泡穩定劑和包含其的發泡性飲料的製作方法
2023-05-06 18:34:11
專利名稱：泡穩定劑和包含其的發泡性飲料的製作方法
技術領域：
本發明提供了改善諸如麥芽酒精飲料、不使用任何麥芽製造的發泡 性酒精飲料、碳酸清涼飲料等的發泡性飲料的泡保留的泡穩定劑。本發 明還提供了包含該穩定劑並具有改善的泡保留的麥芽酒精飲料、不使用 任何麥芽製造的發泡性酒精飲料的製造方法。
背景技術：
現在，在日本，作為用麥芽來製造的酒精飲料，啤酒和發泡酒
(sparkling liquor)被大量消費。與啤酒相比，發泡酒的製造使用更少量的 麥芽，並且根據酒稅法，使用減去水的總原料重量的66.7重量％或更多 的麥芽製造的飲料被劃分為啤酒類，並且使用低於66.7重量％的麥芽制 造的飲料被劃分為發泡酒類。另外，最近，在",酒"或"發泡酒"之 後，所謂的"第三哞酒，，的飲料已經上市。"第三啤酒，，是不使用任何 麥芽作為原料來製造的啤酒以及是其中在啤酒或發泡酒中混有其它酒 精飲料的啤酒，並且類似地，與啤酒相比，它們的製造使用更少量的麥 芽。根據酒稅法，前者被劃分為"其它的釀造酒(發泡性)(l)"或"其它 的雜酒(2)"類，並且後者被劃分為"利口酒(發泡性)(l)"類。
同時，啤酒的泡具有重要作用，從而使得哞酒嘗起來與其看起來同 樣好、防止碳酸氣向外溢出、防止啤酒由於接觸空氣而劣化從而保持美 味、通過起泡沫產生香味等等。為此，對於製造具有更好質量的哞酒而 言，泡保留的改善是一個重要因素。這不限於啤酒，而且對於作為啤酒 的代替飲料的發泡酒、以及第三啤酒也類似。然而，在如上所述的其中 麥芽使用量受到限制的啤酒樣飲料中，存在的問題是與啤酒相比，泡保 留差。這是因為麥芽由來的蛋白質和碳水化合物促進了啤酒的泡保留。
為了解決這一問題，例如，專利文獻1公開了在發泡酒使用皂草普、 增稠劑等作為泡保留改善劑的技術，專利文獻2公開了在發泡性酒精飲 料中使用從豌豆中提取的豌豆蛋白質作為泡保留改善物質的技術，以及 專利文獻3公開了在發泡酒中使用高粱屬降解產物。然而，所有這些都 具有粗糙感，並且不具有足夠的泡保留效果。另一方面，在其中在諸如汽水(sodapop)、可樂和果汁的飲料中包含 碳酸的碳酸清涼飲料中，由於蛋白質而無泡保留。由於泡而產生清涼感， 但是生成的泡是粗糙的，並且泡保留也差，以及碳酸的刺激太強烈，從 而該飲料從味覺方面考慮不是必然優選的。為此，在碳酸清涼飲料中， 還要求 一種產生細泡並且能夠改善泡保留的技術。
為了解決碳酸清涼飲料的這種問題，專利文獻4公開了具有以下組 成的高發泡性清涼飲料的方法，在該組成中原料液包含皂草苷成分和碳 酸氣，以及專利文獻5公開了製造具有改善的發泡性和泡保留的發泡性 嗜好飲料(luxury beverage)的方法，該方法包括通過引入皂草苷或包含皂 草苷的製劑以及低聚糖(或低聚糖與在其中的一起存在的多糖)並使該 飲料碳酸化而製備該嗜好飲料。然而，在這些技術中，由急草普成分帶 來的苦味是有問題的。本申請人之前曾提交了涉及包含從包括大豆在內 的油料種子提取的水溶性半纖維素作為活性成分的食品用發泡劑和發 泡穩定劑的申請(專利文獻6)。然而，該試劑針對的是諸如奶昔或類似 產品的通過晃動從而混合其中成分的飲料(shake beverage),並且其對本 發明的發泡性飲料的效果仍有改進的餘地。
