發酵乳的製造方法及發酵乳的製作方法

2023-08-01 23:39:41 2

發酵乳的製造方法及發酵乳的製作方法
【專利摘要】本發明的目的在於提供一種具有足夠硬度和爽滑感的發酵乳的製造方法。本發明的發酵乳的製造方法大致是根據如下見解而作出的，即，採用進行了脫氧(脫氣)和UHT處理的酸乳混合物進行發酵，從而所獲得的發酵乳不僅具有足夠的硬度，而且口感也非常爽滑。具體而言，包括：第一脫氧工序，將酸乳混合物中所含的氧的濃度降低；超高溫殺菌工序，以110℃以上的溫度對進行了所述第一脫氧工序之後的酸乳混合物加熱1秒種以上而進行殺菌；發酵工序，使進行了所述超高溫殺菌工序之後的酸乳混合物發酵。
【專利說明】發酵乳的製造方法及發酵乳
[0001]本申請是專利申請第200780044474.4號的分案申請，原申請(母申請)的申請H:2007年11月30日、申請號:200780044474.4、發明名稱:發酵乳的製造方法及發酵乳。

【技術領域】
[0002]本發明涉及一種具有足夠硬度和爽滑感的發酵乳的製造方法。更具體而言，本發明涉及一種凝固型酸乳等發酵乳的製造方法等，根據該製造方法，先對作為發酵乳原料的酸乳混合物實施脫氧處理，然後實施UHT處理，再使這樣的酸乳混合物發酵。

【背景技術】
[0003]為了使酸乳等發酵乳在輸送過程中不發生變形，其優選具有一定程度的硬度。另一方面，若發酵乳過硬，則口感不佳，所以優選具有爽滑感的發酵乳。
[0004]現有技術中在製造發酵乳時，是讓實施高溫短時殺菌處理(HTST)後的酸乳混合物(原料乳)發酵。這是因為，若對酸乳混合物實施超高溫殺菌處理(UHT)，則不能獲得具有足夠硬度的發酵乳。UHT處理通常是指，在120°C~130°C的溫度條件下加熱殺菌約2秒鐘的處理。通常情況下，日本國內市售的牛乳(俗稱「牛奶」)都進行了 UHT處理。通過實施UHT處理，會殺死生鮮乳(原乳)中的大多數細菌，但與此同時，也會讓蛋白質嚴重變性。因此，若採用實施了 UHT處理的酸乳混合物來製造酸乳，則所獲得的發酵乳易變形。
[0005]即，若採用市售的實施了 UHT處理的牛乳來製造酸乳，則存在獲得的發酵乳硬度較低這樣的問題。
[0006]因此，通常的發酵乳的製造方法都是在85°C~95°C的溫度條件下對酸乳混合物進行約數分鐘的殺菌(HTST)處理。如日本發明專利公開公報特開2004-180526號的【0018】段落中有如下記載。即，「調乳後，在通常的殺菌條件即85°C~95°C的溫度條件下對發酵乳原料實施5~15分鐘的殺菌處理，然後，按照常規方法那樣，將發酵乳原料冷卻到約37°C~43°C，並將乳酸菌發酵劑添加在該發酵乳原料中使二者混合，由此來調製發酵前的發酵乳原料」。
[0007]此外，日本發明專利公開公報特開2005-176603號(專利文獻I)的試驗例2中公開有如下例子:在95°C的溫度條件下對酸乳混合物加熱殺菌5分鐘，然後，將發酵劑加入該經加熱殺菌處理後的酸乳混合物中，並混入氮氣以降低氧的濃度，然後使酸乳混合物在43 °C的溫度條件下靜置發酵。
[0008]此外，日本發明專利公開公報特開2006-288309號(專利文獻2)的試驗例2中公開有如下例子:在95°C的溫度條件下對酸乳混合物加熱殺菌5分鐘，然後，將發酵劑加入該經加熱殺菌處理後的酸乳混合物中，並混入氮氣以降低氧的濃度，然後使酸乳混合物在43 °C的溫度條件下靜置發酵三小時。
[0009]然而，雖然採用實施了上述HTST處理的酸乳混合物來製造酸乳時所獲得的發酵乳比現有技術的發酵乳更佳，但發酵乳的爽滑感方面還有待改善。
[0010]專利文獻1:日本發明專利公開公報特開2005-176603號
[0011]專利文獻2:日本發明專利公開公報特開2006-288309號


【發明內容】

[0012]本發明的目的在於提供一種具有足夠硬度和爽滑感的發酵乳的製造方法，尤其提供一種凝固型酸乳的製造方法。本發明的另一個目的在於提供一種根據該製造方法製造出的發酵乳。
[0013]本發明大致是根據如下見解而作出的，即，若採用進行了脫氧(脫氣)和UHT處理的酸乳混合物進行發酵，所獲得的發酵乳不僅具有足夠的硬度，而且口感也非常爽滑。
