一種添加納米鈣粉的香菇調味汁製作方法

2023-05-01 05:15:51

專利名稱：一種添加納米鈣粉的香菇調味汁製作方法
技術領域：
一種添加納米鈣粉的香菇調味汁製作方法，涉及真菌複合調味料製作工藝，屬於農產品加工技術領域。
背景技術：
香菇在我國是一種久負盛名的食用菌，深受大眾的喜愛。其屬擔子菌綱(Basidaiomycetes)、傘菌目 iAgaricales)、口蘑科{Jricho1matacete)、香燕屬(Ientinus),學名Ze/ ii/ W1SetZoofe1S,又名香蕈、冬燕、花燕等。香燕素有「山珍之王」之稱,其味道鮮美，香氣濃鬱，富含蛋白質、胺基酸、維生素和礦物質，是人們公認的美食佳品。同時，香菇還具有很高的保健和藥用價值，這在中國古代早有記載，如《本草綱目》中寫道香菇「幹平、無毒」;《醫林篡要》認為香菇「可脫豆毒」;而《本經逢源》認為香菇「大益胃氣」。香菇含有較多的生理活性物質，如香菇多糖具有明顯的抑制病毒和抵抗癌症功效；香菇嘌呤可預防肝硬化，抑制血液中的膽固醇升高，降低血壓的功效；香菇還含有大量的麥角甾醇，可轉化成VD，增強人體抗病能力，促進人體骨骼正常發育。此外，香菇中還含有大量的酶，能糾正人體酶缺乏症。由此可見，香菇是一種不可多得的食用保健佳品。鑑於香菇所具有的營養和藥用特性，科研人員一直致力於香菇產品的研究開發，並已形成了形式多樣的產品，主要涉及香菇罐頭、香菇蜜餞、香菇調味醬等食品類產品,及香菇多糖膠囊、香菇口服液等醫藥保健產品。考慮到人們對調味品的需求日益增長，將香菇開發成一種使用便捷的調味品已為大勢所趨。在這方面國內外已有了相關報導。常海軍等(2006)對香菇大蒜複合醬油 製作工藝進行了研究，確定了產品的最佳配方，所得產品氨基態氮含量高，口味鮮美，是一種良好的保健調味品。蒿瑞嶺等(2001)以新鮮香菇為原料，並輔以各種風味地道成分(如辣油、豬肉、花生、春筍、豆腐乾等)製作了香菇複合醬，所得產品風味獨特、味道鮮美、營養豐富。翟瑋瑋(2009)對香菇蒜蓉醬製作工藝進行了研究，確定了香菇蒜蓉醬的最佳配方為香菇:大蒜比例為4:1，食鹽為4% ;蔗糖為10% ;穩定劑為3.5%，且根據配方生產的產品具有較好的感官品質。然而，國內外以幹香菇為原料生產香菇調味汁的報導還相對較少。宋淑敏等(1994)以EF-016菌株為中試生產菌種，通過二次發酵法製得了香菇調味汁。此生產方法既提高了產品的含氮量，改善了產品的口感，又較好地保存了香菇原有的風味和營養。然而，菌絲髮酵法製取香菇調味汁，發酵周期長，條件不易控制，且耗費大量原料，成本較高。相比較，採用浸提法製取香菇調味汁則可以縮短生產周期，降低生產成本。製備香菇調味汁關鍵在於如何有效地將香菇中的風味成分和鮮味成分提取出來。通常而言，在提取過程中運用些先進技術，如超微粉碎技術、超聲波輔助浸提技術、生物酶解技術等能有效提高原料的利用率和浸提效率。超微粉碎技術作為一種食品加工新技術，可使香菇粉末顆粒大小達到微米級，有效地破壞了香菇的細胞結構，從而有利於浸提效率的提升。史德芳等(2009)以香菇柄為實驗材料，研究了超微粉碎處理對香菇柄多糖提取的影響。結果表明，香菇柄超微粉碎後多糖溶出率為粗粉碎的2.17倍。超聲波作為一種新型的食品加工輔助措施，將其應用於香菇浸提過程，能明顯提高浸提效率。這是因為超聲波空穴泡崩潰瞬間能產生高溫、高壓，並且在液體基質中還會產生強大的衝擊波和微射流，這些效應不僅能減小或消除顆粒與提取液間的阻滯層，從而加大了傳質效率。同時，對香菇的組織結構也具有破壞作用、促使其內含物的釋放，從而大大加速了浸提效率。王亞飛等(2004)通過正交試驗優化了超聲波輔助熱水提取香菇多糖的工藝，並通過與普通浸提方式進行比較，證實了超聲波輔助熱水浸提的優越性。由於香菇含有大量的纖維素，在浸提過程中會導致風味蛋白、肽、胺基酸等物質不容易釋放到外部，從而影響了香菇風味物質的提取。因此，對香菇纖維素和蛋白質進行水解，就成了開發香菇風味產品的關鍵性課題。楊鋒等(2008)用戊聚糖酶、木瓜蛋白酶對香菇進行水解，確定了最佳的酶解條件為:先添加
