一種海產品風味素及其應用和應用方法
2023-04-29 19:39:06 1
專利名稱：一種海產品風味素及其應用和應用方法
技術領域：
本發明涉及一種用於投餵人工養殖水產生物，使人工養殖水產生物恢復其海產品原有的野生風味的風味素技術領域及該風味素應用和其應用方法的技術領域，並且體發明的產品可以廣泛應用於提高多種養殖海洋動物的風味。
背景技術：
90年代以來對魚類、蝦類的多種野生、養殖、淡水品種的比較研究發現海洋水產品含有不同於陸地生物的特有風味物質。這類物質不是傳統意義上的味覺物質，如胺基酸、核苷酸等，而是海洋生物所特有的，陸地生物所沒有的。這類化學物質具有揮發性，所以，在品嘗海產品時，能夠感覺到不同於陸地生物的風味，在科學定義上，常常將這種風味稱為海味(marine flavor)，是野生海洋水產品的原有風味，這類表現海洋水產品特有風味的化學物質主要是含溴苯酚類化合物。參見Boyle JL.1992.Contribution of bromophenols to marine associated flavors of fish and seafoods.J.Ag.FoodProd.Techn.，1134-141；Gribble GJ.2000.The natural production of organobrominecompounds.Environ.Science and Pollution Res.，737-49。以對蝦為例，雖然養殖對蝦在基本營養要素及肌肉組織結構方面與野生海捕對蝦幾乎沒有區別，但是感官評估表明野生對蝦具有海鮮獨特的風味，而養殖對蝦的口味卻是十分平淡，通過以氣相色譜質譜串聯技術分析為主的生物化學分析以及風味口感評價方法相結合的方法，比較研究了野生與養殖對蝦的溴酚類化合物種類與含量差異，證實兩者之間確實存在巨大的差異，在3批不同捕撈的野生對蝦中，風味素的含量為10-1100ng/g，而養殖品種的風味素含量始終＜1ng/g。參見Whitfield FB，1997.Distribution of beomophenol inAustralin wild-hrvested and cultured Prawns.J.Agri.Food.Chem，454398-4405；WhitfieldFB，2002.Role of feed ingredients in the bromophenol content of cultured prawns.FoodChemistry，79(3)355-365。進一步對其食物結構進行分析發現野生對蝦的食物主要是甲殼類、軟體類、原生動物、沙蠶和海藻，而養殖對蝦的食物是魚粉、蝦肉粉等。事實表明，食物結構的差異是造成養殖水產品與野生水產品風味差異的主要原因。同時，在海洋魚類的風味研究中也發現了廣泛存在的含溴苯酚類化合物，是海洋魚類的特有風味物質，參見Whitfield FB，Helidoniotus F，Svoronos KJ，Shaw KJ，Ford GL.1995.The distribution of bromophenols in some species of Australian Ocean Fish.Water Scienceand Technology，31(11)113-120.Whitfield FB，Helidoniotus F，Shaw KJ，Svoronos KJ.1998.Distribution of bromophenols in species of ocean fish from Eastern.J.Agric.FoodChem.，46(9)3750-3757.
