一種營養發酵酒的生產工藝的製作方法

2023-04-24 10:16:21 2

專利名稱：一種營養發酵酒的生產工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種營養發酵酒的生產工藝，屬於釀酒領域。
背景技術：
目前傳統的發酵釀酒法工藝一般是使用米或糯米，使用白酒壓酒抑制過快糖化發酵，密封發酵酒度控制乙醇量8% (V/V)左右；發酵池酒液收集後使用煎酒法或者無菌法殺菌；酒液使用氧化鈣澄清工藝。這種傳統的發酵釀酒法釀製的發酵酒口感單一，且營養不夠豐_ ·

發明內容
本發明的目的是提供一種營養發酵酒的生產工藝，用這種工藝生產的發酵酒不僅營養豐富，而且口感不同於傳統發酵酒黃酒的口味風格。實現本發明目的所採用的技術方案是該營養發酵酒的生產工藝如下1. 1 備料將糯米水洗乾淨，浙水至米粒仍呈潤溼狀但無水流出備用，將大棗除雜、清洗、浙水、晾乾備用，將枸杞除雜、清洗、浙水、晾乾備用；1. 2製備發酵基質1. 2. 1量取重量份數為95 100份的糯米，將糯米浸泡充分後濾出；1. 2. 2加入糯米乾重5. 8 6. 2%的枸杞和糯米乾重5. 8 6. 2%的大棗，與糯米充分混合均勻；1. 2. 3將混勻的糯米、大棗、枸杞混合入鍋蒸煮，蒸煮40 50分鐘後，將蒸煮過程中產生的水濾出，繼續蒸煮1. 5 2. 5小時成熟飯，然後淋冷水，至熟飯溫度降至45 55°C 時出鍋；1. 2. 4將出鍋後的熟飯均勻攤鋪在木案上，在40°C下按熟飯重量3%的比例加入甜酒麴，攪拌均勻；1. 2. 5將均勻拌有甜酒麴的熟飯加入至發酵池中，保溫36 42°C，放置至糖質發酵；1. 2. 6將體積為發酵池容積的3% 5%的55°酒液加入到發酵池中，將發酵池用複合膜密封，繼續保持發酵狀態，密封時間30 40天；1. 2. 7密封結束後，取發酵酒檢測乙醇含量，當乙醇含量達到16 18% (V/V)時， 進行收酒操作，即將發酵池酒液濾出，然後收集發酵後餘料，用壓濾機榨汁取液，並將發酵酒濾液及榨汁液合併收集得發酵酒原液。將上述技術方案得到的將發酵酒原液放置於陶瓷缸密閉貯藏三年，然後過濾、勾兌、滅菌、灌裝即得發酵酒成品。其中步驟1.2. 6中所用55°酒液為55°白酒液。對上述技術方案進一步的改進是步驟1.2. 6中所用55°酒液為55°藥酒液，所述55°藥酒採用如下步驟製備4. 1 備料將薏苡仁除雜、清洗、晾乾備用，將茯苓切塊備用，將當歸除雜、清洗、切厚片、晾乾備用，將白芍除雜、清洗、切厚片、晾乾備用，將黨參除雜、清洗、切厚片、晾乾備用；4. 2製備藥酒液4. 2. 1按重量份數薏苡仁2. 9 3. 1份、茯苓2. 9 3. 1份、熟地1. 9 2. 1份、當歸1.9 2. 1份、白芍1.9 2. 1份、黨參9. 8 10. 2份，稱取薏苡仁、茯苓、熟地、當歸、白芍、黨參，並混合均勻後加入到浸泡罐中；4. 2. 2量取重量份數為95 100份的55°白酒加入到浸泡罐中，浸漬20 22天， 每間隔6 7天攪拌一次；4. 2. 3浸漬完成後，將藥酒液濾出保存，將藥渣中吸附的酒液蒸餾收集，併入藥酒液中。