0.1%的戊聚糖酶40°C酶解2h，再添加0.2%的木瓜蛋白酶45°C酶解3h，並且酶解後酶解液質地清澈，香味濃鬱。關於香菇調味品製作方面，國內也有相關專利公開。桂純偉等(2006)公開一種香菇調味汁及其製作方法(專利申請號:200610023852.8)，此發明採用香菇、滑子菇、黑木耳和草菇為原料製備香菇調味汁，雖然味道鮮美，使用簡單，但工藝流程中未對菇粒進行任何預處理影響了浸提的效率和原料的利用率。趙伯濤等(2010)公開了一種食用菌風味肉味調味料及其製備方法和應用(專利申請號:201010236708.9)，此發明以食用菌或其下腳料為主要原料，通過微波提取、酶解、美拉德反應等工藝製備一種肉味濃鬱併兼有香菇風味的新型調味料，但與本發明相比，產品鈣含量較低。楊銘鐸等(2007)公開了一種香菇-豬骨高湯凍的製備方法(專利申請號:200710144637.8)，此發明製備的產品風味特別，營養價值高。此發明豬骨砸碎後直接進行酶解處理，影響有效成分的提取。諸葛勇(2004)公開了一種香菇辣醬及其製備方法(專利申請號:200410155128.1 )，詳細介紹了香菇辣醬的配方和製作工藝，但未涉及香菇風味成分的提取。羅萌(2001)公開了一種食用菌類即食製品及其制配工藝(專利申請號:01131256.4)，此發明主要側重於食汤滷和調味精粉兩項產品生產配方的介紹。鈣是人體中重要的微量元素，對人體骨骼生長，維持神經與肌肉的正常興奮性等具有重要的作用。然而，由於中國膳食結構存在的問題，80%以上的中國人鈣攝入量不足，需要不同程度的補鈣。雖然市場上補鈣產品種類繁多，但均存在著難溶於水不易被人體吸收的問題，而採用納米技術製備的鈣粉較好的解決此類問題。與常規補鈣產品相比，納米鈣粉親水性更強，更易被人體吸收。要使納米顆粒具有良好的性能製備方法至關重要。機械球磨法是利用球磨機的轉動或震動，使硬球對原料進行強烈的撞擊、研磨和攪拌，從而把原料粉碎為納米級微粒的一種方法。該方法操作簡單、成本低廉、在工業上已有了較廣泛的應用。黃浩等(2010)利用高能振動球磨法，以氧化鑭、氧化鈣和二氧化錳為原料製備了納米氧化物粉體。通過TEM對粉體的粒徑大小和分散情況進行了觀察發現，採用高能振動球磨法20h就能製備出顆粒大小為50-100nm的納米鈣鈦礦粉。張廣強等(2009)以單質矽和石墨混合粉體為初始原料，通過高能機械球磨法製備高質量的β -SiC納米粉體，結果發現,球磨20h後，娃粉和石墨粉完全反應生成了單相的β -SiC納米粉，平均晶粒尺寸約為20nm,但是團聚比較明顯；球磨40h後的樣品，平均晶粒尺寸約為12nm，而且樣品分散性較好，為均勻的球形顆粒。本發明以畜產品下腳料一動物骨架的超微粉為初始原料，通過高能機械球磨法製備納米鈣粉添加於香菇調味汁中，從而實現了畜產品下腳料的綜合利用，同時又增加香菇調味汁的營養功效(補鈣功能)，抑制了香菇調味汁貯藏期間細菌的生長。目前，追求健康、營養的消費方式已成為了一種趨勢，而香菇以它獨特風味，高營養價值及顯著的生理功效而深受人們喜愛。然而，近年來由於原材料短缺、生產成本增加、產品相對過剩等造成了香菇等食用菌生產企業經濟效益下滑。因此，對香菇等食用菌進行深加工，提高其附加值，已變得十分迫切。本發明旨在開發一種高效的，經濟的高鈣香菇調味汁製作方法，為香菇等食用菌的深加工提供新的研究思路。

發明內容
本發明的目的是提供一種添加納米鈣粉的香菇調味汁製作方法，形成一種營養豐富、風味獨特、使用便捷的高鈣香菇調味汁。本發明的技術方案:一種添加納米鈣粉的香菇調味汁製作方法，以幹香菇、雞骨架和/或豬骨為原料，經過原料預處理、超微及納米級粉碎、超聲波輔助熱水浸提、生物酶解、尚心、調味、增桐、裝瓶和殺菌，最終製得聞I丐香燕調味汁成品；步驟為:
