一種醬鴨及其製作方法
2023-04-29 14:10:26
一種醬鴨及其製作方法
【專利摘要】本發明涉及餐飲行業中醬鴨食品及其製作方法。本發明將鴨醃在由佐料熬製的滷水中，再用醬油浸入，然後再用50釐米長的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內，使鴨腔向兩側撐開。然後將醃過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將鴨放入，用手勺將滷水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出瀝乾；在食用前先將鴨身放入大盤內（不要加水），淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即成，倒出腹內的滷水，冷卻後切塊裝盤，其成品皮黑肉嫩、醇厚不膩、香鮮美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特點，而且肉質筋道、鮮嫩誘人，聞起來卻很香，讓人急於品嘗。
【專利說明】 一種醬鴨及其製作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種食品及其製作方法，特別是涉及餐飲行業中醬鴨食品及其製作方法。
【背景技術】
[0002]鴨肉味甘微鹹，性偏涼，入脾、胃、肺及腎經，具有「滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚」等，即有清熱解毒、滋陰降火、止血痢和滋補之功效，特別是對麻疹患者、熱症的治療有明顯療效。人們經常食用除能補充人體必需的多種營養成分外，還可祛除暑熱，保健強身，對患有癆熱骨蒸，食少便幹，水腫，盜汗，咽幹口渴，以及男子遺精，女子經血少等病症者尤為適宜。鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。本發明製作的醬鴨具有皮黑肉嫩、醇厚不膩、香鮮美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特點，而且肉質筋道、鮮嫩誘人，芳香油潤，富有回味，鹹中帶鮮，是一道佐酒佳餚，是絕佳的美味食品。
【發明內容】
[0003]本發明目的在於提供一種醬鴨的製作方法。
[0004]本發明所述的醬鴨由下述重量份數的原料組成:2000克左右白鴨一隻、香蔥20克、薑片20克、肉桂20克、茴香13克、紅曲米8克、八角10克、冰糖(130克)、白醬、鹽、黃酒、麻油。
[0005]本發明醬鴨製作過程如下:
(I)將鴨空腹宰殺，洗盡後在肛門處開膛挖出內臟，除去氣管、食管，再洗盡後斬去鴨掌，用小鐵鉤住鼻孔，浸在醬油裡，掛在通風處晾乾。
[0006](2)製作滷水，將八角、肉桂、茴香、紅曲米、冰糖、白醬放入鍋中，加適量水煮沸I小時。
[0007](3)將鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開口處內各塞入5克拌料，將鴨頭扭向胸前夾入右腋下，平整地放入缸內，在常溫下醃12小時即出缸，倒盡肚內的滷水。
[0008](4)將鴨放入缸內，加入醬油以浸入為度，常溫下浸24小時將鴨翻身，再過24小時出缸。然後在鴨鼻孔內穿細麻繩一根，兩頭打結，再用50釐米長的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內，使鴨腔向兩側撐開。然後將醃過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將鴨放入，用手勺將滷水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出浙幹，在日光下曬兩至三天即成。
[0009](5)鴨入鍋後，要改小火，不能大開，一是為了使鴨子熟透，二是不使鴨子破皮，保持鴨皮完整。煮鴨時，湯要淹沒鴨子，不滿可加開水，並經常翻動鴨身，熟透入味。
[0010](6)食用前先將鴨身放入大盤內(不要加水)，淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即成，倒出腹內的滷水，冷卻後切塊裝盤。
【權利要求】
1.本發明原料組成:2000克左右白鴨一隻、香蔥20克、薑片20克、肉桂20克、茴香13克、紅曲米8克、八角10克、冰糖(130克)、白醬、鹽、黃酒、麻油。
2.將鴨醃在由佐料熬製的滷水中，再用醬油浸入，然後再用50釐米長的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內，使鴨腔向兩側撐開； 然後將醃過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將鴨放入，用手勺將滷水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出浙幹；在食用前先將鴨身放入大盤內(不要加水)，淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即成，倒出腹內的滷水，冷卻後切塊裝盤，形成成品的製作過程。
【文檔編號】A23L1/318GK104432163SQ201310428400
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2013年9月22日 優先權日:2013年9月22日
【發明者】不公告發明人 申請人:蘇永植