含巧克力片的冷凍食品及其生產方法和設備的製作方法
2023-05-11 06:25:01 3
專利名稱：含巧克力片的冷凍食品及其生產方法和設備的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種冷凍食品，這種食品至少以一種木斯(乳脂凍)為基體，並且內含巧克力片。本發明也涉及該食品的生產方法及實現該方法的生產裝置。
內含巧克力片的冷凍食品在市場上已可買到，但這些已知的食品在冰箱內的保存期限卻不到10天。這是因為，從巧克力片在經過超高溫處理的木斯中分散之時起，水分從木斯擴散到巧克力，因為巧克力未經滅菌從而產生了微生物學的問題。另一方面，由於巧克力的含糖量高，所以水的擴散破壞了巧克力的脆性織構，使消費者不再感覺到木斯中有任何巧克力片存在。
本發明的目的是向消費者提供一種以木斯為基體，內含巧克力片的食品，它在冰箱裡可保存5至6周，在此期間內巧克力片在其中仍保持完整。
本發明涉及的冷凍食品以至少一種木斯為基體，並且內含巧克力片。木斯所含巧克力的重量在2%與10%之間。巧克力經無菌處理，含有50%至70%的脂肪，30%至50%的可可粉，1%至10%的糖。以上百分數均按重量計。
本發明中的木斯可以認為是一種加上糖、調料(如可可、巧克力等)、奶油及增稠劑或膠化劑的攪起泡的奶製品。可以認為，這種進氣食品通過打進氣體使體積增加了80～120%。但應指出，此膨脹範圍並不嚴格。
根據本發明可做成有較長保存期限的食品，因為所用的巧克力已經過殺菌，木斯在進氣前先經超高溫處理。由於巧克力的含糖量低，所以這一處理是唯一可能的辦法。用於巧克力的糖是蔗糖，或轉化糖，或果糖，例如葡萄糖。根據本發明生產的冷凍食品通常在一杯中含有二種不同的木斯，每種木斯含上述比率的巧克力片。本發明的冷凍食品中還包括雖以二種木斯為基體但只有一種木斯有巧克力片。還可有一層以奶油(如攪打奶油)為基本成分的表面層。
從脂肪的角度看，採用的巧克力是由可可油構成的。巧克力片長度在1至4mm之間，且均勻分布在整個木斯裡。
食品在冰箱中的保存溫度是4℃至8℃。最後，一種含有上述巧克力片的由單一種木斯組成的冷凍食品也在本發明範圍之內。如果冷凍食品有二種木斯，可以垂直灌裝，也可在水平層內灌裝。
本發明還涉及上述冷凍食品的生產方法。巧克力經過滅菌處理，木斯單獨進行超高溫處理然後攪起泡，同時巧克力條或片被送入大致在木斯液流中央的噴嘴中，巧克力被切碎後與木斯混和，用旋轉式計量器將此木斯或是獨自地或是與第二種木斯共同進入器皿中。
巧克力一般在容器內以110-130℃的溫度殺菌10-30分鐘。木斯的混和配料進行超高溫處理，即在130-150℃溫度下處理5-40秒鐘，然後打進氣體，使其體積增加80-120%。
巧克力必須在25-30℃下以液態送入噴嘴中。
木斯以8-12℃的溫度輸送到噴嘴。當這二股液流混和時，巧克力條必須有時間固化。因此，在巧克力條被切碎前必須為它提供30-60秒的接觸時間。
在用巧克力條的實施例中，巧克力條和木斯送入噴嘴的速率必須相同。速率為0.05-0.15m/s。
木斯及巧克力到達噴嘴的速率要求並不嚴格，取決於所希望的食品生產率。
在本方法的第二個實施例中，巧克力片直接注入噴嘴，這可以用(舉例說)交替計量裝置來實現，該裝置由二個管線組成，每個管線上都有閥門，它們交替地以極高速率將巧克力片送入木斯液流中。
巧克力條切成片的平均長度為1-4mm。
含巧克力片的木斯隨後進入容器，由此容器再供料給容積式計量裝置。在灌注一種木斯的情況下，計量裝置再直接將它注入置於其下的杯中。如果杯中加二種木斯，一種含巧克力片，另一種不含巧克力，則每種木斯都由容積式計量裝置同時將二種木斯送入杯中。
