一種香醇牛肉醬的製備方法與流程
2023-05-14 07:37:31 1
本發明屬於食品加工領域，具體涉及一種香醇牛肉醬的製備方法。
背景技術：
牛肉醬是一種以牛肉為主的調味品。牛肉是中國主要的畜產品之一，富含蛋白質、鐵、鈣、維生素a、維生素b1、維生素b12，肉鹼等。為了滿足市場日益增長的對功能性方便食品的需要，通過對產品配方及加工方法進行研究，開發了既營養又攜帶方便的牛肉醬。牛肉醬採用傳統工藝，巧妙結合御廚配方，炒制出的牛肉醬，味道純正，是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐調料，也可以直接食用。但是目前市售的普通牛肉醬，醬為過於濃鬱，牛肉的鮮味得不到體現，並且牛肉醬的保質期較短，因此急需一種更加先進的牛肉醬製備方法。
技術實現要素：
為了解決現有技術的不足，本發明提供一種香醇牛肉醬的製備方法。
本發明是通過以下技術方案實現的。
一種香醇牛肉醬的製備方法，包括以下操作步驟：
a.製備甜辣醬
a1.將麵粉、果仁粉、花粉按照35-40:1:1的比例混合，加水和酵母和成麵團，將麵團蒸熟後，撕成碎塊，放入苗床，均勻播種米麴黴，製得饅頭曲，其中果仁粉由以下重量份的組分製成：蓮子19-24份、益智仁20-23份、女貞子12-15份、秫米23-25份，其中花粉由以下重量份的組分製成：款冬花10-15份、桂花12-14份、藏紅花2-5份；
a2.將饅頭曲放入發酵池內，使其自然升溫至40℃後，向其中加入饅頭曲重量0.6-0.9倍重的添加液，使其自然發酵，發酵完成後，攪拌製得甜辣醬，其中添加液由以下重量份的組分製成：辣椒醬15-20份、白背葉10-12份、紫杉葉11-13份、紫蘇葉8-10份、水90-100份；
b.製備牛肉醬
b1.將牛肉切塊後，放入醃製液中進行醃製5-7小時，其中醃製液由以下重量份的組分製成：食鹽29-33份、谷精草10-15份、菩提樹花8-12份、百合花5-7份、旋覆花6-8份、水190-230份；
b2.將醃製後的牛肉滾揉處理，將滾揉後的牛肉放在鍋裡翻炒，再向其中加入甜辣醬，繼續翻炒後，製得香醇牛肉醬。
具體地，上述步驟a1中果仁粉採用以下方法製成：將蓮子、益智仁、女貞子、秫米混合後粉碎成100目，製得果仁粉。
具體地，上述步驟a1中花粉採用以下方法製成：將款冬花、桂花、藏紅花混合後，粉碎成100目，製得花粉。
具體地，上述步驟a2中添加液採用以下方法製成：將白背葉、紫杉葉、紫蘇葉放入沸水中，採用小火煎煮30min後，過濾得濾液，向濾液中加入辣椒醬，攪拌均勻後，製得添加液。
具體地，上述步驟a2中饅頭曲的發酵天數為5天。
由以上的技術方案可知，本發明的有益效果是：
採用本發明的方法製得的牛肉醬，牛肉的鮮味較濃，肉質細膩爽口，營養價值較高，並且儲存的時間較長，不變味，極大地提升了牛肉醬的品質。其中，果仁粉和花粉中的有效成分協同作用後，不僅能極大地提升牛肉醬的營養保健價值，其還能有效的提升牛肉的鮮味，使得牛肉具有誘人的色澤，並且其還能有效延長牛肉醬的保質期，具有一定的防腐功能；添加液中的白背葉、紫杉葉、紫蘇葉中有效成分協同作用後，可以提升甜辣醬的醬香味，能使得甜辣椒更加的柔順細膩，並且其還能使得甜辣醬和最終製得的牛肉醬中的水分不易析出，防止牛肉醬出現上稀下稠的現象；醃製液中的谷精草、菩提樹花、百合花、旋覆花中的有效成分協同作用後，能有效的改善牛肉的肉質，提升牛肉的嫩度，使得甜辣醬中的成分能滲入牛肉內部，能有效的牛肉的鮮味。
具體實施方式
為了使本領域技術人員能更進一步了解本發明的特徵及技術內容，請參閱以下有關本發明的詳細說明。
實施例1
一種香醇牛肉醬的製備方法，包括以下操作步驟：
a.製備甜辣醬
a1.將麵粉、果仁粉、花粉按照35:1:1的比例混合，加水和酵母和成麵團，將麵團蒸熟後，撕成碎塊，放入苗床，均勻播種米麴黴，製得饅頭曲，其中果仁粉由以下重量份的組分製成：蓮子19份、益智仁20份、女貞子12份、秫米23份，其中花粉由以下重量份的組分製成：款冬花10份、桂花12份、藏紅花2份；
a2.將饅頭曲放入發酵池內，使其自然升溫至40℃後，向其中加入饅頭曲重量0.6倍重的添加液，使其自然發酵，發酵完成後，攪拌製得甜辣醬，其中添加液由以下重量份的組分製成：辣椒醬15份、白背葉10份、紫杉葉11份、紫蘇葉8份、水90份；
b.製備牛肉醬
