一種利用啤酒中的酵母菌製取特鮮味精的方法
2023-05-06 18:27:01 1
一種利用啤酒中的酵母菌製取特鮮味精的方法
【專利摘要】本發明涉及一種利用啤酒中的酵母菌製取味精的方法，該方法包括如下步驟：酵母菌進行固相處理，並用水稀釋，得到溼酵母，接著對溼酵母脫色、脫苦、脫臭，再進行降解反應，然後對反應物進行離心分離，最後對離心物進行殺菌殺黴，噴霧乾燥，得到高鮮味精，所述降解反應步驟中添加了複合酶以及促進劑，所述複合酶為JRX-3複合蛋白酶以及JRX-5複合磷脂酸酶。控制加入JRX-3複合蛋白酶和JRX-5複合磷脂酸酶的含量及加入時間，規定了酵母自溶和二種酶兼顧降解反應的條件、方法，控制與加強酵母菌體蛋白質、核酸的同步降解。
【專利說明】一種利用啤酒中的酵母菌製取特鮮味精的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種利用啤酒中的酵母菌製取特鮮味精的方法，尤其是一種在酵母菌降解過程中，能夠控制蛋白質、核酸的降解速率同步的製取方法。
【背景技術】
[0002]由於啤酒工業快速發展，會導致酵母菌的大量產生並造成嚴重的環境汙染，而且大量的酵母菌如果不加以利用會造成很大的浪費。另一方面，隨著生物化學、營養學、醫學的進步，人類對調味劑味感要求逐漸變高，已經不再滿足於穀氨酸味的單調性，並轉向高鮮度、營養性、功能性，全天然的味覺感受。而酵母菌的抽提物中含有豐富的胺基酸、核苷酸、維生素B及微量元素，很好的滿足了人類對味覺的新需求。
[0003]由此，酵母菌的二次利用就成為了一個很重要的問題，酵母菌的降解方法多種多樣，在早期，人們曾利用鹼法、濃鹽法、自溶法降解酵母，而在近期，採用添加促進劑和外加酶製品法降解酵母，但是上述的工藝方法都存在著酵母中蛋白質、核酸的降解速率不同步的問題，即核酸的降解速率比蛋白質降解速率要快6倍左右，如果生產調味劑工藝上不採取措施，勢必造成核酸物質的過分降解，產生大量的戊糖、鹼基物質，導致調味劑的苦雜味增加、鮮度降低。
【發明內容】
[0004]本發明要解決的問題是提供一種在酵母菌降解過程中，能夠控制蛋白質、核酸的降解速率同步的製取方法。
[0005]為解決上述技術問題，本方法包括如下步驟:(I)將酵母菌進行固相處理，並用水稀釋，得到溼酵母，(2)接著對溼酵母脫色、脫苦、脫臭；(3)再進行降解反應；(4)然後對反應物進行離心分離；
(5)最後對尚心物進行殺菌殺黴,噴霧乾燥,得到聞鮮味精；所述步驟3中的降解反應中添加了複合酶以及促進劑，所述複合酶為JRX-3複合蛋白酶以及JRX-5複合磷脂酸酶。
[0006]本發明所添加的JRX-3複合蛋白酶，主要含編鹼性蛋白酶和中性蛋白酶，其活力較強，並含有偏酸性蛋白酶，託氨酸、糖化酶。主要作用為加強酵母菌體的蛋白質分解，脫氨酶使5』 -AMP氧化脫氨成為5』 -1MP,以增加製品的鮮味度。JPX-5複合磷脂酶，主要含有5』 -磷酸二酯酶，並含有3』 -磷酸二酯酶、5』 -磷酸單酯酶、3』 -磷酸單酯酶，作用於酵母菌體中的核酸降解得到5』 -GMP (鳥苷酸)、5』 -AMP (腺苷酸)等，以增強制品的鮮味度。力口入JRX-3複合蛋白酶和JRX-5複合磷酸酯酶，加強與控制酵母自溶的酶促反應，要求達到核酸、蛋白質的降解相對同步。鎖球呈味核苷酸、胺基酸的高係數，索求降解的可營養物質為高係數，索求不良風味物質為低係數。根據上述要求可得到以下四個評價降解轉化率的K值。Ka=胺基酸/酵母總蛋白質，Kb=混合核苷酸/酵母總DNA+RNA，Kc=5』 -G (IX) MP/混合核苷酸，