專利文獻1: WO 04/000990
專利文獻2: WP 05/005593
專利文獻3: JP 2006-204172 A
專利文獻4: JP 61-92554 A
專利文獻5: JP 5-38275 A
專利文獻6: JP 5-244880 A
發明公開
發明解決的技術問題
本發明的目的是改善諸如哞酒等的麥芽酒精飲料、諸如不含麥芽的 發泡酒等的發泡性酒精飲料以及諸如汽水和蘇打等的碳酸清涼飲料等 的泡保留。
解決技術問題的技術手段
本發明人銳意研究以實現上述目的。當作為在先前提交的申請(專利 文獻6)中的食品用發泡劑和發泡穩定劑的活性成分的水溶性大豆多糖
4被添加到不使用任何麥芽製造的譁酒樣發泡性酒精飲料中時，考察了泡 的穩定性，泡的穩定性得以改善，但是與啤酒相比仍較差。然後，另外 詳細研究了水溶性大豆多糖的製造條件以及發泡性飲料的泡保留效果。 結果是，已經發現在某些特定的提取條件下被提取的水溶性大豆多糖可 以顯著改善啤酒樣飲料的泡的穩定性。提取條件為使得在下文所述的水
溶性大豆多糖的製造方法中提取pH是pH 2.4至4.0,並且提取溫度是 IOCTC以上。另外，已經發現水溶性大豆多糖在諸如汽水和檸檬蘇打的 碳酸清涼飲料中也具有優異的泡保留改善效果，並且還獲得了抑制碳酸 的刺激的效果。
也就是說，本發明提供了
(1) 發泡性飲料用泡穩定劑，其包含水溶性大豆多糖作為活性成分， 該水溶性大豆多糖通過從大豆或大豆加工產品在pH 2.4到4.0和提取溫 度為IO(TC以上的條件下加熱提取製造。
(2) 包含上述(l)的泡穩定劑的發泡性飲料。
(3) 上述(2)的發泡性飲料，其是含酒精飲料；
(4) 在發泡性酒精飲料的製造方法中，包括在無任何大麥、小麥和 麥芽的情況下製造包含碳源、氮源、哞酒花(h叩)和水的發酵前液、並且 使用酵母對該發酵前液發酵，所述方法的特徵在於使用上述(l)的水溶性
大豆多糖作為原料的一部分；和
(5) 在麥芽酒精飲料的製造方法中，包括如下步驟其中將包含麥 芽的原料糖化以收集麥芽汁的打漿步驟、其中用酵母對麥芽汁發酵的發 酵步驟、其中儲存發酵終了液的儲存步驟、以及其中儲存終了液被過濾 並填充在容器中的過濾和填充步驟，所述方法的特徵在於在任意上述制 造步驟中添加上述(l)的水溶性大豆多糖。
發明效果
根據本發明，可以改善諸如啤酒和發泡酒等的麥芽酒精飲料、不使 用任何麥芽製造的發泡性酒精飲料以及諸如汽水和檸檬蘇打等的碳酸 清涼飲料等的泡保留。採用本發明的發泡性飲料用泡穩定劑，可以獲得 諸如飲料細泡的二次效果。在碳酸清涼飲料中，碳酸的刺激被抑制，並 且飲料飲用起來是令人愉快的。實施本發明的最佳方式
本發明的水溶性大豆多糖從大豆或大豆加工產品通過在pH低於大 豆蛋白的等電點、優選在酸性pH2.4至4.0、進一步優選在pH3.0到3.5 以及在溫度為高於10(TC的條件下進行熱提取而被獲得。
作為本發明中使用的大豆原料，大豆的子葉部分是優選的，並且在 生產"豆腐"期間作為副產品產生的所謂的"豆漿"或者大豆蛋白分離 物是更優選的，因為它們所含的多糖豐富。當"豆腐"的"豆漿"用作 原料時，已預先除去低分子的水溶性級分，並且當使用在大豆蛋白分離 物生產步驟期間作為副產品製造的"豆漿，，時，已進一步除去油溶性組 分，並且它們可因此有利地用作原料。