這類關鍵性的海洋風味化合物我們稱之為＂海洋風味素＂。如果養殖海洋水產品在養殖過程中缺少該類物質的累積將會造成海洋風味的缺失。人工養殖水產品風味缺失是影響其產品品質與市場銷路的一個最為關鍵的因素，也是目前養殖海產品品質提高需要亟待解決的一個重要問題。水產品的風味恢復從技術角度講可以通過在餌料中添加此類特定的海洋風味素物質來實現。但是專利檢索尚無報導。
發明內容
本發明所要解決的首要技術問題是針對現有養殖水產品缺乏野生風味的問題提供一種海產品風味素，該海產品風味素能快捷方便地使人工養殖水產生物恢復其原有的野生風味。
本發明所要解決的再一個技術問題是提供上述的海產品風味素的應用，它使人工養殖水產生物恢復其原有的野生風味。
本發明所要解決的另一個技術問題是提供上述的海產品風味素的應用方法，其能方便快捷地使人工養殖水產生物恢復其原有的野生風味，而使用十分方便、成本經濟、方法易行。
本發明解決上述首要技術問題所採用的技術方案為該海產品風味素其特徵在於它是一種滷素取代酚類化合物，其通式如 X＝Brn＝1-3其中X表示溴取代基，n表示取代基的數量，為1-3的自然數。
有益的是，上述的主要取代位置為酚羥基的鄰位或對位，其效果比較明顯。
有益的是，上述的海產品風味素可以是單體化合物中的2-溴苯酚或2，4-二溴苯酚或2，4，6-三溴苯酚或是它們中兩兩或三種化合物的混合物，可以用於提高或者恢復養殖水產品的原有野生的風味，並且這種新型的海洋風味素物質可以是來自於天然海洋生物提取物或者是來自於人工合成的化合物。
本發明解決上述再一個技術問題所採用的技術方案為該海產品風味素應用，其特徵在於是在使人工養殖水產生物的成熟活體恢復其原有的特殊野生風味上的應用。
有益的是，上述的人工養殖水產生物的成熟活體包括蝦類、魚類等海洋養殖動物，如脊尾白蝦、養殖南美白對蝦、大黃魚等等，用於提高或者恢復養殖水產品的原有野生的風味。
本發明所要解決的另一個技術問題是對上述的海洋風味素建立一種適當的配方與使用方法使人工養殖水產生物的成熟活體恢復其原有的特殊野生風味的應用方法，該海洋風味素物質一個或者幾個單體化合物的混合物可以直接投餵海產動物，在普通營養固體飼料中的添加濃度為10-200mg/g，平均每天投餵0.01-20mg/動物個體，在暫養過程中連續投餵3-15天，就可以使其風味恢復，通過盲法的食品感官綜合分析結果可以發現其口感風味指標提升，同時氣相色譜質譜串聯分析表明風味素類物質含量提高到野生同類動物的含量水平。
與現有技術相比本發明的優點在於1、本發明為人工養殖水產動物的風味缺失提供了一類結構明確、測定方便、物質來源方法切實可行的海洋風味素物質。2、本發明提供的海洋風味素可以採用合理有效的添加方法在短時間內使海洋水產品的風味得到提高或恢復。在普通營養固體飼料中的添加濃度為10-200mg/g，平均每天投餵0.01-20mg/動物個體，在暫養過程中連續投餵3-15天，就可以使其風味恢復，成本經濟、方法易行。3、本發明可以適用的養殖水產對象包括多數的海洋水產品的成熟活體包括蝦類、魚類等海洋養殖動物，如脊尾白蝦、養殖南美白對蝦、大黃魚等。另外對於目前養殖於淡水環境中的南美白對蝦使其恢復海洋風味也將是有效的方法。
具體實施例方式
以下結合實施例對發明作進一步詳細描述。
實施例一1.脊尾白蝦(Palaemon carincauda)總重6Kg，約1200尾，體長4.8～8.0cm，平均體長6.6cm。試驗容器玻璃水族箱40×60×50cm3，水位25cm，有效水體60L，溫度為20℃鹽度為24‰；連續充氣。
