柑橘果酒及其生產方法與流程

2023-04-26 14:53:11 1

本公開涉及食品科學領域，具體地，涉及一種柑橘果酒及其生產方法。
背景技術：
：柑橘果酒清亮透明、酸甜適口、醇厚純淨而無異味，具有原果實特有的芳香。與白酒、啤酒等其他酒類相比，柑橘果酒產品的營養價值更高，其含有人體所需多種胺基酸和維生素b1、b2、維生素c以及鐵、鉀、鎂、鋅等礦物元素，還含有多甲氧基黃酮、d檸檬烯等具有抗癌、抗氧化功能的功能因子，適當飲用柑橘果酒具有一定的保健作用，對人體健康有益。在常規的柑橘果酒生產工藝中，一般是將柑橘汁進行調整後直接作為發酵液而後再利用釀酒酵母進行發酵過程。其中，進行糖度調整步驟的原因在於柑橘果酒是低度酒，口感微酸，需要通過調整糖度才能使得產品獲得適當的酒度、適口性更好。而糖度調整步驟的缺陷在於，由於額外碳源的添加，酵母菌不能對物料進行充分的發酵利用，增加成本的同時也增加了工藝步驟和汙染風險。因此有必要開發一種新的不需要對發酵液進行糖度調整的柑橘果酒發酵工藝，從而實現生產工藝的簡化。技術實現要素：本公開的目的是提供一種新的不需要對發酵液進行糖度調整的柑橘果酒發酵工藝，從而實現生產工藝的簡化。為了實現上述目的，本公開的第一個方面提供一種生產柑橘果酒的方法，所述方法包括以下步驟：s1：將糖度為5-8°brix的柑橘原料汁與澱粉糖化液按照1：(0.1-0.3)的重量比混合獲得發酵原料，在發酵原料中接入發酵菌，在22-28℃下進行主發酵4-7天獲得主發酵液；s2：將所述主發酵液在3-6℃下進行次級發酵30-120天獲得次級發酵液，對所述次級發酵液進行澄清過濾獲得發酵濾液；其中，所述發酵菌包括酵母菌和根黴，酵母菌和根黴的活菌數比例為1:(0.5-2)。可選的，酵母菌和根黴的活菌數比例為1：(0.8-1.6)。可選的，所述酵母菌為酵母菌bjq-001、ydd001、jq002、jq009中的至少一種，所述根黴為根黴q303、3.866、c-24、lz-24中的至少一種。可選的，以100重量份的發酵原料為基準，所述發酵菌的添加量為0.3-0.6重量份，每克發酵菌中的活菌數為6-8×108個。可選的，所述澱粉糖化液是將小米、大米、大麥芽、小麥芽、高粱、玉米和燕麥之中的至少一種作為澱粉質原料通過煮出糖化法獲得的，所述澱粉糖化液的還原糖含量按質量百分含量計為10％-15％。可選的，所述澱粉質原料由大米和麥芽按照1：1.3-1.7的質量比組成。可選的，所述方法還包括在發酵原料中加入抗氧化劑，以100重量份的發酵原料為基準，所述抗氧化劑的用量為0.01-0.04重量份。可選的，所述抗氧化劑為焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、vb-na、維生素e、維生素c和β-胡蘿蔔素中的至少一種。本公開的第二個方面提供一種柑橘果酒，所述柑橘果酒是由本公開的第一個方面所述的方法製備得到的。可選的，該柑橘果酒的酒精度為6-9％。根黴在釀造過程中可以提供澱粉酶、糖化酶和果膠酶，同時還能代謝一定量的蛋白酶、脂肪酶和纖維素酶等。這些酶能夠分解原料中大分子營養物質，以供其他微生物生長和代謝，並且能有效的促進澱粉質原料的液化糖化，提高出酒率的同時還能改善酒質。本公開所提供的方法使用根黴與酵母混合菌種發酵，有利於發酵液中大分子的利用，在不調整糖度的基礎之上，釀造出口感良好的果酒。本公開的其他特徵和優點將在隨後的具體實施方式部分予以詳細說明。具體實施方式以下對本公開的具體實施方式進行詳細說明。應當理解的是，此處所描述的具體實施方式僅用於說明和解釋本公開，並不用於限制本公開。本公開的第一個方面提供一種生產柑橘果酒的方法，所述方法包括以下步驟：s1：將糖度為5-8°brix的柑橘原料汁與澱粉糖化液按照1：(0.1-0.3)的重量比混合獲得發酵原料，在發酵原料中接入發酵菌，在22-28℃下進行主發酵4-7天獲得主發酵液；s2：將所述主發酵液在3-6℃下進行次級發酵30-120天獲得次級發酵液，對所述次級發酵液進行澄清過濾獲得發酵濾液；其中，所述發酵菌包括酵母菌和根黴，酵母菌和根黴的活菌數比例為1:(0.5-2)。