一種低溫西式火腿的加工方法與流程
2023-05-14 03:40:39 1
本發明涉及一種火腿的加工方法,具體的是一種低溫西式火腿的加工方法。
背景技術:
:目前,市場上的火腿切片多加入防腐劑、色素及植物來源蛋白粉,採用煙燻蒸煮工藝,雖然能延長保質期,增加火腿誘人的色素,改善產品品質,但對人體有一定的損害,尤其是煙燻工藝的應用,火腿表皮局部的苯並芘等強致癌物質有超標的風險,添加人工合成的防腐劑等手段也與當今倡導的健康、綠色、有機的消費理念背道而馳。技術實現要素:本發明所要解決的技術問題是:⑴如何在不添加植物蛋白粉及色素的前提下仍可最大程度地使火腿保留肉原有香味和色澤;⑵如何在不添加防腐劑的的前提下仍可延長火腿的保質期。本發明解決以上技術問題的技術方案是:一種低溫西式火腿的加工方法,將不含植物蛋白粉、色素和防腐劑的輔料加入肉塊製作成火腿原料並通過腸衣灌裝後,浸入水浴槽中進行至少兩次梯度升溫的水浴加熱,加熱起始溫度55-60℃,加熱最高溫度80-85℃,加熱總時間6-8小時;將水浴加熱後的火腿置於0-4℃的環境下散熱,散熱時間≥12小時,使火腿中心溫度達到2-6℃。本發明的輔料為火腿加工常用輔料,可以包括合理配比的食用鹽、白砂糖、乳糖、複合磷酸鹽、亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉、海藻酸鈉、馬鈴薯澱粉、超低溫粉碎白胡椒粉(100目)、超低溫粉碎姜粉(100目)、蒜粉(100目)、火腿專用香料等。這樣,本發明採用區別於傳統煙燻蒸煮的西式加工方法,使用低溫西式且梯度升溫,不需要添加植物白粉及色素即可最大程度地保存肉原有的香味和色澤,避免了採用傳統煙燻加熱工藝而導致的致癌物質超標、營養、香氣和滋味流失的問題,使此類產品更營養,健康、安全、有機;另外,低溫西式採用低溫迅速降溫,可以使肌肉的蛋白能夠更快地變性凝固,火腿保水性更強,同時微生物因溫差較大,更多的消滅,從而達到不需要添加防腐劑也可延長保質時間的目的。由此可見,本發明科學的進行梯度升溫的低溫西式,西式後低溫迅速降溫,從而達到不需要添加植物白粉及色素即可使火腿具有更好的香味和色澤,不需要防腐劑即可延長保質期的目的。本發明進一步限定的技術方案是:前述的低溫西式火腿的加工方法,其中水浴加熱進行三次梯度升溫,具體為:⑴55-60℃,水浴加熱1-1.5小時;⑵65-70℃,水浴加熱1-1.5小時;⑶80-82℃,水浴加熱4-5小時。前述的低溫西式火腿的加工方法,其中水浴加熱進行二次梯度升溫,具體為:⑴55-60℃,水浴加熱1-1.5小時;⑵80-85℃,水浴加熱4-5小時。前述的低溫西式火腿的加工方法,其中水浴加熱時,使火腿在熱水中不停的翻轉運動,保證產品受熱均勻。這樣,更快地使用火腿的內部溫度得到均勻的提升,防止因受熱不均,肌纖維出現變型過大,產品在後期出現出水等問題。前述的低溫西式火腿的加工方法,其特徵在於:將輔料充分地分散在0-4℃的冰水中,採用高壓注射技術注入肉塊中,注射壓力0.7-0.9MPa。前述的低溫西式火腿的加工方法,其中腸衣為尼龍腸衣,並將龍腸衣在15-30℃的溫水中浸泡30-40分鐘。