(1)原料預處理:從市場上購買原料(幹香菇、雞骨架、豬骨)，清洗去除表面汙潰，粉碎形成100目的幹香菇粉和骨粉，烘乾備用；
(2)超微及納米級粉碎:將100目的香菇粉、骨粉經電磁加料器分別加入ZNC-300型機械碾軋超微粉碎機，製得平均粒徑為11.5微米的幹香菇粉和骨粉。其中超微粉碎條件為:加料速度為3-5kg/h，工作壓力為0.3 MPa，主機頻率為44 Hz，風機頻率為42 Hz0對於骨粉微粒再採用高能機械球磨法處理25h將其製備成納米骨粉，其中機械球磨工作參數為:球磨介質直徑為5-12 mm,球磨介質與粉料質量比為16:1,球磨罐轉速為450 r/min ;最終獲得納米骨粉顆粒為45nm - 96nm ；
(3)超聲波輔助熱水浸提:稱取一定量的經過超微粉碎的香菇粉，按照料液比1:30(g:mL)加入燒杯內熱水中進行超聲波輔助浸提。浸提的條件為:浸提溫度60°C，浸提時間
1.5-2 h，超聲波頻率40 KHz，超聲波功率120-160 W，超聲波脈衝50% ；
(4)生物酶解:將步驟(3)所得香菇浸提液pH調節為5，加入0.1%風味蛋白酶(以幹香菇重量計算)和0.4%纖維素酶(以幹香菇重量計算)，然後於55°C水浴鍋中酶解1.5 h ;
(5)離心:將步驟(4)所得香菇浸提酶解液放入離心機中，在轉速為4000g的離心機中離心20 min，去除殘渣，取香菇酶解液；
(6)調味:按照配方，將事先製備好的納米骨粉顆粒按照1:10(納米骨粉重量:幹香菇重量)的比例加入香菇酶解液中，然後將食鹽、白砂糖、I+G以及肉粉按比例加入香菇酶解液中攪勻。其中食鹽、白砂糖、I+G和肉粉添加量分別為香菇酶解液質量的3%、2%、0.5%和
0.4%。此外，還需加入質量濃度為0.1%六偏磷酸鈉以增強納米骨粉更好地分散在香菇酶解液中；
(7)增稠:以羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯和黃原膠為增稠劑，其中羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯和黃原膠添加量分別為香菇酶解液的0.3%、0.2%和0.09% ；
(8)裝瓶、滅菌:將步驟(7)所得高鈣香菇調味汁裝入玻璃瓶中(每瓶淨重200g)，於真空蒸汽灌裝機中封口，然後於121°C下，滅菌15 min。最終得到的產品鈣含量約為195-246mg/瓶。本發明的有益效果: 1、採用幹香菇和骨架為原料生產的調味汁，相比於化學合成的調味品(如味精、雞精)更安全、更健康，營養更豐富，且適合現代調味料的發展趨勢；
2、採用超微粉碎技術降低了顆粒的大小，破壞了原料的細胞結構，更有利於風味物質的提取；此外，採用超微粉碎技術也提高了原料的利用率和浸提的效率；
3、採用生物酶解技術能除去雜質，改善產品的澄清度，提高產品的穩定性；
4、採用超聲波輔助水浸提既縮短了浸提時間，降低了能耗，又提高了產品的得率；
5、在香菇調味汁中添加納米鈣粉既有利於人體補鈣，又能有效抑制細菌的生長，延長香菇調味汁的貨架期。總之，本發明生產製得的高鈣香菇調味汁味道鮮美，香味濃鬱，營養豐富，是老少皆宜的健康營養的調味品，並且加工工藝合理、實用，便於廣泛推廣。
具體實施例方式實施例1:一種豬骨-香菇調味汁的製作方法，包括以下步驟:
(O原料預處理:從市場上購買幹香菇和豬骨，清洗去除表面汙潰，粉碎形成100目的幹香菇粉、豬骨粉，烘乾以備後用；
(2)超微粉碎:將100目的香菇粉、豬骨粉經電磁加料器分別加入ZNC-300型機械碾軋超微粉碎機，製得平均粒徑大小為11.5微米的幹香菇粉和豬骨粉。其中超微粉碎條件為:加料速度為3-5kg/h，工作壓力為0.3MPa，主機頻率為44 Hz，風機頻率為42 Hz0對於豬骨粉微粒再採用機械球磨法處理25h將其製備成納米骨粉，其中機械球磨工作參數為:球磨介質直徑大小為5-12 mm,球磨介質與粉料質料比為16:1,球磨罐轉速為450 r/min ;最終獲得納米豬骨粉顆粒大小為62nm - 96nm ；
