研究集中在分析混合乳凝膠結構。羅軍[4] 和趙平全5先後應用傳統工藝，即加發酵劑和凝乳酶來生產混合乳乾酪。邵偉6]
等人利用發酵劑產酸到達所需酸度要求後，開始升溫到70 8(TC，該溫度下凝固 蛋白，然後降溫至60 65'C，即可排除乳清擠壓成型，產品在5 1(TC下保存， 45天內銷售和食用。艾啟俊[71和張慧芸[81等採用在混合乳中先加發酵劑預酸化 (例如發酵1h後)，再調酸加CaCl2加凝乳酶的工藝生產混合乳乾酪，前者對 加酶發酵製作乾酪的傳統方法進行了改進，採用乳糖代替了凝乳酶。但是由於豆
乳與牛乳中所含蛋白質種類及結構不同，在使用凝乳酶生產大豆牛乳複合乾酪的
過程中，當豆乳的添加量達到20%時，乾酪的凝乳特性就會受到影響，製品失 去乾酪特有的組織狀態。

發明內容
本發明的目的是提供一種大豆牛乳複合乾酪的凝乳製備方法，通過該方法制 備大豆牛乳複合乾酪可以達到提高豆乳添加量的目的。
本發明採取的技術方案是 A:豆乳的製備
選用籽粒飽滿，表面光澤，無黴變無蟲蛀的優質大豆為原料，淨水衝洗，浸 泡後磨漿、過濾除渣，得到生豆乳，備用； B:豆乳的凝乳
將生豆乳煮沸，當溫度降到60 9(TC時，加入豆乳質量0.05~5.0%的CaCI2 水溶液，CaCl2水溶液中凝固劑CaCl2的質量濃度為5~15%，豆乳迅速凝乳後 冷卻到牛乳接種發酵劑的溫度27~35°C;
C:豆乳與牛乳混合，製作大豆牛乳複合乾酪
將牛乳(市購得到)，經過殺菌冷卻到27 35'C後接種發酵劑，接種量為 0.5~5.0%體積濃度，當牛乳的pH值達到5.5~6.5時，將步驟B得到的豆乳加入 到牛乳中，豆乳用量為豆乳和牛乳混合乳質量的25~35%，共同進行凝乳酶凝乳， 每10000 20000g混合乳加入1g凝乳酶；形成凝乳後，經過切割、成型、鹽漬、 成熟等工藝工程，得到大豆牛乳複合乾酪。
進一步地，上述方法中，所述的浸泡是用0.05~0.5%質量濃度的NaHC03 溶液浸泡6 20h，再用與大豆質量比為1: 4~12、 6CT095。C的水(扣除幹豆吸 收的水分)浸泡10~30min之後磨漿；
進一步地，上述方法中，所述過濾除渣是以200~500目的濾布過濾除渣；
進一步地，上述方法中，是加入豆乳質量0.1 3c/o的凝固劑CaCl2水溶液進 行凝乳，CaCl2水溶液中CaCl2的質量濃度為8~12%;
進一步地，上述方法中，所述殺菌是在70 8(TC溫度條件下殺菌10 20s;
進一步地，上述方法中，發酵劑為嗜熱鏈球菌(Sfreptococcus 7T7em7opAj/7us;S.T)和保加利亞乳桿菌(/_acto/jac/7/us Su/srar/7cus;LB)，菌數
比例為0.5 1.5: 1;發酵劑的接種量為1~3%體積濃度；
進一步地，上述方法中所述的凝乳酶的用量為每12500g ~17500g混合乳中 加入1g凝乳酶；
豆乳質量添加量為25~35%時得到的大豆牛乳複合乾酪，其產品具有以下感
官特徵外形良好，表皮均勻，乾酪表面呈現白色，內部為黃色；具有乾酪特有 的滋味和氣味，有濃鬱的豆香味；質地細膩、均勻，軟硬適度，有可塑性；具有 該種乾酪的正常紋理圖案。
本發明是將豆乳先用凝固劑CaCl2凝乳後，再加入到牛乳中，共同進行凝乳
酶凝乳。在此凝乳工藝條件下，大豆牛乳複合乾酪中的豆乳添加量可以達到
25~35%左右，並且得到了質地優良、適合中國人口味的中式化乾酪。這樣不僅 可以緩解我國乳源不足的問題，充分開發我國大豆資源，同時為消費者提供了營 養豐富的新型乳製品，為大豆牛乳複合乾酪的工業化生產提供了一定的技術支持 和理論依據。
具體實施例方式
實施例1:
本發明中所涉及到的原輔料及來源如下
發酵劑由嗜熱鏈球菌(S^eptococcws 7T7em7op/7/7ws;S.T)和保加利亞乳 桿菌(Lacto/ ac/7/us 8u/gaA7'/cus;LB)按菌數比1: 1組成，上述菌種均可購買 得到，其中嗜熱鏈球菌來源於東北農業大學實驗室，保加利亞乳桿菌來源於吉林 農業大學乳品實驗室。
