適用於微波爐的冷凍油炸類食品的製造方法
2023-05-17 07:36:51
專利名稱：適用於微波爐的冷凍油炸類食品的製造方法
技術領域：
本發明涉及油煎後冷凍油炸類食品的製造方法，以及用該方法得到的適用於微波爐的冷凍油炸類食品。
背景技術：
油煎後的炸肉餅和炸蝦等烹調後的冷凍油炸食品可以長期保存，經用微波爐再加熱烹調，很簡便地可以食用，非常方便。現在這種冷凍油炸食品把與一般的冷凍油炸類一樣經充分油煎後的食品直接冷凍來製造。可是喜好剛剛油煎後外殼有脆的食感的油炸食品情況下，在吃的時候用微波爐對這樣的冷凍食品進行再加熱後，從菜碼中產生的水分使外殼軟化，存在有失去油炸類原有脆的食感的問題。
製造冷凍食品的食品冷凍方法一般稱為「快速冷凍法」。所謂的快速冷凍是指食品溫度通過最大冰結晶生成帶-1～-5℃花費的時間在30分鐘以內，或食品凍結前緣從表面向內部推進速度(冷凍界面前進速度)v是以v＝5～20cm/h的冷卻速度冷凍。已知的具體方法有(a)氣體接觸式冷凍法(鼓風冷凍法)、(b)固體接觸式冷凍法、(c)液化氣噴霧式冷凍法、(d)液體浸泡式冷凍法(例如參照專利文獻1)。
其中(a)～(c)的方法中，(a)的方法是現在主要使用的冷凍方法，首先食品表面的開始凍結，由於表面的冰形成屏障，食品內部冷凍遲緩，所以整體冷凍需要時間。在該期間表面上的冰以吸附內部未凍結部分的水形式生長，由於生長的冰結晶要損傷食品表面的細胞組織，所以對食品解凍、再加熱烹調後，細胞組織內的水會脫水。其結果，用這種方法把凍結的冷凍食品用微波爐再加熱時產生上述問題。
為了解決此問題，提出了各種的技術，但這些大多是關於黃油液或麵包粉的技術。其中也包括有用食品用乳化劑對它們進行改質的技術(例如參照專利文獻2、3、4、5)。
可是用這樣的黃油液或麵包粉等的改善所謂的掛袍材料特性的方法，用微波爐再加熱烹調時，不能說充分解決了水分從菜碼向外殼轉移的問題。
另一方面除此之外的其他技術，有把油煎後的油炸類食品直接用超過20cm/h的冷凍界面前進速度超快速冷凍的方法(例如參照專利文獻6)。
該方法是按上述(d)的方法，把被冷凍物體直接浸入液化氮氣或液化二氧化碳等超低溫液體中而凍結的。該方法由於凍結速度與(a)～(c)方法相比非常快，可以使細胞組織內的水分變成微細的冰結晶，由於不會因冰結晶生長造成食品組織損傷而冷凍，所以可以用於例如新鮮金槍魚這樣的高檔食品的冷凍。可是作為家庭用或業務用冷凍食品那樣的價格比較低廉食品的製造方法，從成本方面看是不適合的。
最近作為食品的冷凍方法十分關注用CAS(活細胞系統CellsAlive System)冷凍法代替現有的「快速冷凍法」。所謂CAS冷凍法是指把被冷凍物體在磁場環境中提供微弱能量，使被冷凍物體的水分子振動，抑制水分冰結晶化，保持過冷狀態，然後使溫度降低到-23℃以下，把被冷凍物體整體一併冷凍的方法(例如參照專利文獻7)。用此方法冷凍的食品由於不產生凍結時水分子的移動，所以細胞組織不會被破壞，因此把用這種方法得到的冷凍食品即使解凍、再加熱烹調，可以說能再現凍結前的狀態，食品行業對此寄予很大期望。
可是尚未發現把該方法用於製造適用於微波爐的冷凍油炸類食品的示例。
