可重構的含大豆蛋白的微粒組合物及其製備的製作方法

2023-05-10 22:16:26 1

專利名稱：可重構的含大豆蛋白的微粒組合物及其製備的製作方法
技術領域：
本發明涉及可重構的含大豆蛋白的微粒組合物，其中該微粒組合物可以重構以形成含蛋白質的酸性飲料。本發明還涉及這種含蛋白質的微粒組合物的製備、涉及由這種可重構的含大豆蛋白的微粒組合物製成的含蛋白質的酸性飲料，並涉及由含蛋白質的微粒組合物製備這種含蛋白質的酸性飲料。
背景技術：
果汁和其它酸性果汁類飲料是流行的商品。這種流行性來自消費者在飲用PH為大約
3.0至5. 5的飲料時體驗到清爽口味。更重要地，消費者對營養健康飲料的需求已導致含蛋白質的營養果汁或果汁類飲料的發展。蛋白質在由飲料組分提供的營養素之外提供營養。 最近已經發現，某些蛋白質除提供營養外還具有特定健康益處。例如，美國食品藥品管理局已經承認，大豆蛋白連同健康飲食一起有效降低血液膽固醇濃度。相應地，消費者越來越需要含有提供此類特定健康益處的大豆蛋白的酸性果汁類飲料(例如具有水果或果汁風味)。與對含大豆蛋白的酸性飲料的這種遞增的需求相關聯，也越來越需要容易通過添加液體或與液體混合來重構以產生含大豆蛋白的液體的含蛋白質的微粒組合物。與散裝液體組合物的運輸相關聯的運輸成本的降低是對可再水化的(rehydratabIe)含蛋白質的微粒組合物的需求增加的主要原因。但是，其它重要原因是微粒組合物比最終飲料優異的儲存穩定性和由此造成的改進的工廠靈活性。與工廠靈活性有關的另一益處來自下述事實在該可再水化的含蛋白質的微粒組合物中可包含最終飲料的幾種成分，由此在通過含蛋白質的微粒組合物的再水化製備最終飲料的工廠需要較少的操作和設備。這種可重構的含蛋白質的微粒組合物的另一益處在於，其也可以直接出售給消費者並因此允許這些消費者在家快速簡易地製備可直接食用的含大豆蛋白的營養酸性飲料。與可重構的含蛋白質的微粒組合物再水化提供含蛋白質的酸性飲料相關的一個問題是蛋白質在所得飲料所需的PH (大約3. 0至5. 5)下的含水酸性環境中的相對不溶性。為克服這些問題，使用穩定劑穩定懸浮在含水酸性環境中的蛋白質，由此防止蛋白質聚集體凝固和/或沉澱。用於製備酸性飲料的可重構的含蛋白質的微粒組合物因此優選已含有蛋白質穩定劑。最常用於穩定酸性飲料中的蛋白質的試劑之一是果膠，更特別是高度甲基化的果膠(HM果膠)，其是許多產品中的標準蛋白質穩定劑。用於製備含蛋白質的酸性飲料的可重構的含蛋白質的微粒組合物——其中該含蛋白質的微粒組合物已含有蛋白質穩定劑——是已知的。W02004/086879涉及粉末組合物，其中該粉末組合物重構形成具有提高的穩定性的蛋白質飲料，所述粉末組合物包含大約3至大約30%果膠(重量/蛋白質含量重量)，該果膠具有50%或更大的酯化程度。此發明還涉及所述粉末組合物的製造方法及其用途。W02005/063056公開了製造粉狀前體——在該粉狀前體與液體混合時製備酸性飲料——的方法，所述方法包括步驟(a)製備包含蛋白質源和穩定劑的第一漿料，所述第一漿料具有中性或酸性pH ； (b)如果必要，將第一漿料的pH調節至在2至6，優選3. 5至4. 2範圍內的值；和(c)在步驟(a)或步驟(b)後噴霧乾燥第一漿料。此發明中優選的多糖穩定劑是果膠。在此參考資料的實施例中，蛋白質和果膠以大約33 : I至12 : I的蛋白質果膠比使用。這兩個文獻都公開了在可重構的含蛋白質的粉末再水化時獲得穩定的含蛋白質的酸性飲料的可能性。但是，儘管使用果膠作為穩定劑，pH為3. 0至5. 5的含蛋白質的酸性飲料的穩定性仍受到確保製成的飲料的微生物穩定性所必須的熱加工，如巴氏滅菌或滅菌處理的不利影響。在需要具有長貯存壽命的飲料時，對熱處理的這種敏感性構成嚴重的問題。含有大豆蛋白的pH為大約3. 0至5. 5的酸性飲料的情況特別如此。由於在大豆中存在胰蛋白酶抑制劑、脂氧合酶和孢子，用於獲得大豆蛋白的原材料必須在高溫下處理以在大豆蛋白提取過程中滅活這些不想要的組分。在含大豆蛋白的酸性飲料在升高的溫度下滅菌或巴氏滅菌以延長該飲料的貯存壽命的過程中(例如在可再水化的含大豆蛋白的微粒組合物重構成飲料後)，大豆蛋白經受二次熱負荷。在含有乳蛋白的酸性飲料中，在最終飲料的滅菌或巴氏滅菌過程中通常只需對蛋白質施以單加熱步驟。大豆蛋白經受的較嚴重熱負荷使得含大豆蛋白的酸性飲料往往比其它含蛋白質的酸性飲料對滅菌或巴氏滅菌過程中的蛋白質 聚集和相分離更敏感。發明概述