上述發酵劑的菌種分別以脫脂牛乳為培養基按常規方法進行活化培養及放 大培養後，當單位體積(ml)內活菌數為108~109數量級後再混合使用。
大豆市售籽粒飽滿，表面光澤，無黴變無蟲蛀的優質大豆；
牛乳市售符合國家標準的優質鮮牛乳(即生鮮牛乳，如市售的散奶)；
凝乳酶固體凝乳酶(f em7efpowofe/")購於丹麥科漢森公司。
A:豆乳的製備
準確稱取大豆，淨水衝洗乾淨，用0.1%質量濃度的NaHC03溶液浸泡12h，
以大豆瓣無白心為浸泡完畢標準，用清水衝洗乾淨，再用豆與水的質量比為1: 8的80。C水(扣除幹豆吸收的水分)浸泡10min之後磨漿，要求豆渣呈細小、 不粘的鬆散狀態。得到的生豆乳以300目濾布過濾除渣後備用。 B:豆乳的凝乳
稱取製備好的生豆乳30kg，煮沸3min後當溫度降至8(TC，再加入900g CaCI2的水溶液，其中凝固劑CaCI2的質量為90 g，凝固劑的用量為豆乳的0.30/。，
豆乳迅速凝乳後冷卻至32°C。
C:豆乳與牛乳混合
將市購的標準化牛乳70 kg (從奶廠買的生鮮奶，即沒加工的原料奶)，在 75"C條件下殺菌15s，冷卻到32'C後接種發酵劑，混合菌種的接種量為1.5%體 積濃度(1019毫升)。當牛乳的pH值達到5.9時，將步驟B得到的全部豆乳加 入到牛乳中得到混合乳。 D:凝乳切割及排除乳清-
在上述100kg混合乳中添加6.67g凝乳酶(凝乳酶用2。/o的NaCI水溶液作 溶劑配成1%的酶溶液後使用)，32'C靜置30min進行凝乳。當凝乳槽側壁出現 剝離時可以進行切割(乾酪刀切割)，切割粒度以1~1.2cm為宜。切割後靜置 15min然後再進行攪拌。當凝乳粒收縮到原來的1/2~1/3時即可排除乳清。 E:壓搾
考慮到複合乾酪含水量較高，所以進行壓搾操作時延長了低壓操作的時間。 將壓搾槽內襯入二層紗布，開始壓搾時以0.1MPa的壓力壓榨，0.5h反轉一次， 壓榨2h後再逐漸升高壓力，每升高0.1MPa乾酪餅每面各保持0.5h，最後升至 0.5Mpa結束。
F:鹽漬
將壓榨好的乾酪(直徑10cm，厚度2 3cm)放入質量濃度為16%的鹽水 中浸泡4h。 G:成熟
將大豆牛乳複合乾酪放在溫度10°C、相對溼度85%的條件下至少成熟30天。
產品質量評定
(1) 感官評定
該豆乳添加量為30%的大豆牛乳複合乾酪，產品具有以下感官特徵外形 良好，表皮均勻，乾酪表面呈現白色，內部為黃色；具有乾酪特有的滋味和氣味， 有濃鬱的豆香味；質地細膩、均勻，軟硬適度，有可塑性；具有該種乾酪的正常 紋理圖案。
(2) 理化指標評定
通過對成熟期為30天的大豆牛乳複合乾酪進行理化指標的測定(食品的常 規指標測定，如水分含量的測定直接乾燥法，上海陽光試驗儀器有限公司 101-1A型數顯式電熱恆溫乾燥箱；灰分的測定55(TC茂福爐中灰化法，瀋陽
市電爐廠RJM-2.8-10茂福爐；蛋白質含量的測定微量凱氏定氮法，上海纖檢 有限公司儀器製造KDN-04凱式定氮儀；脂肪含量的測定索氏抽提法；食鹽(以
NaCI計)含量的測定AgNCV滴定法)，得到各項指標為水分36.49%、灰分 2.86%、蛋白質24.68%、脂肪21.17%、食鹽(以NaCI計)2.66%。
參考文獻
m顧瑞霞，王方堃，徐豔萍新鮮大豆乾酪的研製[J].食品科學，1993， 164 (8): 46-49. [2]王金鳳，王雪松，韓春然等中式乾酪一豆酪的研製[J].食品科技，2002, (1): 21-23. [3]張國農，盧蓉蓉，林金資混合乳乾酪凝膠強度影響因素的研究[J].中國乳品工業，1996, 24 (5): 6-8.羅軍，張富新，吉曉輝豆奶、牛奶混合型乾酪的研製[J].中國乳品工業，1998, 26 (4): 5-6..食品工藝科技，2001， 22 (3) 42-44. 問邵偉，熊澤，黎姝華等植物蛋白乾酪的研製[J].中國乳品工業，2000, 28 (6): 3-4. [7艾啟俊，徐文生，王非乳糖替代凝乳酶製作大豆乾酪技術初探[J].中國油脂，2004, 29 (11): 31-33.
