一種含益生地衣芽孢桿菌的奶酪的製備方法
2023-05-23 08:45:21 1
一種含益生地衣芽孢桿菌的奶酪的製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種含益生地衣芽孢桿菌的奶酪的製備方法。本發明奶酪製備的步驟包括原料乳預處理、接種發酵、含菌酶液製備、加酶凝乳、切割、排乳清、堆釀、壓榨成型、包裝、成熟。本發明的奶酪中益生菌的種類更為豐富，除乳酸菌外還含有具有益生功能的地衣芽孢桿菌，可有效改善腸道益生菌群，促進消化和吸收。本發明採用地衣芽孢桿菌發酵液直接凝乳，不需要再進行離心等操作，在生產上更能節約成本。本發明生產的奶酪可豐富奶酪的種類，為消費者提供了更多的選擇。
【專利說明】一種含益生地衣芽孢桿菌的奶酪的製備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於生物工程【技術領域】，涉及一種奶酪的製備方法，特別是一種含益生地衣芽孢桿菌的奶酪的製備方法。
【背景技術】
[0002]奶酪廣泛用於鮮食和各種食品製作。目前，我國的大部分奶酪主要依賴進口，其成本和售價較高，而我國自行開發的奶酪品種很少。凝乳酶是奶酪製作過程中一種關鍵性酶，其主要作用是專一性的剪切酪蛋白105-16^ 106的肽鍵，形成穩定的副酪蛋白及親水性的糖巨肽；當酪蛋白被水解掉約85 %時，在(^+存在下通過在酪蛋白膠粒間形成的化學鍵形成凝塊或凝固的乳，從而酪蛋白膠粒發生沉澱。我們前期用地衣芽孢桿菌製備了凝乳酶液和凝乳酶凍乾粉，兩者均已成功地用於奶酪生產。
[0003]地衣芽孢桿菌(也乂 77狀是我國農業部2003年318號公告批准使用的飼料級菌株之一。它是能夠產生芽孢的兼性厭氧微生物。在分類學上屬原核生物、真細菌。因其具有菌體繁殖速度快、容易培養、抗逆性強、耐高溫、耐酸鹼、耐擠壓，並且能分泌蛋白酶、澱粉酶、脂肪酶以及多種胺基酸等特點，所以其產品應用範圍廣範，特別是在醫藥和畜牧養殖方面有較高的應用價值。國內外對於地衣芽孢桿菌(也乂7仏5
在醫藥、飼料加工、農藥等行業,取得了較好的研究成果，在食品工業上應用的報導主要是其能產生鹼性蛋白酶、脂肪酶、澱粉酶等，對於產凝乳酶未見報導。前期我們從甘肅省天祝藏族自治縣放牧犛牛生活環境土壤中篩選得到一株地衣芽孢桿菌，分類命名為地衣芽抱桿菌(也/"5 3111/1011 ^116^016128 )03.11, 06100 ^0:3289。該菌株能夠發酵產生凝乳酶，已在凝乳酶生產中進行了成功應用。一般凝乳酶在奶酪中應用時都只是應用純酶製劑，但由於地衣芽孢桿菌即能產酶，又具有益生功能，因而可以將其連同產生的凝乳酶一起用於奶酪生產，這樣不僅能夠凝乳，同時製備的奶酪產品中也含有了益生菌地衣芽孢桿菌。一般奶酪中的益生菌僅限於乳酸菌，所以本發明的奶酪中益生菌的種類更為豐富，同時本發明的奶酪也豐富了奶酪的品種。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是提供一種含益生地衣芽孢桿菌的奶酪的製備方法。
[0005]本發明中採用的地衣芽孢桿菌菌株從甘肅省天祝藏族自治縣放牧犛牛生活環境土壤中篩選得到，分類命名為地衣芽孢桿菌3111/1011 ^116^8,016118 ) 03.11，06100^0:3289。該菌株已在凝乳酶生產中進行了成功應用，在本 申請人:2011.8.26提交的⑶102296042八專利申請中已經提交微生物保藏。
[0006]本發明生產的一種含益生地衣芽孢桿菌的奶酪不僅具有普通奶酪的優點，還具有益生菌豐富的特色，可有效改善腸道益生菌群，促進消化和吸收。
[0007]本發明的目的是按如下技術方案實現的，其特徵是它包括以下步驟:
(1)原料乳預處理取驗收合格的牛乳201?，過濾後在均質機中進行均質，溫度為601^?651^，均質機壓力為18?201？3 ；將均質過的牛乳於951?981下殺菌5?10分鐘，然後降溫至371備用；
(2)接種發酵
將發酵劑按1?3%的接種量接種於降溫後的殺菌乳，攪拌10?15分鐘，發酵至酸度達到20?24。I後，添加殺菌乳質量的0.03 %的氯化鈣；
(3)含菌酶液製備
將地衣芽孢桿菌接種於液體發酵培養基中，37 00?140 1-/111111搖床培養24小時，得到種子液；將種子液按3%的接種量，加入液體發酵培養基中，371、200?24017^111振蕩培養48?60小時，得到發酵液；
