一種適用於大豆發酵的菌株,包含該菌株的發酵劑及應用的製作方法

2023-07-12 04:20:11 1

專利名稱：一種適用於大豆發酵的菌株,包含該菌株的發酵劑及應用的製作方法
技術領域：
本發明屬於食品發酵和食品加工技術領域，具體涉及一種作為微生物發酵劑的菌 株篩選，包含該菌株的複合發酵劑(菌劑)及其在大豆製品特別是豆豉製品中的應用。
背景技術：
大豆發酵食品是我國的傳統食品，但目前大多採用自然發酵和和純種發酵方法生 產。前者製成的豆豉，風味獨特，但加工時間長，過程中容易引起雜菌汙染；後者縮短了發酵 時間，但豆豉的風味單一，沒有自然發酵好。所以，研究大豆發酵食品的發酵劑對於傳統發 酵食品的工業化生產具有重要意義。麴黴豆豉的生產中起主要作用的微生物是米麴黴，特別是在制曲階段是米麴黴起 作用，而在自然發酵豆豉中也有細菌參與制曲的發酵過程。傳統的生產均為自然發酵或接 入純種米麴黴進行人工發酵，由於發酵的過程微生物菌系複雜，且在發酵的過程中微生物 的活性和比例容易發生變化，容易受雜菌汙染，導致豆豉生產的周期拉長，而且產品的質量 也不穩定。但麴黴豆豉的發酵過程，實質是由不同的菌系共同作用，產生的風味物質的過 程，雖然麴黴在其中起到主導作用，但其他菌系的作用也不能忽視。所以，從豆豉中分離關 鍵發酵菌，與米麴黴製成混合發酵劑，既可以縮短發酵時間又可以改善單菌種發酵豆豉風 味。微生物發酵劑是用於生產發酵製品的特定微生物培養物，微生物發酵劑在發酵制 品生產中的應用，改變了傳統的發酵製品生產的模式，開發發酵製品的專用微生物發酵劑 是解決傳統發酵食品的工業化生產的重要方法。直接使用微生物發酵劑具有如下優點發 酵活力強，發酵時間短；可以保持微生物菌種的活性、比例；可有效地防止雜菌的汙染(李 元莉等，功能性乳酸菌在食品發酵工業中的應用，中國乳品工業，2006，1 :35-37)；可以節 省原材料，降低成本，避免發酵失敗；還可以保證發酵產品質量的穩定(賀稚非等，泡菜活 性直投式乳酸菌發酵劑的研究，食品科學，2006，8 191-197)；微生物發酵劑接種量小，可 以精確控制發酵工程(杜磊等，乳酸菌濃縮發酵劑的研究意義，河南畜牧獸醫，2007，2 13)等等。多菌種發酵是微生物發酵領域中通用技術問題。在大豆發酵製品中，多菌種制曲 或發酵是最常用的手段，特別是在提高醬油風味的應用中(李琴等，雙菌種制曲在醬油生 產中的應用，中國調味品，2003 (12) 36-38 ；鄒鏡銘，多菌種混合制曲提高醬油質量，中國 調味品，2005 (4) :33-34)。在其他的大豆發酵製品中混合多菌種發酵也得到廣泛研究(劉 福林等，多菌種發酵蠶豆醬的研製，中國釀造，1999(1) :11-14;王瑞芝，多菌種釀製乳腐， 中國調味品，1998(9) 6-10)多菌種混合發酵可以彌補單菌種發酵的單調性，不僅使產品 風味物質更加豐富，而且提高產品質量，還可增加產品的多樣性，擴大市場消費(賈原媛 等，多菌種混合發酵生產細菌纖維素和飲料，2008 (7) 118-121 ；吳茂玉等，共固定化多菌 種混合發酵生產蘋果醋的研究，2001 (8) :15-19)。根據產品的需要，微生物發酵在食品工業 中的應用越來越廣泛，特別是在調味品中的應用，其中多菌種混合發酵已成為調味品生產的主要研究方向。在工業生產上，微生物發酵劑的應用已逐漸成為熱門，對各種發酵劑的研究也相 繼增多。但還是主要集中在酸奶，肉類和發酵香腸的研究領域，對於在大豆類發酵食品中的 應用主要集中在醬油和豆醬上，目前還沒有米麴黴與細菌混合發酵大豆制曲的相關報導。

發明內容
