風味油乳液的製作方法

2023-05-06 06:28:01 1

專利名稱：風味油乳液的製作方法
風味油乳液相關申請的交叉引用本申請要求於2008年8月7日提交的美國臨時申請61/086，926的權益。領域本申請涉及飲料加工及配方。背景許多飲料，包括碳酸軟飲品、非碳酸果汁飲品、運動飲品和果汁，結合風味油 (flavor oil)以向飲料賦予風味，並且在一些情況下為外觀性質。典型地，通過將較大量的 水性部分與含有風味油的乳液濃縮物結合而形成飲料。除了風味油以外，乳液濃縮物通常 含有水、防腐劑、酸化劑、增重劑、以及保持乳液隨時間變化均勻的穩定劑(水膠體)。非常 重要的是穩定劑防止乳液以及稀釋後的最終飲料的分離。不是所有穩定劑都同樣地起到良 好的作用，原因在於穩定劑必須在乳液的低PH條件和飲料的相對較高的PH條件下都是有 效的。此外，穩定劑必須對消費而言是安全的。數年來，阿拉伯樹膠已經成為工業中優選的穩定劑。然而，阿拉伯樹膠受困於若干 缺點，包括不穩定的供給。阿拉伯樹膠來自所謂「樹膠地帶(gum belt)」非洲國家如經歷了 乾旱和國內動蕩的查德(Chad)、蘇丹、尼日和塞內加爾中的金合歡樹。因此，需要具有與 阿拉伯樹膠相當性能的穩定劑用於風味油乳液。概述在一個實施方案中，本發明提供風味油乳液，所述風味油乳液包含至少一種風味 油和水溶性纖維素醚，所述水溶性纖維素醚以足以製備穩定乳液的量存在。說明在一個實施方案中，本發明提供了風味油乳液，所述風味油乳液包含至少一種風 味油和以足以製備穩定乳液的量存在的水溶性纖維素醚。「穩定乳液」是不分離的乳液，即， 不能觀察到水匯集在乳液的下部、或是油形成於乳液的上部。不是所有的水溶性纖維素醚 都形成穩定乳液，並且不打算通過後附權利要求涵蓋不形成穩定乳液的那些水溶性纖維素 醚。在一個實施方案中，乳液保持穩定達至少30天、優選至少60天、更優選至少90天、最 優選至少120天。雖然不是關鍵的特性，但是存在即使經歷極端粘度下降仍然保持穩定的乳液，在 一個實施方案中，乳液在至少120天期間經歷小於5%，優選小於2%，更優選小於1 %的粘 度降低。在優選的實施方案中，水溶性纖維素醚是甲基纖維素或羥丙基甲基纖維素中的至 少一種。在一個實施方案中，水溶性纖維素醚選自在25°C、在水中的2%溶液的布魯克菲爾 德粘度(Brookfield viscosity)小於約4000cps，優選小於約lOOOcps的那些水溶性纖維 素醚。在優選的實施方案中，水溶性纖維素醚選自布魯克菲爾德粘度優選小於約150cps，優 選小於約lOOcps，更優選小於約25cps的那些水溶性纖維素醚。在一個實施方案中，水溶性纖維素醚是具有約15至約25的MS和約5至約15的 DS的羥丙基甲基纖維素。
在一個實施方案中，水溶性纖維素醚可以以商品名METHOCEL K3商購自陶氏化學 公司(The Dow Chemical Company)。在一個實施方案中，水溶性纖維素醚可以以商品名 METHOCEL A15 FG公開地獲自陶氏化學公司(The Dow Chemical Company)。在一個實施方 案中，水溶性纖維素醚可以以商品名METHOCEL SGA 7C TO公開地獲自陶氏化學公司(The Dow Chemical Company)。在一個實施方案中，水溶性纖維素醚可以以商品名METHOCEL SGA 150 FG公開地獲自陶氏化學公司(The Dow Chemical Company)。在一個實施方案中，按形成乳液的組合物(emulsion forming composition)的重 量計，水溶性纖維素醚以約0. 