因此，本發明的目的是提供可重構的含大豆蛋白的微粒組合物，其使得通過這種可重構的微粒組合物的再水化獲得的pH為大約3. 0至5. 5的含大豆蛋白的飲料能夠在高到足以將該產品滅菌或巴氏滅菌的溫度下處理而不導致發生不可接受的蛋白質聚集和/或相分離。本發明的另一目的是提供可重構的含大豆蛋白的微粒組合物，其允許消費者在家以快速簡易的方式用水性液再水化後製備可直接食用的含大豆蛋白的營養酸性飲料。在該含蛋白質的微粒組合物重構過程中，蛋白質易分散(即沒有表現出大的蛋白質聚集體或相分離)。本發明的另一目的是提供製備這種可重構的含大豆蛋白的微粒組合物的方法和由其製備穩定的含大豆蛋白的酸性飲料的方法。我們已經令人驚訝地發現，可以至少部分通過提供包含至少15重量％的大豆蛋白並進一步包含水溶性大豆多糖作為穩定劑的可重構的含蛋白質的微粒組合物來獲得上述目的，其中該大豆蛋白具有小於40重量％的在pH 4. 5的水中的溶解度，且其中大豆蛋白與水溶性大豆多糖的重量比為7:1至1: 2。通過本發明的可重構的含大豆蛋白的微粒組合物在工廠再水化獲得的飲料表現出比由使用果膠作為穩定劑的可再水化的含蛋白質的微粒組合物獲得的含大豆蛋白的酸性飲料的穩定性優異的在高溫下滅菌或巴氏滅菌處理後的穩定性。通過高剪切混合和在高溫，例如40-80°C下最好地實現所述在工廠中的再水化，但這些條件與經受巴氏滅菌或滅菌步驟時的穩定性無關。US2007/0092625 (Fuji Oil)涉及含有酸性蛋白的食品或飲料，其具有合意的風味且在酸性條件下溶解的蛋白質特有的潘味(astringency)減輕。此公開文獻公開了含有水溶性大豆多糖的噴霧乾燥的可重構酸溶性大豆蛋白粉的製備。但是，此發明中所用的大豆蛋白具體涉及大豆蛋白的酸溶性餾分並涉及解決與我們的發明解決的問題不同的問題。在使用酸溶性大豆蛋白時完全不出現在酸性PH (和高溫)下的蛋白質聚集(和相分離)問題，而在普通大豆蛋白的情況下會出現。US2007/0092625解決的實際問題是提供具有合意的風味且在酸性條件下溶解的蛋白質特有的澀味減輕的含有酸性蛋白的食品或飲料，由此擴寬含蛋白質的食品或飲料的風味多樣性。相應地，第一方面，本發明涉及含有水溶性大豆多糖作為蛋白質穩定劑的可重構的含大豆蛋白的微粒組合物。本發明還涉及製備本發明的第一方面的可重構的含大豆蛋白的微粒組合物的方法。
另外，本發明涉及由本發明的第一方面的可重構的含大豆蛋白的微粒組合物製備含大豆蛋白的酸性飲料的方法。本發明還涉及具有改進的穩定性的微生物穩定的含大豆蛋白的酸性飲料。詳述
除非另行指明，本文中的所有百分比按重量計(重量％)。除非另行指明，重量％值基於所涉成分相對於所涉產品中存在的所有成分總重量的重量百分比。「可重構的含大豆蛋白的微粒組合物」在本文中應被理解為是包含小於15重量％水分的微粒組合物，其在用足量的水性液水化時可產生包含大豆蛋白的飲料。在本說明書中，術語可再水化和可重構(和它們的變格)都使用並具有類似(上文解釋的)含義。就術語「蛋白質溶解度」的使用而言，該術語在本文中被定義為是蛋白質在水中的溶解程度，並以在pH 4.5的水中2. 5重量％的所述蛋白質濃度(普通大豆蛋白的平均等電點)和20°C的溫度下可溶的蛋白質份數表示。通過將含蛋白質的微粒組合物分散在水中以使成分蛋白質的濃度變成2. 5重量％、接著充分攪拌，測定本文中提到的溶解度。如果必要，在調節所得溶液的PH後，將該溶液在10，000 G下離心5分鐘，並測定上清液蛋白質相對於總蛋白質的比例。這種比例等於溶解度。就術語「等電點」(pl)的使用而言，該術語在本文中被定義為是各蛋白質組分的各種等電點的複合曲線的中點。第一方面，本發明涉及包含至少15重量％大豆蛋白並進一步包含水溶性大豆多糖作為穩定劑的可重構的含蛋白質的微粒組合物，其中該大豆蛋白具有小於40重量％的在pH
