一種速凍麵包風味饅頭及其製作方法
2023-05-11 19:04:41 3
專利名稱：一種速凍麵包風味饅頭及其製作方法
技術領域：
本發明涉及一種速凍饅頭，尤其涉及一種速凍麵包風味饅頭及其製作方法，其屬 於食品以及食品加工領域。
背景技術：
目前速凍饅頭產品因一次發酵法生產的饅頭香味不足，後味不甜，口感差，組織 結構不粗糙。本法吸取了麵包生產的優點，採用二次發酵法生產，使生產的饅頭香甜細膩、 風味獨特、易於消化。
發明內容
本發明的目的是提供一種速凍麵包風味饅頭，採用二次發酵法生產，因低溫長時 醒發，麵團發酵徹底，組織細膩，風味獨特，蒸製成熟工藝又最大限度的保留了小麥粉的維 生素等營養成分。為解決上述技術問題，本發明包括下述按重量份計的原料，麵粉45 55份，酵 母0. 25 0. 3，奶油1. 5 2. 5份，奶粉2 3份，香料0. 1 0. 15份，水20 22. 5 份。所述的奶粉，原產於紐西蘭天然牧場。所述的香料傳統奶酪。一種速凍麵包風味饅頭的製作方法，包括如下步驟(1)和面，將30 33. 3份，奶油1. 5 2. 5份，奶粉2 3份，香料0. 1 0. 15 份，水20 22. 5份，均勻混合製成麵團；(2) 一次醒發，將麵團在溫度16 20°C，相對溼度60 70%的條件下，進行醒發 10 12小時；(3)成型，將經過一次醒發的麵團加入剩餘的麵粉用饅頭成型機製成饅頭生坯；(4) 二次醒發，將饅頭生坯在溫度34 37°C，相對溼度85 92%的條件下，進行 二次醒發40 50分鐘；(5)蒸製，將醒發後的麵包風味饅頭生坯在蒸汽壓力大於0. 2MPa的條件下，蒸製 6 10分鐘製成麵包風味饅頭熟品；(6)速凍，將冷卻後的麵包風味饅頭熟品，在_30°C _40°C下速凍30-45分鐘後制
成成品。本發明採用的配料，補充了現有湯圓餡料營養物質單一的不足，提高了湯圓本身 的營養價值。同時，也改善了本發明的口感，增加了人們的食慾。
具體實施例方式本發明的第一種實施方式(1)和面，將30份，奶油1. 5份，奶粉2份，香料0. 1份，水20份，均勻混合製成麵團；(2) 一次醒發，將麵團在溫度16°C，相對溼度60%的條件下，進行醒發12小時；(3)成型，將經過一次醒發的麵團加入剩餘的15麵粉用饅頭成型機製成饅頭生 坯；(4) 二次醒發，將饅頭生坯在溫度34°C，相對溼度85%的條件下，進行二次醒發50 分鐘；(5)蒸製，將醒發後的麵包風味饅頭生坯在蒸汽壓力大於0. 的條件下，蒸製6 分鐘製成麵包風味饅頭熟品；(蒸汽溫度多少)(6)速凍，將冷卻後的麵包風味饅頭熟品，在_30°C°C下速凍45分鐘後製成成品。本發明的第二種實施方式(1)和面，將33. 3份，奶油2. 5份，奶粉3份，香料0. 15份，水22. 5份，均勻混 合製成麵團；(2) 一次醒發，將麵團在溫度20°C，相對溼度70%的條件下，進行醒發10小時；(3)成型，將經過一次醒發的麵團加入剩餘的11. 7麵粉用饅頭成型機製成饅頭生 坯；(4) 二次醒發，將饅頭生坯在溫度37°C，相對溼度92%的條件下，進行二次醒發40 分鐘；(5)蒸製，將醒發後的麵包風味饅頭生坯在蒸汽壓力大於0. 2MPa的條件下，蒸製 10分鐘製成麵包風味饅頭熟品；(6)速凍，將冷卻後的麵包風味饅頭熟品，在_40°C下速凍30分鐘後製成成品。本發明的第三種實施方式(1)和面，將30份，奶油2份，奶粉2. 5份，香料0. 12份，水21份，均勻混合制
成麵團；(2) 一次醒發，將麵團在溫度18°C，相對溼度65%的條件下，進行醒發11小時；(3)成型，將經過一次醒發的麵團加入剩餘的25麵粉用饅頭成型機製成饅頭生 坯；(4) 二次醒發，將饅頭生坯在溫度35°C，相對溼度90%的條件下，進行二次醒發45 分鐘；(5)蒸製，將醒發後的麵包風味饅頭生坯在蒸汽壓力大於0. 的條件下，蒸製8 分鐘製成麵包風味饅頭熟品；(6)速凍，將冷卻後的麵包風味饅頭熟品，在_35°C下速凍40分鐘後製成成品。本發明的第四種實施方式(1)和面，將33. 3份，奶油1. 8份，奶粉2. 6份，香料0. 13份，水22份，均勻混 合製成麵團；(2) 一次醒發，將麵團在溫度14°C，相對溼度66%的條件下，進行醒發11. 6小時；(3)成型，將經過一次醒發的麵團加入剩餘的21. 7麵粉用饅頭成型機製成饅頭生 坯；(4) 二次醒發，將饅頭生坯在溫度36°C，相對溼度90%的條件下，進行二次醒發48 分鐘；
