白酒中新型串蒸酒生產方法
2023-05-02 19:22:56 3
專利名稱：白酒中新型串蒸酒生產方法
技術領域：
本發明白酒中新型串蒸酒生產方法，涉及釀酒技術領域；特別涉及串蒸酒生產的技術領域；具體涉及白酒中新型串蒸酒生產方法技術領域。
背景技術：
就串蒸酒來說，釀酒行業都很熟悉，多年來已經形成了約定俗成的成熟技術，其共同特點就是什麼類型的酒糟製作什麼類型的串蒸酒；存在著營養成分欠缺科學合理且尤其是未能得到充分利用、營養成分不夠豐富與均衡且沒有營養互補的潛在優勢、酒產品的品種與風味單一等不足、缺陷與弊端。鑑於發明人的專業知識與豐富的工作經驗及對事業精益求精的不懈追求，本發明就是在認真而充分的調查、了解、分析、總結、研究已有公知技術與現狀基礎上，以採取「三糟共酵」關鍵技術而研製成功的。
發明內容
本發明採取「三糟共酵」關鍵技術，提供白酒中新型串蒸酒生產方法；即將300公斤高粱用50°C水浸後放入MOO公斤濃香型酒糟中翻拌並浸潤1小時，上甑蒸圓汽後30分鐘，出甑加蒙頭水降溫至70 - 80°C ；再加醬香型酒糟及芝麻香型酒糟各MOO公斤放在一起翻拌並通風攤涼至40°C，然後加糖化酶1公斤、高溫曲5公斤、根黴曲5公斤翻拌使其溫度為32 - 35°C，再加經活化後使用的活性乾酵母1公斤，翻拌中補水分為56 — 58%;以溫度32 — 34°C發酵1個月的酒醅分5鍋進行蒸餾，蒸餾前每鍋加500公斤食用酒精和100公斤黃水後再放發酵成熟酒醅的五分之一，進行蒸餾操作，生產出新型串蒸酒產品。通過本發明達到的目的是
①、採取「三糟共酵」的關鍵技術，提供白酒中新型串蒸酒生產方法；
②、應用白酒中新型串蒸酒生產方法，提供串蒸酒的新型酒產品；
③、使新型串蒸酒生產中原料的營養成分科學合理且得到充分利用、營養成分豐富而均衡且具有營養互補的潛在優勢；
④、使串蒸酒的新型酒產品風味豐富而厚潤且獨特；
⑤、使新型串蒸酒生產方法實現標準化、規範化、規模化生產，且便於實施、效果穩定可
罪；
⑥、通過新型串蒸酒生產方法，使新型串蒸酒的生產避免不必要的浪費、節省資源、降低成本、利於廣泛推廣應用。為實現上述目的，本發明提供的技術方案為
一種白酒中新型串蒸酒生產方法
①、濃香型酒糟加高粱的原料製備將300公斤高粱用50°C的水浸潤後放入MOO公斤的濃香型酒糟中翻拌均勻，以此相互浸潤1小時，上甑蒸至圓汽(即充滿蒸汽)後30分鐘而使其熟而不粘且無生心，邊出甑邊加蒙頭水將溫度降至70 - 80°C，製成濃香型酒糟加高粱的原料備用；
3②、三糟原料製備將所述濃香型酒糟加高粱的原料與MOO公斤醬香型酒糟及MOO公斤芝麻香型酒糟放在一起翻拌均勻並通風攤涼至40°c時，加入糖化酶1公斤、高溫曲5公斤、根黴曲5公斤翻拌均勻且使其溫度為32 - 35°C時，加入經活化後再使用的活性乾酵母 1公斤，在翻拌均勻過程中補水且使其水分為56 - 58%，製成三糟原料備用；
③、發酵將所述三糟原料入池發酵，其發酵溫度為32- 34°C、發酵時間為1個月，製成發酵成熟的酒醅備用；
④、蒸餾對所述發酵成熟的酒醅分5鍋進行蒸餾，蒸餾前，每鍋的鍋底內分別事先加入500公斤食用酒精和100公斤黃水，然後每鍋內再分別放入所述發酵成熟的酒醅五分之一，進行蒸餾操作，生產出新型串蒸酒產品。所述的白酒中新型串蒸酒生產方法，所述濃香型酒糟、醬香型酒糟、芝麻香型酒糟用量的比例為1:1:1，均為當天的新鮮酒糟；所述黃水為當天的新鮮黃水。所述的白酒中新型串蒸酒生產方法，所述三糟原料製備時在保持水分含量的前提下應用添加稻殼與水進行稀釋的方法調節PH值為3. 3 — 3. 5。由於採用了本發明所提供的技術方案；由於本發明採取了「三糟共酵」的關鍵技術；由於本發明是將300公斤高粱用50°C水浸後放入MOO公斤濃香型酒糟中翻拌浸潤1小時，上甑蒸圓汽後30分鐘，出甑加蒙頭水降至70 - 80°C ；加醬香型酒糟及芝麻香型酒糟各 2400公斤一起翻拌攤涼至40°C，加糖化酶1公斤、高溫曲5公斤、根黴曲5公斤翻拌至溫度 32 - 35°C，加經活化後的活性乾酵母1公斤，翻拌中補水分為56 — 58% ；以32 — 34°C發酵1個月的酒醅分5鍋蒸餾，蒸餾前每鍋的鍋底內加500公斤食用酒精和100公斤黃水後再放發酵成熟酒醅五分之一，蒸餾操作生產新型串蒸酒。使得本發明與已有公知技術與現狀相比，獲得的有益效果是