[0014]更具體而言，本發明的發酵乳的製造方法包括:第一脫氧工序，將酸乳混合物中所含的氧的濃度降低；超高溫殺菌工序，以110°C以上的溫度對進行了所述第一脫氧工序之後的酸乳混合物加熱I秒種以上而進行殺菌；發酵工序，使進行了所述超高溫殺菌工序之後的酸乳混合物發酵。
[0015]【發明效果】
[0016]通過採用本發明，可提供一種具有足夠硬度和爽滑感的發酵乳的製造方法，尤其可提供一種凝固型酸乳的製造方法。此外，採用本發明，還可提供一種根據該製造方法製造出的發酵乳。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0017]圖1是表示殺菌乳(牛乳)的種類和硬度之間的關係的圖表。
[0018]圖2是表示殺菌乳(還原脫脂乳)的種類和硬度之間的關係的圖表。
[0019]圖3是表示殺菌乳(牛乳)的非脂乳固形物濃度和發酵時間之間的關係的圖表。
[0020]圖4是表示用凝乳計測量發酵乳的結果的一個例子的圖表。

【具體實施方式】
[0021 ] 下面對本發明的【具體實施方式】進行說明。
[0022]本發明的第一實施方式
[0023]本發明第一實施方式的發酵乳的製造方法基本上包括:第一脫氧工序，將酸乳混合物中所含的氧的濃度降低；超高溫殺菌工序，以110°C以上的溫度對進行了所述第一脫氧工序之後的酸乳混合物加熱I秒種以上而進行殺菌；發酵工序，使進行了所述超高溫殺菌工序之後的酸乳混合物發酵。
[0024]用於製造發酵乳的原料、裝置以及製造條件等公開在例如日本發明專利公開公報特開2004-180526號、日本發明專利公開公報特開2005-176603號、日本發明專利公開公報特開2006-288309號、美國發明專利第6025008號的說明書、美國發明專利第5482723號的說明書、美國發明專利第5096731號的說明書、美國發明專利第4938973號的說明書(本說明書中引入這些專利文獻作為參考)中，本發明可適當採用。
[0025]本說明書中，「發酵乳」可以是酸乳、按照日本相關部門作出的有關奶等的規章而定義的「發酵乳」、「乳製品乳酸菌飲料」、「乳酸菌飲料」中的任何一個。由於根據本發明的製造方法獲得的發酵乳優選具有一定程度的硬度，因此作為本說明書中的「發酵乳」，可以是凝固型酸乳(固態發酵乳)、攪拌型酸乳(糊狀發酵乳)、飲料型酸乳(液態發酵乳)等酸乳。本發明中，優選的酸乳是原味酸乳等凝固型酸乳。通常情況下，原味酸乳是通過先將原料裝入容器中然後使其發酵的方式(後發酵)而製成的。攪拌型酸乳、飲料型酸乳是通過先對發酵後的發酵乳進行微粒化處理或均質化處理然後將其裝入容器中的方式(前發酵)而製成的。本發明的發酵乳的製造方法可用於上述任意一種製造方法，但優選用於通過後發酵來製造發酵乳的情況。
[0026]現有技術中，讓酸乳混合物處於110°C以上這樣的高溫，此時，酸乳中的蛋白質會變性，因此不能獲得具有足夠硬度的酸乳商品。本發明中考慮到了如下情況，即，通過向酸乳混合物中加入惰性氣體等方法進行脫氧，可對蛋白質起到保護作用，這樣，若對酸乳混合物實施現有技術中在酸乳的製造中未採用的UHT處理，則可獲得具有足夠硬度且非常爽滑的酸乳商品。下面，對本發明的各工序進行詳細說明。
[0027]第一脫氧工序
[0028]第一脫氧工序是指，通過向酸乳混合物中加入惰性氣體或在低壓或真空條件下進行脫氧等方法而除去酸乳中的氧的工序。通過該工序，不僅可除去氧，還可保護蛋白質。
[0029]「酸乳混合物」也可稱作為原料乳或發酵乳混合物，是酸乳等發酵乳的原料。本發明中，可適當採用公知的酸乳混合物。酸乳混合物既可以是預殺菌的也可以是已殺菌的。作為酸乳混合物的具體原料，可以包括水、生鮮乳、殺菌乳、脫脂乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、酪乳、黃油、奶油、乳清蛋白濃縮物(WPC)、乳清蛋白分離物(WPI)、α-La、β-Lg等。也可適當添加一些預熱過的凝膠等。酸乳混合物是公知的，可根據公知的方法對其調整。
