一種透明型熱不可逆水凝膠及其製備方法和應用的製作方法

2023-05-17 20:11:56 2

專利名稱：一種透明型熱不可逆水凝膠及其製備方法和應用的製作方法
技術領域：
本發明涉及親水膠體結冷膠的應用，尤其是作為凝膠劑的應用。
背景技術：
1992年獲美國FDA批准應用的結冷膠，是一種高品質的凝膠劑和懸浮劑，在食品添加劑、藥用輔料和微生物及植物組織培養基等領域極具應用價值。中國於1996年批准結冷膠作為食品添加劑應用，近年，在食品行業結冷膠作為一種高檔凝膠劑和懸浮劑的應用開始逐漸增加。對於結冷膠的特性也逐步了解。
在食品工業中，凝膠類食品一般都需採用可食用親水膠體作為凝膠質構劑。在食品生產過程中加熱是一個廣泛採用的過程，加熱過程會對凝膠食品產生破壞作用。目前廣泛使用的凝膠劑如瓊脂、卡拉膠、海藻酸鹽等形成的凝膠在加工受熱時都會發生融化現象，融化溫度一般在60-80℃左右。而巴氏滅菌一般到85℃左右。這對加工工藝的選擇帶來困難。
魔芋膠常被用於製作不可逆凝膠的原料，但製備時需要用強鹼，在許多食品生產中使用不方便。在果凍等凝膠食品中，不能使用強鹼且魔芋膠水化非常困難，而且形成的凝膠不透明，不適宜於對透明度有要求的場合。

發明內容
本發明提供了一種透明型熱不可逆水凝膠。同時本發明還提供了透明型熱不可逆水凝膠的製備方法和這種水凝膠在製作多層果凍中的應用。
一種透明型熱不可逆水凝膠，其組成為低醯基結冷膠0.1-1.0g/100ml，二價金屬鹽0.02-0.2g/100ml，其餘為水，其中二價金屬鹽選自氯化鈣、乳酸鈣或氯化鎂；水凝膠的融化溫度超過90℃。
本發明的熱不可逆水凝膠的製備方法如下(1)稱取所需量的結冷膠，分散於蒸餾水中；(2)加熱到50℃以上使膠體充分溶解；(3)向熱溶液中加入所需量的二價金屬鹽溶液；(4)冷卻形成凝膠塊；
其中二價金屬鹽選自氯化鈣、乳酸鈣或氯化鎂。
結冷膠水溶液濃度0.05g/100ml以上後，加入適當的金屬離子溶液，充分攪勻，冷卻可形成凝膠。金屬離子可以是一價離子如鈉離子、鉀離子等，也可以是二價離子如鈣離子、鎂離子等。通過控制不同的離子種類與離子濃度形成的凝膠融點不同，結冷膠與二價金屬離子形成的凝膠具有較高的融點。
發明人發現使用結冷膠配合適當的二價鹽很容易形成的融化溫度超過90℃的水凝膠，提高膠濃度或鹽濃度使融點相應提高，可高達100℃以上。
在本發明製備熱不可逆水凝膠時選用結冷膠組分的用量為0.1-1.0g/100ml，二價金屬鹽(選自氯化鈣、氯化鎂或乳酸鈣)組分的用量為0.02-0.2g/100ml。在優選的實施例中，水凝膠中結冷膠組分的用量為0.2-0.5g/100ml，二價鹽選用氯化鈣或氯化鎂，其用量為0.02-0.04g/100ml。
上述熱不可逆水凝膠，由於遇熱不化的特點，避免了生產加工過程中凝膠融化現象。因此，這種凝膠在食品領域可用於一些加熱過程(如高溫滅菌)中仍需保持凝膠食品原有造型的場合。
本發明熱不可逆水凝膠用於多層果凍的製備。
熱不可逆水凝膠位於果凍下層，下層冷卻形成凝膠後，即可趁熱罐裝上層，由於下層屬熱不可逆凝膠，遇到上層熱溶液不融化，冷卻後即形成多層果凍。並且在隨後的高溫滅菌後，仍保持清晰的分層。
具體實施例方式
以下結合具體實施例，進一步闡述本發明。應理解，這些實施例僅用於說明本發明而不用於限制本發明的範圍。
實施例1方法稱取0.2g結冷膠，充分分散於100ml蒸餾水中。加熱到90℃保持20分鐘，充分溶解。然後加入不同量濃度為10g/100ml氯化鈣水溶液，形成不同濃度梯度。冷卻形成凝膠塊，測定融點，結果如表1所示。
表1不同氯化鈣用量下，0.2g/100ml結冷膠水凝膠融點