特開2001-224318號公報(第0006、0007段)[專利文獻2]特開2002-85000號公報(第1～6頁)[專利文獻3]特開2002-204665號公報(第1～5頁)[專利文獻4]特開2002-65193號公報(第1～7頁)[專利文獻5]特開平08-103235號公報(第1～8頁)[專利文獻6]特開2001-224318號公報(第1～5頁)[專利文獻7]美國專利第6250087號說明書發明內容本發明的目的在於提供一種油煎後冷凍類油炸食品的製造方法，在把油煎後冷凍類油炸食品用微波爐加熱烹調時，可以再現喜好的剛油煎後外殼脆的食感，即使在一般家庭的冰箱中保存的情況下，該食感也可以長期保持。
本發明人用CAS冷凍法凍結油煎後冷凍類油炸食品，把得到的冷凍食品保存在振動儲存庫中，發現保存幾個月後，即使用微波爐進行再加熱，油炸類原有脆的外殼食感還能夠再現。可是把該冷凍食品在一般家庭用冰箱中長期保存的情況下，此食感未必能再現。因此為解決上述課題進行了反覆的研究，結果發現把此食品的菜碼用食品用乳化劑處理後，把掛袍、油煎後得到的油煎後油炸類食品用CAS冷凍法凍結可以解決此課題，在此認識的基礎上實現本發明。
也就是本發明由下述1～8構成。
1.製造適用於微波爐的冷凍油炸類食品的方法，其特徵為用CAS冷凍法凍結油煎後油炸類食品時，該食品的菜碼用食品用乳化劑處理。
2.如上述1所述的適用於微波爐的冷凍油炸類食品製造方法，其特徵為食品用乳化劑為親油性乳化劑。
3.如上述1或2所述的適用於微波爐的冷凍油炸類食品製造方法，其特徵為食品用乳化劑為選自甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂的1種或2種以上的混合物。
4.如上述1～3中任一項所述的適用於微波爐的冷凍油炸類食品製造方法，其特徵為食品用乳化劑其構成脂肪酸的50％以上是不飽和脂肪酸的乳化劑。
5.如上述1所述的適用於微波爐的冷凍油炸類食品製造方法，其特徵為食品的菜碼是蔬菜類、魚介類、家畜肉類或半成品。
6.上述1所述的適用於微波爐的冷凍油炸類食品製造方法，其特徵為油炸類食品是炸肉餅類、炸肉排類、油炸類、炸蝦類、幹炸類或油煎類食品。
7.適用於微波爐的冷凍油炸類食品，用上述1～6中任一項所述的方法製造。
8.如上述7所述的適用於微波爐的冷凍油炸類食品，其特徵為油炸類食品是炸肉餅類、炸肉排類、油炸類、炸蝦類、幹炸類或油煎食品類。
具體實施例方式
本發明的適用於微波爐的冷凍油炸類食品，一般通過用食品用乳化劑處理油炸類食品的菜碼之後，把掛袍、油煎後得到的油煎後油炸類食品用CAS冷凍法凍結，可以製造適用於微波爐的冷凍油炸類食品。
在本發明中使用的食品用乳化劑，可以例舉甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂。其中甘油脂肪酸酯除了甘油和脂肪酸酯以外，包括甘油醋酸酯、甘油醋酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油檸檬酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酯、甘油雙乙醯酒石酸脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和聚甘油縮合蓖麻油酸酯。此外卵磷脂中也包括分餾卵磷脂、酶分解卵磷脂、酶處理卵磷脂。這些食品用乳化劑可以單獨使用或作為2種以上的混合物使用。