4.5的水中的溶解度，且其中大豆蛋白與水溶性大豆多糖的重量比為7:1至1:2。從經濟角度看，最有利地使用由生大豆以儘可能少的分餾和/或提純步驟獲得的大豆蛋白。本發明的方法中所用的大豆蛋白具有小於40重量％，優選小於30重量％，更優選小於20重量％的在pH 4. 5的水中的溶解度。為了使獲得在微粒組合物重構後得到的飲料中的蛋白質所需含量所必需的含蛋白質的微粒組合物的量保持儘可能低，該含蛋白質的微粒組合物中存在的大豆蛋白的量為至少15重量％，優選至少20重量％，更優選至少25重量％。該微粒組合物中存在的大豆蛋白最大量主要由該微粒組合物中存在的其它成分的量決定。此類成分的非限制性實例是水溶性大ii多糖、有機Ife、麥牙糊精和水。在實踐中，該含蛋白質的微粒組合物中存在的大ii蛋白的量通常小於80重量％。但是，根據水溶性大豆多糖和任選其它成分的量，該微粒組合物中大豆蛋白的最高量降至更低含量，如65重量％，或甚至降至低於50重量％。就本文所用的術語「水溶性大豆多糖」(SSPS)而言，該術語在本文中應被理解為是可由生大豆材料獲得的雜多糖，其包含小於40摩爾％，優選小於30摩爾％，更優選小於25摩爾％的半乳糖醛酸含量和大於40摩爾％，優選大於50摩爾％，更優選大於60摩爾％的中性糖(側鏈)含量。在水解和衍生化後使用氣相色譜法(GC)分析中性糖組成和不同組分的含量[Hans N. Englyst 和 Hohn H. Cummings, Simplified method for the measurement oftotal non-starch polysaccharides by gas-liquid chromatography of constituentsugars as alditol acetates, Analyst, 1984, 109, 930-942 ；Hauke Hilz 等人，Cellwall polysaccharides in black currants and bilberries - characterisation inberries, juice, and press cake, Carbohydrate Polymers, 2005, 59(4)， 477-488]。
用間輕基二苯基顏色檢測法分析糖醒酸含量[Thibault, J. F. Automatisationdu dosage des substance pectiques par la methode au meta-hydroxydiphenyl(An automatised method for the determination of pectic substances),Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 1979, 12, 247-251]。SSPS是比HM果膠更支化的聚合物。不希望受制於其，但相信其骨架由通過鼠李聚糖半乳糖醒酸(rhamnogalacturonan)短區(中性糖的側鏈連接至其上)互連的同型半乳糖醒酸聚糖(homogalacturonan)區構成。HM果膠的骨架也由點綴著一些鼠李聚糖半乳糖醛酸區(儘管很少)的同型半乳糖醛酸聚糖構成，商業果膠的側鏈通常少和短。SSPS和商業HM果膠中的主要組分都是半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖、巖藻糖、木糖、葡萄糖和半乳糖醛酸。但是，商業果膠主要由半乳糖醛酸(通常> 60摩爾％)和少數中性糖(大約9摩爾％)構成，而優選的SSPS主要由阿拉伯糖、半乳糖和半乳糖醛酸構成。SSPS中半乳糖的量優選高於20摩爾％，優選高於30摩爾％，更優選高於35摩爾％。SSPS中阿拉伯糖的量優選高於15摩爾％，更優選高於20摩爾％，最優選高於23摩爾％。這兩種聚合物的Mw也不同。SSPS通常具有幾個IOOkDa的Mw，而果膠通常具有大約 70-150kDa 的 Mw。該含蛋白質的微粒組合物中存在的水溶性大豆多糖的優選量相對於該微粒組合物中存在的大豆蛋白的總量。由於SSPS的高成本，所用SSPS的量優選儘可能低。