在本發明中，首先進行從這些原料的熱提取。在熱提取時的pH被 調節至低於大豆蛋白等電點的pH,優選為pH 2.4至4.0,更優選將pH 調節到pH 3.0至3.5。作為此時使用的酸，可以沒有特別限制地使用任 何適用於食品工業的酸，諸如鹽酸以及磷酸、硫酸、乳酸、檸檬酸和草 酸。
必要的是熱提取溫度是IO(TC以上。從實用性觀點考慮，低於100 。C溫度不是優選的，因為即使當pH被調節至處於上述範圍，但是提取 要求時間長，收率下降等。加熱溫度的上限不受特別限定，但是當加熱 在極高溫度下進行時，容易引起副反應，並容易出現著色。加熱通常在 18(TC以下的溫度進行，優選在150。C以下的溫度進行。
在熱提取後，通過常規方法諸如過濾、離心等常規方法將固體與提 取液分離。然後，如有必要，使提取液經歷中和和/或脫鹽處理，並且經 歷純化處理以除去疏水性物質或低分子物質。純化處理方法的實例包 括活性炭處理或樹脂吸附處理，和使用諸如甲醇、乙醇、異丙醇或丙 酮等的極性溶劑的再沉澱法，超濾法，反滲透法，凝膠過濾法，透析法， 離子交換樹脂法，電透析法，離子交換膜法等。這些方法可以單獨進行 或其兩種以上組合進行。特別地，當採用使用極性溶劑的再沉澱法、超
濾法、反滲透法、凝膠過濾法或透析法時，還可除去各種低分子量物質。 當進行脫鹽純化處理時，該處理優選進行使得處理後的多糖的灰分含量 為15重量％以下，優選為5至10重量％。
另外，當進行上述純化處理時，可在純化處理之前或之後通過已知方法(專利文獻JP 5-262802 A)諸如在鹼性域中熱處理進行脫曱氧基化處理。
本發明的泡穩定劑包含水溶性大豆多糖作為活性成分，其可以單獨 發揮足夠效果，但是也可聯合使用乳化劑諸如甘油一酯和各種具有其它 的泡穩定效果的物質。
本發明的發泡性飲料包含
(1) 麥芽酒精飲料(啤酒、發泡酒、其中別的酒精飲料與啤酒或發泡 酒混合的飲料、非酒精啤酒等等)，
(2) 不使用任何麥芽製造的發泡性酒精飲料(被劃分為"其它的釀造 酒(發泡性)(l)"類的不使用任何麥芽製造的啤酒樣飲料，利口酒諸如所 謂的"燒酌(shochu)酒與奎寧水"的"燒酌酒"的高杯酒)，
(3) 不含有助於泡穩定性的蛋白質組分的碳酸清涼飲料(汽水、檸檬 蘇打、營養飲料等)。
另外，通常不具有發泡性的飲料諸如茶、紅茶、咖啡、利口酒、果 酒、"燒酌酒"、烈酒(spirit)和威士忌酒，當它們碳酸化時，從而被賦 予發泡性，也可被包括在內。諸如汽水和奶油蘇打等的碳酸化飲料包括 粉末狀的速溶型碳酸飲料，它們通過被溶解於水或熱水中用於飲用，並 且本發明的發泡性飲料廣泛地涵蓋了這類飲料。
本發明的泡穩定劑在飲料中的含量，根據水溶性大豆多糖計算，為 0.01至5重量％,優選0.02至2重量％。即使穩定劑以超過這一範圍的 量被添加時，效果未見差異。另一方面，當含量太低時，效果不足。當 被加工成粉末飲料時，該含量在當該粉末飲料溶解在水中的情況中也可 處於上述範圍內從而獲得適當的濃度。
在本發明的發泡性飲料的製造方法中，可沒有任何特別限制地使用 常規的已知方法，而與本發明的泡穩定劑的添加方法和時間無關。即使
發明的泡穩i劑可在常規已知的製造過程的;意階段被添加。例如，不 使用任何麥芽製造的發泡性酒精飲料可以如下製造製造包含碳源、氮 源、哞酒花和水的發酵前液，並使用酵母對該發酵前液發酵，通過採用 本發明的水溶性大豆多糖作為原料的 一部分，改善了其泡保留。