Kd=不良風味物質成分/酵母總蛋白質+核酸。其中Ka、Kb、Kc越高越好，Kd越低越好。
[0007]作為本發明的進一步改進，所述降解反應的總時間為38?40小時。所述降解反應的前2個小時控制在常溫，在常溫後的4個小時內控制溫度在48攝氏度，在48攝氏度後的10個小時內控制溫度在52攝氏度，在52攝氏度後的20個小時內控制溫度在57攝氏度，在57攝氏度後的4個小時內控制溫度在62攝氏度。在常溫後的14小時中利用鹼性物質將PH調至7.2^7.4，在14小時後的24小時中利用酸性物質將PH調至6.2。本發明先調整PH值7.2?7.4，適宜偏鹼性、中性蛋白酶作用，分解蛋白質至肽。再調節PH值6.2，適宜酵母自溶及偏酸性蛋白酶，肽酶的作用，分解蛋白質、多肽，生成大量的游離胺基酸。通過在時間上、溫度上、PH值的調整，控制蛋白質、核酸降解的相對同步，滿足K值的工業要求。
[0008]作為本發明的進一步改進，JPX-3複合蛋白酶於反應開始時以酵母量的2%加入，JPX-5複合蛋白酶於反應進行到第36小時以酵母量的1.2%加入。反應後期添加JPX-5酶，使核酸鍛鍊成為5』 -核苷酸，單核苷酸脫磷酸成為A(GI)MP,腺嘌呤轉氨成為呈味核苷酸坐寸ο
【具體實施方式】
[0009]本發明所添加的JRX-3複合蛋白酶，主要含編鹼性蛋白酶和中性蛋白酶，其活力較強，並含有偏酸性蛋白酶，託氨酸、糖化酶。主要作用為加強酵母菌體的蛋白質分解，脫氨酶使5』 -AMP氧化脫氨成為5』 -1MP,以增加製品的鮮味度。JPX-5複合磷脂酶，主要含有5』 -磷酸二酯酶，並含有3』 -磷酸二酯酶、5』 -磷酸單酯酶、3』 -磷酸單酯酶，作用於酵母菌體中的核酸降解得到5』 -GMP (鳥苷酸)、5』 -AMP (腺苷酸)等，以增強制品的鮮味度。力口入JRX-3複合蛋白酶和JRX-5複合磷酸酯酶，加強與控制酵母自溶的酶促反應，要求達到核酸、蛋白質的降解相對同步。鎖球呈味核苷酸、胺基酸的高係數，索求降解的可營養物質為高係數，索求不良風味物質為低係數。根據上述要求可得到以下四個評價降解轉化率的K值。Ka=胺基酸/酵母總蛋白質，Kb=混合核苷酸/酵母總DNA+RNA，Kc=5』 -G (IX) MP/混合核苷酸，Kd=不良風味物質成分/酵母總蛋白質+核酸。其中Ka、Kb、Kc越高越好,Kd越低越好。
[0010]下面以利用啤酒酵母製取高鮮味精為例，對本發明的具體方式進行描述。由於啤酒廠在生產中會產生大量的酵母，利用啤酒廠產生的酵母不但解決了酵母的原料問題，而且還解決了酵母菌的汙染問題。
[0011]在另一方面，啤酒中所含的酒精、VB族、胺基酸、糖類即是促進劑又是風味物質，很好的解決了促進劑和風味物質的原料問題。
[0012]本發明利用啤酒酵母製取高鮮味精主要包括三個步驟:
1、對啤酒酵母進行預處理，對酵母妮進行除雜、脫色、脫苦、脫臭。