本發明的第一個目的是從麴黴豆豉的中分離出發酵性能良好的純種菌株作為微 生物發酵劑應用的菌株；本發明的第二個目的是製備作為大豆發酵製品特別是豆豉發酵用 的包含本發明篩選的細菌(枯草芽孢桿菌)和米麴黴的複合發酵劑(菌劑)；本發明的第 三個目的是含有本發明製備的微生物菌株的複合發酵劑(菌劑)在豆豉生產中的應用，以 達到改善大豆發酵製品(豆鼓)口味及增香的目的。本發明通過下列技術方案實現申請人:通過分離篩選得到一株適用於豆製品(特別是豆鼓)釀造的菌株，該菌株 為一種細菌，即，一種枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)YDC-001，該菌株於2010年6月 1日送交湖北省武漢市武漢大學內的中國典型培養物保藏中心(CCTCC)保藏，其保藏號為 CCTCC NO :M201028。申請人:將分離獲得的保藏號為CCTCC NO :M201028的枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis) YDC-001 和米麴黴(Aspergi 1 lus oryzae) A3042 (該米麴黴 A3042 菌株購自中國， 北京市，海澱區，中關村，中國科學院微生物研究所)混合製備成一種適用於大豆製品特別 是豆豉發酵的微生物複合發酵劑。申請人:利用上述菌株可以製備成單菌發酵劑(例如枯草芽孢桿菌YDC-001菌劑， 或稱菌劑)和複合發酵劑(例如枯草芽孢桿菌YDC-001與米麴黴A3042的混合制曲的菌劑， 或稱複合菌劑)，經過生物學驗證表明本發明的的菌株或菌劑(發酵劑)具有下列特徵；1)單菌劑枯草芽孢桿菌(Bacillus subtil is) YDC-001的發酵劑的活菌數實測達 到 1. 5X10lclcfu/g，米麴黴(Aspergillus oryzae) A3042 的活菌數均達到 3. 5X10"cfu/g 以 上。2)由枯草芽孢桿菌(Bacillus subtil is) YDC-001 與米麴黴(Aspergillus oryzae)A3042混合製備的複合發酵菌劑(固態發酵劑，含水量為20%以下)的活菌數實測 達到1010cfu/g以上。1、枯草芽孢桿菌YDC-001菌株的分離、篩選和鑑定如附圖1所示，本發明的芽孢桿菌的分離和鑑定方法如無特別說明均參照周德慶 主編，《微生物學實驗手冊》，上海科學技術出版社，1986年。東秀珠等，《常見細菌系統鑑定 手冊》，北京，科學出版社，1999年。布坎南和吉本斯，《伯傑細菌鑑定手冊》(第8版)，北京， 科學出版社，1984年。本發明的菌株枯草芽孢桿菌YDC-001是本申請人從中國不同豆豉產 品中分離得到17個候選菌株，經耐鹽實驗、蛋白酶活力測定等篩選得到的1株細菌，並通過 參照伯傑氏細菌鑑定手冊進行生理生化鑑定試驗，包括革蘭氏染色、運動性、過氧化氫酶試 驗、乙醯甲基醇試驗(V-P)、NaCl濃度試驗、澱粉水解試驗、糖分解代謝形式試驗、檸檬酸鹽 利用試驗和硝酸鹽還原試驗。經鑑定該菌株為枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)。2、枯草芽孢桿菌YDC-001菌株的保藏
