一種植物脂肪粉末的製備方法
2023-05-04 15:06:56
專利名稱：一種植物脂肪粉末的製備方法
技術領域：
本發明涉及食品配料領域，具體的說涉及利用微膠囊包埋技術製備植物脂肪粉末的方法。
背景技術：
植物脂肪粉末簡稱植脂末或植物奶精，廣泛應用於烘焙食品配料、冷製品配料、糖果配料、固體飲料配料等。植脂末的主要成分是氫化植物油、酪蛋白酸鈉、糖漿、乳化劑、抗結劑等原料復配加工而成，能夠為食品或飲料提供類似奶油的風味，其中的氫化植物油是提供奶香的主要來源。但研究表明，半氫化植物油生產的植物脂肪粉末因口感較好而經常被選用，但是其含有較高的反式脂肪不利於人體健康，能夠誘發血管硬化，增加心臟病、腦血管疾病的患病風險。CN 102125103A公開了一種植脂末，通過以下重量含量的原料製備獲得全脂奶粉20-50 %，麥芽糊精20-40 %，聚葡萄糖5-20 %，麥芽糖醇5_20 %，酪蛋白酸鈉0. 2_5 %，三氯蔗糖0. 1_6%，單甘酯0. 1-5%，增稠劑0.05-0. 5%，香精0.01-0. 8%。還公開了上述植脂末的製備方法，本發明植脂末不含反式脂肪酸，不含蔗糖，但仍具備植脂末醇厚、香滑的口感。該發明直接添加奶粉，不能包含植物油脂的營養成分，並存在需要另外添加香精來彌補植脂末香味不足的缺點。植物油脂含有較多的不飽和脂肪酸，是必需脂肪酸的重要來源。同時，植物油脂的消化吸收率高，脂肪含量在99%以上，還含有豐富的維生素E，少量的鉀、鈉、鈣和一些重要的微量元素，在膳食中的攝入比例不應低於總脂肪來源的50%。但植物油脂不溶於水，不易與食品原料混合均勻，工業使用極為不便。同時，由於含有的大量不飽和脂肪酸，容易氧化酸敗，不易儲存。將植物油脂微膠囊化可以解決其使用上不便的問題。微膠囊(microcapsule)是一種能包覆和保護某些物質的具有聚合物殼材料的半透性或密封的微型「容器」或「包裝物」，其直徑一般為I 3 y m。微膠囊具有保護物質免受環境條件影響、降低毒性、改善物質的性質和性能、持續釋放物質進入外界和將不可混合的化合物隔離等功能。因此，應用微膠囊技術對植物油脂進行包埋，避免植物油脂不溶於水、不易儲藏等不良性質引起的缺陷，使其能夠應用於更多的領域。微膠囊有兩個基本組成部分囊芯和囊壁。囊壁是將芯材從周圍環境中隔離開的材料，可以應用到食品行業的壁材應該符合食品衛生及安全的要求，並且對芯材無毒、傳質性能良好、性質穩定、成膜性好、有一定的強度及可塑性、具有符合要求的粘度、滲透性、親水性、溶解性等、且來源廣泛。常用的微膠囊壁材可分為天然高分子材料、半合成高分子材料、全合成高分子材料，例如糊精、殼聚糖、阿拉伯樹膠、明膠、澱粉、纖維素等。CN 101869294A公開了一種蠶桑複合油脂微膠囊，含以下重量份的組分製成蠶桑複合油脂20 70、單甘脂0.5 I. 5、阿拉伯樹脂4 10、蔗糖酯0.2 0.5、P -環狀糊精I. 0 2. O、麥芽糊精2 10、大豆蛋白10 30份，還公開了該微膠囊的製備方法，該微膠囊具有95%以上的包埋率，穩定性好，流動性能好，營養價值高且產品形態更多樣化， 便於加工儲運和應用，拓寬了產品用途。CN 101856124A公開了一種多不飽和脂肪酸油脂微膠囊的製備工藝，該工藝步驟為將含有多不飽和脂肪酸的油脂、乳化劑和水混合，得到混合物；將混合物均質，得到乳化液；將乳化液霧化成液滴噴入到預熱的沸騰乾燥裝置中，沸騰乾燥裝置內的溫度為 30°C 90°C，沸騰乾燥裝置底部裝有粉末包埋物料，同時鼓風乾燥以維持沸騰乾燥裝置內的溫度為30°C 90°C;然後進一步乾燥，篩分，得到多不飽和脂肪酸油脂微膠囊產品。