[0013]2、將經預處理的酵母投入反應鍋，鍋內體積為2立方米，酵母量為1000千克(含固形物15%)，加水800千克進反應鍋，加入20千克JRX-3複合蛋白酶，並加入促進劑30千克、石膏I千克、次質啤酒50千克，用NaHC03調製PH值為7.2-7.4。開動轉速為30r/min的反應鍋攪拌微開蒸氣控制在0.03-0.05Mpa,物料從常溫升至48攝氏度，升溫速度控制在2分鐘上升I攝氏度，在48攝氏度停止攪拌並保溫4小時，再開攪拌、微開蒸氣升溫至52攝氏度，保溫10小時，再升至57攝氏度用H3P04調製PH值為6.2並保溫20小時，加入JRX-5複合磷酸酯酶液12升，升溫至62攝氏度並保溫4小時，總反應時間為40小時左右。反應結束，測量K值大小看是否符合標準。再將所得反應物放於離心泵內離心分離。
[0014]3、將分離後的物質煮沸10分鐘殺菌殺酶，配入13%食鹽，3%食用砂糖、6.25%食用味精，攪拌均勻後再進入真空噴霧乾燥機進行旋轉噴霧乾燥，便成高級鮮度的味精產品。
[0015]當然，本發明的實施例不僅僅局限於味精的應用，任何採用本發明中提到的利用啤酒中的酵母菌降解方法都應落入本發明的保護範圍內，例如調味劑，兒童飲品，老年補品坐寸ο
【權利要求】
1.一種利用啤酒中的酵母菌製取味精的方法，其特徵在於:該方法包括如下步驟: (1)將酵母菌進行固相處理，並用水稀釋，得到溼酵母， (2)接著對溼酵母脫色、脫苦、脫臭； (3)再進行降解反應； (4)然後對反應物進行離心分離； (5)最後對尚心物進行殺菌殺黴，噴霧乾燥，得到聞鮮味精； 所述步驟3中的降解反應中添加了複合酶以及促進劑，所述複合酶為JRX-3複合蛋白酶以及JRX-5複合磷脂酸酶。
2.根據權利要求1所述的利用啤酒中的酵母菌製取味精的方法，其特徵在於:所述步驟3中的降解反應的總時間為38?40小時。
3.根據權利要求2所述的利用啤酒中的酵母菌製取味精的方法，其特徵在於:所述步驟3中的降解反應的前2個小時控制在常溫，在常溫後的4個小時內控制溫度在48攝氏度，在48攝氏度後的10個小時內控制溫度在52攝氏度，在52攝氏度後的20個小時內控制溫度在57攝氏度，在57攝氏度後的4個小時內控制溫度在62攝氏度。
4.根據權利要求1所述的利用啤酒中的酵母菌製取味精的方法，其特徵在於:所述步驟5中的殺菌、殺酶的溫度控制在100攝氏度，並且持續時間為10分鐘。
5.根據權利要求3所述的利用啤酒中的酵母菌製取味精的方法，其特徵在於:在常溫後的14小時中利用鹼性物質將PH調至7.2--.4，在14小時後的24小時中利用酸性物質將PH調至6.2。
6.根據權利要求1所述的利用啤酒中的酵母菌製取味精的方法，其特徵在於JPX-3複合蛋白酶於反應開始時以酵母量的2%加入，JPX-5複合蛋白酶於反應進行到第36小時以酵母量的1.2%加入。
7.根據權利要求1所述的利用啤酒中的酵母菌製取味精的方法，其特徵在於:所述促進劑包括NaCl、CaS04、次質啤酒，其中NaCl的重量百分比含量佔l°/T3%，CaS04的重量百分比含量佔0.1%以及次質啤酒重量百分比5°/Γ?Ο%。
8.根據權利要求1所述的利用啤酒中的酵母菌製取味精的方法，其特徵在於:所述降解反應前後可選擇加入風味劑，風味劑可選擇鹽類、糖類、酒類、穀氨酸鈉、防腐劑及海鮮水產品、動植物天然風味物質配製成的各種風味的調味劑、營養劑中的一種或多種。
【文檔編號】A23L1/228GK104256495SQ201410462549
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年9月12日 優先權日:2014年9月12日
【發明者】鄭章壽 申請人:溫州市啤酒設備成套有限公司