該枯草芽孢桿菌YDC-001菌株保藏參照上述《微生物學實驗手冊》操作，按常規保 藏方法保藏。3、本發明的枯草芽孢桿菌YDC-001菌株的菌學特徵本發明的枯草芽孢桿菌YDC-001菌株革蘭氏染色陽性，細胞呈杆狀，染色後顯微 鏡下清楚觀察到芽孢。在牛肉膏蛋白腖固體培養基上形成的菌落乳白色、邊緣不規則、表面 皺褶、不透明。發酵葡萄糖、木糖、甘露醇、L-阿拉伯糖；過氧化氫酶實驗陽性；V-P測試陽 性；澱粉水解呈陽性；檸檬酸鹽試驗陽性，硝酸鹽還原試驗陽性。本發明的枯草芽孢桿菌YDC-001菌株在分類學上屬於枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)ο與傳統豆豉生產所用的天然發酵微生物相比，本發明具有以下突出優點1、本發明的枯草芽孢桿菌YDC-001菌株可以作為優質豆豉專用發酵劑本發明作 為高活菌數的菌種培養物接入到大豆發酵製品(例如豆豉)中，在豆豉發酵過程中，能夠實 現強化發酵，縮短發酵時間，發酵特性好，產品質量穩定。2、本發明的枯草芽孢桿菌YDC-001發酵劑(單菌的菌劑)使用方便本發明的發 酵劑可直接添加到豆豉的發酵過程中，不需添加其他添加劑，使用方便。3、本發明的複合發酵菌劑混合了枯草芽孢桿菌和米麴黴兩種菌種，其中枯草芽孢 桿菌發酵豆豉產生特有的細菌型豆豉的豉香，與米麴黴共同使用則可以縮短制曲時間，賦 予麴黴豆豉特別的風味。


圖1 是本發明的菌種分離、篩選以及鑑定的技術流程。圖2 是本發明的固態複合發酵劑(菌劑)的構建流程。圖3 是利用本發明發酵劑(菌劑)生產麴黴豆豉工藝路線。圖4 三種豆豉的主要揮發性成分及其相對含量分析。
具體實施例方式實施例1 菌株的分離、篩選與鑑定1、分離培養基牛肉膏蛋白腖瓊脂培養基製備分離培養基成分按g/L計，蛋白腖10g，牛肉膏3g，NaC15g，瓊脂15_17g，補充蒸 餾水至IOOOmL,調培養基的pH至7. 4。將培養基分裝到三角瓶中，於0. IMpa的高壓蒸汽下 滅菌20min後備用。2、分離方法(稀釋平板法)2. 1樣品稀釋液的製備用Iml無菌吸管吸取富集培養液(即上述分離培養基)1ml，放入裝有9ml無菌水 的試管中，振蕩混勻即成10—1稀釋液；再用Iml無菌吸管吸取10—1稀釋液Iml放入裝有9ml 無菌水的試管中，吹吸三次，讓菌液混勻，即成10_2稀釋液；再換一支無菌吸管吸取10_2稀 釋液Iml放入裝有9ml無菌水的試管中，吹吸三次，讓菌液混勻，即成10_3稀釋液；以次類 推，每次更換吸管，連續稀釋至10_5、10_6、ΙΟ"7稀釋度。2. 2平板接種培養
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採用混平板法用無菌吸管吸取1ml菌液加入滅菌的培養皿中，倒入冷卻至50°C 左右的牛肉膏蛋白腖瓊脂培養基，混合均勻，凝固後將平板倒置37°C保溫培養1-2天。2. 3、挑菌純化從培養過的平板中選取分離較好的細菌單菌落轉接斜面。不同的菌株的菌落形態 各異，據此可在一定程度上鑑別微生物。2. 4、菌株篩選1)菌株的耐鹽試驗10%NaCl液體培養基成分按g/L計，牛肉膏3g，蛋白腖10g，NaCl 100g，補充蒸 餾水至1000!^，調培養基的？11至7.4。將該培養基分裝至試管(培養基裝試管高度1/4左 右為宜)，在0. IMpa的高壓蒸汽下滅菌20min後備用。將2. 3步驟製備的菌種接入濃度為10% NaCl液體培養基的試管中，於37°C培養 箱中培養2天，採用比色法比較各菌株的生長情況，篩選出在高鹽狀態下仍正常生長繁殖 的菌株9株。2)蛋白酶分解菌篩選脫脂牛乳瓊脂培養基pH為7. 4的瓊脂lOOOmL，脫脂牛乳100mL。熔化瓊脂，冷卻 50°C左右，加入滅菌的脫脂牛乳，混合均勻後傾注平板。生長曲線法將2. 4. 