該製備工藝溫度低，營養成分不易受到破壞；工藝簡單，便於大規模生產；得到的獨立的多不飽和脂肪酸油脂微膠囊顆粒的油脂包埋率高，包埋性能好，產品貨架期長，穩定性好。CN 101869294A和CN 101856124A雖然部分解決了特定植物油脂的存儲穩定性問題，但並沒有考慮到其作為食品添加劑的口感和香氣因素，尤其是將其用於製作奶香飲品時，需要另外添加香精。
發明內容
針對現有技術的不足，本發明的目的之一在於提供一種利用乳清蛋白的微膠囊包埋技術製備植物脂肪粉末的方法。所述植物脂肪粉末的製備方法，包括以下步驟(I)乳化均質包埋過程將植物油脂和乳化劑在乳化罐中混合均勻；將乳清蛋白、 水分保持穩定劑和水在高速混合罐中混合均勻；將上述兩罐中的混合物料加入到裝有葡萄糖漿的剪切罐中，均質得到植物脂肪粉末的乳化液；(2)噴霧乾燥過程將步驟(I)得到的乳化液噴霧乾燥得到植物脂肪粉末初品，加入抗結劑混勻，得到乳清蛋白微膠囊包埋植物油脂的植物脂肪粉末成品。本發明所述植物脂肪粉末是通過微膠囊技術將植物油脂進行包埋，從而達到增強儲存穩定性的效果。微膠囊囊壁材料的特性是微膠囊產品特性的重要因素。用於噴霧乾燥微膠囊化的壁材應具有良好的溶解性、乳化性和乾燥性，支撐點溶液粘度低、成膜性好、價格合理。食品工業中噴霧乾燥微膠囊化常用的壁材有碳水化合物和蛋白質等，蛋白質因同時具有親水基和疏水基，乳化性能極佳，成膜性良好，因此對微膠囊囊芯材料的保留率有很大作用。乳清蛋白(lactalbumin ;lactoalbumin),屬於優質的全價蛋白，含有組成蛋白質的20種胺基酸，且胺基酸的組成最接近母乳的成分，是一種易消化，高營養的動物蛋白，具有多項生理功能，已經成為普遍使用的功能性食品配料。乳清蛋白具有較好凝膠形成性及成膜性，目前已有應用乳清蛋白作為可食用膜用於食物塗膜保鮮領域的報導(「濃縮乳清蛋白可食用膜的研究」，任舉、盧蓉蓉，江南大學碩士論文，2008)。濃縮乳清蛋白(whey protein concentrate ;WPC),是乳清經過澄清、超濾、乾燥等過程後得到的。根據過濾程度的不同可以得到蛋白濃度從34-80%不等的濃縮乳清蛋白。本發明利用乳清蛋白良好的乳化成膠成膜性，對微小的植物油脂液滴進行包埋的微膠囊技術，生產具有天然的奶感和抗氧化穩定性的植物脂肪粉末。本領域技術人員可獲知的任何一種乳清蛋白均可實現本發明，例如蛋白含量為 25wt%的乳清蛋白、蛋白含量為20wt%的乳清蛋白。本發明所述乳清蛋白優選為濃縮乳清蛋白，所述濃縮乳清蛋白為蛋白濃度優選為34 80%的乳清蛋白，例如濃縮乳清蛋白中蛋白含量為 40%、45%、50%、53%、57%、60%、65%、70%、75%、80%等，特別優選蛋白濃度為50 80 %的濃縮乳清蛋白。植物油脂是從植物種子、果肉及其它部分提取所得的脂肪的統稱。常見的植物油脂有豆油、花生油、核桃油、芝麻油、棉籽油、菜籽油、桐籽油、蓖麻油、玉米油、棕櫚油、椰子油、亞麻油、橄欖油等。本發明所述植物油脂沒有特別限制，本領域技術人員能夠獲知的任何I種或至少2種的植物油脂的組合物均可用於本發明，例如芝麻油、菜籽油、桐籽油、蓖麻油、豆油和花生油的組合、椰子油和亞麻油的組合、橄欖油\玉米油\核桃油的組合、豆油 \亞麻油\棕櫚油的組合等。