高牛奶含量的穀物棒的製作方法

2023-11-05 12:20:52

專利名稱：高牛奶含量的穀物棒的製作方法
高牛奶含量的穀物棒發明領域本發明涉及含有位於糖基粘合劑中的烹熟擠出的(cooked-extruded)谷制顆粒的食品，其牛乳蛋白含量至少為8%並且賴氨酸阻斷低於30%。本發明還涉及生產所述食品的方法以及所述食品用於嬰兒或兒童營養的應用。
背景技術：
穀物棒通常通過將穀物薄片和堅果、水果、巧克力等的碎片與糖漿混合以形成粘結的結構來生產。具有高蛋白含量的穀物棒主要依靠具有高蛋白含量的成分的加入。但是，迄今為止，還很難在傳統的穀物棒中引入高含量的牛乳蛋白。 WO 03/030659記載了含有高含量的全乳固體的擠出型乳制速食產品的生產。US 7，220，442 B2記載了製備含有高達40%的非大豆蛋白的營養棒的方法。含有高含量牛乳蛋白的穀物產品在生產或貯存過程中的穩定性以及所述產品的營養品質仍有待提聞。發明目的因此，本發明的目的是提供一種具有改善的穩定性和改善的營養特性的谷制食品。通過獨立權利要求所述的技術方案實現了該目的。從屬權利要求對本發明的中心構思進行了進一步的展開。發明概述因此，第一方面，本發明涉及含有位於糖基粘合劑中的烹熟擠出的谷制顆粒的食品，其牛乳蛋白含量至少為8%，乳糖含量低於5%並且其中該食品的賴氨酸阻斷低於30%。第二方面，本發明提供了生產食品的方法，其包括將含有牛乳蛋白的烹熟擠出的谷制顆粒與糖基粘合劑混合以提供所述食品的步驟。最後，所述食品用於嬰兒或兒童營養的應用也構成了本發明的一部分。發明詳述本發明的食品包含烹熟擠出的谷制顆粒。所述烹熟擠出的谷制顆粒優選含有至少16%牛乳蛋白，更優選至少20%，甚至更優選至少30%，最優選至少40%牛乳蛋白。在一個實施方案中，谷制顆粒的牛乳蛋白含量在25和50%之間。這些顆粒以使本發明食品的牛乳蛋白含量至少為8%的量使用。在一個優選的實施方案中，本發明產品的牛乳蛋白含量為10-20%。牛乳蛋白應理解為是指酪蛋白和/或乳清蛋白。優選地，牛乳蛋白是乳清蛋白。牛乳蛋白可由非脂乳固體、脫脂奶粉、分離乳清蛋白、濃縮乳清蛋白、全脂奶粉、酪蛋白酸鹽或其任何混合物提供。優選地，牛乳蛋白基本上由分離乳清蛋白例如Lacprodan .提供。當使用上述的任何一種物質作為主要的牛乳蛋白來源時，應確保該物質的乳糖含量應使最終產品的總乳糖含量低於5重量％，優選低於I重量％。確實，本發明的產品具有低乳糖含量。低乳糖含量是指以乾物質計，乳糖重量低於5%。優選地，乳糖含量低於1%。這確保只會發生少量的美拉德反應，從而產品不會變色並且不會出現不希望的味道。存在於本發明產品中的谷制顆粒是烹熟擠出的，其賦予了這些顆粒肉眼可見的膨脹結構。優選地，澱粉(通常來自於穀物)是至少部分膠化的。穀物是人工栽植以獲取其可食用的含澱粉穀粒的單子葉禾本科植物。穀物的例子包括大麥、糙米、野生稻、蕎麥、碾碎的 幹小麥、玉米、粟、燕麥、高粱、斯佩耳特小麥、黑小麥、裸麥、小麥、小麥粒的粉質胚乳、衣索比亞畫眉草、金絲雀草、薏苡仁和副尼奧米。那些不屬於禾本科但也產生可以與穀粒以相同的方式使用的含澱粉種子或果實的植物品種被稱為假穀物。假穀物的例子包括莧屬植物、蕎麥、苦蕎麥和藜麥。當指定穀物時，其同時包括穀物和假穀物。用來製備谷制顆粒的穀物來源優選選自小麥、玉米、燕麥、大麥、水稻、高粱或其混合物。本發明的產品的賴氨酸阻斷低於30%。賴氨酸阻斷是一個本領域已知的參數。其可以通過「FAST法,熱處理食物的營養品質的快速檢測方法(The FAST method, a rapidapproach of the nutritional quality of heat-treated foods)，，,Birlouez-Aragon, I.等人，Food, 45，2001，p. 201-205 中所述的 FAST 法測定。賴氨酸阻斷表達了成品中不可利用的賴氨酸的量。賴氨酸是必需胺基酸並且也是穀物蛋白中的限制性胺基酸。其還在鈣吸收中起重要作用。因此，在本發明的產品中具有限制量的阻斷的賴氨酸、即限制量的機體不可利用的賴氨酸是有利的。因此，賴氨酸阻斷優選低於20%，更優選低於10%，最優選低於5%。這樣，增加的「活性」賴氨酸、即可被機體利用的賴氨酸的量可以增加產品的營養品質。本發明的產品具有良好的營養搭配。的確，本發明的產品包含牛乳蛋白並且具有限制量的阻斷的賴氨酸，從而使蛋白質質量得以保持。此外，部分由於乳糖含量低的緣故，該產品不會在生產或貯存過程中變色或產生不希望的味道，這對於良好的視覺和感官特性是很重要的。由於在其中包含烹熟擠出的谷制顆粒，其可產生一種鬆脆、可口的產品，這進一步增加了該食品的良好的感官特性。此外，已證實該產品在貯存時是穩定的，蛋白質質量不會隨著時間而下降。在本發明的一個實施方案中，將谷制顆粒用防潮層包衣。