在本發明中優選使用的食品乳化劑是親油性乳化劑。由於界面活化劑的親水基和親油基的平衡是重要的，表示該性質的方法一般採用Griffin發表的HLB值。Griffin規定HLB值為0～20，將分子中的親水基和親油基等量時的HLB值規定為10。因此其中所說的親油性乳化劑可以例舉HLB值為10以下的物質。此外由於事實上不能計算聚甘油縮合蓖麻油酸酯的HLB值，不能表示數值，它的特性包括在親油性乳化劑中。在使用2種以上混合物為乳化劑的情況下，簡單地把親油性乳化劑的比例在50％以上的混合物包括在親油性乳化劑內。
在本發明中使用的構成食品乳化劑的脂肪酸採用來源於食用油脂，沒有特別的限定，優選碳數8～24的飽和和(或)不飽和脂肪酸，例如辛酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、廿四烷酸等的飽和脂肪酸，十一碳烯酸、油酸、亞油酸、亞麻酸等的不飽和脂肪酸。優選該構成脂肪酸組成為不飽和脂肪酸比例在50％以上，更加優選不飽和脂肪酸的比例為90～100％。
本發明中油煎食品的菜碼在掛袍前用食品用乳化劑處理。其中作為菜碼可以例舉甘薯、洋蔥、南瓜、扁豆、茄子等各種蔬菜，以墨魚、蝦、乾貝為主的魚介類，豬肉、雞肉等肉類以外，炸肉餅的半成品那樣經一定程度烹調的材料。此外這裡所說的菜碼也包括餃子、燒麥、春卷等的半成品。
菜碼的處理方法沒有特別的限定，蔬菜類、魚介類等的菜碼例如可以採用使食品用乳化劑在水或溫水中分散、溶解或成為可溶化的液體進行噴霧的方法，或優選在該溶液中浸泡幾分鐘到幾小時等方法進行處理。此時根據需要也可以添加食鹽、糖類、香料等。
肉類等菜碼同樣可以採用將食品用乳化劑在水或溫水中分散、溶解或成為可溶化的液體進行噴霧，或優選在此溶液中浸泡幾分鐘到幾小時等方法進行處理，優選將在火腿中使用的醃菜液注射方法，所謂用「注射」把該溶液注入的方法。例如炸豬排那樣，在豬肉塊中注入含有肉質改良劑的液體時，也可以把乳化劑分散、溶解或可溶化在此注入液中。此外例如幹炸雞那樣，把雞肉和醃菜液在滾筒中滾動的情況下，也可以在該醃菜液中使乳化劑分散、溶解或可溶化。
在上述那樣把食品用乳化劑在水或醃菜液中分散、溶解或可溶化的情況下，優選把乳化劑濃度調整到1～10質量％。此外要處理成使菜碼吸收的調製液量大約為5～50質量％，菜碼中吸收的乳化劑量為0.05～5質量％，優選0.1～3質量％。
此外對於炸肉餅、餃子、燒麥、春卷等的半成品，烹調各種菜碼時添加食品用乳化劑。此時，乳化劑或乳化劑製劑的添加方法沒有特別的限定，直接添加或分散、溶解或可溶化在水或溫水中，或溶解在食用油脂中添加。對半成品的乳化劑為0.05～5質量％，優選0.1～3質量％。
用食品用乳化劑處理的菜碼按各自的食品烹調方法掛袍、油煎。對覆蓋這些菜碼的袍料沒有特別的限定，可以使用一般的黃油液。經油煎的油煎食品用CAS冷凍法凍結，在-10℃以下，優選在-18℃以下冷凍保存。