乳化劑是乳濁液的穩定劑，是一類表面活性劑。在微膠囊的製備過程中，乳化液的穩定性是製備粒度均一、表面形貌較好的微膠囊的必要條件。本發明所述乳化劑選自司盤、 吐溫、丙二醇酯、木糖醇酯、甘露醇酯、大豆磷脂、雙乙醯酒石酸單甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、分子蒸餾單甘酯中的I種或至少2種的組合，例如大豆磷脂、吐溫、丙二醇酯、硬脂醯乳酸鈉和硬脂醯乳酸鈣的組合、雙乙醯酒石酸單甘油酯和分子蒸餾單甘酯的組合、司盤和丙二醇酯的組合、甘露醇酯\木糖醇酯\雙乙醯酒石酸單甘油酯的組合、分子蒸餾單甘酯\丙二醇酯 \吐溫\大豆磷脂的組合等，優選雙乙醯酒石酸單甘油酯和分子蒸餾單甘酯的組合。水分保持穩定劑，指在食品加工或者生產中能提高和改善食品品質，維持食品中的水分穩定而加入的物質，多指能增強水分穩定和有較高持水性的磷酸鹽。本發明所述的水分保持穩定劑選自磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鉀、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉中的I種或至少2種的組合，優選磷酸氫二鉀、六偏磷酸鈉的組合。抗結劑也稱為抗結塊劑。抗結劑具有微細多孔性，這種微細的孔隙能吸附顆粒、粉末狀食品中引起結塊的水分或液體油脂，從而使顆粒或粉狀食品的表面保持乾爽，無油膩， 達到防止食品因外界環境變化，比如潮溼、擠壓或靜電導致的微膠囊脂肪粉末產生粘結和流動性差的問題，保持其鬆散或自由流動的特性。本發明加入抗結劑，所述抗結劑選自矽酸鹽類抗結劑，優選矽鋁酸鈉、磷酸三鈣、 二氧化矽和微晶纖維素中的I種，特別優選二氧化矽。作為優選技術方案，本發明中抗結劑的添加方法為抗結劑按照一定的配方比例幹混入經噴霧乾燥後的植脂末粉體。糖漿是食品領域常用的添加劑，主要包括葡萄糖漿、麥芽糖漿、低聚糖漿、果葡糖漿等。其中，葡萄糖是一種單糖，廣泛存在於生物體內，為某些雙糖(如蔗糖、麥芽糖等)和多糖(如澱粉、纖維素等)的組成成分。DE值是還原糖(以葡萄糖計)佔糖漿乾物質的百分比。葡萄糖按轉化率可分為高(DE值為50 70%)、中(DE值為30 50%)、低(DE值小於30%)三大類。不同DE值的液體葡萄糖(即葡萄糖漿)在性能方面有一定差異，如甜度、粘度、吸溼性、滲透壓、發酵性等，這些性質又和其應用範圍有關。本發明所用葡萄糖漿優選DE值為10 30%，例如10%、11 %、12%、20%、28%、 29 %、30 %等，進一步優選DE值為18 22 %的葡萄糖漿，特別優選DE值為20 %的葡萄糖漿；作為優選方案，本發明所用葡萄糖漿外觀清澈無雜質，無異味。牛奶中的乳清蛋白的熱穩定性不如酪蛋白，利用乳清蛋白的成膜性來製備植物脂肪粉末要考慮到通過配方的組成及工藝有效控制乳清蛋白的熱變性程度來賦予產品特定的感官特性。優選地，所述植物脂肪粉末幹基按質量百分比包括如下組分
植物油脂
濃縮乳清蛋白分子蒸餾單甘脂嶙酸氫二鉀
20 ~ 40%
3 ~ 8% 0.5-1.5% 0.3 ~ 1.2%
40%，例如 11%,
雙乙醯酒石酸單雙甘油酯0.1 ~ 0.9%
六偏嶙酸鈉0.1 ~ 0.8%
二氧化矽0.1 ~ 0.45%