最後，本發明涉及實施上述方法的生產裝置，它包括製備木斯的超高溫管線，巧克力滅菌管線，連合這二個管線的噴嘴，巧克力條的切割系統，以及用於加注含巧克力片的木斯和一般的木斯的旋轉式計量噴嘴與輸送每種木斯到旋轉噴嘴的容積式計量裝置。
木斯製備管線和進氣系統在噴嘴前連續運行。巧克力滅菌管線則間斷進行，它包括一個其上配備滅菌用的加熱夾套的容器。一個泵裝於該容器出口處，它將巧克力在2.5-3.5巴壓力下送入噴嘴。
噴嘴是本裝置的關鍵性部件。它有一條巧克力條的進料通路及二條沿該通路兩側對稱布置的木斯進料通路。巧克力進料通路的橫截面取決於巧克力抵達時的壓力，木斯的膨脹度及木斯中希望含有的巧克力百分率，正常情況等於木斯液流總有效截面的5%-15%。
上述方法中，巧克力條在切斷前，巧克力液流必須與木斯的液流保持接觸。噴嘴與切割系統間的距離在5m與8m之間，這一距離使巧克力條到達時的溫度大約為12℃。
巧克力條切割系統的管殼內裝一馬達帶動的轉軸，軸上裝幾把刀片，在其下方裝上漿葉，能使木斯與巧克力切片混和。
生產線上，切割系統後跟一收集器，再接一容積式計量裝置，再連到一個在深冷食品和冰淇淋行業中採用且本質上已被熟悉的旋轉式噴嘴上。
生產線或是無菌型或是十分衛生的。
下面參考附圖對本發明作較詳細說明，其中
圖1是根據本發明生產的冷凍食品的側視圖。
圖2是上面同一食品的頂視圖。
圖3是簡圖例示本發明的生產線。
圖4用簡圖例示生產巧克力條的噴嘴。
圖5是圖4沿5-5線的剖面圖。
圖6用簡圖例示生產巧克力片的噴嘴。
圖7是與圖6相應的簡圖，但相對於圖6轉過90°。
圖8用簡圖例示切割巧克力的系統。
裝在杯1中的根據本發明生產的食品由木斯2及含巧克力片4的木斯3組成。此食品總重為60克，就是說每個區域15克。用旋轉式計量裝置灌注得到螺旋形外貌。舉例來說，木斯3可以是含巧克力的單純的巧克力木斯，而木斯2則可以是咖啡或牛奶巧克力木斯2。
參考圖3，以經過超高溫處理的牛奶為基本成分的混合料作為木斯相3從管線5到達，並在6中用氮氣(或任何其他惰性氣體)攪起泡從而使體積增長120%。
木斯3經過管線7輸送到噴嘴8，其上有二對稱的進料通路9。
容器10是為巧克力的滅菌而設置的。滅菌後，巧克力流經管線11，並用泵12輸送到冷卻系統13，在其中巧克力被冷卻到30℃左右，然後經過14到噴嘴8。
然後在圓筒形管子中形成接觸區15，在管內，巧克力條在木斯液流中固化。切割系統16將巧克力條切斷，木斯和巧克力條的混合物經過管線17輸送到容器18，再到達內有活塞26的容積式計量裝置19。
在管線22中相應地製備木斯2，將超高溫處理過的以牛奶為基本成分的混合料引入攪起泡設備23，木斯經管線27進入收集器24，再從此處送入內有活塞28的容積式計量裝置25。
計量裝置19和28以計量過的量將各種木斯輸送到旋轉式噴嘴20，這樣就可裝杯21。
參看下述各圖，對噴嘴、切割系統、及旋轉式計量裝置作更詳細的描述。
圖4及圖5示出圖3所示裝置中使用的噴嘴8。該噴嘴有二個木斯進料通路9和一個巧克力進料通路29。29內裝有使巧克力保持液態的加熱夾套30和巧克力的實際進料管線31。巧克力穿過圓形或橢圓形的溝槽32在木斯35中形成一束巧克力條33。如上所述，管線34的長度為5-8m。
圖6及圖7示出了可直接得到巧克力片37的噴嘴36的實施例。巧克力進料流在泵12後面被分開而形成二股液流38，39。二個閥40及41以幾乎為1毫秒的間隔交替地開啟和關閉，從而得到所需尺寸(1-4mm)的巧克力片。
圖8示出在圖3的裝置中用的切割設備。包圍著巧克力條33的木斯35經過管線34到達切割箱47。切割箱的外殼42中有轉軸45，轉軸由馬達43帶動，且裝有刀片44和混和漿葉46。軸按箭頭(A)的方向轉動，而經過混合的物品以箭頭(B)的方向流向收集器18，軸上通常裝6把刀片44。
本發明通過以下實例作進一步說明。