本發明中所謂的油炸類是指經油煎後的食品，可以例舉的有炸奶油餅、炸土豆餅、炸牛肉餅子等炸餅類，炸雞排、炸豬排、炸肉餅等炸肉排類，炸蝦、炸牡蠣等油炸類，裹面炸墨魚、裹面炸蝦、裹面炸鱔魚、裹面炸蔬菜等裹面油炸類，幹炸雞等的幹炸類，煎餃子、煎燒麥、煎春卷等油煎類。
如上所述，CAS(活細胞系統)按眾所周知的方法(例如專利文獻7)進行。優選冷凍在一定方向的磁場環境下，在約1～5m/sec的冷風存在條件下進行。具體說是用株式會社ァビ-制的CAS冷凍機、CAS可動臺架式冷凍機、CAS隧道式冷凍機、CAS螺旋式冷凍機、CAS半自動式冷凍機等進行。冷凍溫度、冷凍時間因食品材料不同而不能一概而論，冷凍溫度一般約為-20℃～-100℃，優選在-30℃～-70℃，冷凍時間一般約為5分～10小時。冷凍保存場所優選在與冷凍溫度相同溫度下保存。
用CAS冷凍法凍結的油煎後的食品即使在一般家庭的冰箱中保存的情況下，也比現有冷凍方法的冷凍食品好，像本發明那樣，預先用食品用乳化劑處理菜碼，更能保持良好的狀態。
本發明中食品用乳化劑的作用機理尚不清楚，一種假說認為是「把冷凍食品放在一般家庭的冰箱中保存的情況下，凍結溫度和冷凍保存溫度之間的溫度差會使部分微細的冰結晶融化，食品用乳化劑吸入生成的水，由於形成包水凍膠，抑制了水的蒸發或移動」。
實施例下面用實施例對本發明做詳細說明。
實施例1炸牛肉餅用土豆80質量份、牛肉餡15質量份、洋蔥10質量份、黃油1.5質量份、少許鹽和胡椒，按常規方法進行烹調，準備好炸肉餅的半成品。然後在冰箱中冷2～3小時的半成品100質量份中添加1質量份的丙二醇單油酸酯(產品名リケマ-ルPO-100；理研維他命株式會社制)，充分混合後分成20g/個，作成圓盤形狀。在成形後的肉餅的半成品上撒上薄薄的小麥粉，然後浸泡在表1所示的黃油液中，然後粘上麵包粉，用米色拉油在170C用油煎4分鐘。把油煎後的炸肉餅放冷後，直接用CAS冷凍法凍結，把得到的冷凍炸肉餅在-18℃保存4周時間。
表1
比較例1在上述實施例1中，除了不使用丙二醇單油酸酯以外，與上述實施例1相同，油煎肉餅，把油煎後的炸肉餅放冷後，直接用CAS冷凍法凍結，把得到的冷凍炸肉餅在-18℃保存4周時間。
試驗例1把油煎後冷凍炸肉餅用家庭用500W的微波爐加熱1分15秒，然後用感官檢查對再加熱後的炸肉餅進行了評價。
《評價》2點比較法12人小組品嘗1對實施例1、比較例1的炸牛肉餅(切成1/2)，比較外殼的脆感，選擇喜歡的一個。結果如表2所示。
表2
實施例2炸豬排在豬裡脊肉100質量份中，注入由水85質量％、油脂加工澱粉10質量％、甘油不飽和脂肪酸單酯(產品名ェマルジ-MU；理研維他命株式會社制)5質量％組成的分散液20質量份，在3.99kPa的減壓下滾動30分鐘。然後在切成一塊為40g的肉片上撒上薄薄的小麥粉後，浸泡在表1所示的黃油液中，然後粘上麵包粉，用米色拉油在170℃用油煎5分鐘。把油煎後的炸豬排放冷後，直接用CAS冷凍法凍結，把得到的冷凍炸豬排在-18℃保存2個月。
比較例2在上述實施例2中除了把甘油不飽和脂肪酸單酯換成水以外，與上述實施例2相同，油煎炸豬排，把油煎後的炸豬排放冷後，直接用CAS冷凍法凍結，把得到的冷凍炸豬排在-18℃保存2個月。
試驗例2把油煎後冷凍炸豬排用家庭用500W的微波爐加熱2分30秒，然後用感官檢查對再加熱後的炸豬排進行了評價。