由上述技術方案可知，本發明是食療和中醫藥理論，經過長期實踐，選用含豐富的糖質成份的具有中藥和食療藥效特徵的枸杞、大棗和糯米一起作為發酵基質配方，並加入發酵酵母，將含糖的中藥成份進行發酵，不僅提高了乙醇收率，還使該發酵酒轉化成營養發酵酒。而且，該工藝中壓酒使用的是55°酒液，通過實踐證明55°乙醇可很好地抑制澱粉質快速發酵。同時該工藝發酵酒度控制乙醇量為16 18% (V/V)，可產生完全不同於傳統發酵酒——黃酒的風格口味。該工藝中收集的發酵酒原液未使用巴氏滅菌法或煎酒法殺菌，也未使用氧化鈣澄清工藝，而是使用自然貯藏法澄清工藝。該工藝還可將用薏苡仁、茯苓、熟地、當歸、白芍、黨參這些中藥材配製的55°藥酒液用來壓酒，所用中藥成份具有補氣補血、養顏美容的功效，不僅通過酒改善了中藥難以服用的味苦、味辛、味澀的問題，又使營養發酵酒富含液態胺基酸、維生素、礦物質等多種營養成份，將中藥滋補與食品營養充飢功能進行了有機融合。
具體實施例方式1.基質發酵配方糯米IOOkg大棗 6kg枸杞 6kg2.藥酒液配方(抑制發酵用)白酒 55° IOOkg 薏苡仁 3kg 茯苓 3kg 熟地 2kg 當歸 2 kg 白芍 2 kg 黨參 10 kg3.備料工作3. 1薏苡仁除雜、清洗、晾乾、備用。3· 2 茯苓切塊 IOXlOmm ；備用。3. 3熟地直接投料。3. 4當歸除雜、清洗、切厚片、晾乾備用。3. 5白芍除雜、清洗、切厚片、晾乾備用。3. 6黨參除雜、清洗、切厚片、晾乾備用。3. 7糯米水洗2次，浙水至無水流出，但米粒仍呈潤溼狀。3. 8大棗除雜、清洗、浙水、晾乾。3. 9枸杞除雜、清洗、浙水、晾乾。4、藥酒液製法4. 1稱取配方量薏苡仁、茯苓、熟地、當歸、白芍、黨參用手工法混合均勻，加入到浸泡罐中。4. 2量取配方量55°白酒，加入到浸泡罐中，浸漬21天，每7天攪拌一次。4. 3浸漬完成後，將藥酒液濾出，另器保存；將藥渣中吸附的酒液蒸餾收集，併入藥酒液中，5、發酵基質製法5. 1將糯米浸泡M小時後，將米濾出。5. 2按糯米乾重6%比例分別加入枸杞、大棗，與糯米充分混合均勻。5. 3將混勻的糯米、大棗、枸杞混合入鍋蒸煮，蒸煮45分鐘後，將蒸煮過程中產生的水濾出，繼續蒸煮2小時。5. 4糯米煮成熟米飯後，淋冷水，至米飯溫度降至45 55°C時出鍋。5. 5糯米均勻攤鋪在木案上，在40°C時按熟米飯重量3%比例加入甜酒麴，攪拌均勻(此操作應快速完成，以防溫度低於40°C )。5. 6將拌有酒麴的米飯，加入至發酵池中，保溫36 42°C，放置48小時，至糖質發酵。5. 7壓酒操作將55°白酒或者55°藥酒液按發酵池容積的3% 5%的比例加入到發酵池中。加入量視糖化程度而定，該操作稱為壓酒。(加入量過多，影響澱粉轉化為糖的轉化率；加入過少，糖化過快，發酵基質易變酸腐。)5. 8將發酵池用複合膜密封，繼續保持發酵狀態，密封時間30 40天。
5. 9密封結束後，取發酵酒檢測乙醇含量，當乙醇含量達到16 18% (V/V)時，進行收酒操作。5. 10將發酵池酒液濾出，然後收集發酵後餘料收集，用壓濾機榨汗取液。5. 11將發酵酒濾液及榨汁液收集合併，至陶瓷缸密閉貯藏三年，然後過濾、勾兌、 滅菌、灌裝即得。
