改性膳食纖維果凍的配方及其製備方法
2023-05-07 15:09:41 1
專利名稱：改性膳食纖維果凍的配方及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種食品加工方法，具體是指改性膳食纖維果凍的配方及其製備方法。
背景技術：
自20世紀60年代開始，膳食纖維與人體健康的關係愈來愈被人們所重視。經査閱國內外 大量資料表明，被稱之為"現代文明病"的高血壓、高血脂、糖尿病、便秘、肥胖症、冠心 病等都與膳食纖維的攝入量不足有關。然而人們通過膳食攝入的膳食纖維只能滿足規定量的 50%-80%，因此，開發富含膳食纖維的食品及其保健品已成為發達國家有關科學家的重要課題
在我國，關於膳食纖維的研究與應用尚處於初級階段，其中採用改性和超微膳食纖維生 產果凍技術，目前國內外尚處於空白。
發明內容
本發明的目的是要提供一種改性膳食纖維果凍的配方及其製備方法，該方法將膳食 纖維應用於果凍行業，利用膳食纖維性質，將膳食纖維營養價值、保健功能凝結於果凍之中 ，從而提高了膳食纖維的利用價值，開拓了膳食纖維市場，擴寬了果凍生產的原料來源，增 加了膳食纖維加工過程中的技術含量。
實現本發明的主要技術方案是以膳食纖維為原料，選擇數種膠體為輔料，以及適當的食 品添加劑，通過原料的精選、擠壓、膨化、改性、超微、配製、灌裝、封口、殺菌等工序制 得的所需的產品。
本發明的改性膳食纖維果凍的配方，其特徵在於其配方各組分重量配比為總膳食纖維 5-10 wt%，白糖5-20 wt%，食用酸O. 10-0. 35 wt%，複合凝膠劑4-8 wt%，餘量為水。
所述複合凝膠劑由卡拉膠，明膠和果膠複合成，卡拉膠明膠果膠的配比為io-50 :
10-50 : 10-50。
本發明的具體製備方法包括以下步驟
1、選料浸水將精選優質的市售膳食纖維，粉碎至60 — 80目，加水使原料含水10-40wt%;
2、擠壓膨化採用螺杆擠壓機，控制擠壓腔工作壓力為5-8Mpa、機筒溫度110 — 200°C、螺杆轉速90 —160 r.min—工及供料速度60-70kg.h—、產物比容4. 0-5. Oml. g—、
3、 勻漿超微將擠壓膨化的膳食纖維採用機械粉碎法，使改性後膳食纖維的粒度10 — 25y m以下；
4、 溶糖備用將白糖加等重量6(TC熱水中溶解，經200目濾布過濾後備用； 5複合凝膠劑和預處理卡拉膠、明膠和果膠分別加10倍重量的水，充分吸水膨脹後，
加熱溶解過濾後備用；
6、 糖膠熬煮將過濾後的糖液與溼法微細化的改性膳食纖維漿料混合加熱至70 — 10(TC ，加入複合凝膠劑溶液煮沸5-15min得改性膳食纖維果凍糖膠；
7、 加酸攪勻將食用酸加入10倍重量的水中溶解，在糖膠熬煮並冷卻65-75。C時再加入 ，並按配方加入餘量水，攪拌均勻；
8、 灌裝殺菌將上述配好的果凍糖酸溶漿裝入不同溶器的果凍杯中封口，放入80-100 r熱水中殺菌5-15min;
9、冷卻風乾採用鼓風冷卻方法，使之凝凍並使包裝物表面風乾即得成品。 本發明由於對膳食纖維進行了改性微化處理，因此，生產的果凍，不僅功能明顯有利於 人體吸收、而且口感細膩、彈性良好、風味上乘，受到廣大果凍愛好者的青睞。
具體實施例方式
為了使本發明實施的技術方案容易了解，下面結合實施方式，進一步闡述本發明。 實施例l:
實施例l改性膳食纖維果凍以下列重量百分數的原料總膳食纖維5wt。/。，白糖10wt。/。，食 用酸0.2 wty。，複合凝膠劑5 wty。，餘量為水製備而成，其中複合凝膠劑中的卡拉膠明膠果