1步驟篩選出的菌種接入脫脂牛乳瓊脂培養基，20°C培養3 天，用濃度為的鹽酸或濃度為10%的醋酸溶液淹沒平板lmin，傾去多餘的酸溶液。測定 水解圈與菌落圈直徑比值，篩選出蛋白酶產量較高的菌株5株。3)發酵大豆試驗將2. 4. 2步驟中得到的菌株，接種到蒸熟的大豆中制曲發酵36h，然後按照麴黴 豆豉的製作工藝(李裡特，《大豆加工與利用》，化學工業出版社，2004年版)，將大豆用濃 度為16%的食鹽釀造，在35°C後熟5天，比較其風味。最後篩選出三株菌株(編號分別為 YDC-001, YDC-2和YDC-3)發酵的大豆具有細菌豆豉獨有的風味。其中YDC_001菌株發酵 大豆有豆豉的酸味和輕微醬香；YDC-2菌株發酵大豆具有豆豉應有的弱酸味；YDC-3菌株發 酵大豆有部分醬香和醋酸氣味。綜合以上試驗，申請人最終選定編號分別為YDC-001菌株作為本單菌種發酵劑的 菌株。2. 5、細菌(YDC-001菌株)的鑑定細菌細胞形態觀察、革蘭氏染色、過氧化氫酶、糖類發酵試驗、檸檬酸鹽、V-P試 驗、硝酸鹽還原試驗和澱粉水解，參考周德慶主編，《微生物學實驗手冊》，上海科學技術出 版社，1986年版，《常見細菌系統鑑定手冊》，北京科學出版社，1999年版；《伯傑細菌鑑定手 冊》，第8版，北京科學出版社，1984年。將細菌鑑定到種。確定本發明篩選的菌株YDC-001 為一株枯草芽孢桿菌。本發明的枯草芽孢桿菌的保藏培養基為牛肉膏蛋白腖瓊脂培養基，配方如下蛋 白腖10g，牛肉膏3g，NaC15g，瓊脂15-17g，補充蒸餾水至lOOOmL，滅菌前調培養基的pH至 7.4。在0. IMpa的高壓蒸汽下滅菌20min。實施例2單菌種發酵劑(或稱菌劑)的製備1、試驗材料枯草芽孢桿菌YDC-001為本發明分離篩選得到一株新菌株，米麴黴A3042購自中國科學院微生物研究所；甘油；脫脂乳為商品。2、枯草芽孢桿菌發酵劑的製作1)斜面試管菌種的培養將枯草芽孢桿菌YDC-001接種於牛肉膏蛋白腖瓊脂培養 基(配方同實施例1的分離培養基)該培養基在滅菌前調pH至6. 0左右)斜面固體上，在 37°C條件下培養l-2d，使其活化即成為斜面菌種。2)三角瓶擴大培養增菌液體培養基蛋白腖10g，牛肉膏3g，NaC15g，補充蒸餾水至lOOOmL，滅菌前調 培養基的PH至7. 4，在0. IMpa的高壓蒸汽下滅菌20min後備用。將上述步驟1)的試管菌種接種三角瓶增菌液體培養基上，於37°C條件下培養 l-2d，檢測該菌體活菌數達到107cfu/mL以上，備用。3)離心條件選擇申請人:通過離心方法，收集達到對數生長期的菌體，離心後上清液中活菌數的殘 留為評價標準，分別確定離心轉數4000rpm和5000rpm時的離心時間。表1不同離心條件對枯草芽孢桿菌活菌數的影響(cfu/mL) 選擇4000rpm離心時不能充分將菌體富集，而5000rpm下離心20min和30min 均能使收集效果達到最好，且兩者差異不大。因此，考慮成本節約，選定最佳離心轉數為 5000rpm，離心時間 20min。4)冷凍乾燥取離心後的菌體，以10%的脫脂乳和5%甘油作為保護劑，製備成懸浮液後 置_18°C預冷12h，放入冷凍乾燥機(德國christ冷凍乾燥機，型號BETR 2-8LD plus,按照 產品說明書操作)中，乾燥28-32h。5)乾燥後活菌數計數在超淨工作檯中，取冷凍乾燥樣lg放入裝有9ml無菌水的試管中，振蕩混勻即成 1CT1稀釋液；再用1ml無菌吸管吸取10—1稀釋液1ml放入裝有9ml無菌水的試管中，吹吸三 次，讓菌液混勻，即成10_2稀釋液；再換一支無菌吸管吸取10_2稀釋液1ml放入裝有9ml無 菌水的試管中，吹吸三次，讓菌液混勻，即成10_3稀釋液；以次類推，每次更換吸管，連續稀 釋至 10_9、10_1(1、10_"稀釋度。