至約15%的量、優選以約0.5%至約10%的量、更優選以 約至約7%的量存在。風味油可以為任何提供味道、氣味或所述兩者的可消費疏水性組分。在一個實施 方案中，風味油選自柑橘屬油；堅果油；咖啡油；可樂油(cola oils)；薄荷油，包括綠薄荷 油(spearmint)油、冬青油和胡椒薄荷油；以及香料油(spice oils)，包括香草油、杏仁油、 肉桂油、丁香油和月桂油；或它們的共混物。在一個實施方案中，風味油獲自柑橘皮。在一個 實施方案中，按形成乳液的組合物的重量計，風味油以約至約30%的量、優選以約5% 至約15%的量、更優選以約11%至約13%的量存在。風味油乳液可以包含另外的常規成分，如水、防腐劑、酸化劑或增重劑。防腐劑的 實例包括苯甲酸鈉、亞硫酸鹽類、二氧化硫、亞硝酸鹽和硝酸鹽、山梨酸、納他黴素、甘油酯、 丙酸和和焦碳酸二乙酯。酸化劑的實例包括檸檬酸、乳酸、蘋果酸、己二酸、苯甲酸、富馬酸、 丙酸、琥珀酸、酒石酸、磷酸和碳酸。在一個實施方案中，增重劑為溴化植物油、酯膠、蔗糖 二乙酸六異丁酸酯(sucrose diacetate hexa-isoburtyurate)、精製達瑪樹脂、幹納巴蠟 (ganuaba wax)、苯甲酸苄酯、聚甘油酯或三苯甲酸甘油酯中的至少一種。本領域技術人員 易於確定對於獲得由任選成分提供的所需性質有效的這種成分的量。本發明的風味油乳液可以通過傳統的乳液形成法製備。處於相當高濃度(20%以上)的阿拉伯樹膠是用於傳統乳液的優選穩定劑，原因 在於其表面活性性質(來自天然蛋白含量)和良好的酸穩定性。在一個實施方案中，本發 明在乳液中提供了阿拉伯樹膠的至少部分替代物(replacement)。因而在一個實施方案中， 風味油乳液含有小於約10%、優選小於約7%、優選小於約5%、優選小於約3%、優選小於 約1%、更優選小於約0. 1%、最優選小於0. 0001%的阿拉伯樹膠。 在一個實施方案中，可以將本發明的風味油乳液與較大量的水性部分結合而形成 飲料，例如碳酸軟飲品、非碳酸果汁飲品、柑橘風味的飲品、運動飲品或果汁，只要飲料加工 溫度低於水溶性纖維素醚的熱凝膠化(thermogelation)溫度即可。因而，在一個實施方案 中，飲料是在環境溫度加工的。 風味油有助於在完成的飲料中獲得濁度、賦予天然果汁形象或外觀。渾濁由精油 小滴在完成的飲料的水相中的微細分布而產生。然而，由於在調味用油( 1. 00g/ml)之間的比重的不相容性，可能出現穩定性問題如分離，證據為 容器頸部周圍的脂肪環效果(fatty ringing effect)或容器底部的清液。希望的是飲料 不表現出任何分離。在一個實施方案中，飲料保持穩定達至少200天。實施例以下實施例僅用於示例的目的並且不意為限制本發明的範圍。作為參考，水溶性 纖維素醚大致具有表1中描述的25°C時在水中的2%溶液的布魯克菲爾德粘度。表 1
粘度(eps)METHOCEL A15 FG 纖維素醚15METHOCEL SGA 150 FG 纖維素醚150METHOCEL A4C FG 纖維素醚400METHOCEL SGA7C FG 纖維素醚700METHOCEL A15C FG 纖維素醚1500METHOCEL A4M FG 纖維素醚4000METHOCEL SGA16M FG 纖維素醚16000METHOCEL SGA50M FG 纖維素醚50000實施例1根據本發明的示例性風味油乳液含有表IA和IB中列舉的組分。表 IA