[0030]脫氧工序中，例如可適當採用用於通過惰性氣體來置換酸乳混合物中的溶解氧的公知裝置。具體而言，例如適當採用日本發明專利公開公報特開2001-78665號、日本發明專利公開公報特開2 001-9206號、日本發明專利公開公報特開2005-110527號(本說明書中引入這些專利文獻作為參考)中公開的裝置，通過惰性氣體將溶解在酸乳混合物中的氧置換出即可。
[0031]日本發明專利公開公報特開2001-78665號中公開了如下裝置。即，該公報中公開了「一種牛乳等的氮氣置換裝置，其為用氮氣置換牛乳等中的溶解的氧的裝置，其特徵在於，設置有通過液體輸送連接管(送液〃 ^ I )與原料容器相連接的氮氣置換容器；在所述液體輸送連接管的原料容器側，連接有氮氣供給機構；在所述液體輸送連接管的所述氮氣置換容器側，安裝有氮氣混合分散機，在液體輸送連接管上的比氮氣供給機構靠上遊側的位置上，連接有液體輸送連接管支管，該液體輸送連接管支管的另一端導入到氮氣置換容器內，且該部分(另一端)上連接有噴霧噴嘴，在所述各液體輸送連接管、氮氣供給機構以及連接的液體輸送連接管支管上，均設置有流量控制裝置」。
[0032]日本發明專利公開公報特開2001-9206號中公開了如下裝置。即，該公報中公開了「一種多級式脫泡、脫氣裝置，其中，分散盤以能繞垂直軸為中心轉動的方式支承在真空室內，該裝置是通過離心力的作用使供給到高速旋轉中的所述分散盤上的處理液分散，由此來對液體中的氣泡類進行脫泡、脫氣，其特徵在於，設置有多級所述分散盤，向各分散盤分配供給處理液體」。
[0033]日本發明專利公開公報特開2005-110527號中公開了如下裝置。
[0034]即，該公報中公開了「一種具有脫氣機構和氣泡破泡機構的飲料製造裝置」。
[0035]「惰性氣體」不僅可以是氦、氖、氬、氙等稀有氣體，還可以是氮等氣體。
[0036]此外，也可不混入惰性氣體，而通過脫氣去除溶解在酸乳混合物中的氧。作為這種脫氣裝置，可適當採用日本發明專利公開公報特開2002-370006號或日本發明專利公開公報特開2005-304390號(本說明書中引入這些專利文獻作為參考)中公開的裝置。
[0037]日本發明專利公開公報特開2002-370006號中公開了如下裝置。即，該公報中公開了 「一種液體處理裝置，其為採用中空膜進行脫氣的裝置，其特徵在於，該中空膜由非多孔質中空膜構成，且膜密度在2000?7000 m2 /m3的範圍內」。
[0038]日本發明專利公開公報特開2005-304390號中公開了如下裝置。即，該公報中公開了「一種使飲料中的溶解氧濃度降低的裝置，其為通過將飲料微粒化並暴露在低壓環境中來降低所述飲料中的溶解氧濃度的裝置，其特徵在於，所述飲料的微粒化是指，通過對所述飲料加壓，使之霧化成平均粒徑為50 μ m以上1000 μ m以下的微粒」。
[0039]第一脫氧工序採用上述裝置等進行即可。具體而言，通過脫氧使溶解在酸乳混合物中的氧的量(溶解氧濃度D0)為5ppm以下，優選為3ppm以下，更優選為2ppm以下的程度即可。
[0040]超聞溫殺囷工序
[0041]超高溫殺菌工序是指，用於以110°C以上的溫度對進行了第一脫氧工序之後的酸乳混合物加熱I秒種以上而進行殺菌的工序。此外，也可在第一脫氧工序和超高溫殺菌工序之間具有其他一些工序。通過超高溫殺菌工序，不僅會殺死雜菌，還會使蛋白質適當地變性。
[0042]本說明書中，「超高溫殺菌處理(UHT) 」是指以110°C以上的溫度對作為發酵乳原料的原料混合物加熱I秒種以上而進行殺菌的處理。作為UHT的溫度，優選為120°C以上140°C以下，更優選為120°C以上130°C以下。另一方面，加熱溫度為135°C以上155°C以下，優選為135°C以上150°C以下，更優選為135°C以上145°C以下，這樣可獲得更爽滑的發酵乳。此外，作為UHT的時間，優選為I秒鐘以上5分鐘以下，更優選為I秒鐘以上2分鐘以下，進一步優選為I秒鐘以上I分鐘以下。但是，即使UHT的時間為1.5秒鐘以上3秒鐘以下這樣的短時間，也能獲得足夠的殺菌效果。此外，從發酵乳的耍滑感來看，UHT的時間優選為3秒鐘以上5秒鐘以下。