餘量為葡萄糖漿。優選地，步驟(I)所述水的加入量為植物脂肪粉末幹基的10 12%、30%、38%、39%，優選 20 30%。本發明所述植物脂肪粉末的各組分的種類及含量均應符合國家食品安全與衛生的相關規定，本領域技術人員可根據自己掌握的專業知識在國家規定的範圍內對各組分進行選擇。植物脂肪粉末的製備過程中均質過程的壓力和溫度以及包埋過程中噴霧乾燥的進風溫度對微膠囊包埋的植物脂肪粉末的包埋效果、微膠囊外觀起決定性作用。乳清蛋白變形溫度為75°C，本發明所述均質過程中均質溫度不大於65°C，例如 20 0C >300C >350C >40 °C >59 °C >60 °C >63 °C >64°C >64. 5 °C、65 °C 等，優選 40 60°C ;所述均值壓力為 10-70MPa,例如 IOMPaUO. 2MPa、10. 5MPa、llMPa、30MPa、40MPa、50MPa、65MPa、 69MPa、69. 5MPa、69. 8MPa、70MPa 等，優選 20 50Mpa，特別優選 30MPa。本發明所述噴霧乾燥過程中，噴霧乾燥設備的進風溫度為130°C 220°C，例如 130 0C、130. 5 0C >1310C > 132 V、135 V、150 V、160 V、180 V、190 0C >200 0C >212 0C >212. 5 V、 212. 8°C、212. 9°C、220°C，優選 160。。 195°C，特別優選 180。。。本發明目的之二是提供一種植物脂肪粉末，所述植物脂肪粉末含有包埋有植物油脂的微膠囊，所述微膠囊壁材為乳清蛋白。本發明所提供的方法製備得到的植物脂肪粉末無需添加香精就具有天然的牛奶香氣，富含植物油脂的不飽和脂肪酸、儲存穩定、不易酸敗。本發明的目的之三是提供一種植物脂肪粉末用作食品添加劑的用途。一種植物脂肪粉末可用於添加至奶香飲品中，例如用作奶茶、咖啡飲料的配料，無需添加香精就具有天然的牛奶香氣。與現有植物脂肪粉末的生產方法相比，本發明具有以下有益效果(I)製備的植物脂肪粉末採用乳清蛋白為微膠囊的囊壁材料，能夠有效將植物脂肪與外界環境隔絕，防止植物脂肪中的不飽和脂肪酸氧化酸敗，增長儲存期；採用特有的配方技術，使微膠囊化後的植物脂肪粉末具有良好的流動性，便於使用；從而擴大了其在食品領域中的應用。(2)製備植物脂肪粉末採用的乳清蛋白為牛奶中提煉出來的營養成分，能夠為飲品提供營養，無毒無刺激、營養豐富、易於吸收，並且奶味十足，無需添加香精即可令飲品具有天然的牛奶香氣。
具體實施例方式為便於理解本發明，本發明列舉實施例如下。本領域技術人員應該明了，所述實施例僅僅是幫助理解本發明，不應視為對本發明的具體限制。實施例一I、乳化均質包埋過程將椰子油35g和分子蒸餾單甘脂0. Sg、雙乙醯酒石酸單雙甘油酯0.7g在乳化罐中混合均勻；將濃縮乳清蛋白(蛋白含量80% )4. 75g、磷酸氫二鉀
I.0g、/K偏憐Ife納0. Ig和22. 4g水在聞速混合Sil中混合；然後將上述兩te中的物料加入到裝有77. 62g葡萄糖漿(DE值為30% ;且外觀清澈無雜質，無異味的葡萄糖漿)的剪切罐中混合，均質(均質壓力30MPa、均質時漿料溫度60°C ) 30min，得到植物脂肪粉末的乳化液；2、噴霧乾燥過程將I得到的乳化液噴霧乾燥，噴霧乾燥的進料溫度65°C、進風溫度為180°C、排風溫度95°C，得到植物脂肪粉末初品，然後再幹混加入0. 4g的二氧化矽，得到乳清蛋白微膠囊包埋植物油脂的植物脂肪粉末成品。所得到的植物脂肪粉末為乳白色粉末，水分含量2. 8%，具有濃鬱的牛奶香氣，流動性好，水中溶解性很好(85°C熱水中完全下沉溶解速度為5秒，溶解度為100% )，與其他食品添加劑的混合性好。實施例二I、乳化均質包埋過程將棕櫚仁油35g和司潘0. 7個、丙二醇酯0. lg、大豆磷脂