2.餌料對蝦顆粒飼料(市場購買)，自製添加劑。實驗組1、2號為兩個對照組，3-5號是添加不同濃度的一種主要風味素物質4-BP(4-溴苯酚)，而6-8號是添加另一種風味素物質TBP(三溴苯酚)的配方，9-11號是同時添加兩種風味素物質。通過特殊的方法將這兩種風味素物質添加到適量的瓊膠營養餌料中。具體配方見表1。
表1.風味素添加劑的主要配方
3.脊尾白蝦的風味恢復暫養將實驗用脊尾白蝦在玻璃水族箱中恢復培養1d後開始試驗，每隻水族箱養殖試驗蝦100～112尾，共11隻水族箱。每天早上除去水族箱中蝦的排洩物及飼料殘留並換水2/3，傍晚時若水質較差則再換一次水。早上10:00投餵對蝦專用顆粒飼料，下午16:00投餵自製添加劑。
4.脊尾白蝦在風味恢復暫養過程中的存活情況。養殖結果表明，在暫養過程中，選擇正確的風味添加劑濃度可以使脊尾白蝦正常存活。但是在某些特殊的添加條件下會造成死亡(表2)，因此，在風味恢復的實施過程前，必須進行大量的劑量實驗，掌握不同風味素物質在應用過程中的合理有效的濃度範圍。如本實施例中，除第5組與第11組外，其他各組的濃度條件下，對脊尾白蝦的生存狀態沒有影響。
表2.實驗過程中脊尾白蝦存活數(尾)
實施例二1.脊尾白蝦，同實施例一。
2.餌料同實施例一。
3.脊尾白蝦的風味恢復暫養同實施例一。
4.風味素含量的測定採集蝦樣，將其頭和肉分離，各稱取20g樣品，分別加入400ml蒸餾水，勻漿。用10M硫酸調pH值為pH1.0，室溫過夜。用索氏萃取儀回流蒸餾，萃取揮發性成分，收集餾分，加入400ml乙酸乙酯(分兩次萃取)，濃縮樣品至1ml，做GC/MS。
5.GC/MS分析條件採用氣相色譜質譜串聯分析儀(QP 2010 GC-MS，Shimadzu，Japan)進行風味物質的定性與定量分析，柱起始溫度80℃；進樣口溫度280℃；分流比1∶20；載氣∶氦氣；柱壓29.8kPa；總流速34.6mL/mm；柱內流速0.62mL/min；線速度29.0cm/s；進樣量2uL；保留時間50min。質譜條件EI離子源，離子源溫度200℃。
6.不同養殖試驗組脊尾白蝦中風味素含量分析數據可以表明在脊尾白蝦在短期暫養過程中，體內的兩種風味素物質含量有了規律性的變化與未加風味素物質樣品組(1、2號)對照比，3號、4號添加4-BP使對蝦體內的4-BP含量有明顯增加。6-8號添加TBP使蝦體內TBP含量增加。9-10號樣品中添加兩種風味素物質使蝦體內的4-BP和TBP隨著添加濃度的增加而逐漸上升。5號及11號樣品由於在養殖過程中死亡故沒有相應的測定值。比較脊尾白蝦的頭和肉的含量可以看出，頭部的風味素含量比肌肉中含量高。
表3.不同養殖試驗組脊尾白蝦中風味素含量(ug/g)
實施例三1.脊尾白蝦，同實施例一。
2.餌料同實施例一。
3.脊尾白蝦的風味恢復暫養同實施例一。
4.不同風味素添加劑試驗的脊尾白蝦風味口感實驗將實驗結束採收的所有9組(第5組、第11組除外)的蝦每組4-6隻分別請10位實驗室成員品嘗，樣品編號記錄於隱秘處進行盲法評估，然後按照設計的感官評估表格獨立進行打分。最後交給實驗設計人進行統計分析。感官評估的各項指標內容與分值如下色澤的明度是指樣品表面有無光澤。以1-8之間的數值表示。1表示明度非常差，8表示明度非常好。色澤的色調是指樣品顏色深淺。以1-8之間的數值表示。1表示色調非常淺，8表示色調非常深。
嗅覺的香味是指樣品的香氣。以1-8之間的數值表示。1表示香味非常淡，8表示香味非常濃。嗅覺的風味是指樣品原來食品特有風味。以1-8之間的數值表示。1表示風味非常淡，8表示風味非常濃。