[0043]超高溫殺菌處理採用公知的裝置進行即可。此外，可在超高溫殺菌工序之後適當地進行冷卻。S卩，可在超聞溫殺菌工序之後進行冷卻工序。冷卻工序是指，用於使在加熱殺菌工序中被加熱的酸乳混合物冷卻到接近發酵溫度的工序。冷卻方法採用發酵乳冷卻工序中採用的公知方法即可，例如，可通過熱交換器冷卻加熱後的酸乳混合物。
[0044]發酵工序
[0045]發酵工序是指，使進行了所述超高溫殺菌工序之後的酸乳混合物發酵的工序。發酵工序可以在兩個階段發酵等。通過發酵工序，可獲得具有商品價值的發酵乳。此外，也可在超高溫殺菌工序和發酵工序之間具有冷卻工序和除冷卻工序之外的工序。此外，本發明中，優選在酸乳混合物中混入發酵劑而進行發酵。
[0046]「發酵劑」可適當採用公知的發酵劑。優選的發酵劑可以是乳酸菌發酵劑。作為乳酸菌發酵劑，可以採用保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)、乳酸乳桿菌(L.1actis)、加氏乳桿菌(L.gasseri)、雙歧桿菌(bifidobacterium)、常用於製造發酵乳的乳酸菌以及酵母中的一種或兩種以上。在這些菌種當中，較優選的發酵劑是以保加利亞乳酸桿菌(L.bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)的混合發酵劑為基質(~一 7 )的發酵劑，該兩種菌是按照食品標準作為發酵劑而標準化的菌種。以這種酸乳發酵劑為基質，可以按照期望獲得的發酵乳來添加加氏乳桿菌(L.gasseri)、雙歧桿菌(bifidobacterium)等其他乳酸菌。發酵劑的添加量適當採用公知的製造發酵乳方法中所採用的量等即可。發酵劑的接種方法按照製造發酵乳時使用的公知方法進行即可。
[0047]考慮到加入到酸乳混合物中的乳酸菌類型、期望獲得的發酵乳的風味等，可以適當調整發酵溫度等發酵條件。具體實施例中，可以讓發酵室內的溫度(發酵溫度)保持在30°C以上50°C以下。在該溫度下，乳酸菌通常具有較強的活性，所以可以有效地促進酸乳混合物發酵。此時的發酵溫度更優選為40°C以上45°C以下，進一步優選為41°C以上44°C以下。在該溫度下，通過在超高溫殺菌處理前降低酸乳混合物的溶解氧濃度而在超高溫殺菌處理之後進行發酵，在改善發酵乳的口感和硬度的效果方面具有大的意義。即，在該溫度下，與未實施上述處理而獲得的發酵乳相比，能獲得更佳的發酵乳。若像現有技術那樣，即，在超高溫殺菌處理前未降低酸乳混合物的溶解氧濃度就在超高溫殺菌處理之後進行發酵，則獲得的發酵乳不具有實際上需要的規定硬度。相反，若在超高溫殺菌處理前降低酸乳混合物的溶解氧濃度而在超高溫殺菌處理之後進行發酵，則獲得的發酵乳具有實際上需要的規定硬度。
[0048]發酵時間可以按照發酵劑、發酵溫度等適當調整。具體而言，發酵時間可以是I小時以上5小時以下，也可以是2小時以上4小時以下。
[0049]例如，在後發酵的情況下，將酸乳混合物與發酵劑的混合物填充到容器中。然後，將該容器放入具有規定溫度的發酵室，並保持規定時間，以便使酸乳混合物發酵。由此可獲得發酵乳。
[0050]本發明的第二實施方式
[0051] 本發明第二實施方式的發酵乳的製造方法包括:第二脫氧工序，將進行了超高溫殺菌工序之後的酸乳混合物中所含的氧的濃度降低；所述發酵工序，使進行了所述第二脫氧工序之後的酸乳混合物發酵。
[0052]更具體地講，本發明第二實施方式的發酵乳的製造方法包括:第一脫氧工序，將酸乳混合物中所含的氧的濃度降低；超高溫殺菌工序，以110°C以上的溫度對進行了所述第一脫氧工序之後的酸乳混合物加熱I秒種以上而進行殺菌；第二脫氧工序，將進行了超聞溫殺菌工序之後的酸乳混合物中所含的氧的濃度降低；所述發酵工序，使進行了所述第二脫氧工序之後的酸乳混合物發酵。
[0053]該發酵乳的製造方法與在先說明的第一實施方式的發酵乳的製造方法相同，因此，為了避免重複，省略了對上述記載的引用。此外，第二脫氧工序與第一脫氧工序也可採用相同的裝置並在相同的條件下進行。
[0054]若進一步對實施了 UHT處理的酸乳混合物實施脫氧(脫氣)處理，則與未實施該處理而獲得的發酵乳相比，能獲得爽滑感更好的發酵乳。此外，無論此時酸乳混合物的組分是否變化等，都能獲得能大致將發酵時間控制在一定範圍內這樣預料不到的效果。