問張慧芸，孔寶華，鄭冬梅豆奶乾酪生產工藝參數優化研究[J].食品工業科技，2004， 25 (7): 91-92.
權利要求
1.一種大豆牛乳複合乾酪的凝乳製備方法，其步驟如下A豆乳的製備選用籽粒飽滿，表面光澤，無黴變無蟲蛀的優質大豆為原料，淨水衝洗，浸泡後磨漿、過濾除渣，得到生豆乳，備用；B豆乳的凝乳將生豆乳煮沸，當溫度降到60～90℃時，加入豆乳質量0.05～5.0％的CaCl2水溶液，CaCl2水溶液中凝固劑CaCl2的質量濃度為5～15％，豆乳迅速凝乳後冷卻到27～35℃；C豆乳與牛乳混合，製作大豆牛乳複合乾酪將牛乳殺菌冷卻到27～35℃後接種發酵劑，接種量為0.5～5.0％體積濃度，當牛乳的pH值達到5.5～6.5時，將步驟B得到的豆乳加入到牛乳中，豆乳用量為豆乳和牛乳混合乳質量的25～35％，共同進行凝乳酶凝乳，每10000～20000g混合乳中加入1g凝乳酶；形成凝乳後，經過切割、成型、鹽漬、成熟等工藝工程，得到大豆牛乳複合乾酪。
2、 如權利要求1所述的大豆牛乳複合乾酪的凝乳製備方法，其特徵在於在步 驟A中，浸泡是用0.05~0.5%質量濃度的NaHCO3溶液浸泡6 20h，再用與 大豆質量比為1: 4~12、 6(T095"的水浸泡10 30min之後磨漿。
3、 如權利要求1所述的大豆牛乳複合乾酪的凝乳製備方法，其特徵在於在步 驟A中，過濾除渣是以200~500目的濾布過濾除渣。
4、 如權利要求1所述的大豆牛乳複合乾酪的凝乳製備方法，其特徵在於在步 驟B中，加入豆乳質量0.1~3%的凝固劑CaCl2水溶液進行凝乳，CaCl2水溶 液中CaCI2的質量濃度為8~12%。
5、 如權利要求1所述的大豆牛乳複合乾酪的凝乳製備方法，其特徵在於在步 驟C中，殺菌是在70 8(TC溫度條件下殺菌10~20s;
6、 如權利要求1所述的大豆牛乳複合乾酪的凝乳製備方法，其特徵在於步驟C中，發酵劑為嗜熱鏈球菌(Sfreptococc〃s777em op/7/7us;S.T)和保加利亞 乳桿菌aactoibac/7/us8t//gar,7cus;LB)，菌數比例為0.5~1.5: 1。
7、 如權利要求1所述的大豆牛乳複合乾酪的凝乳製備方法，其特徵在於步驟C中，發酵劑的接種量為1~3%體積濃度。
8、 如權利要求1所述的大豆牛乳複合乾酪的凝乳製備方法，其特徵在於步驟C中，凝乳酶的用量為每12500~17500g混合乳中加入1g凝乳酶。
全文摘要
本發明涉及一種大豆牛乳複合乾酪的凝乳製備方法。其是先將生豆乳煮沸，當溫度降到60～90℃時，加入豆乳質量0.05～5.0％的凝固劑CaCl2水溶液，豆乳迅速凝乳後冷卻；再將牛乳殺菌冷卻後接種發酵劑，接種量為0.5～5.0％體積濃度，當pH值達到5.5～6.5時，將豆乳加入到牛乳中，共同進行凝乳酶凝乳；形成凝乳後，經過切割、成型、鹽漬、成熟等工藝工程，得到豆乳用量為25～35％、質地優良、適合中國人口味的中式化乾酪。這樣不僅可以緩解我國乳源不足的問題，充分開發我國大豆資源，同時為消費者提供了營養豐富的新型乳製品，為大豆牛乳複合乾酪的工業化生產提供了一定的技術支持和理論依據。
文檔編號A23L1/202GK101366414SQ20081005119
公開日2009年2月18日 申請日期2008年9月23日 優先權日2008年9月23日
發明者劉景聖, 丹 蔡 申請人:吉林農業大學