1、採取了「三糟共酵」的關鍵技術，提供白酒中新型串蒸酒生產方法，對串蒸酒的生產是開拓性的創新；
2、應用白酒中新型串蒸酒生產方法，提供了串蒸酒的新型酒產品，為串蒸酒提供了新的酒產品；
3、白酒中新型串蒸酒生產方法，以濃香型酒糟、醬香型酒糟、芝麻香型酒糟用量的比例為1 :1 :1，其中，濃香型酒糟中加高粱以提高並保證總體的澱粉含量為10 - 12%，使新型串蒸酒生產中的營養成分科學合理且得到充分利用、營養成分豐富而均衡且具有營養互補的潛在優勢；
4、在白酒中新型串蒸酒生產方法中，以高溫曲、根黴曲、經活化後再使用的活性乾酵母多種微生物參與發酵，有利於分解利用三種酒糟中的殘餘澱粉、可提高澱粉利用率，添加糖化酶同樣有利於澱粉的分解與利用且使發酵更加充分，澱粉利用率的提高可有效降低產品成本，以上所述還使發酵過程中有利於產生己酸乙酯等香味成分，有效提高酒產品風味質量；
5、應用白酒中新型串蒸酒生產方法，使生產出的新型串蒸酒產品的風味豐富而厚潤且獨特；
6、白酒中新型串蒸酒生產方法，使新型串蒸酒的生產實現標準化、規範化、規模化生產，且便於實施、效果穩定可靠；
7、通過新型串蒸酒生產方法，使新型串蒸酒的生產避免了不必要的浪費、節省資源、降
4低成本、利於廣泛推廣應用。
說明書附圖為本發明具體實施方式
的工藝流程窗口示意圖。
具體實施方式
一
下面結合說明書附圖，對本發明作詳細描述。正如說明書附圖所示，一種白酒中新型串蒸酒生產方法
①、濃香型酒糟加高粱的原料製備將300公斤高粱用50°C的水浸潤後放入MOO公斤的濃香型酒糟中翻拌均勻，以此相互浸潤1小時，上甑蒸至圓汽(即充滿蒸汽)後30分鐘而使其熟而不粘且無生心，邊出甑邊加蒙頭水將溫度降至70 - 80°C，製成濃香型酒糟加高粱的原料備用；
②、三糟原料製備將所述濃香型酒糟加高粱的原料與MOO公斤醬香型酒糟及MOO公斤芝麻香型酒糟放在一起翻拌均勻並通風攤涼至40°C時，加入糖化酶1公斤、高溫曲5公斤、根黴曲5公斤翻拌均勻且使其溫度為32 - 35°C時，加入經活化後再使用的活性乾酵母 1公斤，在翻拌均勻過程中補水且使其水分為56 - 58%，製成三糟原料備用；
③、發酵將所述三糟原料入池發酵，其發酵溫度為32- 34°C、發酵時間為1個月，製成發酵成熟的酒醅備用；
④、蒸餾對所述發酵成熟的酒醅分5鍋進行蒸餾，蒸餾前，每鍋的鍋底內分別事先加入500公斤食用酒精和100公斤黃水，然後每鍋內再分別放入所述發酵成熟的酒醅五分之一，進行蒸餾操作，生產出新型串蒸酒產品。所述的白酒中新型串蒸酒生產方法，所述濃香型酒糟、醬香型酒糟、芝麻香型酒糟用量的比例為1:1:1，均為當天的新鮮酒糟；所述黃水為當天的新鮮黃水。所述的白酒中新型串蒸酒生產方法，所述三糟原料製備時在保持水分含量的前提下應用添加稻殼與水進行稀釋的方法調節PH值為3. 3 — 3. 5。在上述的具體實施過程中對所述濃香型酒糟加高粱的原料製備中邊出甑邊加蒙頭水以分別將溫度降至70、71、72、73、74、75、76、77、78、79、80°C進行了實施；對所述三糟原料製備中加入糖化酶1公斤、高溫曲5公斤、根黴曲5公斤翻拌均勻且使其溫度分別以 32、33、34、35°C進行了實施；對所述三糟原料製備中在翻拌均勻過程中補水且使其水分分別以56、57、58%進行了實施；對發酵中發酵溫度分別以32、33、34°C進行了實施；對所述三糟原料製備時在保持水分含量的前提下應用添加稻殼與水進行稀釋的方法調節PH值分別以3. 3,3. 4,3. 5進行了實施；均收到了預期的良好效果。
具體實施方式
二
按具體實施方式
一進行實施，只是在具體實施方式