b1.將牛肉切塊後，放入醃製液中進行醃製5小時，其中醃製液由以下重量份的組分製成：食鹽29份、谷精草10份、菩提樹花8份、百合花5份、旋覆花6份、水190份；
b2.將醃製後的牛肉滾揉處理，將滾揉後的牛肉放在鍋裡翻炒，再向其中加入甜辣醬，繼續翻炒後，製得香醇牛肉醬。
具體地，上述步驟a1中果仁粉採用以下方法製成：將蓮子、益智仁、女貞子、秫米混合後粉碎成100目，製得果仁粉。
具體地，上述步驟a1中花粉採用以下方法製成：將款冬花、桂花、藏紅花混合後，粉碎成100目，製得花粉。
具體地，上述步驟a2中添加液採用以下方法製成：將白背葉、紫杉葉、紫蘇葉放入沸水中，採用小火煎煮30min後，過濾得濾液，向濾液中加入辣椒醬，攪拌均勻後，製得添加液。
具體地，上述步驟a2中饅頭曲的發酵天數為5天。
實施例2
一種香醇牛肉醬的製備方法，包括以下操作步驟：
a.製備甜辣醬
a1.將麵粉、果仁粉、花粉按照37:1:1的比例混合，加水和酵母和成麵團，將麵團蒸熟後，撕成碎塊，放入苗床，均勻播種米麴黴，製得饅頭曲，其中果仁粉由以下重量份的組分製成：蓮子22份、益智仁21份、女貞子14份、秫米24份，其中花粉由以下重量份的組分製成：款冬花13份、桂花13份、藏紅花4份；
a2.將饅頭曲放入發酵池內，使其自然升溫至40℃後，向其中加入饅頭曲重量0.8倍重的添加液，使其自然發酵，發酵完成後，攪拌製得甜辣醬，其中添加液由以下重量份的組分製成：辣椒醬18份、白背葉11份、紫杉葉12份、紫蘇葉9份、水95份；
b.製備牛肉醬
b1.將牛肉切塊後，放入醃製液中進行醃製6小時，其中醃製液由以下重量份的組分製成：食鹽31份、谷精草13份、菩提樹花10份、百合花6份、旋覆花7份、水210份；
b2.將醃製後的牛肉滾揉處理，將滾揉後的牛肉放在鍋裡翻炒，再向其中加入甜辣醬，繼續翻炒後，製得香醇牛肉醬。
具體地，上述步驟a1中果仁粉採用以下方法製成：將蓮子、益智仁、女貞子、秫米混合後粉碎成100目，製得果仁粉。
具體地，上述步驟a1中花粉採用以下方法製成：將款冬花、桂花、藏紅花混合後，粉碎成100目，製得花粉。
具體地，上述步驟a2中添加液採用以下方法製成：將白背葉、紫杉葉、紫蘇葉放入沸水中，採用小火煎煮30min後，過濾得濾液，向濾液中加入辣椒醬，攪拌均勻後，製得添加液。
具體地，上述步驟a2中饅頭曲的發酵天數為5天。
實施例3
一種香醇牛肉醬的製備方法，包括以下操作步驟：
a.製備甜辣醬
a1.將麵粉、果仁粉、花粉按照40:1:1的比例混合，加水和酵母和成麵團，將麵團蒸熟後，撕成碎塊，放入苗床，均勻播種米麴黴，製得饅頭曲，其中果仁粉由以下重量份的組分製成：蓮子24份、益智仁23份、女貞子15份、秫米25份，其中花粉由以下重量份的組分製成：款冬花15份、桂花14份、藏紅花5份；
a2.將饅頭曲放入發酵池內，使其自然升溫至40℃後，向其中加入饅頭曲重量0.9倍重的添加液，使其自然發酵，發酵完成後，攪拌製得甜辣醬，其中添加液由以下重量份的組分製成：辣椒醬20份、白背葉12份、紫杉葉13份、紫蘇葉10份、水100份；
b.製備牛肉醬
b1.將牛肉切塊後，放入醃製液中進行醃製7小時，其中醃製液由以下重量份的組分製成：食鹽33份、谷精草15份、菩提樹花12份、百合花7份、旋覆花8份、水230份；
b2.將醃製後的牛肉滾揉處理，將滾揉後的牛肉放在鍋裡翻炒，再向其中加入甜辣醬，繼續翻炒後，製得香醇牛肉醬。
具體地，上述步驟a1中果仁粉採用以下方法製成：將蓮子、益智仁、女貞子、秫米混合後粉碎成100目，製得果仁粉。
具體地，上述步驟a1中花粉採用以下方法製成：將款冬花、桂花、藏紅花混合後，粉碎成100目，製得花粉。
具體地，上述步驟a2中添加液採用以下方法製成：將白背葉、紫杉葉、紫蘇葉放入沸水中，採用小火煎煮30min後，過濾得濾液，向濾液中加入辣椒醬，攪拌均勻後，製得添加液。
具體地，上述步驟a2中饅頭曲的發酵天數為5天。
表1香醇牛肉醬感官評定表
隨機選取100人組成評定小組，對實施例1、2、3和對比例中市售普通的牛肉醬進行感官評價，評價結果如表2所示：
表2香醇牛肉醬的感官評價結果
將實施例1製得的牛肉醬，在室溫中存放18個月，期間不出現上稀下稠現象，無可見雜質出現，不變味變色，說明本發明製得的牛肉醬不僅味道可口，而且儲存的時間較長，極大地提升了牛肉醬的品質。
應當理解的是，本發明的應用不限於上述的舉例，對本領域普通技術人員來說，可以根據上述說明加以改進或變換，所有這些改進和變換都應屬於本發明所附權利要求的保護範圍。