但是，該含蛋白質的微粒組合物中存在的水溶性大豆多糖的量應足夠高以穩定可由微粒組合物的重構獲得的飲料中的蛋白質。該含蛋白質的微粒組合物中存在的大豆蛋白與水溶性大豆多糖的重量比為7:1至1:2，優選6:1至1:1，更優選5:1至2:1，最優選5:1至3: I。本發明的含蛋白質的微粒組合物在水中的10重量％溶液具有低於7. 5的pH。該含蛋白質的微粒組合物優選用於製造pH為3. 0至5. 5的即飲含大豆蛋白的飲料，其隨後先包裝再出售給消費者。在包裝前在升高的溫度下對飲料施以巴氏滅菌或滅菌處理時，優選使用在以10重量％的量存在於水中時表現出低於4. 0或介於6. 0和7. 5之間的pH的本發明的可重構的含蛋白質的微粒組合物。在以10重量％的量存在於水中時，該可重構的含蛋白質的微粒組合物更優選具有6. 5至7. 0的pH。此處所用的重構優選通過施加剪切和任選升高的(例如40-80°C)溫度以促進再水化來進行。這樣的剪切和升高的溫度不會顯著影響再水化後的穩定性。表現出在這些優選pH範圍內的pH的含蛋白質的微粒組合物能夠由其製備在升高的溫度下滅菌或巴氏滅菌後表現出改進的穩定性(與用果膠穩定的類似飲料相比)的含大豆蛋白的酸性飲料。該含蛋白質的微粒組合物也可以仍作為微粒組合物(即不是重構形式)出售給消費者以供在家使用。這允許消費者快速簡易地製備可直接食用的含大豆蛋白的營養酸性飲料。該含蛋白質的微粒組合物可以在包裝中與用所選水性液重構後獲得最終含大豆蛋白的酸性飲料組合物所需的粉末形式的附加成分混合出售。這樣的附加成分可以是例如糖(任 何糖葡萄糖、蔗糖、果糖)，它們可出於味道原因加入，但也助於在家使用時再水化，尤其是如果通過共噴霧乾燥製造糖、蛋白質和穩定劑。也為了助於再水化，可以將其中的一部分或全部糖換成例如麥芽糊精。該糖和麥芽糊精像SSPS那樣對再水化後的穩定性沒有顯著影響，但可用於促進再水化。基於大豆蛋白(100%等於大豆蛋白含量)，麥芽糊精和糖的總量通常以50至1000%的量使用。也為了促進在家使用時的再水化，該材料優選在乾燥之中或之後粒化。可用的其它附加成分包括獲得具有一定的所需PH或味道的飲料所必需的量的粉末形式的酸或鹼，包括果汁粉(dried fruit juice)。由此獲得的飲料的pH優選為3. 0至5. 5，更優選3. 8至4. 7。在一個優選實施方案中，本發明的可重構的含蛋白質的微粒組合物的10重量％溶液優選具有3. 0至5. 5，更優選3. 8至4. 7的pH。產生這種pH的可重構微粒組合物不要求添加附加的酸性或鹼性成分就能獲得所需PH的飲料。在家製備的飲料意在「即」飲(』immediate』 consumption)(例如在幾天,最可能在幾小時內)並因此不需要處理以提高其貯存壽命。由表現出在這些消費者偏愛的可再水化的微粒組合物的pH範圍內的pH的含蛋白質的微粒組合物在家製成的飲料沒有表現出顯著的蛋白質聚集或相分離，並比預期用途的要求久得多地保持穩定。儘管本發明不要求使用除水溶性大豆多糖外的其它多糖穩定劑，但仍可使用這樣的附加穩定劑。如果使用附加多糖穩定劑，這些優選是果膠、角叉菜膠、藻酸鹽、羧甲基纖維素、黃原膠、結冷膠(gellan gum)、阿拉伯樹膠或其組合。優選的附加多糖穩定劑包含HM-果膠、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、丙二醇藻酸酯(PGA)、甜菜衍生的果膠(BD-果膠)、低分子量果膠或其組合。最優選的附加多糖穩定劑是HM-果膠。在使用附加多糖穩定劑時，水溶性大豆多糖的重量％優選超過附加穩定劑的總重量％。水溶性大豆多糖的量(重量％)更優選為附加穩定劑的總量(重量％)的至少兩倍。在本發明的另一實施方案中，該含蛋白質的微粒組合物還可含有其它附加成分。這樣的附加成分包含碳水化合物、水果固體、乳化劑、蛋白質、調味料、有機酸、脂肪、維生素、礦物質、高強度甜味劑或其混合物。合適的碳水化合物包括糖、澱粉和麥芽糊精。合適的水果包括蘋果、杏、香蕉、葡萄柚、葡萄、番石槽、梓檬、酸橙、柑橘、芒果、橙子、桃、柚子、南瓜、西葫蘆(squash)、橘子、西紅柿及其混合物。合適的有機酸包括乳酸、蘋果酸、檸檬酸和抗壞血酸。合適的附加蛋白質可包括植物蛋白以及乳蛋白(dairy protein)。但是，由於常常選擇含大豆蛋白的產品作為含動物蛋白的產品的替代品，該微粒組合物和由其獲得的飲料優選基本無乳(dairy free)。合適的礦物質包括鈣、鎂、鐵和鋅。合適的高強度甜味劑包括三氯鹿糖(sucralose)和阿斯巴甜。