[0055]考慮到加入到酸乳混合物中的乳酸菌類型、期望獲得的發酵乳的風味等，可以適當調整發酵溫度等發酵條件。具體實施例中，可以將發酵室內的溫度(發酵溫度)保持在300C以上50°C以下。在該溫度下，乳酸菌通常具有較強的活性，所以可以有效地促進酸乳混合物發酵。此時的發酵溫度更優選為35°C以上40°C以下，進一步優選為36°C以上39°C以下。在該溫度下，通過在超高溫殺菌處理前降低酸乳混合物的溶解氧濃度，並在發酵前降低酸乳混合物的溶解氧濃度，在改善發酵乳的口感或爽滑感的效果方面具有大的意義。即，在該溫度下，與未實施上述處理而獲得的發酵乳相比，能獲得更佳的發酵乳及其製造方法。若在超高溫殺菌處理前未降低酸乳混合物的溶解氧濃度，或雖然在超高溫殺菌處理前降低了酸乳混合物的溶解氧濃度但未在發酵前降低酸乳混合物的溶解氧濃度，則獲得的發酵乳不是足夠爽滑，且難以將該製造方法實際上需要的發酵時間控制為規定時間。相反，若在超高溫殺菌處理前就降低酸乳混合物的溶解氧濃度，並在發酵前降低酸乳混合物的溶解氧濃度而進行發酵，則獲得的發酵乳會足夠爽滑，且也可將該製造方法實際上需要的發酵發酵時間控制為規定時間。
[0056]本發明的發酵乳(酸乳)的特徵在於，具有足夠的硬度和爽滑感這樣的口感和物理特性。在用車輛等運輸或實際中吃該發酵乳時，與現有技術的發酵乳相比，都能夠明顯地認識到這些特徵。此外，也可根據凝乳計的分析結果來進行說明。即，例如可採用新型凝乳計社制:舊?飯尾電機社制)來評價發酵乳的物理特性。該凝乳計是以加載有10g負荷的乳酪刀來測量其相對於發酵乳的侵入角度(角度)，並以曲線表示該測定值。此時，以乳酪刀的高度為縱軸，以在10g負荷的基礎上另外施加的負荷為橫軸。此外，將縱軸的1mm與橫軸的1g作為相同的距離。將直到該侵入角度曲線斷裂的距離作為硬度(硬度、彈性)(g)指數，將角度(度)作為爽滑指數。
[0057]實施例1
[0058]下面採用實施例具體說明本發明。本發明並不限於如下實施例，可根據公知的方法進行各種改型。
[0059]實施例1.殺菌乳(牛乳)的種類和硬度(凝乳張力)的關係
[0060]實施例1中，針對殺菌乳(牛乳)的種類(生鮮乳的殺菌條件)對酸乳的物理特性的影響進行了研究。將90kg未殺菌乳(生鮮乳)分為三組，每組30kg，並按三種殺菌條件來進行處理，調製酸乳混合物。該酸乳混合物的非脂乳固形物(SNF)濃度為8.7重量％。各殺菌條件分別為:(i)對未進行脫氧處理的生鮮乳進行高溫短時殺菌(在95°C的溫度條件下進行2分鐘)處理(現有技術中的用於酸乳混合物的殺菌條件)；(ii)對未進行脫氧處理的生鮮乳進行超高溫殺菌(在130°C的溫度條件下進行2秒鐘)處理(現有技術中的用於牛乳的殺菌條件)對進行了脫氧處理(溶解氧濃度為2~3ppm)的生鮮乳進行超高溫殺菌(在130°C的溫度條件下進行2秒鐘)處理。下面，也這樣來稱呼在上述殺菌條件下處理過的殺菌乳:將在殺菌條件(i)下進行處理所獲得的處理乳稱作為「通常的HTST處理乳」；將在殺菌條件(ii)下進行處理所獲得的處理乳稱作為「通常的UHT處理乳」；將在殺菌條件(iii)下進行處理所獲得的處理乳稱作為「脫氧的UHT處理乳」。
[0061]接下來，將這三種殺菌乳(殺菌處理完的酸乳混合物)共分為6組，每組15kg，並按兩種發酵條件來進行處理，調製發酵乳(酸乳)。各發酵條件分別為:(i)不進行脫氧處理，只進行通常溫度(43°C )的發酵處理(現有技術中的酸乳的發酵條件)；(ii)進行脫氧處理(溶解氧濃度為2~3ppm)，並進行低溫(37°C )發酵處理。下面，也這樣來稱呼這些發酵處理:將在發酵條件(i)下進行的發酵稱作為「通常的發酵」;將在發酵條件(ii)下進行的發酵稱作為「脫氧低溫發酵」。發酵處理中，對殺菌乳接種2%重量的乳酸菌發酵劑(保加利亞乳酸桿菌(L.bulgaricus JCM1002T)和嗜熱鏈球菌(S.thermophilus ATCC19258)的混合培養物)。