膠=50 : io : 40。
實施例i改性膳食纖維果凍的製備方法，按以下步驟製備
1、選料浸水、將精選優質的市售膳食纖維，粉碎至60目，加水使原料含水10wt呢；
2、擠壓膨化，採用螺杆擠壓機，控制擠壓腔工作壓力為5Mpa、機筒溫度11(TC、螺 杆轉速90r. min—工及供料速度60kg. h—、產物比容4. Oml. g—1;
3、 勻漿超微、將擠壓膨化的膳食纖維採用機械粉碎法，使改性後膳食纖維的粒度10 — 25y m以下；
4、 溶糖備用、將白糖加等重量6(TC熱水中溶解，經200目濾布過濾後備用；5、 複合凝膠劑和預處理，卡拉膠、明膠和果膠分別加10倍重量的水，充分吸水膨脹後 ，加熱溶解過濾後備用；
6、 糖膠熬煮，將過濾後的糖液與溼法微細化的改性膳食纖維漿料混合加熱至7(TC，加 入複合凝膠劑溶液煮沸15min得改性膳食纖維果凍糖膠；
7、 加酸攪勻，將食用酸加入10倍重量的水中溶解，在糖膠熬煮並冷卻65。C時再加入，並按 配方加入餘量水，攪拌均勻；
8、 灌裝殺菌，將上述配好的果凍糖酸溶漿裝入不同溶器的果凍杯中封口，放入8(TC熱 7K中殺菌15min;
9、冷卻風乾，採用鼓風冷卻方法，使之凝凍並使包裝物表面風乾即得成品。 實施例2:
實施例2改性膳食纖維果凍以下列重量百分數的原料總膳食纖維10wt%，白糖15wt%， 食用酸0.25 wty。，複合凝膠劑8 wty。，餘量為水製備而成，其中複合凝膠劑中的卡拉膠明膠
二果膠=20 : 40 : 40
實施例2改性膳食纖維果凍的製備方法，按以下步驟製備
1、選料浸水、將精選優質的市售膳食纖維，粉碎至70 — 80目，加水使原料含水25wt。/。； 2、擠壓膨化，採用螺杆擠壓機，控制擠壓腔工作壓力為7Mpa、機筒溫度115。C、螺 杆轉速120 r. min—工及供料速度65kg. h—、產物比容4. 5ml. g—、
3、 勻漿超微、將擠壓膨化的膳食纖維採用機械粉碎法，使改性後膳食纖維的粒度10 — 25y m以下；
4、 溶糖備用、將白糖加等重量6(TC熱水中溶解，經200目濾布過濾後備用；
5、 複合凝膠劑和預處理，卡拉膠、明膠和果膠分別加10倍重量的水，充分吸水膨脹後 ，加熱溶解過濾後備用；
6、 糖膠熬煮，將過濾後的糖液與溼法微細化的改性膳食纖維漿料混合加熱至8(TC，加 入複合凝膠劑溶液煮沸10min得改性膳食纖維果凍糖膠；
7、 加酸攪勻，將食用酸加入10倍重量的水中溶解，在糖膠熬煮並冷卻7(TC時再加入，並 按配方加入餘量水，攪拌均勻；
8、 灌裝殺菌，將上述配好的果凍糖酸溶漿裝入不同溶器的果凍杯中封口，放入9(TC熱 7K中殺菌10min;
9、 冷卻風乾，採用鼓風冷卻方法，使之凝凍並使包裝物表面風乾即得成品。實施例3:
實施例3改性膳食纖維果凍以下列重量百分數的原料總膳食纖維IO wt%，白糖20 wt% ，食用酸0.35 wt。/。，複合凝膠劑8 wt。/。，餘量為水製備而成，其中複合凝膠劑中的卡拉膠明
膠:果膠=30 : 40 :30。
實施例3改性膳食纖維果凍的製備方法，按以下步驟製備
1、選料浸水、將精選優質的市售膳食纖維，粉碎至65目，加水使原料含水30wt呢；
2、擠壓膨化，採用螺杆擠壓機，控制擠壓腔工作壓力為8Mpa、機筒溫度20(TC、螺 杆轉速160 r.min—工及供料速度670kg. h—、產物比容5. Oml. g—、
3、 勻漿超微、將擠壓膨化的膳食纖維採用機械粉碎法，使改性後膳食纖維的粒度10 — 25y m以下；