0.45g、在乳化罐中混合均勻；將濃縮乳清蛋白(蛋白含量70wt% )5g、、磷酸氫二鉀0. 4g、 三聚磷酸鈉0. 5g和22. Ig水在高速混合罐中混合；然後將上述兩罐中的物料加入到裝有 78. 7g葡萄糖漿(DE值為20%;且外觀清澈無雜質，無異味的葡萄糖漿)的剪切罐中剪切混合，均質(均質壓力40MPa、均質時漿料溫度50°C ) 40min，得到植物脂肪粉末的乳化液；2、噴霧乾燥過程將I得到的乳化液噴霧乾燥，噴霧乾燥的進料溫度55°C、進風溫度為160°C、排風溫度72°C，得到植物脂肪粉末初品，然後再幹混加入0. 4g的矽鋁酸鈉，得到乳清蛋白微膠囊包埋植物油脂的植物脂肪粉末成品。所得到的植物脂肪粉末為乳白色粉末，水分含量4. I %，具有濃鬱的牛奶香氣，流動性一般，水中溶解性一般(85°C熱水中完全下沉溶解速度為20秒，溶解度為85% )，與其他食品添加劑的混合性好。實施例三I、乳化均質包埋過程將花生油30g、棕櫚仁油10g、大豆磷脂0. 2g、蒸餾甘油酯
0.12g、庶糖脂肪酸酷0. 6g在乳化中混合；將濃縮乳清蛋白(蛋白含量34wt*% ) llg、/K偏磷酸鈉0. 7g、磷酸二氫鉀0. 91g和25. Sg水在高速混合罐中混合；然後將上述兩罐中的物料加入到裝有葡萄糖漿63. 22g(DE值為22% ;且外觀清澈無雜質，無異味的葡萄糖漿)的剪切罐中剪切混合，均質(均質壓力20MPa、均質溫度50°C ) 40min，得到植物脂肪粉末的乳化液；2、噴霧乾燥過程將I得到的乳化液噴霧乾燥，噴霧乾燥的進料溫度55°C、進風溫度為180°C、排風溫度85°C，得到植物脂肪粉末初品，然後再幹混加入0. 4g的抗結劑，得到乳清蛋白微膠囊包埋植物油脂的植物脂肪粉末成品。所得到的植物脂肪粉末為乳白色粉末，水分含量3. 5%，具有濃鬱的牛奶香氣，流動性較好，水中溶解性較好(85°C熱水中完全下沉溶解速度為9秒，溶解度為92. 5 %)，與其他食品添加劑的混合性好。實施例四I、乳化均質包埋過程將核桃油10g、芝麻油10g、蔗糖脂肪酸酯I. 2g、雙乙醯酒石酸單甘油酯0. 6g、木糖醇酯0. 5g在乳化罐中混合；將濃縮乳清蛋白(蛋白含量60wt% )6g、 焦磷酸二氫二鈉0. 08g、磷酸二氫鈣0. 22g和適量的17. 26水在高速混合罐中混合；然後將上述兩罐中的物料加入到裝有葡萄糖漿97. 14g(DE值為18% ;且外觀清澈無雜質，無異味的葡萄糖漿)的剪切罐中剪切混合均勻，均質(均質壓力40MPa、均質溫度50°C )30min，得到植物脂肪粉末的乳化液；2、噴霧乾燥過程將I得到的乳化液噴霧乾燥，噴霧乾燥的進料溫度55°C、進風溫度為180°C、排風溫度85°C ;噴霧乾燥後，得到植物脂肪粉末初品，然後再幹混加入0. 4g的二氧化矽，得到乳清蛋白微膠囊包埋植物油脂的植物脂肪粉末成品。所得到的植物脂肪粉末為乳白色粉末，水分含量2. 