(3)超聲波輔助熱水浸提:稱取一定量的經過超微粉碎的香菇粉，按照料液比1:30(g:mL)加入燒杯內熱水中進行超聲波輔助浸提。其中浸提的條件為:浸提溫度60°C，浸提時間1.5 h，超聲波頻率40 KHz，超聲波功率160 W，超聲波脈衝50% ；
(4)生物酶解:將香菇浸提液pH調節為5，加入0.1%風味蛋白酶(以幹香菇重量計算)和0.4%纖維素酶(以幹香菇重量計算)，然後於55°C水浴鍋中酶解1.5 h ;
(5)離心:將香菇浸提液放入離心機中，在轉速為4000g下離心20min，去除殘渣，取香菇酶解液；
(6)調味:按照配方，將事先製備好的納米豬骨粉顆粒按照1:10(納米豬骨粉重量:幹香菇重量)的比例加入香菇酶解液中，然後將食鹽、白砂糖、I+G以及肉粉按比例加入香菇酶解液中攪勻。其中食鹽、白砂糖、I+G和肉粉添加量分別為香菇酶解液質量的3%、2%、0.5%和
0.4%。此外，還需加入質量濃度為0.1%六偏磷酸鈉以便納米豬骨粉更好地分散在香菇酶解液中；
(7)增稠:以羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯和黃原膠為增稠劑，其中羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯和黃原膠添加量分別為香菇酶解液的0.3%、0.2%和0.09% ；
(8)裝瓶、滅菌:將高鈣香菇調味汁裝入玻璃瓶中(每瓶淨重200g)，於真空蒸汽灌裝機中封口，然後於121°C下，滅菌15 min。最終得到的產品鈣含量約為246mg/瓶。實施例2: —種雞骨-香菇調味汁的製作方法，包括以下步驟:
(O原料預處理:從市場上購買幹香菇和雞骨架，清洗去除表面汙潰，粉碎形成100目的幹香菇粉、雞骨粉，烘乾以備後用。(2)超微及納米級粉碎:將100目的香菇粉、骨粉經電磁加料器分別加入ZNC-300型機械碾軋超微粉碎機，製得平均粒徑大小為11.5微米的幹香菇粉和雞骨粉。其中超微粉碎條件為:加料速度為3-5kg/h，工作壓力為0.3MPa，主機頻率為44 Hz，風機頻率為42 Hz0對於雞架骨粉微粒再採用機械球磨法處理25小時將其製備成納米骨粉。其中機械球磨工作參數為:球磨介質直徑大小為5-12 mm,球磨介質與粉料比為16:1,球磨罐轉速為450 r/min ;最終獲得納米雞骨粉顆粒大小為45nm - 83nm。(3)超聲波輔助熱水浸提:稱取一定量的經過超微粉碎的香菇粉，按照料液比1:30 (g:mL)加入燒杯內熱水中進行超聲波輔助浸提。其中浸提的條件為:浸提溫度60°C，浸提時間2 h，超聲波頻率40 KHz，超聲波功率140 W，超聲波脈衝50%。(4)生物酶解:將香菇浸提液pH調節為5，加入0.1%風味蛋白酶(以幹香菇重量計算)和0.4%纖維素酶(以幹香菇重量計算)，然後於55°C水浴鍋中酶解1.5 h。(5)離心:將香菇浸提液放入離心機中，在轉速為4000 g下離心20min，去除殘渣，取香菇酶解液。(6)調味:按照配方，將事先製備好的納米雞骨粉顆粒按照1:10 (納米雞骨粉重量:幹香菇重量)的比例加入香菇酶解液中，然後將食鹽、白砂糖、I+G以及肉粉按比例加入香菇酶解液中攪勻。其中食鹽、白砂糖、I+G和肉粉添加量分別為香菇酶解液質量的3%、2%、
0.5%和0.4%。此外，還需加入質量濃度為0.1%六偏磷酸鈉以便納米骨粉更好地分散在香菇酶解液中。(7)增稠:以羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯和黃原膠為增稠劑，其中羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯和黃原膠添加量分別為香菇酶解液的0.3%、0.2%和0.09%ο(8)裝瓶、滅菌:將高鈣香菇調味汁裝入玻璃瓶中(每瓶淨重200g)，於真空蒸汽灌裝機中封口，然後於121°C下，滅菌15 min。最終得到的產品鈣含量為195mg/瓶。