另外， 一般麥芽酒精飲料的製造步驟包括將包含麥芽的原料和釀 造用水攪拌和混合、將該混合物溫熱以使其糖化並收集麥芽汁的打漿步
7驟、添加酵母然後發酵的發酵步驟、儲存發酵終了液的酒精儲存步驟、 和對酒精儲存終了液進行過濾並將該溶液填充到容器中的過濾和填充 步驟，並且本發明的水溶性大豆多糖可以在這些製造步驟的任意階段被
添力口 。
<製造例〉
向在製造大豆蛋白分離物的步驟中獲得的粗製"豆漿，，中添加2倍 量的水，用鹽酸調節至pH 3.5,並將混合物在12(TC進行熱提取1.5小 時。冷卻後的熱提取漿料的pH為3.57。在回收漿料的pH被調節至5.0 後，使得經歷離心(10000Gx30分鐘)以分離成為上清液和沉澱部分。如 此分離的沉澱部分進一步用等重量的水洗滌，並使其經歷離心。上清液 與先前的上清液合併，通過電透析使該混合物經歷脫鹽處理，然後將該 混合物乾燥以獲得水溶性大豆多糖(A)。
向在製造大豆蛋白分離物的步驟中獲得的粗製"豆漿"中添加2倍 量的水，用鹽酸調節至pH 4.5,並在120。C對混合物進行熱處理1.5小 時。冷卻後的熱提取漿料的pH為4.61。在回收的漿料的pH被調節至 5.0時，使其經歷離心(10000Gx30分鐘)以分離成上清液和沉澱部分。如 此分離的沉澱部分用等重量的水洗滌，並使其經歷離心。上清液與先前 的上清液合併，通過電透析使該混合物經歷脫鹽處理，然後將該混合物 乾燥以獲得水溶性大豆多糖(B)。
實施例1
向100毫升的脫氣的市售的啤酒樣飲料(被劃分為"其它的釀造酒 (發泡性)(l)類")中添加在製造例中獲得的水溶性大豆多糖(A)的20% 水性溶液，以便10至200毫克作為水溶性大豆多糖，將50毫升的混合 物用在100毫升的量筒中，將其劇烈上下振搖1分鐘並靜置，在15分 鍾後使用泡的高度作為指標來評價泡的穩定性。作為對比，採用相同方 法但不添加水溶性大豆多糖來評價市售的啤酒。在其中添加了水溶性大 豆多糖的飲料中，與其中未添加多糖的飲料相比，泡的穩定性有顯著改 善，隨著添加量按比例增加(圖1)。另外，在包含水溶性大豆多糖的飲料中，泡是細的，並且飲料流暢地流下，是優選的。 實施例2
向100毫升的未使用任何麥芽製造的市售的啤酒樣飲料(被劃分為 "其它釀造酒(發泡性)(l)類")中添加水溶性大豆多糖(A)的20%水性 溶液以便50毫克作為水溶性大豆多糖，並將混合物平穩攪拌，將其傾 入到玻璃杯中，並靜置2分鐘，觀察泡狀態，進行感觀評價。作為比較， 在相同條件下評價了無任何添加的飲料。在無任何添加的飲料中，泡在 2分鐘後幾乎消失，但是在添加了水溶性大豆多糖(A)的飲料中，有足夠 多的泡剩餘，覆蓋液面，並且泡是細的。另外，在添加了水溶性大豆多 糖(A)的飲料中，甚至在2分鐘後，醇香風味和啤酒的芳香味可被感覺到， 是優選的。
(實驗例1)
使用在製造例中獲得的水溶性大豆多糖A和在比較製造例中獲得 的水溶性大豆多糖B進行泡的穩定性的經時評價。向100毫升的脫氣的 市售的啤酒樣飲料(被劃分為"其它的釀造酒(發泡性)(l)類")中添加 每種水溶性多糖的20%水性溶液以便50毫克作為水溶性大豆多糖，將 50毫升混合物分配在100毫升量筒中，將其劇烈上下振搖1分鐘並靜置， 使用在5分鐘、10分鐘和15分鐘後的泡的高度作為指標來評價泡的穩 定性。在靜置IO分鐘後，在無添加的情況中泡幾乎消失殆盡，並且在 15分鐘後，在包含水溶性大豆多糖B的飲料中泡也幾乎消失殆盡。另一 方面，在包含水溶性大豆多糖A的飲料中，在靜置15分鐘後，泡大部 分剩餘，並且這表明了發泡性飲料的泡的穩定性效果是顯著優異的(圖 2)。