(5)蒸製，將醒發後的麵包風味饅頭生坯在蒸汽壓力大於0. 的條件下，蒸製9 分鐘製成麵包風味饅頭熟品；(6)速凍，將冷卻後的麵包風味饅頭熟品，在_38°C下速凍43分鐘後製成成品。本發明的第五種實施方式(1)和面，將32份，奶油2份，奶粉2. 6份，香料0. 1份，水21份，均勻混合製成
麵團；(2) 一次醒發，將麵團在溫度18°C，相對溼度68%的條件下，進行醒發11小時；(3)成型，將經過一次醒發的麵團加入剩餘的13麵粉用饅頭成型機製成饅頭生 坯；(4) 二次醒發，將饅頭生坯在溫度35°C，相對溼度91 %的條件下，進行二次醒發49 分鐘；(5)蒸製，將醒發後的麵包風味饅頭生坯在蒸汽壓力大於0. 的條件下，蒸製9 分鐘製成麵包風味饅頭熟品；(6)速凍，將冷卻後的麵包風味饅頭熟品，在一40°C下速凍47分鐘後製成成品。本發明的第六種實施方式(1)和面，將33份，奶油2. 3份，奶粉2. 9份，香料0. 11份，水22份，均勻混合 製成麵團；(2) 一次醒發，將麵團在溫度18°C，相對溼度62%的條件下，進行醒發11小時；(3)成型，將經過一次醒發的麵團加入剩餘的22麵粉用饅頭成型機製成饅頭生 坯；(4) 二次醒發，將饅頭生坯在溫度36°C，相對溼度89%的條件下，進行二次醒發42 分鐘；(5)蒸製，將醒發後的麵包風味饅頭生坯在蒸汽壓力大於0. 的條件下，蒸製7 分鐘製成麵包風味饅頭熟品；(6)速凍，將冷卻後的麵包風味饅頭熟品，在_31°C下速凍32分鐘後製成成品。本發明的第七種實施方式(1)和面，將32份，奶油1. 9份，奶粉2. 3份，香料0. 1份，水21份，均勻混合制 成麵團；(2) 一次醒發，將麵團在溫度18°C，相對溼度64%的條件下，進行醒發11小時；(3)成型，將經過一次醒發的麵團加入剩餘的23麵粉用饅頭成型機製成饅頭生 坯；(4) 二次醒發，將饅頭生坯在溫度36°C，相對溼度91 %的條件下，進行二次醒發49 分鐘；(5)蒸製，將醒發後的麵包風味饅頭生坯在蒸汽壓力大於0. 的條件下，蒸製9 分鐘製成麵包風味饅頭熟品；(6)速凍，將冷卻後的麵包風味饅頭熟品，在-35. 5°C下速凍43分鐘後製成成品。
權利要求
1.一種速凍麵包風味饅頭，其特徵在於它包括下述按重量份計的原料，麵粉45 55 份，酵母0. 25 0.3，奶油1. 5 2. 5份，奶粉2 3份，香料0. 1 0. 15份，水20 22. 5 份。
2.根據權利要求1所述的一種速凍麵包風味的饅頭，其特徵在於所述的奶粉，原產於 紐西蘭天然牧場。
3.根據權利要求1所述的一種速凍堅果特色湯圓，其特徵在於所述的香料傳統奶酪。
4.根據權利要求1所述的一種速凍麵包風味饅頭的製作方法，其特徵在於包括如下步驟(1)和面，將30 33.3份，奶油1. 5 2. 5份，奶粉2 3份，香料0. 1 0. 15份， 水20 22. 5份，均勻混合製成麵團；(2)一次醒發，將麵團在溫度16 20°C，相對溼度60 70%的條件下，進行醒發10 12小時；(3)成型，將經過一次醒發的麵團加入剩餘的麵粉用饅頭成型機製成饅頭生坯；(4)二次醒發，將饅頭生坯在溫度34 37°C，相對溼度85 92%的條件下，進行二次 醒發40 50分鐘；(5)蒸製，將醒發後的麵包風味饅頭生坯在蒸汽壓力大於0.2MPa的條件下，蒸製6 10分鐘製成麵包風味饅頭熟品；(6)速凍，將冷卻後的麵包風味饅頭熟品，在_30°C _40°C下速凍30-45分鐘後製成成 品。
全文摘要
本發明公開了一種速凍饅頭，尤其涉及一種速凍麵包風味饅頭及其製作方法，其屬於食品以及食品加工領域。它包括按下述重量份計的原料，麵粉45～55份，酵母0.25～0.3，奶油1.5～2.5份，奶粉2～3份，香料0.1～0.15份，水20～22.5份。
文檔編號A23L1/105GK102090567SQ200910227430
公開日2011年6月15日 申請日期2009年12月10日 優先權日2009年12月10日
發明者李成傑 申請人:李成傑