本發明的有益效果是:本發明是一種更安全、更健康,更富營養的西式火腿加工工藝,採用本發明製備的火腿切片產品不添加植物來源蛋白粉、色素、防腐劑等常用的輔料添加劑,使產品更健康、更有機;採用低溫長時水浴加熱的工藝使產品更加美味、更有營養,大幅度的提升了產品品質,強化了健康消費理念,同時降低能耗;採用西式後低溫迅速降溫,不需要防腐劑即可延長保質期。本發明人採用質構儀標準分析方法通過下面表1測定條件研究該火腿與現有鮮嫩火腿和骨湯香火腿質構效果的影響,其結果與現有火腿的質構測試分析結果表2。表1:質構儀測定條件項目測定方法壓縮測量模式TPA探頭類型P50觸發力,g5測定前速度,mm/s2測定速度,mm/s1測定後速度,mm/s1下壓距離,mm10兩次壓縮間隔時間,s5樣品規格,mm20(圓柱體)環境溫度,℃25表2質構測定結果質構測試分析硬度彈性粘結性咀嚼性回復力本專利火腿8556.51±22.12b0.86±0.04b0.61±0.06b4573.16±30.63b0.29±0.05b鮮嫩火腿6979.15±16.64c0.89±0.05a0.73±0.07a4558.37±68.32b0.35±0.08a骨湯香火腿12732.48±28.45a0.88±0.08a0.43±0.03c4792.88±63.61a0.19±0.06c由表2可以看出,本專利火腿硬度居於鮮嫩火腿和骨湯香火腿之間,硬度適中;但彈性鮮嫩火腿和骨湯香火腿,這由於水煮火腿原料是大塊肉並且不添加澱粉引起的;粘結性適中;三種火腿在咀嚼性上差異性不顯著,能夠維持較好的適口性;水煮火腿回復性適中。肉類製品保水性能檢測方法具體為:準確稱取經預先切好的長方形成品顆粒(約2mm×2mm×2mm)質量(m1),置於配置有0.45μm濾膜的微型離心分離管中,稱量濾膜和離心管的質量(m2),於室溫3000×g離心30min,稱量離心後濾膜、離心管和樣品質量(m3),以失去質量佔原質量的百分比即為保水率(M)。每個樣平行測定3次計算平均值。本發明與現有火腿的保水性測試分析如下表所示:表3保水性測定結果保水性壓出汁率鮮嫩火腿0.91±0.10c骨湯香火腿1.24±0.18a本專利火腿0.93±0.15b由表3可以看出,從保水性上看,保水能力依次為本專利火腿>鮮嫩火腿>骨湯香火腿,但三種火腿間保水能力差異性不顯著。火腿色澤的測定採用CR-400可攜式色差儀(日本柯尼美能達公司)進行測定。本發明與現有火腿的色差檢測分析結果表4所示:表4色澤測定結果色差檢測分析L值a*值b*值鮮嫩火腿59.91±0.26b23.41±0.10a16.79±0.13a骨湯香火腿60.61±0.39b16.72±0.44b8.95±0.11b本專利火腿67.16±0.72a11.84±0.32c6.59±0.20c根據色差分析,本專利火腿亮度值顯著高於鮮嫩火腿和骨湯香火腿,鮮嫩火腿和骨湯香火腿的亮度值差異性不顯著,由上表還知,本專利火腿的紅度值最低,這主要是由於該火腿未添加任何色素,熟制後仍保持肉獨特的肉色。附圖說明圖1為本發明的工藝流程圖。具體實施方式實施例1本實施例是一種低溫西式火腿的加工方法,流程如圖1所示,具體步驟包括:解凍:豬4#肉採用空氣自然解凍,解凍時間18~24小時,中心溫度達到-2℃~2℃時解凍結束。分割:採用豬4#肉中元寶肉為原料,基本剔除原料肉表面的脂肪和組織內較粗的筋膜,要求無碎骨、傷肉、淤血、毛和其它雜質等,分割後脂肪含量≤5%。