將這些未發酵乳(原料，6種)填充在容器內，然後保持規定的溫度進行發酵，並在乳酸酸度達到0.7%的階段結束髮酵處理。將這樣獲得的發酵乳出種)冷卻到10°C，以此作為最終產品。發酵時間為3?5小時左右。乳酸酸度)是通過以酚酞作為指示劑用0.1當量氫氧化鈉滴定而計算出的。接下來，測定各發酵乳的凝乳張力(CT)。其結果表示在圖1中。圖1是表示殺菌乳(牛乳)的種類和硬度之間的關係的圖表。通常來講，發酵乳的硬度(凝乳張力)優選為30g以上。從圖1可知，在採用殺菌條件⑴的情況下，無論是進行通常的發酵時還是進行脫氧處理並在低溫下進行發酵時，產品都具有足夠的硬度。此外，從圖1中還可知，在採用殺菌條件(ii)的情況下，當進行通常的發酵時，發酵乳的硬度不足，並不是令人滿意的產品；在採用殺菌條件(ii)的情況下，當進行脫氧處理並在低溫下進行發酵時，發酵乳具有足夠的硬度。此外，從圖1中還可知，在採用殺菌條件
(iii)的情況下，無論是進行通常的發酵時還是進行脫氧處理並在低溫下進行發酵時，產品都具有足夠的硬度。
[0062]如圖1所示，在以「通常的HTST處理乳」作為原料的情況下，無論是採用「通常的發酵」製造發酵乳，還是採用「脫氧低溫發酵」製造發酵乳，從質量上來講發酵乳的硬度都已足夠了。但此時也存在如下問題，即，在採用「通常的發酵」的情況下，凝乳計的角度約為60度，在採用「脫氧低溫發酵」的情況下，凝乳計的角度約為40度，發酵乳的組織或舌頭感觸到的爽滑感不足。在以「通常的UHT處理乳」作為原料的情況下，當採用「通常的發酵」製造發酵乳時，從質量上來講發酵乳的硬度還不夠，當採用「脫氧低溫發酵」製造發酵乳時，從質量上來講發酵乳的硬度已足夠了。此時，在採用「通常的發酵」的情況下，凝乳計的角度約為30度，在採用「脫氧低溫發酵」的情況下，凝乳計的角度也約為30度，在採用「脫氧低溫發酵」的情況下，發酵乳的硬度或爽滑感都較佳。在以「脫氧的UHT處理乳」作為原料的情況下，無論是採用「通常的發酵」製造發酵乳，還是採用「脫氧低溫發酵」製造發酵乳，從質量上來講發酵乳的硬度和爽滑感都已足夠了。本發明中，先對酸乳混合物(例如，生鮮乳100% )進行脫氧處理(溶解氧濃度約為I?4ppm)，然後進行UHT處理，從而製造發酵乳，在該情況下，與像現有技術那樣不進行脫氧處理就進行UHT處理而製造發酵乳的情況相比，組織(酸乳凝乳)要硬一些。此時，在採用「通常的發酵」的情況下，凝乳計的角度約為30度，在採用「脫氧低溫發酵」的情況下，凝乳計的角度約為20度，在採用「脫氧低溫發酵」的情況下，發酵乳的硬度和爽滑感都極佳。此外，圖1中，表示了酸乳混合物的SNF濃度為8.7重量％的情況，但可以推測，在SNF濃度為8.3重量％的情況下，圖形也具有相同的走向。
[0063]通過本次的研究可表明，與對乳酸混合物實施了 HTST處理的情況相比，在對乳酸混合物實施了 UHT處理的情況下，風味(「美味」的觀點)更佳。其主要原因在於口感更爽滑。此外，對乳酸混合物實施UHT處理而製造出的發酵乳，通常其組織(酸乳凝乳)明顯變軟，不能獲得能承受商品流通過程中(運輸中)的撞擊的組織。尤其是只以生鮮乳作為原料(酸乳混合物)進行UHT處理而製造出的發酵乳(生鮮乳100%的酸乳)，由於其非脂乳固形物(SNF)比通常的發酵乳低，所以組織變軟這樣的問題比較明顯。因此，即使風味較佳，從質量方面來講也不得不放棄UHT處理。對此，通過本次的研究，可將現有技術中不能實現的「生鮮乳100%的酸乳(UHT處理後的牛乳100%的凝固型酸乳)」作為具體的商品來實現。
[0064]實施例2
[0065]實施例2.殺菌乳(還原脫脂乳)的種類和硬度(凝乳張力)的關係
[0066]實施例2中，針對殺菌乳(還原脫脂乳)的種類(還原脫脂乳的殺菌條件)對酸乳的物理特性的影響進行了研究。將2kg還原脫脂乳(按10重量％將脫脂乳粉溶解(還原)在水中所得到的液體)分為2組，每組1kg，並按兩種殺菌條件來進行處理，調製酸乳混合物。各殺菌條件分別為:(i)不進行脫氧處理，只進行高壓蒸汽殺菌(autoclave)(在121°C的溫度條件下進行I分鐘)處理(模擬性地再現現有技術中用於對牛乳殺菌的條件)；(ii)進行了脫氧處理(溶解氧濃度為I?2ppm)，並進行高壓蒸汽殺菌(在121°C的溫度條件下進行I分鐘)處理。下面，也這樣來稱呼在上述殺菌條件下處理過的殺菌乳:將在殺菌條件