採用混平板法；用無菌吸管吸取1ml菌液加入滅菌的培養皿中，倒入冷卻至50°C 左右的牛肉膏蛋白腖瓊脂培養基(配方同本實施例步驟2)，混合均勻，凝固後將平板倒置 37°C保溫培養1-2天。計算菌落數。經過以上工藝得到的枯草芽孢桿菌凍乾粉中的活菌數達到1.5X101(lCfU/g，達到國內凍幹菌粉的同等水平。說明本工藝適合於枯草芽孢桿菌 YDC-001凍幹菌粉製備。3、米麴黴A3042發酵劑(或稱菌劑)製備1)斜面試管菌種的培養斜面培養基(馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基)新鮮馬鈴薯200g，葡萄糖20g，瓊脂 15-20g,補充蒸餾水至lOOOmL，pH自然(原始pH，不作調整)。將馬鈴薯去皮切塊，稱取200g 加入培養基總體積為lOOOmL蒸餾水的部分蒸餾水，煮沸10-20min，用雙層紗布過濾，再向 濾汁中加入葡萄糖和瓊脂，補充蒸餾水至lOOOmL。加熱溶化後分裝，在0. lOMPa的高壓蒸汽 下滅菌15-20min。將米麴黴A3042接種於馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基上斜面固體上，在28°C條件下培 養l-2d，使其活化即成為斜面菌種。2)三角瓶擴大培養增菌液體培養基麩皮80g，麵粉20g，水80-85mL，用250mL三角瓶裝溼料20g，在 0. IMpa的高壓蒸汽下滅菌30min。將上述步驟1)的試管菌種米麴黴A3042接種三角瓶增菌培養基上，於28_30°C培 養72h，其中搖瓶2次，扣瓶1次，得到米麴黴A3042固態種曲，檢測該菌體的活菌數達到 107cfu/mL以上，備用。3)冷凍乾燥取制的種曲，加入種曲質量10%的脫脂乳作為保護劑，混合均勻，在_18°C預冷 12h，放入冷凍乾燥機(型號同前，按照使用說明書操作)中，乾燥28-32h。4)乾燥後活菌數計數在超淨工作檯的無菌環境中，取冷凍乾燥的米麴黴A3042樣品lg放入裝有9ml無 菌水的試管中，振蕩混勻即成10—1稀釋液；再用1ml無菌吸管吸取10—1稀釋液lml放入裝有 9ml無菌水的試管中，吹吸三次，讓菌液混勻，即成10_2稀釋液；再換一支無菌吸管吸取10_2 稀釋液lml放入裝有9ml無菌水的試管中，吹吸三次，讓菌液混勻，即成10_3稀釋液；以次類 推，每次更換吸管，連續稀釋至10_1(1、10_"、10_12稀釋度。採用混平板法；用無菌吸管吸取lml菌液(米麴黴A3042)加入滅菌的培養皿中， 倒入冷卻至50°C左右的馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基，混合均勻，凝固後將平板倒置28°C保溫 培養1-2天。計算菌落數。得到活菌數達到SAXloncfu/g，米麴黴A3042凍幹劑存活率 相對較高。因此，說明該工藝適合米麴黴A3040菌劑的製備。實施例3枯草芽孢桿菌YDC-001和米麴黴A3042發酵劑混合比例的確定1、試驗材料試驗菌株為本發明的枯草芽孢桿菌YDC-001和商購菌株米麴黴A3042，大豆為市