(3)加酶凝乳
將發酵液按0.6?1.001/1的比例加入經巴氏殺菌、發酵和添加氯化鈣後的牛乳中，緩慢攪拌牛乳5舊!!後靜置，直至牛乳形成凝塊；
(4)切割、排乳清
當牛乳凝塊達到一定硬度後，切割成5 111111見方的小塊，然後先緩慢攪拌，待部分乳清排出凝塊變硬後，加快攪拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒；
(5)堆釀
按凝乳粒質量的2%添加量加入食鹽，然後進行攪拌並堆釀4匕進一步排出乳清；
(6)壓榨成型
將凝乳粒用濾布包好，在0.2 1？3的壓力下預壓111後翻轉，然後在1.5 1？3的壓力下壓榨0.5卜使其成型為奶酪塊；
(7)包裝、成熟
將壓榨好的奶酪塊在3?51，相對溼度90 %的條件下放置24?48匕當其表面形成硬膜後進行真空包裝，5?101成熟1?3個月。
[0008]本發明的有益效果
(1)一般奶酪中的益生菌僅限於乳酸菌，而本發明的奶酪中益生菌的種類更為豐富，除乳酸菌外還含有具有益生功能的地衣芽孢桿菌。
[0009](2)本發明生產的含益生地衣芽孢桿菌的奶酪不僅具有普通奶酪的優點，還可有效改善腸道益生菌群，促進消化和吸收。
[0010](3)本發明採用地衣芽孢桿菌發酵液直接凝乳，不需要再進行離心等操作，在生產上更能節約成本。
[0011](4)本發明生產的奶酪可豐富奶酪的種類，為消費者提供更多的選擇。
【具體實施方式】
[0012]下面的實施例可以進一步說明本發明，但不以任何方式限制本發明。
[0013]實施例1
取驗收合格的牛乳201?，過濾後加入犛牛血粉50?100&然後在均質機中進行均質，溫度為601，均質機壓力為181？^將均質過的牛乳於951下殺菌5分鐘，然後降溫至371備用；將發酵劑按1%的接種量接種於降溫後的殺菌乳，攪拌10分鐘，發酵至酸度達到20。I'後，添加殺菌乳質量的0.03 %的氯化鈣；將地衣芽孢桿菌接種於液體發酵培養基中，37 1、140 1-/111111搖床培養24小時，得到種子液；將種子液按3%的接種量，加入液體發酵培養基中，371、20017111111振蕩培養48小時，得到發酵液；將發酵液按0.61111/1的比例加入經巴氏殺菌、發酵和添加氯化鈣後的牛乳中，緩慢攪拌牛乳5 後靜置，直至牛乳形成凝塊；當牛乳凝塊達到一定硬度後，切割成5 111111見方的小塊，然後先緩慢攪拌，待部分乳清排出凝塊變硬後，加快攪拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒；按凝乳粒質量的2%添加量加入食鹽，然後進行攪拌並堆釀4 11，進一步排出乳清；將凝乳粒用濾布包好，在0.2 1？8的壓力下預壓111後翻轉，然後在1.5 1？8的壓力下壓榨0.5卜使其成型為奶酪塊；將壓榨好的奶酪塊在31，相對溼度90 %的條件下放置2處，當其表面形成硬膜後進行真空包裝，51成熟3個月即可，奶酪中活菌數可達3.69父1010。
[0014]實施例2
取驗收合格的牛乳201?，過濾後加入犛牛血粉808，然後在均質機中進行均質，溫度為631，均質機壓力為191？^將均質過的牛乳於961下殺菌8分鐘，然後降溫至371備用；將發酵劑按2%的接種量接種於降溫後的殺菌乳，攪拌12分鐘，發酵至酸度達到22。I後，添加殺菌乳質量的0.03 %的氯化鈣；將地衣芽孢桿菌接種於液體發酵培養基中，37 1、1401-/111111搖床培養24小時，得到種子液；將種子液按3%的接種量，加入液體發酵培養基中，37^,2201-/111111振蕩培養54小時，得到發酵液；將發酵液按0.81111/1的比例加入經巴氏殺菌、發酵和添加氯化鈣後的牛乳中，緩慢攪拌牛乳5 111111後靜置，直至牛乳形成凝塊；當牛乳凝塊達到一定硬度後，切割成5 111111見方的小塊，然後先緩慢攪拌，待部分乳清排出凝塊變硬後，加快攪拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒；按凝乳粒質量的2%添加量加入食鹽，然後進行攪拌並堆釀4 11，進一步排出乳清；將凝乳粒用濾布包好，在0.2 的壓力下預壓1卜後翻轉，然後在1.5 1？3的壓力下壓榨0.5卜使其成型為奶酪塊；將壓榨好的奶酪塊在41，相對溼度90 %的條件下放置36匕當其表面形成硬膜後進行真空包裝，81成熟2個月即可，奶酪中活菌數可達3.72^1010.