防潮層可以是例如糖、鹽和/或脂肪包衣。防潮層包衣還可以包含風味劑、色料。這可以增加產品的感官和視覺特性，並且同時使產品防潮。在本發明的產品中使用的顆粒可以採取任何形狀或形式。例如，它們可以是圓形、方形、三角形的小粒。它們還可以是香蕉形的、環形的、窗形的、花形的等。它們的尺寸範圍為3mm至約2cm。優選地,它們的尺寸為約3_4mm。本發明的產品優選包含至少50%的烹熟擠出的顆粒。除了烹熟擠出的顆粒外，本發明的產品還包含糖基粘合劑。優選地，糖基粘合劑的用量為最多50%。典型地，產品包含55%烹熟擠出的顆粒和45%的糖基粘合劑。糖基粘合劑優選包含非還原糖例如蔗糖。本發明的糖基粘合劑可以包含任何以上提到的非還原糖或它們的任意組合。糖基粘合劑還可包含纖維，例如小麥纖維。它們可以用作糖替代品，並且同時能夠增加產品的營養品質。
該產品還可包含內含物例如堅果、水果、巧克力的碎片、穀物薄片等。該產品優選至少部分地進行塗層(enrobed)。塗層可以進一步改善產品的營養價值和/或產品的視覺、感官特性。例如，塗層可以包含風味劑和/或色料。
本發明的產品優選具有0. 35+/-0. 05、更優選約0. 35+/-0. 03的水活性Aw。水活性可用Rotronics裝置測定。其可以採取任何形狀或形式，例如棒、圓筒、小方塊等。優選地，本發明的產品是營養棒。該產品可以直接食用。優選地，將其用於嬰兒或兒童營養。的確，由於其低的賴氨酸阻斷和高的蛋白質質量，該產品特別適於嬰兒和兒童，對於他們而言，鈣和牛乳蛋白的攝取是非常重要的。本發明還提供了生產上述食品的方法。本發明的方法包括將包含牛乳蛋白的烹熟擠出的谷制顆粒與糖基粘合劑混合以提供本發明的食品的步驟。混合優選用常見的用於幹法混合或溼法混合的批處理混合裝置進行。在一個實施方案中，混合可包括選自水果碎塊、巧克力碎粒、堅果、穀物薄片或其混合物的其它成分。本發明的優點在於可以生產具有高牛乳蛋白含量的谷制產品，其在貯存時是穩定的。該產品的蛋白質質量不會隨著時間而下降並且具有良好的感官特性。此外，該產品的營養特性也得到了改善。通過以下非限制性實施例對本發明進行進一步的解釋說明。
實施例實施例I首先利用PRODIMA AC-LI-500批處理混合器將下表所示的幹混成分進行幹法混合。然後將幹混合物與油混合物在裝配有葉輪的混合槽中在60° C下以90:1的幹混合物油混合物量混合。然後將溼混合物在單螺杆擠出機中在85° C的溫度和50巴的壓力下烹熟擠出。使擠出的產品形成大小約為3_的顆粒並乾燥。用下表所示的成分製備包衣混合物。將顆粒用包衣混合物以71:29的穀物基料包衣混合物重量比進行包衣。混合後，將混合物製成棒狀並乾燥。該產品的賴氨酸阻斷低於30%並且在室溫下貯存時在至少2個月內是穩定的。
權利要求
1.在糖基粘合劑中包含烹熟擠出的谷制顆粒的食品，其牛乳蛋白含量至少為8%、乳糖含量低於5%並且其中食品的賴氨酸阻斷低於30%。
2.權利要求I所述的產品，其中的糖基粘合劑包含非還原糖。
3.前述權利要求任意一項所述的產品，其中烹熟擠出的顆粒包含至少16%牛乳蛋白，優選至少20%，更優選至少30%，最優選至少40%。
4.前述權利要求任意一項所述的產品，其中的牛乳蛋白是乳清蛋白。
5.前述權利要求任意一項所述的產品，其中所述烹熟擠出的顆粒的含量至少為50%。
6.前述權利要求任意一項所述的產品，其包含最多50%的所述糖基粘合劑。
7.前述權利要求任意一項所述的產品，其中的賴氨酸阻斷低於20%，優選低於10%，更優選低於5%。
8.前述權利要求任意一項所述的產品，其中烹熟擠出的谷制顆粒用防潮層包衣。
9.前述權利要求任意一項所述的產品，其至少被部分地塗層。
10.前述權利要求任意一項所述的產品，其具有0.35+/-0. 05的水活性Aw。
11.前述權利要求任意一項所述的產品，其是營養棒。
12.生產權利要求I至11任意一項所述的食品的方法，包括將含有牛乳蛋白的烹熟擠出的谷制顆粒與糖基粘合劑混合以提供所述食品的步驟。
13.權利要求12所述的方法，其中的混合包括選自水果碎塊、巧克力碎粒、堅果、穀物薄片或其混合物的其它成分。
14.權利要求I至13任意一項所述的食品用於嬰兒或兒童營養的應用。
全文摘要
本發明涉及含有位於糖基粘合劑中的烹熟擠出的谷制顆粒的食品，其牛乳蛋白含量至少為8%並且賴氨酸阻斷低於30%。本發明還涉及生產所述食品的方法以及所述食品用於嬰兒或兒童營養的應用。
文檔編號A23L1/164GK102639004SQ201080053751
公開日2012年8月15日 申請日期2010年11月24日 優先權日2009年11月27日
發明者A·M·P·勒卡, C·多特勒蒙, C·特魯普, J·伯裡, M·G·羅伊, P·F·富爾瑞 申請人:雀巢產品技術援助有限公司