沙狀口感水冰切片及其製備方法
2023-05-18 22:45:56 1
沙狀口感水冰切片及其製備方法
【專利摘要】本發明提供了一種具有沙狀口感的水冰切片，其內含有18～22重量份的固態物，其具有如下的組成：糖類甜味劑12-20重量份，果汁或果漿5～10%，刺槐豆膠0.06-0.1重量份，黃原膠的添加量為0.05-0.09重量份，卡拉膠0.01-0.03%重量份，酸度調節劑0.05～0.3重量份，食用香精0.05-0.2重量份。製備而成的水冰切片具有沙狀口感，味道酸甜適中。
【專利說明】沙狀口感水冰切片及其製備方法
【技術領域】
[0001]本發明是關於一種切片類冷凍飲品及其製作方法，具體的是關於一種具有沙狀口感的水冰切片的製備方法。
【背景技術】
[0002]目前，冷凍飲品中一般可以分為脆筒類產品、花色線棒式產品、切片類產品等。其中，切片類產品中膨化奶料的口感較花色線產品細膩，膨脹率高，很受消費者的歡迎，但是對於水冰切片類產品，市場上並沒有沙狀口感的產品，主要原因是存在如下技術難題:如果要得到良好的沙狀、清涼的口感的水冰切片，固形物含量要控制的低一些，水冰料粘度低一些，但在成型上有困難；如果為達到車間生產時成型良好，固形物要相對高一些，水冰料粘度大一些，但成品口感較粘軟，入口不清涼。水冰切片產品如何能兼顧良好的口感和良好的成型是冷飲行業內急需解決的難題。
[0003]過去，在冷凍飲品行業中一直會遇到控制冷凍飲品中的固體含量問題，由於早期冷凍飲品製作時，牛奶純度不夠、加工時引入小顆粒物質會導致低溫時不規則的固體析出，當固體的顆粒尺寸達到一定大小時，就會產生沙狀的口感。其原理為，冷凍飲品配方內含有糖以及其他低溫時容易析出固體的物質，當溫度降低，這些物質均處於飽和或者過飽和狀態，當體系內部有結晶母核存在時，過飽和的物質就會以母核微結構而生長成為固體；當體系內部不存在這些結晶母核時，其也可以析出晶體，但是並沒有一定規律。有時，可以加入一些晶種來誘導產生體系內產生固體，對於水冰切片而言，可以加入一些幹的奶粉或者別的物質來達到結晶效果，但是製得的水冰切片的重複性並不好，而且口感的差別也較大，不能滿足消費者的需求；而且直接加入的奶粉等物質會造成口感怪異等諸多問題。且即使製得具有「沙狀」 口感的產品，由於從工廠到賣場，再到消費者使用，中間會經歷多個運輸過程和程序，會經歷多次溫度的變化，製備所得的晶體會變化從而使得「沙狀」 口感變得名不副實。
[0004]水冰料的基料一般為白砂糖、果葡糖漿、麥芽糖等，配方中不添加油脂類物料，為達到水冰切片良好的清涼口感，固形物(包括可溶性固形物和不可溶性固形物)含量一般為
17-21%，但是在生產時，較低固形物的水冰料成型不太好，尤其是對於多種顏色結構複雜的切片類產品，結構鬆散。所以一般水冰切片產品為達到良好的成型，固形物含量為22-25%，但是往往會造成口感不清爽，對於水冰切片來說，是最大的缺點。
[0005]常規水冰切片類產品的配方為:
[0006]白砂糖6-10%、果葡糖漿2-6%、麥芽糖4-8%、果汁(漿)5-15%、穩定劑0.25-0.4%、酸度調節劑0.05-0.3%、甜味劑0.01-0.06%、食用香精0.05-0.15%等。穩定劑一般為瓜爾膠、刺槐豆膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、結冷膠、卡拉膠、明膠的一種或多種。一般復配2-4種，使料液達到穩定的體系，產品易於成型，但是無法達到沙狀口感。
【發明內容】
[0007]本發明的目的在於提供一沙狀口感的水冰切片及其製備方法。
[0008]為了達到此目的，發明人著重從水冰基料的調整以及與穩定劑的配合上來改進。
[0009]本發明涉及的水冰切片的配方如下:
[0010]白砂糖6-12%、果葡糖漿4-10%、麥芽糖2-5%、果汁(漿)5-10%、穩定劑0.12-0.22%、酸度調節劑0.05-0.3%、甜味劑0.01-0.06%、食用香精0.05-0.15%，且總固形物含量為18?22%。
[0011]其中，白砂糖、麥芽糖等糖類甜味劑的添加是為水冰切片提供甜味，並且提供結晶核心，但是其含量不應添加過多，以防止粘度過大引起口感變差。其中，麥芽糖的添加量要少，因為DE值越低的糖粘度越大，添加量大雖然易於成型，卻影響口感，不利口、不涼爽；果汁(漿)的添加量為5-10%，尤其是對於一些自身含有果膠成分的果汁，在後期也會影響產品的口感。此外，水冰切片含有16?20%總糖(以蔗糖計)的糖類甜味劑。