(i)下進行處理所獲得的還原乳稱作為「通常的UHT處理還原乳」;將在殺菌條件(ii)下進行處理所獲得的還原乳稱作為「脫氧的UHT處理還原乳」。
[0067]將這兩種殺菌乳(殺菌處理完的酸乳混合物)分為4組，每組500g，並按兩種發酵條件來進行處理，調製發酵乳(酸乳)。各發酵條件與實施例1相同。該實施例的結果表示在圖2中。圖2是表示殺菌乳(還原脫脂乳)的種類和硬度之間的關係的圖表。
[0068]從圖2可知，在以「通常的UHT處理還原乳」作為原料的情況下，無論是採用「通常的發酵」製造發酵乳，還是採用「脫氧低溫發酵」製造發酵乳，從質量上來講發酵乳的硬度都不夠。此時，在採用「通常的發酵」的情況下，凝乳計的角度約為30度，在採用「脫氧低溫發酵」的情況下，凝乳計的角度約為30度，任何一種情況下發酵乳的爽滑感都較佳。在以「脫氧的UHT處理還原乳」作為原料的情況下，無論是採用「通常的發酵」製造發酵乳，還是採用「脫氧低溫發酵」製造發酵乳，從質量上來講發酵乳的硬度都已足夠了。此時，在採用「通常的發酵」的情況下，凝乳計的角度約為30度，在採用「脫氧低溫發酵」的情況下，凝乳計的角度約為20度，在採用「脫氧低溫發酵」的情況下，發酵乳的硬度和爽滑感極佳。
[0069]實施例3
[0070]實施例3.殺菌乳(牛乳)的非脂乳固形物(SNF)濃度和發酵時間之間的關係
[0071]實施例3中，針對殺菌乳(牛乳)的非脂乳固形物(SNF)濃度對酸乳的發酵時間的影響進行了研究。在通過反滲透(RO)膜濃縮IOOkg未殺菌乳(生鮮乳)後，進行脫氧處理(溶解氧濃度2?3ppm)，然後進行超高溫殺菌(在130°C的溫度條件下進行2秒鐘)處理。接下來，用水稀釋該殺菌濃縮乳，按照4種SNF濃度來調製酸乳混合物。該酸乳混合物的SNF濃度分別為9.5重量％、8.9重量％、8.3重量％、8.0重量％。
[0072]將這四種殺菌乳(殺菌處理完的酸乳混合物)分為8組，每組5kg，並按兩種發酵條件來進行處理，調製發酵乳(酸乳)。各發酵條件與實施例1相同。該實施例的結果表示在圖3中。圖3是表示殺菌乳(牛乳)的非脂乳固形物(SNF)濃度和發酵時間之間的關係的圖表。即，是表示對採用脫氧低溫(37°C )發酵和通常(43°C )的發酵這兩種發酵條件的情況下乳酸酸度達到0.7%時的時間進行比較的圖。
[0073]如圖3所示，在採用「通常的發酵」的情況下，隨著SNF濃度的減小，發酵時間從3小時增加到5小時，對此，在採用「脫氧低溫發酵」的情況下，無論SNF的濃度如何，發酵時間都恆定為約3小時。若製造生鮮乳100%的酸乳，由於混合物(生鮮乳)的組分(固形物、SNF等)在一年的不同時間段是變化的，所以在採用「通常的發酵」製造時，發酵時間也會在3~5小時之間變化。然而，當以「脫氧的UHT處理乳」和「脫氧低溫發酵」的組合來製造生鮮乳100%的酸乳時，無論生鮮乳的組分如何，發酵時間都不會發生變化，收斂在3小時，可進行恆定的控制。即，從圖3可知，在採用「脫氧低溫(37°C)發酵」的情況下，非脂乳固形物濃度大致有規律地變化，且各濃度下發酵均在短時間內進行。此外，從圖3還可知，在採用「通常的發酵」的情況下，隨著非脂乳固形物的減少，所需的發酵時間變長。此外，牛乳中所含的非脂乳固形物會隨季節的不同而發生變化。而且，當發酵時間發生變化時，會出現必須調整製造(生產)時間等問題。通過採用本發明的發酵乳的製造方法，即使牛乳中所含的非脂乳固形物隨季節發生變化，發酵時間也不會變化。因此，通過採用本發明，可提供一種產率極高的發酵乳的製造方法。從這樣的觀點來看，本發明的發酵乳的製造方法的優選實施方式為，在非脂乳固形物濃度從9.5%向8.0%變化時，發酵時間為I倍以上1.3倍以下，更優選為I倍以上1.2倍以下，進一步優選為I倍以上1.1倍以下。
[0074]實施例4
[0075]實施例4.對本發明的發酵乳的物理特性的驗證
[0076]圖4中表示了採用新型凝乳計(才、才力一卜^ 一夕一)Μ:302 {? λ r >7 J