《評價》2點比較法18人小組品嘗1對實施例2、比較例2的炸豬排(切成1/2)，比較外殼的脆感，選擇喜歡的一個。結果如表3所示。
表3
實施例3幹炸雞把切成一口大小(30g)的雞大腿肉20塊、由醬油、砂糖、日本酒、生薑液組成的調味液150ml、和雙甘油單酯(產品名ポェムDO-100；理研維他命株式會社制)6g放入滾筒，以25rpm滾動1小時。然後在肉片上撒上薄薄一層土豆澱粉後，浸泡在表1所示的黃油液中，然後在黃油表面粘上土豆澱粉，用米色拉油在170℃用油煎5分鐘。把油煎後的幹炸雞放冷後，直接用CAS冷凍法凍結，把得到的冷凍幹炸雞在-18℃保存4個月。
比較例3在上述實施例3中除了不使用把雙甘油單酯以外，與上述實施例3相同，油煎幹炸雞，把油煎後的幹炸雞放冷後，直接用CAS冷凍法凍結，把得到的冷凍幹炸雞在-18℃保存4個月。
試驗例3把油煎幹炸雞用家庭用500W的微波爐加熱2分鐘，然後用感官檢查對再加熱後的幹炸雞進行了評價。
《評價》2點比較法20人小組品嘗1對實施例3、比較例3的幹炸雞，比較外殼的脆感，選擇喜歡的一個。結果如表4所示。
表4
發明效果本發明的適用於微波爐的冷凍油炸類食品，在用微波爐加熱烹調時，可以再現喜好的剛油煎後外殼脆的食感，即使在一般家庭的冰箱中保存的情況下，該食感也可以長期保持。
權利要求
1.製造適用於微波爐的冷凍油炸類食品的方法，其特徵在於，用CAS冷凍法凍結油煎的油炸類食品時，用食品用乳化劑處理該食品的菜碼。
2.如權利要求1所述的適用於微波爐的冷凍油炸類食品製造方法，其特徵在於，食品用乳化劑為親油性乳化劑。
3.如權利要求1或2所述的適用於微波爐的冷凍油炸類食品製造方法，其特徵在於，食品用乳化劑為選自甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂的1種或2種以上的混合物。
4.如權利要求1～3中任一項所述的適用於微波爐的冷凍油炸類食品製造方法，其特徵在於，食品用乳化劑其構成脂肪酸的50％以上是不飽和脂肪酸的乳化劑。
5.如權利要求1所述的適用於微波爐的冷凍油炸類食品製造方法，其特徵在於，食品的菜碼是蔬菜類、魚介類、肉類或半成品。
6.如權利要求1所述的適用於微波爐的冷凍油炸類食品製造方法，其特徵在於，油炸類食品是炸肉餅類、炸肉排類、油煎食品類、炸蝦類、幹炸類或油煎類食品。
7.適用於微波爐的冷凍油炸類食品，用權利要求1～6中任一項所述的方法製造。
8.如權利要求7所述的適用於微波爐的冷凍油炸類食品，其特徵在於，油炸類食品是炸肉餅類、炸肉排類、油炸類、炸蝦類、幹炸類或油煎食品類。
全文摘要
本發明提供一種油煎後冷凍油炸類食品的製造方法，在對油煎後的冷凍油炸類食品用微波爐加熱烹調時，可以再現喜好的剛油煎後外殼脆的食感，即使在一般家庭的冰箱中保存的情況下，該食感也可以長期保持。把油炸類食品的菜碼用食品用乳化劑處理後，進行掛袍、油煎，把得到的油煎後的油炸類食品用CAS冷凍法凍結，可以解決此課題。
文檔編號A23L1/01GK1500401SQ20031010454
公開日2004年6月2日 申請日期2003年10月30日 優先權日2002年10月30日
發明者原圭志, 篠原正美, 美 申請人:理研維他命株式會社, Abi株式會社