[0012]為了可以製得具有沙狀口感的水冰切片，發明人通過利用穩定劑形成膠體網狀結構來控制低溫時的結晶過程，從而製備獲得一種具有一定尺寸的晶體以及具有一定含固比的具有沙狀口感的水冰切片。
[0013]其中卡拉膠就具有結構的多樣性，以及它與其他膠相互作用，可形成在組織結構和效能、性能等方面各不相同的凝膠。卡拉膠所形成的強而脆的凝膠，其收縮脫水性在許多應用中會帶來不利。但當與其他膠結合後所引起的組織結構的變化，使之具有很多實用價值，尤其在食品方面。當卡拉膠加入刺槐豆膠後其彈性和剛性因子提高，並隨著槐豆膠濃度的增加，其內聚力也相應增強，當兩種膠的比例達1:1時，凝膠的破裂強度可相當高，因而產生相當好的可口性，從感官的角度來看，槐豆膠可使卡拉膠凝膠的脆度下降而彈性提高，使之接近於明膠凝膠體的組織結構。從冷飲行業來講，棒冰中加入明膠穩定劑，冰晶稍大，會提高產品的清涼感。不同的凝膠體系對冰晶的形成及增大速度具有不同程度的抑制作用。在冷飲生產中往往添加黃原膠和槐豆膠，由於這二種膠的共伍作用，在高濃度時會形成彈性凝膠，在低濃度時會形成三維網狀複合體。通過對冰晶生成及增大速度的阻礙作用，這一複合體對冰晶的增大有抑止作用，能防止因儲運溫度的變化而引起的冰淇淋中冰晶增大的弊病。
[0014]本發明所選用的穩定劑為刺槐豆膠、黃原膠和卡拉膠。卡拉膠帶有假性膠體特點，料液不攪拌的情況下成腖狀，一經攪拌料液還原。在冷凍飲品的冷鏈上，產品經隧道、冷庫、運輸車、終端冰櫃等，受溫度的波動較大，本發明就是利用卡拉膠的這一特性，在製備水冰切片時，複合的穩定劑與刺槐豆膠形成的膠體網狀結構會被破壞，產品經凝凍後，細冰晶會慢慢長大，最終使產品達到沙狀的口感；即使出現了水冰切片融化的現象，將其直接冷凍就可以重新獲得具有沙狀口感的冷凍切片。值得注意的是，刺槐豆膠與黃原膠、卡拉膠的添加量不應當過大，刺槐豆膠的添加量為0.06-0.1%，黃原膠的添加量為0.05-0.09%，卡拉膠的添加量為0.01-0.03%，不影響香味的釋放。其他的膠只要可以起到和復配穩定劑類似的效果，也可以用於本發明。
[0015]使用香精可以為冰切片添加各種口味，改善口感，比如加入橙味香精可以製得甜橙味的水冰切片。
[0016]使用色素可以為冰切片加入各種顏色，所使用的色素可以是玫瑰紅色素等；也可以為了營養起見，直接使用果汁作為原料來製備水冰切片。[0017]使用非糖甜味劑可以調節產品的甜度。由於前述的白砂糖、果葡糖漿和麥芽糖等糖類甜味劑均具有甜味劑的功能，但是由於其甜度有限，為了達到產品的甜度需求，也可以加入其他非糖甜味劑，比如阿巴斯甜、紐甜等。
[0018]本發明的製備方法為配料、均質、殺菌、老化、凝動、速凍及包裝。
[0019]本發明是通過水冰基料的調整以及與穩定劑的配合，使固形物含量控制在
18-22%，兼顧良好的成型和良好的涼爽口感。基料中果汁(漿)含量控制在5-10%，再通過穩定劑的選擇、複合，使水冰料達到預期的口感。
【具體實施方式】:
[0020]本發明中涉及的水冰類產品的配方如下:
[0021]白砂糖6-12%、果葡糖漿4-10%、麥芽糖2_5%、果汁(漿)5_10%、穩定劑0.05-0.2%、酸度調節劑0.05-0.3%、甜味劑0.01-0.06%、食用香精0.05-0.15%，餘量水等。
[0022]所有的原料均自市場上採購獲得。
[0023]實施例1:
[0024]製備IOOkg的水冰切片，各組分含量分別為:
[0025]白砂糖8%、果葡糖漿10%、麥芽糖2%、蘋果汁6%、穩定劑:刺槐豆膠:0.08%、黃原膠:0.07%、卡拉膠:0.015%、酸度調節劑:檸檬酸:0.15%、蘋果酸:0.06%、檸檬酸鈉:0.05%、甜味劑:甜蜜素0.02%、食用蘋果香精0.15%。
[0026]經常規水冰切片類產品的工藝:配料、均質、殺菌、冷卻、凝凍、切割、成型、速凍、包裝。
[0027]實施例2:
[0028]製備IOOkg的水冰切片，各組分含量分別為:
[0029]白砂糖12%、果葡糖漿4%、麥芽糖2%、蘋果汁10%、穩定劑:刺槐豆膠:0.09%、黃原膠:0.06%、卡拉膠:0.02%、酸度調節劑:檸檬酸:0.05%、檸檬酸鈉:0.05%、甜味劑:紐甜0.01%、食用蘋果香精0.05%。
[0030]經常規水冰切片類產品的工藝:配料、均質、殺菌、冷卻、凝凍、切割、成型、速凍、包裝。
[0031]實施例3:
[0032]製備IOOkg的水冰切片，各組分含量分別為:
[0033]白砂糖6%、果葡糖漿7%、麥芽糖3%、葡萄汁8%、穩定劑:刺槐豆膠:0.1%、黃原膠:
0.09%、卡拉膠:0.01%、酸度調節劑:檸檬酸:0.2%、蘋果酸:0.08%、檸檬酸鈉:0.02%、甜味劑:甜蜜素0.06%、食用蘋果香精0.10%。
[0034]經常規水冰切片類產品的工藝:配料、均質、殺菌、冷卻、凝凍、切割、成型、速凍、包裝。
[0035]實施例4:
[0036]製備IOOkg的水冰切片，各組分含量分別為:
[0037]白砂糖10%、果葡糖漿4%、麥芽糖2%、草莓汁5%、穩定劑:刺槐豆膠:0.06%、黃原膠:0.05%、卡拉膠:0.03%、酸度調節劑:檸檬酸:0.05%、甜味劑:甜蜜素0.045%、食用蘋果香精0.15%。[0038]經常規水冰切片類產品的工藝:配料、均質、殺菌、冷卻、凝凍、切割、成型、速凍、包裝。
[0039]實施例5:
[0040]製備IOOkg的水冰切片，各組分含量分別為:
[0041]白砂糖7%、果葡糖漿4%、麥芽糖5%、蘋果汁8%、穩定劑:刺槐豆膠:0.1%、黃原膠:0.09%、卡拉膠:0.01%、酸度調節劑:檸檬酸:0.2%、蘋果酸:0.08%、檸檬酸鈉:0.02%、甜味劑:甜蜜素0.06%、食用蘋果香精0.10%。
[0042]經常規水冰切片類產品的工藝:配料、均質、殺菌、冷卻、凝凍、切割、成型、速凍、包裝。
[0043]實施例6:
[0044]製備IOOkg的水冰切片，各組分含量分別為:
[0045]白砂糖6%、果葡糖漿4%、麥芽糖2%、蘋果漿7%、穩定劑:刺槐豆膠:0.06%、黃原膠:0.05%、卡拉膠:0.03%、酸度調節劑:檸檬酸:0.05%、甜味劑:甜蜜素0.045%、食用蘋果香精0.15%。
[0046]經常規水冰切片類產品的工藝:配料、均質、殺菌、冷卻、凝凍、切割、成型、速凍、包裝。
[0047]本發明的有益效果如下:
[0048]按上述配方和常規製備工藝製備的水冰切片產品，經過基料與穩定劑的配合，使產品能夠達到清涼沙狀的特殊口感，其中固形物含量為18?22%，經50名消費者品嘗，均可以將其與普通水冰切片區分開，沙狀口感較普通水冰切片特點明顯。
【權利要求】
1.一種沙狀口感水冰切片，其特徵在於，基於100重量份的水冰切片，固形物的含量為18?22重量份，所述水冰切片的原料主要包括: 糖類甜味劑12?20重量份，果汁或果漿5?10重量份，穩定劑0.12-0.22重量份。
2.根據權利要求1所述的水冰切片，其特徵在於，所述的水冰切片還包括非糖甜味劑0.01?0.06重量份，食用香精0.05?0.15重量份和酸度調節劑0.1-0.2重量份。
3.根據權利要求1、2任一所述的水冰切片，其特徵在於，所述的穩定劑包括刺槐豆膠0.06-0.1重量份，黃原膠0.05-0.09重量份，卡拉膠0.01-0.03重量份。
4.根據權利要求3所述的水冰切片，其特徵在於，所述的刺槐豆膠和卡拉膠的重量比為 1:1。
5.根據權利要求1或2所述的水冰切片，其特徵在於，所述的水冰切片的總糖含量為16 ?20%ο
6.根據權利要求1所述的水冰切片，所述的糖類甜味劑為白砂糖、果葡糖漿和麥芽糖的組合，包括白砂糖6?12重量份、果葡糖眾4?10重量份、麥芽糖2-5重量份。
7.一種製備權利要求1?6任一所述沙狀口感水冰切片的方法，其特徵在於，所述方法包括: 1)配料； 2)均質、殺菌、老化、凝動、速凍及包裝。
【文檔編號】A23G9/42GK103652304SQ201210351422
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2012年9月20日 優先權日:2012年9月20日
【發明者】蔡桂林, 溫紅瑞, 張衝 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司