售產品。2、混合發酵劑菌種比例的確定將上述製成的枯草芽孢桿菌YDC-001發酵劑與米麴黴A3042發酵劑分別按照質量 比1 1或1 2或1 3的比例混合，製成複合發酵劑(或稱複合發酵菌劑)。按照麴黴 豆豉的生產工藝(文獻同前)，分別添加0. 4%質量的不同比例混合發酵劑，制曲後，測定豆 曲的蛋白酶活力，與純種米麴黴制曲的豆曲的蛋白酶活進行比較，選擇合適的混合比例。具體操作如下豆豉制曲工藝將500g大豆洗淨，放入30°C的溫水中浸泡3小時左右(使其重量增加至原重量的 2 2. 5倍，S卩，豆粒脹起無皺紋)，放掉浸泡水，晾乾備用。把浸泡後控幹水分的大豆放至鍋中，蓋好鍋蓋，蒸至大豆熟透而不爛，用手捻時豆 皮脫落，豆瓣分開，手捻豆子稍有硬心為宜。將蒸熟的大豆出鍋，冷卻，按原料質量的0.4%加入複合發酵劑，拌勻，放於30°C 培養箱中培養36-40h，每7 8個小時翻曲一次。蛋白酶活力測定蛋白酶活力的測定採用福林-酚試劑法。具體操作步驟參見吳國峰等主編，《工 業發酵分析》，化學工業出版社，2006年版介紹的方法。表2不同發酵劑(菌劑)的配合比例對豆鼓發酵中的蛋白酶活力的影響
菌 劑質量比蛋白酶活力(U/g)枯草芽胞桿菌YDC-001發酵 劑米麴黴A3042發酵劑1 17.87枯草芽胞桿菌YDC-001發酵 劑米麴黴A3042發酵劑1 210.28
枯草芽胞桿菌YDC-001發酵12.32劑米麴黴A3042發酵劑1 j米麴黴A3042發酵劑-11.53豆豉制曲的主要作用是微生物產生各種酶系，代謝分解大豆中的主要大分子成 分。其中蛋白酶是豆豉曲中最主要的酶系，它使蛋白質降解為分子量較小的肽或胺基酸，這 些都是豆豉風味形成的基物。因此，蛋白酶活力的高低，可以作為判斷豆豉曲好壞的標準。 由表2可知，當枯草芽孢桿菌YDC-001菌劑與米麴黴A3040菌劑按質量比為1 3的比例混 合後投放入大豆中，製得的豆豉曲蛋白酶活力最高，且與米麴黴A3040純菌劑發酵豆曲的 酶活力較接近。但如果酶活力過高則發酵過程中蛋白質水解過度，易使豆豉產生苦味。所 以，綜合以上考慮，枯草芽孢桿菌YDC-001菌劑按質量比1 3與米麴黴A3040菌劑混合後 發酵豆豉，可以有效提高豆曲蛋白酶的活力，同時也可以縮短制曲的時間。實施例4混合發酵劑發酵豆豉的應用1、試驗材料複合發酵劑按實施例3的方法製作(枯草芽孢桿菌YDC-001和米麴黴A3040複合 發酵劑，菌種的質量比為1 3)，大豆為市售產品(同實施例3)，「一品香豆豉」為湖南瀏陽 生產，散裝豆豉為市售產品。2豆豉製作工藝浸豆將大豆洗淨，放入30°C的溫水中浸泡4小時左右(使其重量增至原重量的 2. 1 2. 5倍，S卩，豆粒脹起無皺紋)，放掉浸泡水，晾乾備用。
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蒸豆把浸泡後控幹水分的大豆放至壓力鍋中，蓋好鍋蓋，121°C蒸20min，大豆熟爛制曲將蒸熟的大豆出鍋，冷卻，以原料質量的0. 3-0. 4%加入混合發酵劑(按實 施例2、3的方法製作，混合比例1 3)，拌勻，放於30°C培養箱中培養36-40h，每7 8個 小時翻一次曲。洗曲用清水把豆豉的成品曲表面的黴菌以及汙物清洗乾淨，大水衝洗lOmin，注 意不要破皮。後發酵將大豆浙幹，加入15-16%食鹽，拌勻，壓實裝罐密封，在35°C培養箱 中培養15d。幹豆豉豆豉發酵好後，放在陰涼處風乾，即成豆豉成品。3、豆豉理化指標測定以上述混合發酵劑發酵豆豉，分別測定豆豉的水分、蛋白質、胺基酸、總酸、還原糖 含量，具體測定步驟參見吳國峰等主編，《工業發酵分析》，化學工業出版社，2006年版。結 果與米麴黴豆豉標準進行比較(李裡特主編，《大豆加工與利用》，化學工業出版社，2004 版)，結果如表3所示。