權利要求
1. 一種營養發酵酒的生產工藝，其特徵在於採用如下步驟 1.1備料將糯米水洗乾淨，浙水至米粒仍呈潤溼狀但無水流出備用，將大棗除雜、清洗、浙水、晾乾備用，將枸杞除雜、清洗、浙水、晾乾備用； 1. 2製備發酵基質1. 2. 1量取重量份數為95 100份的糯米，將糯米浸泡充分後濾出； 1. 2. 2加入糯米乾重5. 8 6. 2%的枸杞和糯米乾重5. 8 6. 2%的大棗，與糯米充分混合均勻；1. 2. 3將混勻的糯米、大棗、枸杞混合入鍋蒸煮，蒸煮40 50分鐘後，將蒸煮過程中產生的水濾出，繼續蒸煮1. 5 2. 5小時成熟飯，然後淋冷水，至熟飯溫度降至45 55°C時出鍋；1. 2. 4將出鍋後的熟飯均勻攤鋪在木案上，在40°C下按熟飯重量3%的比例加入甜酒麴，攪拌均勻；1.2. 5將均勻拌有甜酒麴的熟飯加入至發酵池中，保溫36 42°C，放置至糖質發酵； 1.2. 6將體積為發酵池容積的3% 5%的55°酒液加入到發酵池中，將發酵池用複合膜密封，繼續保持發酵狀態，密封時間30 40天；1.2.7密封結束後，取發酵酒檢測乙醇含量，當乙醇含量達到16 18% (V/V)時，進行收酒操作，即將發酵池酒液濾出，然後收集發酵後餘料，用壓濾機榨汁取液，並將發酵酒濾液及榨汁液合併收集得發酵酒原液。
2.根據權利要求1所述營養發酵酒的生產工藝，其特徵在於將發酵酒原液放置於陶瓷缸密閉貯藏三年，然後過濾、勾兌、滅菌、灌裝即得發酵酒成品。
3.根據權利要求1所述營養發酵酒的生產工藝，其特徵在於步驟1.2. 6中所用55° 酒液為白酒液。
4.根據權利要求1所述營養發酵酒的生產工藝，其特徵在於步驟1.2. 6中所用55° 酒液為藥酒液，所述藥酒採用如下步驟製備4. 1備料將薏苡仁除雜、清洗、晾乾備用，將茯苓切塊備用，將當歸除雜、清洗、切厚片、晾乾備用，將白芍除雜、清洗、切厚片、晾乾備用，將黨參除雜、清洗、切厚片、晾乾備用； 4. 2製備藥酒液4. 2. 1按重量份數薏苡仁2. 9 3. 1份、茯苓2. 9 3. 1份、熟地1. 9 2. 1份、當歸 1. 9 2. 1份、白芍1. 9 2. 1份、黨參9. 8 10. 2份，稱取薏苡仁、茯苓、熟地、當歸、白芍、 黨參，並混合均勻後加入到浸泡罐中；4. 2. 2量取重量份數為95 100份的55°白酒加入到浸泡罐中，浸漬20 22天，每間隔6 7天攪拌一次；4. 2. 3浸漬完成後，將藥酒液濾出保存，將藥渣中吸附的酒液蒸餾收集，併入藥酒液中。
全文摘要
本發明公開了一種營養發酵酒的生產工藝，該工藝採用備料、製備藥酒液、製備發酵基質的生產工藝，選用含豐富的糖質成份的具有中藥和食療藥效特徵的枸杞、大棗和糯米一起作為發酵基質配方，用55°藥酒液用來壓酒，將中藥滋補與食品營養充飢功能進行了有機融合。同時該工藝發酵酒度控制乙醇量為16～18％(V/V)，可產生完全不同於傳統發酵酒—黃酒的風格口味。
文檔編號C12G3/02GK102559439SQ201210006939
公開日2012年7月11日 申請日期2012年1月11日 優先權日2012年1月11日
發明者金宏 申請人:李時珍醫藥集團有限公司