產品實例根據本發明生產的冷凍食品有一種是單純的巧克力木斯，它的配料(按重量計)如下脫脂乳65%，糖14%，巧克力7%，可可粉3%，奶油5%和已知的增稠劑。此巧克力木斯的成分為木斯佔94%，巧克力片佔6%。
巧克力由68%的可可脂，30%的可可粉和2%的糖製成。
方法實例上述成分的巧克力通過在125℃溫度下殺菌15分鐘而製備。
按前例中的配料調製木斯。這種配料在130℃下熱處理120秒，然後冷卻到80℃。用7巴壓力的氮氣將它攪起泡，得到120%的膨脹度。
木斯以500Kg/h的速率在8℃的溫度下送入噴嘴，巧克力在30℃溫度下以40Kg/h的速率輸送，切割系統轉速為200r.p.m.食品在完全衛生的條件下以每分鐘120杯的速率進行封裝。
權利要求
1.一種冷凍食品，至少以一種木斯(乳脂凍)為基體，並含巧克力片，其特徵在於，此木斯包含的巧克力重量佔2-10%，巧克力經過滅菌處理，它含50-70%的脂肪，30-50%的可可粉和1-10%的糖。
2.如權利要求1所述的冷凍食品，其特徵在於，它的基體是二種木斯，每一種都含巧克力片。
3.如權利要求1所述的冷凍食品，其特徵在於，它的基體是二種木斯其中只有一種含巧克力片。
4.如權利要求1至3的任何一項所述的冷凍食品，其特徵在於，巧克力中含糖1-3%。
5.如權利要求1至4的任何一項所述的冷凍食品，其特徵在於，巧克力片的長度為1mm至4mm。
6.如權利要求1至5的任何一項所述的冷凍食品，其特徵在於，所述木斯經過進氣攪泡處理，體積增加80-120%。
7.如權利要求1至6的任何一項所述的冷凍食品，其特徵在於，它有一層以奶油為基本組分的表面層。
8.如權利要求1至7的任何一項所述的冷凍食品的生產方法，其特徵在於，將巧克力進行滅菌處理，木斯分別經過超高溫處理然後攪起泡處理，同時將巧克力條或巧克力片輸送到大致位於木斯液流中央的噴嘴中，巧克力被切斷然後與木斯混合，再將此木斯通過旋轉式計量裝置或是獨自進入容器，或是與第二種木斯共同進入容器。
9.如權利要求8所述的方法，其特徵在於，所述巧克力條或巧克力片輸送到噴嘴時的溫度為25-30℃，而木斯的輸送溫度為8-12℃。
10.如權利要求8或9所述的方法，其特徵在於，在用巧克力條時，巧克力條與木斯以同一速率即0.05-0.15m/s輸送到噴嘴。
11.如權利要求8或9所述的方法，其特徵在於，所述巧克力片用在噴嘴處的交替計量裝置獲得。
12.如權利要求10所述的方法，其特徵在於，巧克力條切成段的長度在1mm與4mm之間。
13.如權利要求8至12中任何一項所述的方法，其特徵在於，巧克力條或片在條被切割之前與木斯接觸30-60秒。
14.一種為實施權利要求8至13中任何一項所述方法的裝置，其特徵在於，它包括製備木斯的超高溫管線，巧克力滅菌管線，結合此二管線的噴嘴，巧克力條切斷系統及用於灌注含巧克力片的木斯和普通的木斯的旋轉式計量噴嘴，和輸送每種木斯到旋轉噴嘴的容積式計量裝置。
15.如權利要求14所述的裝置，其特徵在於，噴嘴中有一巧克力條的進料通路和二條木斯進料通路，這二條木斯進料通路相對於巧克力條進料通路呈對稱布置。
16.如權利要求14或15所述的裝置，其特徵在於，噴嘴與切割系統間的距離為5-8m。
17.如權利要求14至16中任何一項所述的裝置，其特徵在於，切割系統為裝有幾把刀片的轉軸。
全文摘要
冷凍食品的基體至少為一種木斯(2，3)，按重量計，此木斯含2-10％的巧克力(4)，巧克力經滅菌處理並含50-70％的脂肪，30-50％的可可粉及1-10％的糖。
文檔編號A23L1/00GK1094897SQ9410292
公開日1994年11月16日 申請日期1994年3月18日 優先權日1993年3月18日
發明者W·格拉斯勒, M·懷爾德 申請人:雀巢製品公司