嗅覺的異味是指樣品非正常的氣味。以1-8之間的數值表示。1表示異味非常濃，8表示異味非常淡。
味覺的滋味是指樣品好吃。以1-8之間的數值表示。1表示非常不好吃，8表示非常好吃。味覺得屬性是指樣品的味覺主要特點。以1-8表示，1甜，2酸，3鹹，4苦，5辣，6其他組織的彈性是指樣品的新鮮度。以1-8之間的數值表示。1表示非常不新鮮，8表示非常新鮮。組織的嫩度是指樣品嫩與老。以1-8之間的數值表示。1表示非常嫩，8表示老。
5.結果表明，從脊尾白蝦的感官分析綜合結果(表4)來看，6號的各項指標較好，特別是風味效果比較突出。
表4.實驗脊尾白蝦的感官分析結果(平均值)
另外還可以根據實際情況進行調節1.含溴苯酚物質可以是2-溴苯酚、4-溴苯酚、6-溴苯酚、2，4-二溴苯酚、2，6-二溴苯酚、2，4，6-三溴苯酚的單體化合物及其組合，具體添加那種化合物或者其組合要根據養殖水產品野生種的原有風味成分來確定。
2.適用於通過暫養恢復原有風味的養殖品種除本發明專利披露的脊尾白蝦外，還可以包括南美白對蝦、大黃魚等多種經濟水產動物。還可以用於淡水馴化養殖的南美白對蝦恢復其野生的海洋風味。
權利要求
1.一種海產品風味素，其特徵在於它是一種滷素取代酚類化合物，其通式如下 X＝Brn＝1-3其中X表示溴取代基，n表示取代基的數量，為1-3的自然數。
2.根據權利要求1所述的海產品風味素，其特徵在於溴取代基主要取代位置為酚羥基的鄰位或對位。
3.根據權利要求1或2所述的海產品風味素，其特徵在於化合物為2-溴苯酚或2，4-二溴苯酚或2，4，6-三溴苯酚或是它們中兩兩或三種化合物的混合物。
4.根據權利要求1或2所述的海產品風味素，其特徵在於化合物可以是來自於天然海洋生物提取物或者是來自於人工合成的化合物。
5.一種根據權利要求1所述的海產品風味素應用，其特徵在於是在使人工養殖水產生物的成熟活體恢復其原有的特殊野生風味上的應用。
6.根據權利要求5所述的海產品風味素應用，其特徵在於所述的人工養殖水產生物的成熟活體包括蝦類、魚類等海洋養殖動物，如脊尾白蝦、養殖南美白對蝦、大黃魚。
7.一種根據權利要求1所述海產品風味素的應用方法，其特徵在於指海洋風味素物質幾個單體化合物的混合比例或者使用濃度，以及投餵海產動物時的存在狀態，在普通營養固體飼料中的添加濃度為10-200mg/g。
8.根據權利要求7所述海產品風味素的應用方法，其特徵在於所述的飼料其投餵人工養殖水產生物的成熟活體的量為平均每天為0.01-20mg/動物個體，連續投餵3-15天。
全文摘要
本發明涉及一種新型海產品風味素及其應用和應用方法的技術領域，它通過適當的配方與使用方法可以使人工養殖水產生物的成熟活體恢復其原有的特殊野生風味，該類新型風味素是滷素取代的酚類化合物，具有下式的結構，其中取代基(X)為溴(Br)，取代基的數量n為1至3，取代基的位置是酚羥基的鄰位與對位為主。實驗證實，這類化合物通過一定的餵養方式可以在海產品養殖過程中形成積累，口感評價發現可以提高海產品的風味。這種利用風味素改善海產品養殖過程中的風味缺失、或者恢復養殖水產品的原有野生風味可以應用於人工養殖的多種海洋動物，如蝦類、魚類等。
文檔編號C07C39/00GK1579202SQ0314215
公開日2005年2月16日 申請日期2003年8月6日 優先權日2003年8月6日
發明者嚴小軍, 徐年軍, 徐繼林, 徐善良, 裴魯青, 周成旭 申請人:寧波大學