4、 溶糖備用、將白糖加等重量6(TC熱水中溶解，經200目濾布過濾後備用；
5、 複合凝膠劑和預處理，卡拉膠、明膠和果膠分別加10倍重量的水，充分吸水膨脹後 ，加熱溶解過濾後備用；
6、 糖膠熬煮，將過濾後的糖液與溼法微細化的改性膳食纖維漿料混合加熱至10(TC，加 入複合凝膠劑溶液煮沸5min得改性膳食纖維果凍糖膠；
7、 加酸攪勻，將食用酸加入10倍重量的水中溶解，在糖膠熬煮並冷卻75'C時再加入，並按 配方加入餘量水，攪拌均勻；
8、 灌裝殺菌，將上述配好的果凍糖酸溶漿裝入不同溶器的果凍杯中封口，放入10(TC熱 7K中殺菌5min;
9、冷卻風乾，採用鼓風冷卻方法，使之凝凍並使包裝物表面風乾即得成品。
權利要求
1一種改性膳食纖維果凍的配方，其特徵在於其配方各組分重量配比為總膳食纖維5-10wt％，白糖5-20wt％，食用酸0.10-0.35wt％，複合凝膠劑4-8wt％，餘量為水。
2.根據權利要求l所述的改性膳食纖維果凍配方，其特徵在於所述複合凝膠劑由卡拉膠，明膠和果膠複合成，卡拉膠明膠果膠的配比為io-50 : io-so :10-50。
3、 一種改性膳食纖維果凍的製備方法，其特徵在於其配方各組分 重量配比為總膳食纖維5-10 wt%，白糖5-20 wt%，食用酸O. 10-0. 35 wt%，複合凝膠劑4-8 wt%，餘量為水；其製備步驟為(1) 選料浸水將膳食纖維，粉碎至60 — 80目，加水使原料含水10-40wt。/。；(2) 擠壓膨化；(3) 勻漿超微將擠壓膨化的膳食纖維採用機械粉碎法，使改性後膳食纖維的粒度IO—25y m以下；(4) 溶糖備用將白糖於熱水中溶解，過濾後備用；(5) 複合凝膠劑和預處理卡拉膠、明膠和果膠分別加水，充分吸水膨脹後，再混合 經加熱溶解過濾後備用；(6) 糖膠熬煮將過濾後的糖液與溼法微細化的改性膳食纖維漿料混合加熱至70 —IO(TC ，加入複合凝膠劑溶液煮沸5-15min得改性膳食纖維果凍糖膠；(7) 加酸攪勻將食用酸加入水中溶解，在改性膳食纖維果凍糖膠熬煮並冷卻65-75'C 時再加入，並按配方添加餘量水，攪拌均勻；(8) 灌裝殺菌將上述配好的果凍糖酸溶漿裝入不同溶器的果凍杯中封口，放入 80-100。C熱水中殺菌5-15min;(9)冷卻風乾，使之凝凍並使包裝物表面風乾即得成品。
4.根據權利要求3所述的改性膳食纖維果凍的製備方法，其特徵 在於擠壓膨化步驟中採用螺杆擠壓機，控制擠壓腔工作壓力為5-8Mpa、機筒溫度為110 — 200。C、螺杆轉為速90 —160 r.min-1，供料速度為60-70kg. h-1;產物比容為4. 0-5. Oml. g-l ;溶糖備用步驟中將糖於等重量6(TC熱水中溶解，再經200目濾布過濾後備用；複合凝膠劑 和預處理步驟中分別向卡拉膠、明膠和果膠加入10倍重量的水；冷卻風乾步驟中採用鼓風冷 卻方法。
全文摘要
本發明涉及一種改性膳食纖維果凍的配方及其製備方法。本發明以市售的膳食纖維為原料，通過擠壓、膨化和超微技術生產出粒度為15μm以下的改性和超微膳食纖維，然後將其與複合凝膠劑、食用酸、糖及其他組分優化配合，使生產的果凍功能明顯、口感細膩、彈性良好、風味上乘，受到廣大果凍愛好者的青睞。
文檔編號A23L1/30GK101606714SQ200910304539
公開日2009年12月23日 申請日期2009年7月20日 優先權日2009年7月20日
發明者陳日春, 黃秀娟 申請人:福州市食品工業研究所