第1批第2批第3批第4批第5批METHOCEL E5 FG纖維素醚7--------METHOCEL F50 FG 纖維素醚--2.75------METHOCEL Al5 FG 纖維素醚----4.25----METHOCEL SG A150 FG 纖維素 醚------1.8--METHOCEL K3 PREMIUM 纖維 素醚--------7橙油1212121212酯膠55555檸檬酸0.150.150.150.150.15苯甲酸鈉0.020.020.020.020.02水QCQCQCQCQC表 IB
權利要求
1.一種風味油乳液，所述風味油乳液包含至少一種風味油；和水溶性纖維素醚，所述水溶性纖維素醚以足以製備穩定乳液的量存在。
2.根據權利要求1所述的風味油乳液，其中所述風味油選自柑橘屬油；咖啡油；可樂 油；薄荷油，包括綠薄荷油、冬青油和胡椒薄荷油；以及香料油，包括香草油、杏仁油、肉桂 油、丁香油和月桂油；或它們的共混物。
3.根據權利要求1所述的風味油乳液，其中按形成乳液的組合物的重量計，所述風味 油以約至約30%的量，優選以約5%至約15%的量，更優選以約11%至約13%的量存 在。
4.根據權利要求1所述的風味油乳液，其中所述乳液保持穩定至少30天，優選至少60 天，更優選至少90天，最優選至少120天。
5.根據權利要求1所述的風味油乳液，其中所述乳液在至少120天期間經歷小於5%， 優選小於2%，更優選小於的粘度降低。
6.根據權利要求1所述的風味油乳液，其中所述水溶性纖維素醚是甲基纖維素或羥丙 基甲基纖維素中的至少一種。
7.根據權利要求6所述的風味油乳液，其中所述水溶性纖維素醚選自在25°C、在水中 的2%溶液的布魯克菲爾德粘度小於約4000cps，優選小於約lOOOcps，優選小於約150cps， 優選小於約lOOcps，更優選小於約25cps的那些水溶性纖維素醚。
8.根據權利要求6所述的風味油乳液，其中所述水溶性纖維素醚是具有約15至約25 的MS和約5至約15的DS的羥丙基甲基纖維素。
9.根據權利要求1所述的風味油乳液，其中按形成乳液的組合物的重量計，所述水溶 性纖維素醚以約0. 至約15%的量，優選以約0.5%至約10%的量，更優選以約至約的量存在。
10.根據權利要求1所述的風味油乳液，所述風味油乳液還包含水、防腐劑、酸化劑或 增重劑中的至少一種。
11.根據權利要求10所述的風味油乳液，其中所述增重劑為溴化植物油、酯膠、蔗糖二 乙酸六異丁酸酯、精製達瑪樹脂、幹納巴蠟、苯甲酸苄酯、聚甘油酯或三苯甲酸甘油酯中的 至少一種。
12.根據權利要求1所述的風味油乳液，條件是所述風味油乳液含有小於約10%，優選 小於約7 %，優選小於約5 %，優選小於約3 %，優選小於約1 %，更優選小於約0.1%，最優選 小於0. 0001%的阿拉伯樹膠。
13.從根據權利要求1所述的風味油乳液加工的飲料，條件是所述飲料加工溫度低於 所述水溶性纖維素醚的熱凝膠化溫度。
14.根據權利要求13所述的飲料，其中所述飲料是在環境溫度加工的。
15.根據權利要求13所述的飲料，其中所述飲料是碳酸飲料。
16.根據權利要求13所述的飲料，其中所述飲料不是碳酸飲料。
17.根據權利要求13所述的飲料，其中所述飲料是柑橘風味的飲料。
18.根據權利要求13所述的飲料，其中所述飲料保持穩定至少200天。
全文摘要
本發明描述風味油乳液，所述風味油乳液包含至少一種風味油和水溶性纖維素醚，所述水溶性纖維素醚以足以製備穩定乳液的量存在。
文檔編號A23L1/222GK102112010SQ200980130540
公開日2011年6月29日 申請日期2009年8月7日 優先權日2008年8月7日
發明者張曉東, 瑪麗娜·昆採維奇, 約翰·D·小凱勒 申請人:陶氏環球技術公司