[0015]實施例3
取驗收合格的牛乳201?，過濾後加入犛牛血粉1008，然後在均質機中進行均質，溫度為651，均質機壓力為201？3。將均質過的牛乳於981下殺菌10分鐘，然後降溫至371備用；將發酵劑按3%的接種量接種於降溫後的殺菌乳，攪拌15分鐘，發酵至酸度達到24。丁後，添加殺菌乳質量的0.03 %的氯化鈣；將地衣芽孢桿菌接種於液體發酵培養基中，37V，140 1-/111111搖床培養24小時，得到種子液；將種子液按3%的接種量，加入液體發酵培養基中、371、24017111111振蕩培養60小時，得到發酵液；將發酵液按1.0^1/1的比例加入經巴氏殺菌、發酵和添加氯化鈣後的牛乳中，緩慢攪拌牛乳5 111111後靜置，直至牛乳形成凝塊；當牛乳凝塊達到一定硬度後，切割成5 111111見方的小塊，然後先緩慢攪拌，待部分乳清排出凝塊變硬後，加快攪拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒；按凝乳粒質量的2%添加量加入食鹽，然後進行攪拌並堆釀4 11，進一步排出乳清；將凝乳粒用濾布包好，在0.2 的壓力下預壓1卜後翻轉，然後在1.5 1？3的壓力下壓榨0.5卜使其成型為奶酪塊；將壓榨好的奶酪塊在51，相對溼度90 %的條件下放置48匕當其表面形成硬膜後進行真空包裝，101成熟2個月即可，奶酪中活菌數可達3.81 X 1010.
【權利要求】
1.一種含益生地衣芽孢桿菌的奶酪的製備方法，其特徵在於步驟如下: (1)原料乳預處理 取驗收合格的牛乳20kg,過濾後在均質機中進行均質,溫度為60°C?65°C,均質機壓力為18?20MPa;將均質過的牛乳於95°C?98°C下殺菌5?10分鐘，然後降溫至37°C備用； (2)接種發酵 將發酵劑按I?3%的接種量接種於降溫後的殺菌乳，攪拌10?15分鐘，發酵至酸度達到20?24° T後，添加殺菌乳質量的0.03 %的氯化鈣； (3)含菌酶液製備 將地衣芽孢桿菌接種於液體發酵培養基中，37 0C >140 r/min搖床培養24小時，得到種子液；將種子液按3%的接種量，加入液體發酵培養基中，37°C,200?240r/min振蕩培養48?60小時，得到發酵液； (3)加酶凝乳 將發酵液按0.6?1.0ml/L的比例加入經巴氏殺菌、發酵和添加氯化鈣後的牛乳中，緩慢攪拌牛乳5 min後靜置，直至牛乳形成凝塊； (4)切割、排乳清 當牛乳凝塊達到一定硬度後，切割成5 mm見方的小塊，然後先緩慢攪拌，待部分乳清排出凝塊變硬後，加快攪拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒； (5)堆釀 按凝乳粒質量的2%添加量加入食鹽，然後進行攪拌並堆釀4 h，進一步排出乳清； (6)壓榨成型 將凝乳粒用濾布包好，在0.2 MPa的壓力下預壓Ih後翻轉，然後在1.5 MPa的壓力下壓榨0.5 h使其成型為奶酪塊； (7)包裝、成熟 將壓榨好的奶酪塊在3?5°C，相對溼度90 %的條件下放置24?48h，當其表面形成硬膜後進行真空包裝，5?10°C成熟I?3個月。
【文檔編號】A23C19/06GK104304503SQ201410486248
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年9月23日 優先權日:2014年9月23日
【發明者】張衛兵, 艾對元, 其他發明人請求不公開姓名 申請人:甘肅農業大學