二 7 U >社制:舊.飯尾電機社制)來測量本發明的發酵乳的物理特性的結果的一個例子。此外，當該新型凝乳計測得的硬度(凝乳張力)為30g以上優選為40g以上時，發酵乳具有適當的硬度，不會因商品流通過程中(運輸中)的撞擊而破損。此外，當該新型凝乳計的角度為O~90度的數值時，若該角度較小，則可以判斷為該發酵乳為組織爽滑的發酵乳。
[0077]在通過所述凝乳計進行實際測量時，例如，對於現有的發酵乳，其硬度為30g以上的約50~10g或10g以上的，具有足夠的硬度，凝乳計的角度為60度以上甚至70度以上，往往不具有足夠的爽滑感。而就本發明的發酵乳而言，例如硬度為30g以上，如為30~10g,優選為約30~80g，更優選為約30~60g或10g以上，則具有足夠的硬度。此外，就本發明的發酵乳而言，例如，上述測定的作為爽滑感指數的角度例如為30度以下，更具體地講，為不足30度的15~28度，優選為15~25度，更優選為20~25度，爽滑感也足夠了。
[0078]實施例5
[0079]實施例5.針對採用脫氧發酵所帶來的縮短發酵時間的效果進行驗證
[0080]採用含有9.5重量％的非脂乳固形物和3重量％的脂肪的酸乳混合物，對進行了第一脫氧工序的酸乳混合物和未進行第一脫氧工序的酸乳混合物的發酵時間的差異進行了研究。乳酸菌的添加量和發酵溫度如下表1所記載。表1中，對乳酸酸度達到0.7%時所需要的時間(h)進行了對比。從表1中可知，由於在任何一種情況下，進行了脫氧工序情況下都進行了脫氧工序，所以可知其的發酵時間均得到縮短。尤其是在高溫(例如，43°C以上，優選為45°C以上)下，發酵時間明顯縮短。即，為了提高產率，可以說發酵時間優選較短，從這樣的觀點來看，可以說優選如下方案:採用進行了第一脫氧工序的酸乳混合物，並讓發酵溫度為43°C以上，這樣可極大地縮短發酵時間，從而可提高產率。
[0081]【表1】
[0082]表1.「脫氧發酵」發酵時間的縮短和收斂效果
[0083]

【權利要求】
1.一種發酵乳的製造方法，所述發酵乳是凝固型酸乳，其特徵在於，包括: 第一脫氧工序，使酸乳混合物中所含的氧的濃度降低； 超高溫殺菌工序，以110°c以上的溫度對進行了所述第一脫氧工序之後的酸乳混合物加熱I秒種以上而進行殺菌； 發酵工序，在所述超高溫殺菌工序之後，使酸乳混合物發酵I小時以上5小時以下。
2.如權利要求1所述的發酵乳的製造方法，其特徵在於，所述發酵工序中的發酵溫度為40°C以上45°C以下。
3.如權利要求1或2所述的發酵乳的製造方法，其特徵在於， 所述第一脫氧工序對酸乳混合物進行脫氧，使溶解於該酸乳混合物中的氧的量，即溶解氧濃度達到5ppm以下。
4.如權利要求1~3中任意一項所述的發酵乳的製造方法，其特徵在於， 所述酸乳混合物為生鮮乳。
5.如權利要求1~4中任意一項所述的發酵乳的製造方法，其特徵在於， 所述酸乳混合物的非脂乳固 形物濃度為8.0重量％以上9.5重量％以下。
6.如權利要求1~5中任意一項所述的發酵乳的製造方法,其特徵在於， 還包括第二脫氧工序，所述第二脫氧工序在所述超高溫殺菌工序之後，使酸乳混合物中含有的氧的濃度降低， 使所述酸乳混合物發酵的發酵工序在所述第二脫氧工序之後，以35V以上40°C以下的發酵溫度使酸乳混合物發酵。
7.如權利要求1~6中任意一項所述的發酵乳的製造方法，其特徵在於， 所述超高溫殺菌工序以120°C以上140°C以下的溫度對酸乳混合物加熱I秒鐘以上5分鐘以下而進行殺菌。
8.如權利要求1~7中任意一項所述的發酵乳的製造方法，其特徵在於， 由凝乳計(新型凝乳計(木才力一卜'' J 一夕一)M302: τ* ^亍夕7工 > 夕二 7丨J >夕.'社制)對所述發酵乳進行測定，在測定值中，硬度為30g以上，角度不足30度。
9.一種發酵乳，其特徵在於，該發酵乳是按照權利要求1~8中任意一項所述的發酵乳的製造方法製造出的。
【文檔編號】A23C9/12GK104068108SQ201410265990
【公開日】2014年10月1日 申請日期:2007年11月30日 優先權日:2006年12月1日
【發明者】堀內啟史 申請人:株式會社明治