7%，具有牛奶香氣，流動性很好，水中溶解性很好(85°C熱水中完全下沉溶解速度為4秒，溶解度為100% )，與其他食品添加劑的混合性好。實施例五I、乳化均質包埋過程將花生油40. 9g、分子蒸餾單甘脂0. lg、雙乙醯酒石酸單雙甘油酯0. Ig在乳化罐中混合；將濃縮乳清蛋白(蛋白含量80% )2. lg、磷酸氫二鉀0. 5g、 TK偏憐fe納0. 5g和適量的23g水在聞速混合中混合；然後將上述兩Sil中的物料加入到裝有葡萄糖漿(DE值為10% ;且外觀清澈無雜質，無異味的葡萄糖漿)75. 9g的剪切罐中剪切混合均勻，均質(均質壓力70MPa、均質溫度50°C ) 30min，得到植物脂肪粉末的乳化液；2、噴霧乾燥過程將I得到的乳化液噴霧乾燥，噴霧乾燥的進料溫度52°C、進風溫度為180°C、出料溫度95°C;噴霧乾燥後，得到植物脂肪粉末初品，加入二氧化矽0. 45g混合均勻，得到乳清蛋白微膠囊包埋植物油脂的植物脂肪粉末成品。所得到的植物脂肪粉末為白色粉末，水分含量3.0%，具有濃鬱的牛奶香氣，流動性好，水中溶解性很好(85°C熱水中完全下沉溶解速度為7秒，溶解度為100% )，與其他食品添加劑的混合性好。實施例六I、乳化均質包埋過程將橄欖油10g、棕櫚油5g、大豆磷脂0.08g、蒸餾甘油酯
0.12g在乳化罐中混合；將濃縮乳清蛋白(蛋白含量34% )20g、六偏磷酸鈉I. 0g、磷酸二氫鈣0. 4g和20g水在高速混合罐中混合；將上述兩罐中的物料加入到裝有葡萄糖漿(DE值為 18% ;且外觀清澈無雜質，無異味的葡萄糖漿)86. 25g的剪切罐中混合均勻，均質(均質壓力lOMPa、均質溫度60°C )40min，得到植物脂肪粉末的乳化液；
2、噴霧乾燥過程將I得到的乳化液噴霧乾燥，噴霧乾燥的進料溫度48°C、進風溫度為200°C、出料溫度100°C;噴霧乾燥後，得到植物脂肪粉末初品，加入微晶纖維素0. Ig混合均勻，得到乳清蛋白微膠囊包埋植物油脂的植物脂肪粉末成品。所得到的植物脂肪粉末為白色粉末，水分含量3. 5%，具有濃鬱的牛奶香氣，流動性好，水中溶解性很好(85°C熱水中完全下沉溶解速度為6秒，溶解度為100% )，與其他食品添加劑的混合性好。申請人:聲明，本發明通過上述實施例來說明本發明的詳細工藝設備和工藝流程， 但本發明並不局限於上述詳細工藝設備和工藝流程，即不意味著本發明必須依賴上述詳細工藝設備和工藝流程才能實施。所屬技術領域的技術人員應該明了，對本發明的任何改進， 對本發明產品各原料的等效替換及輔助成分的添加、具體方式的選擇等，均落在本發明的保護範圍和公開範圍之內。
權利要求
1.一種植物脂肪粉末的製備方法，其特徵在於，包括以下步驟(1)乳化均質包埋過程將植物油脂和乳化劑在乳化罐中混合均勻；將乳清蛋白、水分保持穩定劑和水在聞速混合te中混合均勾；將上述兩中的混合物料加入到裝有匍甸糖眾的剪切罐中，均質得到植物脂肪粉末的乳化液；(2)噴霧乾燥過程將步驟(I)得到的乳化液噴霧乾燥得到植物脂肪粉末初品，加入抗結劑混勻，得到乳清蛋白微膠囊包埋植物油脂的植物脂肪粉末成品。
2.如權利要求I所述的製備方法，其特徵在於，所述乳清蛋白為濃縮乳清蛋白，所述濃縮乳清蛋白優選為蛋白質量含量為34 80%的乳清蛋白，特別優選蛋白質量含量為 50-80%的濃縮乳清蛋白；優選地，所述葡萄糖漿的DE值為10 30%，進一步優選葡萄糖漿的DE值為18 22%，特別優選葡萄糖漿的DE值為20%。優選地，所述葡萄糖漿優選外觀清澈無雜質，無異味的葡萄糖漿。