分割後肉溫≤8℃。注射:將不含植物蛋白粉、色素和防腐劑的輔料充分地分散在0-4℃的冰水中,採用高壓注射技術注入肉餡中,注射壓力0.7-0.8MPa。滾揉:採用滾揉機進行真空滾揉,滾揉的肉塊不得超過滾揉機內容積的2/3,滾揉機真空度≤-0.09MPa;滾揉程序:滾揉總時間12h,運行20min,暫停10min,澱粉在出機前2-4h加入,滾揉出機後的肉溫應≤8℃。灌裝:採用灌裝機自動打卡灌裝,選用折徑190或220mm的尼龍腸衣,灌裝前應將腸衣用15~20℃溫水浸泡35-40分鐘,灌裝長度根據模具大小定。輔料為:以精分割肉的重量份為100份計,其它成分的重量份具體為:低溫長時水浴:第一步:水煮55-60℃,時間1-1.5h;第二步:水煮65-70℃,時間1-1.5h;第三步:水煮80-82℃,時間4-5h;在熱加工過程中,使火腿在熱水中不停地運動,保證產品受熱均勻。散熱:將水浴加熱後的火腿置於在0-4℃的環境下散熱,散熱時間≤12小時,使火腿中心溫度達到2-6℃。去衣切片:按照產品規格尺寸要求去除表皮的尼龍腸衣後用切片機切片。包裝入庫:採用真空連續包裝機包裝,檢測合格後貼標入庫即可。實施例2本實施例是一種低溫西式火腿的加工方法,流程如圖1所示,具體步驟包括:解凍:豬4#(後腿肉)肉採用空氣自然解凍,解凍時間18小時~24小時,中心溫度達到-2℃~2℃時解凍結束。分割:採用豬4#肉的針扒、燴扒、或是元寶肉為原料,基本剔除原料肉表面的脂肪和組織內較粗的筋膜,要求無碎骨、傷肉、淤血、毛和其它雜質等,分割後脂肪含量≤5%。分割後肉溫≤8℃。注射醃製:將不含植物蛋白粉、色素、防腐劑等輔料的注射料液配製好,並將配製好的不含上述輔料的其他輔料充分地溶解在0-4℃的冰水中,採用高壓分散技術分散後待用,將配製好的注射料液加入注射機料液槽中,按原料肉重量40%的注射率進行注射操作。滾揉:採用滾揉機進行真空滾揉,滾揉的肉餡不得超過滾揉機內容積的2/3,滾揉機真空度≤-0.09MPa。滾揉程序:滾揉總時間12h,運行20min,暫停10min,澱粉在出機前2-4h加入,滾揉出機後的肉溫應≤8℃。灌裝:採用灌裝機自動打卡灌裝,選用折徑190或220mm的尼龍腸衣,灌裝前應將腸衣用20~30℃溫水浸泡30-35分鐘,灌裝長度根據模具大小定。輔料為:以精分割肉的重量份為100份計,其它成分的重量份具體為:精分割肉(脂肪含量5%以下)100料水注射率40%食用鹽2.8白砂糖2.0乳糖5.0複合磷酸鹽0.6亞硝酸鈉0.01抗壞血酸鈉0.1海藻酸鈉0.4馬鈴薯澱粉4.0超低溫粉碎白胡椒粉(100目)0.2超低溫粉碎姜粉(100目)0.3蒜粉(100目)0.3火腿專用香料0.4水24低溫長時水浴工藝:第一步:水煮55-60℃,1-1.5h第二步:水煮80-85℃,4-5h;在熱加工過程中,使火腿在熱水中不停地運動,保證產品受熱均勻。散熱:將水浴加熱後的火腿置於在0-4℃的環境下散熱,散熱時間20-24小時,使火腿中心溫度達到2-6℃。去衣切片:按照產品規格尺寸要求去除表皮的尼龍腸衣後用切片機切片。包裝入庫:採用真空連續包裝機包裝,檢測合格後貼標入庫即可。除上述實施例外,本發明還可以有其他實施方式。凡採用等同替換或等效變換形成的技術方案,均落在本發明要求的保護範圍。當前第1頁1 2 3