一的具體實施基礎上，分別以縮小 10、8、5、3、2、1 倍進行實施，還分別以擴大 1、3、5、8、10、15、20、25、30、35、40、45、50、55、60、 70、80、90、100、150、200、250、300、500、600、800、1000 倍進行實施，從而獲得了 小型試驗、一個發酵酒窖規模的試驗、中型試驗、大型試驗、生產性試驗等不同規模的試驗實施，均獲得了預期的良好效果。使得本發明獲得了所述不同規模試驗實施的紮實基礎，對以後的生產推廣應用創造了堅實的條件。本發明製作完畢後進行了試用性考核，通過試用性考核後，經行業內專家評定一致認為該生產方法是酒行業的一大創新，其方法工藝過程科學合理，巧妙的充分利用了三種酒糟，使三種酒糟中的澱粉獲得了充分利用，有效提高了澱粉利用率，做到了有效應用資源，顯著降低了生產成本，效果穩定可靠，具有廣泛的推廣應用價值；應用白酒中新型串蒸酒生產方法生產的串蒸酒新產品，風味豐富而厚潤且獨特，為串蒸酒的酒產品中增加了新產品；獲得了行業內專家的一致認可和高度評價。通過試用性考核與專家評定，獲得了預期的良好效果。 以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，並非對本發明作任何形式上的限制；凡本行業的普通技術人員，均可按說明書附圖所示和以上所述而順暢地實施本發明；但在不脫離本發明技術方案而作出演變的等同變化，均為本發明的等效實施例，均仍屬於本發明的技術方案。
權利要求
1.一種白酒中新型串蒸酒生產方法，其特徵在於①、濃香型酒糟加高粱的原料製備將300公斤高粱用50°C的水浸潤後放入MOO公斤的濃香型酒糟中翻拌均勻，以此相互浸潤1小時，上甑蒸至圓汽後30分鐘而使其熟而不粘且無生心，邊出甑邊加蒙頭水將溫度降至70 - 80°C，製成濃香型酒糟加高粱的原料備用；②、三糟原料製備將所述濃香型酒糟加高粱的原料與MOO公斤醬香型酒糟及MOO公斤芝麻香型酒糟放在一起翻拌均勻並通風攤涼至40°C時，加入糖化酶1公斤、高溫曲5公斤、根黴曲5公斤翻拌均勻且使其溫度為32 - 35°C時，加入經活化後再使用的活性乾酵母 1公斤，在翻拌均勻過程中補水且使其水分為56 - 58%，製成三糟原料備用；③、發酵將所述三糟原料入池發酵，其發酵溫度為32- 34°C、發酵時間為1個月，製成發酵成熟的酒醅備用；④、蒸餾對所述發酵成熟的酒醅分5鍋進行蒸餾，蒸餾前，每鍋的鍋底內分別事先加入500公斤食用酒精和100公斤黃水，然後每鍋內再分別放入所述發酵成熟的酒醅五分之一，進行蒸餾操作，生產出新型串蒸酒產品。
2.根據權利要求1所述的白酒中新型串蒸酒生產方法，其特徵在於所述濃香型酒糟、 醬香型酒糟、芝麻香型酒糟用量的比例為1 :1 :1，均為當天的新鮮酒糟；所述黃水為當天的新鮮黃水。
3.根據權利要求1所述的白酒中新型串蒸酒生產方法，其特徵在於所述三糟原料製備時在保持水分含量的前提下應用添加稻殼與水進行稀釋的方法調節PH值為3. 3 — 3. 5。
全文摘要
本發明白酒中新型串蒸酒生產方法涉及釀酒技術領域。將300公斤高粱用50℃水浸後放入2400公斤濃香型酒糟中翻拌浸潤1小時，上甑蒸圓汽後30分鐘，出甑加蒙頭水降至70－80℃；加醬香型酒糟及芝麻香型酒糟各2400公斤一起翻拌攤涼至40℃，加糖化酶1公斤、高溫曲5公斤、根黴曲5公斤翻拌至溫度32－35℃，加經活化後的活性乾酵母1公斤，翻拌中補水分為56－58％；以32－34℃發酵1個月的酒醅分5鍋蒸餾，蒸餾前每鍋的鍋底內加500公斤食用酒精和100公斤黃水後再放發酵成熟酒醅五分之一，蒸餾操作生產新型串蒸酒。用於新型串蒸酒生產。營養豐富且充分利用，酒產品風味豐富厚潤獨特，標準化生產省資源成本低。
文檔編號C12G3/12GK102220210SQ201110148368
公開日2011年10月19日 申請日期2011年6月3日 優先權日2011年6月3日
發明者吳鳴, 尚紅光, 張家旭, 張 林 申請人:成都蜀之源酒業有限公司