其中，所述柑橘原料汁可以通過以下步驟製備得到，對柑橘鮮果進行挑選並去除病害果、青果等不符合加工要求的果實，再進行洗滌去除表面汙垢及農藥。洗滌後將柑橘去皮並壓榨法榨汁，獲得柑橘汁。在本公開的一種優選的實施方式中，所述方法還包括將柑橘原料汁與澱粉糖化液混合製成發酵原料後加入抗氧化劑。其中，以100重量份的發酵原料為基準，所述抗氧化劑的用量為0.01-0.04重量份。優選的，當以100重量份的發酵原料為基準，抗氧化劑的用量為0.03-0.04重量份時，獲得的飲料產品的口感和風味更佳、營養成分保留情況更好。其中，所述抗氧化劑為焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、vb-na、維生素e、維生素c和β-胡蘿蔔素中的至少一種。其中，所述vb-na屬於天然抗氧化保鮮穩定劑，其作用機理包括螯合金屬離子，生成難溶的螯合沉澱物，去除溶解氧，防止酚類物質的氧化聚合。其中，所述澱粉糖化液是將小米、大米、大麥芽、小麥芽、高粱、玉米和燕麥之中的至少一種作為澱粉質原料通過煮出糖化法獲得的澱粉糖化液。所述澱粉糖化液的還原糖含量按質量百分比計為10-15％。優選的，所述澱粉質原料由大米和麥芽組成，其中，大米和麥芽按照1：1.3-1.7的質量比組成。根據該配比方式所獲得的澱粉質原料中的大米、麥芽成分與柑橘原料汁進行配合經所述發酵菌發酵後出酒率更高，酒質更好，糖度和風味適中。根據本公開的第一方面，對澱粉質原料進行煮出糖化的步驟可以採用一次煮出糖化法或二次煮出糖化法。其中，所述煮出糖化是指通過生化作用和物理作用進行糖化的方法，其特點是包括將全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分解所需要的溫度，最後達到糖化終了溫度。通過煮出糖化，可以將原料中的可溶物質萃取出來，並且創造有利於各種酶作用的條件，使高分子的不溶性物質在酶的作用下儘可能多地分解為低分子的可溶性物質，製成符合生產要求的澱粉糖化液。優選的，本公開採用一次煮出糖化法，步驟包括：將澱粉質原料充分潤溼後粉碎獲得粉碎後顆粒，將粉碎後顆粒與50-54℃的熱水混合後保溫60-80min，然後再在65-68℃下保溫70-90min，保溫結束後加熱煮沸80-100min獲得澱粉糖化液。優選的，所述澱粉質原料與熱水的質量比為1：3-5。其中，在步驟s1中，當所述柑橘原料汁與所述澱粉糖化液的重量比優選為1：(0.15-0.25)時，獲得的柑橘果酒的風味更加均衡，營養成分的保留情況更好。本公開所提供的方法還包括在發酵前對所述發酵菌進行活化，活化可以按照本領域常規的方法進行。其中，所述酵母可以通過酵母泥的方式添加，所述酵母泥可以使用麥汁液體培養基活化後添加，所述酵母泥可以為商品化產品，例如，可以選自商品化酵母泥bjq-001、ydd001、jq002、jq009中的至少一種，優選的，當所述酵母菌的菌種為酵母菌bjq-001時，發酵原料中的大分子營養物質利用情況更好，出酒率更高。其中，所述根黴經活化後按照比例與酵母泥混合均勻，根黴菌種可以為商品化的根黴菌種q303、3.866、c-24、lz-24中的至少一種，根黴菌種優選為根黴q303。優選的，酵母菌和根黴的活菌數比例為1：(0.8-1.6)。根據本公開的第一方面，以100重量份的發酵原料為基準，所述發酵菌的添加量為0.3-0.6重量份，每克發酵菌中的活菌數為6-8×108個。可選的，所述主發酵可以在單向排氣的通氣條件下進行，優選的主發酵溫度為23-27℃，每12-16h攪拌一次，發酵過程中可以添加常規的發酵助劑。主發酵結束後，可以採用虹吸方式將發酵液換瓶進行次級發酵。在本公開中，在進行主發酵和次級發酵前，不調整發酵原料和主發酵液的糖度和酸度，在主發酵和次級發酵過程中也不調整發酵體系的糖度和酸度。可選的，所述次級發酵可以在每18-24h通入空氣15-60s的條件下進行，優選的次級發酵溫度為4-5℃。次級發酵結束後，對次級發酵液進行澄清過濾獲得發酵濾液，可以將所述發酵濾液與純淨水、飲品和/或添加劑進行調配獲得柑橘果酒產品。