3.如權利要求I或2所述的製備方法，其特徵在於，所述乳化劑選自司盤、吐溫、丙二醇酯、木糖醇酯、甘露醇酯、硬脂醯乳酸鈉、硬脂醯乳酸鈣、大豆磷脂、雙乙醯酒石酸單甘油酯、 蔗糖脂肪酸酯、分子蒸餾單甘酯中的I種或至少2種的組合，優選雙乙醯酒石酸單甘油酯和分子蒸餾單甘酯的組合。
4.如權利要求1-3任一項所述的製備方法，其特徵在於，所述水分保持穩定劑選自磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鉀、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉中的I種或至少2種的組合，優選磷酸氫二鉀、六偏磷酸鈉的組合。
5.如權利要求1-4任一項所述的製備方法，其特徵在於，所述抗結劑選自矽酸鹽類抗結劑，優選矽鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化矽和微晶纖維素中的I種，特別優選二氧化矽。
6.如權利要求1-5任一項所述的製備方法，其特徵在於，所述植物脂肪粉末幹基按質量百分比包括如下組分植物油脂20~40%濃縮乳清蛋白3 ~ 8%分子蒸餾單甘脂0.5 ~ 1.5%嶙酸氫二鉀0.3 ~ 1.2%雙乙醯酒石酸單雙甘油酯0.1 ~ 0.9%六偏嶙酸鈉0.1 ~ 0.8%二氧化矽0.1 ~ 0.45%餘量為葡萄糖漿。
7.如權利要求1-6任一項所述的製備方法，其特徵在於，步驟(I)所述水的加入量為植物脂肪粉末幹基的10 40%，優選20 30%。
8.如權利要求1-7任一項所述的製備方法，其特徵在於，步驟(I)中所述均質溫度不大於65°C，優選40 60°C ；優選地，均質壓力為10-70MPa，優選20 50MPa，特別優選30MPa。優選地，步驟(2)中，所述噴霧乾燥過程，噴霧乾燥設備的進風溫度為130°C 220°C， 優選160°C 195°C，特別優選180°C ；優選地，步驟(2)中，抗結劑按照配方比例幹混入經噴霧乾燥後的植脂末粉體。
9.一種植物脂肪粉末，由權利要求1-8任一項的方法製備得到，其特徵在於，含有包埋有植物油脂的微膠囊，所述微膠囊壁材為乳清蛋白。
10.如權利要求9所述的植物脂肪粉末的用途，其特徵在於，所述植物脂肪粉末用作食品配料，優選添加至奶香飲品中。
全文摘要
本發明涉及一種植物脂肪粉末的製備方法，所述方法包括如下步驟(1)乳化均質包埋過程將植物油脂和乳化劑在乳化罐中混合均勻；將乳清蛋白、水分保持穩定劑和水在高速混合罐中混合均勻；將上述兩罐中的混合物料加入到裝有葡萄糖漿的剪切罐中，均質得到植物脂肪粉末的乳化液；(2)噴霧乾燥過程將步驟(1)得到的乳化液噴霧乾燥得到植物脂肪粉末初品，加入抗結劑混勻，得到乳清蛋白微膠囊包埋植物油脂的植物脂肪粉末成品。所述方法利用乳清蛋白的微膠囊包埋技術將植物油脂進行包埋，有效隔絕外界環境，避免了植物油脂的氧化酸敗，增長了儲藏期，同時增加了植物脂肪粉末的牛奶香氣和營養，配製的奶香飲品無需另外添加香精即可奶味十足。
文檔編號A23C13/14GK102524416SQ20121003028
公開日2012年7月4日 申請日期2012年2月10日 優先權日2012年2月10日
發明者張豔, 熊文珂, 蔣瑜 申請人:無錫超科食品有限公司