結果顯示隨著離子濃度上升，融點增加。
實施例2方法稱取0.4g結冷膠，分散於100ml蒸餾水中。加熱到90℃保持20分鐘，充分溶解。然後加入不同量濃度為10g/100ml氯化鈣水溶液，形成不同濃度梯度。冷卻形成凝膠塊，測定融點，結果如表2所示。
表2不同氯化鎂用量下，0.4g/100ml結冷膠水凝膠融點

實施例3多層果凍的製備
下層配方結冷膠0.2g/100ml，氯化鈣0.02g/100ml，果凍粉(市售)0.8g/100ml，糖15g/100ml，檸檬酸0.2g/100ml，檸檬酸鈉0.1g/100ml，香精色素適量。
上層配方果凍粉(市售)0.8g/100ml，糖15g/100ml，檸檬酸0.2g/100ml，檸檬酸鈉0.1g/100ml，香精色素適量。
將下層配方中的果凍粉、糖、檸檬酸鈉用一部分工藝水加熱溶解；結冷膠用一部分水加熱至90℃溶解，加入氯化鈣後和上述果凍粉、糖、檸檬酸鈉溶液混勻並繼續保溫；加入檸檬酸，香精色素攪勻罐裝、冷卻至室溫。下層冷卻形成凝膠後，即可趁熱罐裝按上層配方製作的溶液，由於下層屬熱不可逆凝膠，遇到上層熱溶液不融化，冷卻後即形成多層果凍。並且在隨後100℃的高溫滅菌後，仍保持清晰的分層。
權利要求
1.一種透明型熱不可逆水凝膠，其組成為低醯基結冷膠0.1-1.0g/100ml，二價金屬鹽0.02-0.2g/100ml，其餘為水，其中二價金屬鹽選自氯化鈣、乳酸鈣或氯化鎂；水凝膠的融化溫度大於90℃。
2.如權利要求1所述的水凝膠，其特徵在於低醯基結冷膠組分的含量為0.2-0.5g/100ml，二價鹽選用氯化鈣或氯化鎂，含量為0.02-0.04g/100ml。
3.權利要求1所述的透明型熱不可逆水凝膠的製備方法，包括如下步驟(1)稱取所需量的低醯基結冷膠，分散於蒸餾水中；(2)加熱到50℃以上使膠體充分溶解；(3)向熱溶液中加入所需量的二價金屬鹽溶液；(4)冷卻形成凝膠塊；其中結冷膠組分的用量為0.1-1.0g/100ml，二價金屬鹽選自氯化鈣、乳酸鈣或氯化鎂，用量為0.02-0.2g/100ml。
4.如權利要求3所述的方法，其特徵在於結冷膠組分的用量為0.2-0.5g/100ml，二價鹽選用氯化鈣或氯化鎂，用量為0.02-0.04g/100ml。
5.權利要求1所述的水凝膠在製備多層果凍中的應用。
全文摘要
本發明公開了一種使用低醯基結冷膠製備的熱不可逆水凝膠以及製備的方法，本發明的熱不可逆水凝膠的融化點在90℃以上，在食品加工過程的加熱工序中仍能保持原有形狀。本發明還公開了這種熱不可逆水凝膠在多層果凍中的應用。
文檔編號A23L1/05GK1765198SQ20041006755
公開日2006年5月3日 申請日期2004年10月28日 優先權日2004年10月28日
發明者陳亮, 尹洪波, 成鋆 申請人:上海和羲生物科技有限公司