(實驗例2)
使用在製造例中獲得的水溶性大豆多糖A和阿拉伯樹膠(gum Arabic SD, San-Ei Gen F.F丄Inc.)進行發泡穩定性的經時比較評價。實驗 方法和條件與實施例2中的那些相同。在靜置5分鐘後泡幾乎消失殆盡， 從而添加了阿拉伯樹膠的飲料與未添加阿拉伯樹膠的飲料並無區別。另 一方面，在包含水溶性大豆多糖A的飲料中，在15分鐘後泡大部分剩餘，並且顯示了良好的穩定性效果(圖3)。另外，在包含水溶性大豆 多糖的飲料中，泡是細的，並且飲料流暢地流下，是優選的。
實施例3
(非酒精碳酸清涼飲料)
向杯子中平穩地傾入100克的碳酸水以便不產生泡，向其中添加在 製造例1中獲得的水溶性大豆多糖A的20%水性溶液0.25毫升(50毫 克作為水溶性大豆多糖)，並將其平穩地混合。作為比較，製備了其中
向100克碳酸水中添加0.25毫升水的飲料。在未添加水溶性大豆多糖的 飲料中，泡突然出現於表面上，在喉嚨處碳酸的刺激被強烈感覺到。另 一方面，在添加了水溶性大豆多糖的飲料中，未破裂的泡薄薄地覆蓋表 面，抑制了碳酸的刺激，並且飲料感覺醇香。
圖1顯示在水溶性大豆多糖的添加量與泡保留效果之間的關係。
圖2顯示了泡保留效果的經時改變。
圖3顯示了與其它多糖的泡保留效果的比較。
10
權利要求
1.發泡性飲料用泡穩定劑，其包含水溶性大豆多糖作為活性成分，該水溶性大豆多糖通過從大豆或大豆加工產品在pH 2.4到4.0和提取溫度為100℃以上的條件下加熱提取而被製造。
2. 包含權利要求1的泡穩定劑的發泡性飲料。
3. 權利要求2的發泡性飲料，其是含酒精飲料。
4. 在發泡性酒精飲料的製造方法中，包括在無任何大麥、小麥和麥 芽的情況下來製造包含碳源、氮源、啤酒花和水的發酵前液、並且使用 酵母對該發酵前液發酵，所迷方法的特徵在於使用權利要求l的水溶性 大豆多糖作為原料的一部分。
5. 在麥芽酒精飲料的製造方法中，包括如下步驟其中將包含麥芽 的原料糖化以收集麥芽汁的打漿步驟、其中用酵母對麥芽汁發酵的發酵 步驟、其中儲存發酵終了液的儲存步驟、以及其中儲存終了液被過濾並 填充在容器中的過濾和填充步驟，所述方法的特徵在於在任意上述製造 步驟中添加權利要求1的水溶性大豆多糖。
全文摘要
本發明的目的是改善發泡性飲料，諸如包括啤酒和發泡酒在內的麥芽酒精飲料、不使用任何麥芽製造的發泡性酒精飲料以及包括汽水和奶油蘇打在內的碳酸清涼飲料的泡保留。本發明公開了泡穩定劑，其包含水溶性大豆多糖作為活性成分，該水溶性大豆多糖通過從大豆或大豆加工產品在pH低於大豆蛋白的等電點並且為2.4至4.0以及溫度為100℃以上的條件下熱提取而製備。該泡穩定劑可被添加到諸如啤酒和發泡酒的麥芽酒精飲料、不使用任何麥芽製造的發泡性酒精飲料或諸如汽水和檸檬蘇打的碳酸清涼飲料中，從而用於改善所述飲料的泡保留。
文檔編號A23L2/00GK101594791SQ200780050490
公開日2009年12月2日 申請日期2007年11月22日 優先權日2006年11月28日
發明者古田均, 西澤美貴子, 高橋太郎 申請人:不二制油株式會社