表3本發明生產的豆豉理化指標比較 由表3可以看出，採用混合發酵的豆豉蛋白質和胺基酸的含量都比較高，其中氨 基酸含量是標準的1.5倍。豆豉的鮮味主要就是由胺基酸產生的，因此，採用混有枯草芽孢 桿菌YDC-OOl菌劑的混合發酵劑發酵豆豉，豆豉的鮮味更突出。此外，本豆豉的還原糖和總 酸的含量也較高，使得豆豉的口感除了鹹鮮外，更加柔和，豐富了豆豉的口味。4、豆豉香氣成分比較採用固相微萃取和GC-MS聯用技術比較三種豆豉的主要香氣成分。樣品來源如表 4所示。表4試驗用豆豉樣品來源 具體方法如下固相微萃取(SPME)法取3g粉碎樣品置於20mL鉗口瓶中，加入6mL蒸餾水，用 聚四氟乙烯隔墊密封，於磁力攪拌器上在60°C加熱平衡15min後，通過隔墊插入已活化好 的SPME萃取頭(270°C活化30min)，推出纖維頭，頂空吸附40min後，插入GC進樣口解析 5min。色譜條件色譜柱為DB-5MS，30mX0. 25mm IDXO. 25 y m ；載氣氦氣；柱流量 lmL/min ；進樣口溫度250°C，不分流進樣；起始溫度40°C保持3min，以5 °C /min升至 150°C，再以 10°C /min 升至 250°C，保持 lOmin。質譜條件接口溫度280°C，離子源溫度230°C，四極杆溫度150°C，離子化方式 EI,電子能量70eV，質量範圍35 350AMU/s。三種豆豉香氣成分比較結果如圖4所示。雖然豆豉樣S2和S3的某些香氣成分的含量比較高，但它們所測的揮發性成分種 類比較單一。採用本發明的枯草芽孢桿菌YDC-001和米麴黴A3040混合制曲生產的豆豉揮 發性成分含量雖然不算太高，但所測得的香氣物質總類豐富，這些富有香氣的物質協同作 用，賦予發酵生產的豆豉特有的風味。這說明，該複合發酵劑可使大豆發酵產生更豐富的香 味，起到良好的增香作用。
1權利要求
一株分離的適用於豆製品釀造的菌株，該菌株為枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)YDC 001，保藏在中國典型培養物保藏中心，其保藏號為CCTCC NOM201028。
2.一種由保藏號為 CCTCC NO :M201028 的枯草芽孢桿菌(Bacillus subtil is) YDC-001 和米麴黴(Aspergillus oryzae)A3042製備的微生物複合發酵劑。
3.權利要求1所述的枯草芽孢桿菌菌株YDC-001在製備微生物發酵劑中的應用。
4.權利要求2所述的微生物複合發酵劑在大豆發酵製品中的應用。
5.權利要求4的應用，其中包括豆豉製品中的應用。
全文摘要
本發明屬於農業微生物和食品加工技術領域，具體涉及一種作為微生物發酵劑的菌株，包含該菌株和米麴黴的複合發酵劑及其應用。本發明的特徵在於分離、篩選得到一株保藏號為CCTCC No.M201028的適合豆豉發酵用的枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)YDC-001，利用該芽孢桿菌與米麴黴(Aspergillus oryzae)A3042製成微生物複合發酵劑。該複合發酵劑可應用於大豆發酵製品生產。該微生物複合發酵劑具有良好的發酵性能，發酵後的產品具有典型的豉香味和鮮味。本發明的複合發酵劑易於工業化生產。
文檔編號C12R1/125GK101892183SQ20101021779
公開日2010年11月24日 申請日期2010年6月28日 優先權日2010年6月28日
發明者徐曉雲, 潘思軼, 王可興, 陳清嬋 申請人:華中農業大學