權利要求
1.一種添加納米鈣粉的香菇調味汁製作方法，其特徵在於以幹香菇、雞骨架和/或豬骨為原料，經過原料預處理、超微及納米級粉碎、超聲波輔助熱水浸提、生物酶解、離心、調味、增稠、裝瓶和殺菌，最終製得高鈣香菇調味汁成品；步驟為: (1)原料預處理:從市場上購買原料:幹香菇、雞骨架和/或豬骨，清洗去除表面汙潰，粉碎形成100目的幹香菇粉、骨粉，烘乾備用； (2)超微及納米級粉碎:將100目的香菇粉、骨粉經電磁加料器分別加入ZNC-300型機械碾軋超微粉碎機，製得平均粒徑為11.5微米的幹香菇粉和骨粉；其中超微粉碎條件為:加料速度為3-5kg/h，工作壓力為0.3 MPa，主機頻率為44 Hz，風機頻率為42 Hz ;對於骨粉微粒再採用機械球磨法處理25h將其製備成納米骨粉，其中機械球磨工作參數為:球磨介質直徑為5-12 mm,球磨介質與粉料質量比為16:1,球磨罐轉速為450 r/min ;最終獲得納米骨粉顆粒為45nm - 96nm ； (3)超聲波輔助熱水浸提:按照料液比g:mL為1:30，將香菇粉加入燒杯內熱水中進行超聲波輔助浸提，浸提條件為:浸提溫度60°C，浸提時間1.5-2 h，超聲波頻率40 KHz，超聲波功率120-160 W，超聲波脈衝50% ； (4)生物酶解:將步驟(3)所得香菇浸提液調pH為5，加入幹香菇重量0.1%的風味蛋白酶和幹香菇重量0.4%的纖維素酶，然後於55°C水浴鍋中酶解1.5 h ; (5)離心:將步驟(4)所得香菇浸提酶解液放入離心機中，在轉速為4000g的離心機中離心20 min ;去除殘渣，取香菇酶解液； (6)調味:按照配方，將事先製備好的納米骨粉顆粒按照納米骨粉重量:幹香菇重量為1:10的比例加入香菇酶解液中，然後將食鹽、白砂糖以及I+G、肉粉按比例加入香菇酶解液中攪勻，其中食鹽、白砂糖、I+G和肉粉添加量分別為香菇酶解液質量的3%、2%、0.5%和.0.4% ;此外，還需加入質量濃度為0.1%六偏磷酸鈉以便納米骨粉更好地分散在香菇酶解液中； (7)增稠:以羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯和黃原膠為增稠劑，其中羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯和黃原膠添加量分別為香菇酶解液的0.3%、0.2%和0.09% ； (8)裝瓶、殺菌:將步驟(7)所得高鈣香菇調味汁裝入玻璃瓶中，每瓶淨重200g，於真空蒸汽灌裝機中封口，然後於121°C下，滅菌15 min，最終得到的產品鈣含量為195_246mg/瓶。
全文摘要
一種添加納米鈣粉的香菇調味汁製作方法，屬於農產品加工技術領域。本發明以幹制香菇和雞骨架和/或豬骨為原料，通過預處理、超微及納米級粉碎、超聲波輔助熱水浸提、生物酶解、離心、調味、增稠、裝瓶、殺菌，最終獲得一種高鈣香菇調味汁。本發明採用超微粉碎技術降低香菇粉末顆粒大小，提高原料利用率；採用超聲波輔助熱水浸提縮短浸提時間，提高浸提效率，減少營養流失；採用生物酶解技術能除去雜質，改善產品澄清度，提高產品穩定性，較好保持產品的營養成分；將動物骨架製備成納米鈣粉添加於香菇調味汁中，不僅具有補鈣功效，還能有效抑制細菌的生長。本發明製得的高鈣香菇調味汁營養豐富、風味獨特、使用便捷，是一種營養、健康、符合時代需求的調味品。
文檔編號A23L1/312GK103202451SQ20131015030
公開日2013年7月17日 申請日期2013年4月27日 優先權日2013年4月27日
發明者張慜, 程新峰, 劉亞萍, 陳志雄, 陳世豪 申請人:江南大學