在本發明的一個優選實施方案中，該可重構的含蛋白質的微粒組合物包含0. I至40重量％，優選10至35重量％，更優選20至30重量％的量的麥芽糊精。該微粒組合物優選已含有最終飲料的儘可能多的固體成分。這會減少在由該微粒組合物製備最終飲料的過程中要添加的成分數，並因此顯著簡化這種方法。與作為現行標準的含有果膠穩定的蛋白質的微粒組合物相比，使用本發明的含有SSPS穩定的蛋白質的微粒組合物造成的提高的穩定性允許添加更多附加成分，同時仍產生具有可接受的穩定性的飲料。根據第二方面，本發明涉及製備根據本發明的第一方面的可重構的含蛋白質的微粒組合物的方法。該方法包括步驟
(a)提供大豆蛋白源
(b)提供水溶性大豆多糖源
(C)製備包含蛋白質源和水溶性大豆多糖源的漿料，其中所述漿料具有等於或低於7. 5 的 pH,
(d)將所述漿料乾燥至低於15重量％，優選低於10重量％的水含量。任選地，在步驟(C)的漿料製備之前，大豆蛋白源和/或水溶性大豆多糖源已含有如附加穩定劑和其它附加成分部分中所述的成分。例如，在水溶性大豆多糖源是乾粉時，其 可以與如附加穩定劑和其它附加成分部分中提到的其它成分(例如麥芽糊精和/或糖)幹混。另一選項是在步驟(C)中的漿料製備之前已將大豆蛋白源與水溶性大豆多糖源合併。例如，在大豆蛋白源是豆乳時，可以在步驟(C)中添加其它(任選)成分之前將水溶性大豆多糖直接添加到豆乳中。在如步驟(C)中所述的最終漿料製備過程中，可以添加沒有通過大豆蛋白源或通過水溶性大豆多糖源引入漿料中的任何所需附加成分。在步驟(C)過程中可添加的成分的一個實例是麥芽糊精。在乾燥步驟(d)之前，該方法可包括附加工藝步驟。優選的附加工藝步驟選自巴氏滅菌、滅菌、混合及其組合。巴氏滅菌和/或滅菌工藝步驟優選在升高的溫度下進行。優選的混合操作包括高剪切混合、均化或其組合。最優選的混合步驟是均化法，優選高壓均化法(例如在150-200巴)下。這些附加工藝步驟可以在單成分流上、在中間工藝流上(例如在包含成分混合物但尚未包含所有所需成分的工藝流上)或在最終漿料組合物上進行。優選地，在步驟(d)中，該漿料通過乾燥法乾燥，該乾燥法包括凍幹、流化床乾燥、噴霧乾燥、轉鼓乾燥、通過超臨界C02乾燥或其組合。乾燥法最優選包含噴霧乾燥步驟。有利地，通過經噴霧乾燥器的噴嘴噴射該組合物，均化可以與乾燥步驟同時進行。如果該含蛋白質的微粒組合物要用於製造含大豆蛋白的即飲酸性飲料——其隨後在升高的溫度下滅菌或巴氏滅菌並先包裝再出售給消費者，要噴霧乾燥的漿料優選具有低於4. 0或介於6. 0和7. 5之間的pH。該漿料在這種情況下更優選具有6. 5至7. 0的pH。如果該含蛋白質的微粒組合物仍作為微粒組合物出售給消費者(即由消費者在家重構)，要噴霧乾燥的漿料優選具有3. 0至5. 5，更優選3. 8至4. 7的pH。大豆蛋白源可以以任何合適的形式，例如以豆乳、豆乳提取物、發酵豆乳、大豆蛋白分離物、大豆蛋白濃縮物、全豆粉、大豆粉或其混合物的形式提供。此類蛋白質源可購得。優選的大豆蛋白源是豆乳、大豆蛋白分離物或其混合物。最優選的大豆蛋白源是豆乳或全豆粉。根據第三方面，本發明涉及含大豆蛋白的酸性飲料的製備方法。該方法包括步驟