其中，所述飲品包括但不限於植物蛋白飲品、果汁飲品、蔬菜汁飲品、乳品、穀物飲品、茶類飲品、碳酸類飲品、酒類飲品、功能飲料等，所述添加劑包括但不限於著色劑、調味劑和增稠劑等。其中，在最終製得的柑橘果酒產品中，所述發酵濾液的含量不低於70％。本公開的第二方面提供了一種柑橘果酒，所述柑橘果酒是由本公開的第一方面所述的方法製備得到的。在本公開的一種優選的實施方式中，所述柑橘果酒的酒精度為6-9％。在所述柑橘果酒中，所述發酵濾液的含量不低於70％。以下通過實施例進一步說明本公開，但是本公開並不因此而受到任何限制。以下實施例和對比例中，按照gb/t31121-2014的規定進行感官評價；按照gb/t15038-2006的規定進行酒精度測量，通過島津單四極杆氣質聯用儀分析柑橘果酒中的風味物質。實施例1(1)原料選擇與清洗：將柑橘鮮果經人工挑選，剔除病害果、青果等不符合加工要求的柑橘，加工前充分洗去柑橘表面的汙泥雜質及殘留的農藥。(2)榨汁和過濾：將柑橘去皮後採用壓榨法榨汁，得柑橘粗汁，糖度為6°brix。(3)製備澱粉糖化液：將澱粉質原料充分潤溼後粉碎，將粉碎後顆粒投入53℃熱水中(澱粉質原料與熱水的質量比為1:4)，並在53℃下保溫70min，然後升溫至66℃，保溫80min，液體在過濾槽內回流，加熱煮沸90min後冷卻至25℃獲得澱粉糖化液，澱粉糖化液的還原糖含量為12％(質量百分含量)。澱粉質原料由大米和麥芽按照1：1.5的重量比混合配製而成。(4)發酵：將柑橘原料汁與澱粉糖化液按照1：0.15的重量比混勻獲得發酵原料100kg，添加焦亞硫酸鉀10g，接入發酵菌(300g，每克發酵菌中的活菌數為8×108個)，主發酵採用單向排氣方式，28℃發酵2天。採用虹吸方式將發酵液換瓶，進行次級發酵，4℃發酵60天，並適時排氣。發酵菌由酵母菌bjq-001和根黴q303按照約1：1的活菌數比例混合配製而成。(5)澄清、過濾：對次級發酵後得到的次級發酵液進行澄清過濾，得發酵濾液。(6)將發酵濾液滅菌後灌裝得到柑橘果酒1，酒精度為8％。實施例2按照實施例1的方法製備柑橘果酒2，不同的是，柑橘原料汁與澱粉糖化液的重量比為1：0.3，得到柑橘果酒2，酒精度為8.5％。實施例3按照實施例1的方法製備柑橘果酒3，不同的是，柑橘原料汁與澱粉糖化液的重量比為1：0.1，得到柑橘果酒3，酒精度為7.6％。實施例4按照實施例1的方法製備柑橘果酒4，不同的是，發酵菌中酵母與根黴的活菌數比例為1：0.5，得到柑橘果酒4，酒精度為7.4％。對比例1按照實施例1的方法製備柑橘果酒5，不同的是，發酵菌中只含有釀酒酵母，得到柑橘果酒5，酒精度為6.6％。測試例1依據gb/t31121-2014所規定的方法對柑橘果酒1進行感官評價，評價結果如表1所示，並且通過島津單四極杆氣質聯用儀分析柑橘果酒1-5結果如表2所示。表1項目要求色澤色澤橙黃、清亮滋味和氣味具有純正的柑橘清香與風味；口感淡爽、甜酸適度，酒體完整組織狀態無外來雜質，穩定性良好表2註：「-」表示未檢出。通過利用島津單四極杆氣質聯用儀分析，5種果酒產品共同檢測出風味物質有75種，主要包括烴類、醇類、醛類、酮類、酯類、酸類，其中酯類是最主要的風味物質，其次是醇類物質。對比柑橘果汁，d-檸檬烯、苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯等成分含量差別較顯著，這些風味物質賦予了發酵飲料獨特的風味和口感。經發酵得到的柑橘果酒清亮透明、酸甜適口、醇厚純淨而無異味，具有原果實特有的芳香。與白酒、啤酒等其他酒類相比，柑橘果酒產品的營養價值更高。以上詳細描述了本公開的優選實施方式，但是，本公開並不限於上述實施方式中的具體細節，在本公開的技術構思範圍內，可以對本公開的技術方案進行多種簡單變型，這些簡單變型均屬於本公開的保護範圍。另外需要說明的是，在上述具體實施方式中所描述的各個具體技術特徵，在不矛盾的情況下，可以通過任何合適的方式進行組合，為了避免不必要的重複，本公開對各種可能的組合方式不再另行說明。此外，本公開的各種不同的實施方式之間也可以進行任意組合，只要其不違背本公開的思想，其同樣應當視為本公開所公開的內容。當前第1頁12