(a)用水性液將根據本發明的第一方面的可重構的含蛋白質的微粒組合物再水化。除了該含蛋白質的微粒組合物外，在製備過程中可以添加獲得所需飲料組合物所必需的任何其它成分(如本發明的前述方面中所規定)。這可以在再水化步驟(a)之前、之中和/或之後進行。除再水化步驟(a)外，該方法還可以包括附加工藝步驟。優選的附加工藝步驟包 含巴氏滅菌、滅菌、混合、包裝或其組合。巴氏滅菌和/或滅菌工藝步驟優選在升高的溫度下進行。優選的混合操作包括剪切誘導步驟(shear-inducing step),例如均化法,優選高壓均化法(例如在150-200巴)下。這些附加工藝步驟可以在單成分流上、在中間工藝流上(例如在包含成分混合物但尚未包含所有所需成分的工藝流上)或在最終組合物上進行。當最終產品在包裝之前巴氏滅菌或滅菌時，可能最好在包裝之前對巴氏滅菌或滅菌的最終產品施以高壓均化步驟，因為這可以改進所得飲料的穩定性。可用於將含蛋白質的微粒組合物再水化的合適的水性液包含水、奶、果汁或其混合物。由於常常選擇含大豆蛋白的產品作為含動物蛋白的產品的替代品，該水性液優選基本無乳。合適的果汁可以以稀釋、未稀釋或濃縮形式使用並可包含蘋果汁、杏汁、香蕉汁、葡萄柚汁、葡萄汁、番石榴汁、檸檬汁、酸橙汁、柑橘汁、芒果汁、橙汁、桃汁、柚子汁、南瓜汁、西葫蘆汁、橘子汁、西紅柿汁或其混合物。在可重構的含蛋白質的微粒組合物的再水化後獲得的液體的pH可能不是最終飲料所需的水平並隨後要求進一步調節。由於例如口味和微生物穩定性的原因，通過根據本發明的第三方面的方法製成的飲料具有3. 0至5. 5的pH。製成的飲料的pH更優選為3. 8至 4. 7。當需要調節在可重構的含蛋白質的微粒組合物的再水化後獲得的飲料的pH以落在優選範圍內時，這可以通過添加合適量的可食用酸、可食用鹼、水果(包括果汁、提取物、濃縮物)或其組合進行。合適的可食用酸包括乳酸、蘋果酸、檸檬酸和抗壞血酸或其混合物。合適的可食用鹼包括氫氧化鈉或氫氧化鉀或其混合物。合適的水果包括蘋果、杏、香蕉、葡萄柚、葡萄、番石槽、梓檬、酸橙、柑橘、芒果、橙子、桃、柚子、南瓜、西葫蘆、橘子、西紅柿或其混合物。除此以外，根據本發明的第一方面的可重構微粒組合物能夠製備(通過顆粒組合物的重構)甚至在重構後施加高溫下滅菌後仍保持穩定的含大豆蛋白的酸性飲料。對這種用途而言，優選通過乾燥具有低於4. 0或介於6. 0和7. 5之間，更優選6. 5至7. 0的pH的根據本發明的第二方面的漿料來製備該含蛋白質的微粒組合物。製備含大豆蛋白的酸性飲料的方法優選包括滅菌步驟，其中該飲料通過加熱至超過90°C的溫度，優選加熱至超過100°C的溫度，最優選加熱至超過120°C的溫度來滅菌。在這樣的高溫下將所得酸性大豆飲料滅菌的這種可能性首次允許通過所謂的熱灌裝法包裝該飲料。這種方法的優點在於，用於將這些飲料裝瓶的容器不必單獨滅菌、接著在無菌條件下裝瓶。就術語「熱灌裝包裝」的使用而言，該術語在本文中被定義為是工業中使用的一種方法，其中用熱到足以將容器滅菌和確保該產品在灌裝工藝之中和之後持續無菌的產品灌裝容器(例如瓶子)。在根據本發明的熱灌裝法中，通過灌裝容器的產品的溫度將容器滅菌，因此生產線不再需要在無菌條件下運行。為了將瓶子充分滅菌，飲料入瓶時的溫度應為至少85°C，但更高溫度是優選的。在本發明的一個優選實施方案中，本發明的方法因此還包括「熱灌裝」包裝步驟，在此過程中飲料在進入包裝時的溫度為至少85°C。在進入包裝時，飲料溫度優選為至少90°C，更優選至少95°C。 此後可以使已滅菌的熱灌裝樣品冷卻並可以在環境條件下儲存至少6個月。巴氏滅菌的產品可能需要冷儲存(例如在5°C下)並可以儲存超過15周。根據本發明的第一方面的可重構微粒組合物允許消費者以快速簡易的方式製備穩定的可直接食用的含大豆蛋白的營養酸性飲料，其中蛋白質易分散(即沒有顯示出大的蛋白質聚集體)。對這種用途而言，優選通過乾燥具有低於3. 0至5. 5，更優選3. 8至4. 7的PH的根據本發明的第二方面的漿料來製備該含蛋白質的微粒組合物。由此製成的飲料不需要像上述裝瓶飲料那樣久地保持穩定，因為它們意在直接食用。對這些飲料而言，製備後幾小時的穩定性是足夠的。根據第四方面，本發明涉及可通過如上所述的本發明的任何前述方面獲得的含大豆蛋白的酸性飲料。如上所述，本發明的含大豆蛋白的酸性飲料具有3. 0至5. 5，優選3. 8至4. 7的pH。該含大豆蛋白的酸性飲料優選包含0. 2至5重量％的大豆蛋白。在這些範圍內，可以避免蛋白質的不可接受的聚集量，同時仍提供就其營養價值而言足量的大豆蛋白。為了適當穩定飲料中的蛋白質，使用至少0. I重量％的水溶性大豆多糖作為穩定劑。如上所述，該大豆蛋白具有小於40重量％的在pH 4. 5下的溶解度。也如上解釋，由於SSPS的高成本，SSPS用量優選儘可能低。但是，含大豆蛋白的酸性飲料中存在的水溶性大豆多糖的量應足夠高以穩定該飲料中存在的蛋白質。大豆蛋白與水溶性大豆多糖的重量比因此為7:1至1:2，優選6:1至1:1，更優選5:1至2:1。除大豆蛋白和水溶性大豆多糖外，該飲料還可含有在本說明書的任何前述部分中提到的任何附加成分。合適的組合物的一個非限制性實例包含下列成分水、大豆蛋白、水溶性大豆多糖、麥芽糊精、蔗糖、果汁、有機酸、鈣和人工甜味劑。飲料中存在的水量優選為60至99重量％，更優選80至98重量％。該飲料優選進行滅菌和包裝。通過本發明的任何上述方法獲得的包裝飲料在未開封條件中在室溫(20-25°C )下儲存時優選具有至少20周，優選至少6個月，更優選至少9個月，最優選至少一年的貯存壽命。就術語「貯存壽命」的使用而言，該術語被定義為是該飲料保持適合銷售或食用的時長。對長貯存壽命而言重要的一個方面是防止微生物活性。通過飲料(和包裝)的熱處理(例如滅菌)防止/降低這種微生物活性。
在這種貯存壽命過程中，飲料中的蛋白質應保持足夠穩定。當在0. 6重量％的大豆蛋白含量下，這種飲料在20°C下儲存20周後表現出小於30 ml/1，優選小於25 ml/ 1，更優選小於20 ml/ I,最優選小於15 ml/1的蛋白質聚集體沉降程度時,本發明的飲料被認為「足夠穩定」。飲料中顆粒的尺寸可指示飲料的穩定性。這些粒度可以表示為D3.2或D4.3直徑並可以使用靜態光散射(Malvern Mastersizer X, Malvern Instruments, UK)測量，其中使用I. 68的折光指數。為了長期穩定性，希望該飲料表現出小於2. 0，優選小於I. 0微米的粒度(D3.2)。
實施例下列實施例進一步描述和論證在本發明的範圍內的實施方案。這些實施例僅用於舉例說明且不應被解釋為本發明的限制，因為可以在不背離本發明的精神和範圍的情況下對其作出許多變動。 在整個實施例部分中使用下列縮寫
成分
豆乳-滅菌豆乳(得自Sunopta)(總固含量=13. 07重量％，大豆蛋白含量=5.85
重量%)
SSPS -水溶性大豆多糖CA100 (得自Fuji Oil)
果膠-HM果膠HM8140 (得自CP Kelco)
麥芽糊精-Maltodextrin Glucidex IT12 (得自 Roquette)
檸檬酸-無水檸檬酸(得自Merck)
設備
Silverson - Silverson L4RT混合機(使用具有小圓孔的篩)
均化器 _ Gaulin APV Lab40 噴霧乾燥器 _ Niro Mobile Minor
噴嘴 _ 並流雙流體(Model 970 S4, 0. 5 mm, Schlick Atomizing Technologies)
使用靜態光散射(Malvern Mastersizer X, Malvern Instruments, UK)測量粒度。使用I. 68的折光指數。這些實驗中所用的水溶性大豆多糖(CA100，得自Fuji Oil)以括號中粗略指示的量包含下列組分巖藻糖(大約3摩爾％)、阿拉伯糖(大約25摩爾％)、鼠李糖(大約5摩爾％)、半乳糖(大約39摩爾％)、葡萄糖(大約3摩爾％)、木糖(大約6摩爾％)、半乳糖醛酸(大約18摩爾％)和葡糖醛酸(大約I摩爾％)。含蛋白質的微粒組合物的製備
幹成分(穩定劑(SSPS或果膠)、麥芽糊精和任選朽1檬酸)在燒杯中以表I中給出的量幹混。該混合物在使用Silverson混合機高剪切(8000 rpm) 20分鐘下添加到982. 33克80°C水中。在此時間中，將所得漿料冷卻至低於40 °C。表I.計量加入的幹成分的量
I實施例I j實施例2 j對比例A j對比例B SSPS 20.50 _20.50 '—
果膠|29. 34 \29. 3權利要求
1.可重構的含蛋白質的微粒組合物，其包含 至少15重量％的大豆蛋白；和 水溶性大豆多糖； 其中所述大豆蛋白具有小於40重量％的在pH為4. 5的水中的溶解度，且其中大豆蛋白與水溶性大豆多糖的重量比為7:1至1:2。
2.根據權利要求I的可重構的含蛋白質的微粒組合物，其中大豆蛋白的量小於80重量％。
3.根據權利要求I或2的可重構的含蛋白質的微粒組合物，其中蛋白質與水溶性大豆多糖的重量比為6:1至1:1，更優選5:1至2:1。
4.根據前述權利要求任一項的可重構的含蛋白質的微粒組合物，其中所述水溶性大豆多糖包含小於40摩爾％，優選小於30摩爾％，更優選小於25摩爾％的半乳糖醛酸含量和大於40摩爾％,優選大於50摩爾％,更優選大於60摩爾％的中性糖(側鏈)含量。
5.根據前述權利要求任一項的可重構的含蛋白質的微粒組合物，其中所述含蛋白質的微粒組合物進一步包含O. I至30重量％的量的麥芽糊精。
6.包含至少15重量％大豆蛋白和水溶性大豆多糖的根據權利要求I至5任一項的可重構的含蛋白質的微粒組合物的製備方法，其中所述大豆蛋白具有小於40重量％的在pH為4. 5的水中的溶解度，且其中大豆蛋白與水溶性大豆多糖的重量比為7:1至1:2，所述方法包括以下步驟 (a)提供大豆蛋白源 (b)提供水溶性大豆多糖源 (c)製備包含該蛋白源和該水溶性大豆多糖源的水性漿料，其中所述漿料具有等於或低於7. 5的pH, (d)將所述漿料乾燥至低於15重量％，優選低於10重量％的水含量。
7.根據權利要求6的方法，其中在步驟(c)中製成的漿料具有6.O至7. 5或低於4. O的pH，在步驟(c)中製成的該漿料優選具有6. O至7. O的pH。
8.根據權利要求6或7的方法，其中乾燥步驟(d)包含噴霧乾燥步驟。
9.根據權利要求6至8任一項的方法，其中該大豆蛋白源是豆乳。
10.根據權利要求6至9任一項的方法，其中在步驟(c)的過程中，在該漿料中引入麥芽糊精源。
11.含大豆蛋白的飲料的製備方法，其包括以下步驟 (a)用水性液將根據權利要求I至5任一項的可重構的含大豆蛋白的微粒組合物再水化。
12.根據權利要求11的方法，其中所述水性液主要由選自水、奶、果汁及其混合物的液體構成。
13.根據權利要求11或12的方法，進一步包括將該飲料的pH調節至3.O至5. 5，優選3.8至4. 7水平的步驟。
14.根據權利要求11至13任一項的方法，進一步包括通過將其加熱至超過90°C的溫度，優選加熱至超過100°C的溫度至少4秒來將該飲料滅菌的步驟。
15.根據權利要求11至14任一項的方法，進一步包括包裝該飲料的步驟。
16.根據權利要求15的方法，其中該飲料在進入包裝時的溫度為至少85°C，優選至少90°C，更優選至少95°C。
17.具有3.O至5. 5的pH的含大豆蛋白的飲料，其包含O. 2至5重量％的大豆蛋白和至少O. I重量％的水溶性大豆多糖作為穩定劑，其中所述大豆蛋白具有小於40重量％的在pH為4. 5的水中的溶解度，且其中大豆蛋白與水溶性大豆多糖的重量比為7:1至1:2。
18.根據權利要求17的飲料，其中所述飲料具有3.8至4. 7的pH。
19.根據權利要求17或18的飲料，其中該大豆蛋白與水溶性大豆多糖的重量比為6:1至I: I，優選5:1至2:1。
20.根據權利要求17至19任一項的飲料，其中所述水溶性大豆多糖包含小於40摩爾％，優選小於30摩爾％，更優選小於25摩爾％的半乳糖醛酸含量和大於40摩爾％，優選大於50摩爾％,更優選大於60摩爾％的中性糖(側鏈)含量。
21.根據權利要求17至20任一項的飲料，其中所述飲料是滅菌和包裝的飲料。
22.根據權利要求17至21任一項的飲料，其中所述飲料在20°C的溫度下儲存20周後表現出小於20 ml/1的沉降水平。
全文摘要
本發明涉及包含7:1至1:2重量比的大豆蛋白和水溶性大豆多糖的可重構的含大豆蛋白的微粒組合物。所述微粒組合物可以重構以形成含大豆蛋白的酸性飲料。本發明還涉及這種含蛋白質的微粒組合物的製備、涉及由這種可重構的含大豆蛋白的微粒組合物製成的含蛋白質的酸性飲料，並涉及由含蛋白質的微粒組合物製備這種含蛋白質的酸性飲料。
文檔編號A23J3/16GK102711510SQ201080062042
公開日2012年10月3日 申請日期2010年12月21日 優先權日2010年1月22日
發明者A.H.E.斯特倫, K.A.奧斯特雷歇爾, M.梅勒馬 申請人:荷蘭聯合利華有限公司