包含大豆蛋白質材料的濃稠流質食品的製作方法

2023-08-01 01:57:16

專利名稱：包含大豆蛋白質材料的濃稠流質食品的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種使用大豆蛋白質材料的濃稠流質食品(飲食)。
背景技術：
歸因於近年來的老齡化社會，用於老年人食用的所謂濃稠流質食品市場得以擴 大。因為流質食品必須包含用於人生存所需的全部營養，因此蛋白質源在營養中起著重要 的作用。作為蛋白質源，主要使用不易受混合的礦物質等的影響，並且具有抗高溫殺菌處理 例如甑蒸處理(retort treatment)的高穩定性的作為乳蛋白的酪蛋白。因為一般消費者對於健康問題關注的增加，因此對於大豆蛋白質的營養成分和生 理效應的關注近年來日益增加。已經開發了許多使得消費者能夠有效攝取大豆蛋白質材料 的食品和飲料，其目的不僅是補充蛋白質，而且還提供膽固醇降低作用和脂肪燃燒作用。出 於相同的原因，越來越多的消費者希望使用作為濃稠流質食品的大豆蛋白質材料。但是，因 為大豆蛋白質材料具有差的抗高礦物環境和甑蒸加熱的性能，因此常規的大豆蛋白質材料 當用於製備流質食品時粘度升高，產生了許多凝集體，並且在直接給食到胃中的管子中引 起堵塞等。所以，常規的大豆蛋白質材料尚未廣泛使用，並且這裡期望大豆蛋白質材料在用 於流質食品時，能夠保持低粘度和不引起凝集。雖然專利文獻1的權利要求中描述了一種使用植物蛋白質降解產物的處於液態 的流質食品，但是該植物蛋白質的用量相對於總蛋白質是低的。而且專利文獻1中沒有公 開使用植物蛋白質的實施例。據估計甚至當將通過酶降解而製備的蛋白質大豆材料用於該 濃稠流質食品時，也會引起凝集體的產生和粘度的增加。專利文獻2公開了甚至當二價金屬例如鈣或者鎂離子加入到大豆蛋白質材料的 漿體或者溶液中時，凝集體的產生和大豆蛋白質材料的沉澱可以通過使用磷酸，有機酸，或 者其鹽來抑制。但是，該大豆蛋白質材料不被認為能夠廣泛的用於其中設計有不同的營養 成分的濃稠流質食品，因為它必須加入等於或者大於二價金屬重量的量的磷酸等。此外，當 設計濃稠流質食品的營養成分時，不希望加入大量的這樣的酸，因為會帶來磷酸的化學品 類味道，或者當攝入酸時，磷酸和檸檬酸的螯合作用會在小腸內引起礦物吸收抑制。仍然沒 有獲得這樣的濃稠流質食品，其具有低粘度和較少的凝集，並且含有大量的大豆蛋白質，而 不需要加入其他物質例如螯合劑。專利文獻1 日本特開平10-21095IA專利文獻2 日本特開2000-83595A

發明內容
發明要解決的技術問題本發明的目標是獲得一種濃稠流質食品，其包含大豆蛋白質材料，並且具有良好 的物理性質例如低粘度和凝集體少。解決問題的手段
本發明人指定了製備濃稠流質食品所必須的大豆蛋白質材料的物理性質，並且發 現一種製備符合所述物理性質的大豆蛋白質材料的方法，成功地獲得一種含有大量的大豆 蛋白質材料，並且具有良好的物理性質的濃稠流質食品。從而完成了本發明。gp，本發明提供(1) 一種濃稠流質食品，其是使用具有下面的物理性質a)_d)的大豆蛋白質材料 得到的a)在將下述水溶液在121°C加熱10分鐘後，其在20°C的粘度為IOmPa · s或者更 低，並且在將該水溶液以1300Xg離心5分鐘後產生Ivol %或者更低量的沉澱物；所述水 溶液為相對於IOOg的該水溶液以固體量計含有5g大豆蛋白質材料、並且含有以鈣量計為 30mg的乳酸鈣的水溶液，b)該大豆蛋白質材料的12襯％水溶液在5°C的粘度為IOOOmPa · s或者更低；c)該大豆蛋白質材料能夠以小於11%的增溶比溶解在0. 22MTCA中；和d)該大豆蛋白質材料具有70或者更高的PSI (蛋白質溶解度指數)值。(2)根據上述(1)的濃稠流質食品，其中所述大豆蛋白質材料是如下製備的將 PH5. 7-7. 4的大豆蛋白質原料的水溶液或者水分散體在110-160°C的溫度加熱15-70秒；(3)根據上述(2)的濃稠流質食品，其中所述大豆蛋白質材料是如下製備的將大 豆蛋白質原料的水溶液或者水分散體在相對於固體量為0. 05襯％或者更高量的亞硫酸鹽 的存在下加熱；和(4)根據上述(1)的濃稠流質食品，其以下述量含有所述大豆蛋白質材料，所述量 為以蛋白質的量計相對於總蛋白質為50襯％或者更高的量。技術效果根據本發明，可以通過使用大豆蛋白質材料來製備濃稠流質食品，該濃稠流質食 品具有良好的物理性質例如低粘度和較少的凝聚。
具體實施例方式(大豆蛋白質材料)本發明中的大豆蛋白質材料是一種具有全部下面的物理性質的大豆蛋白質材料， 並且僅符合該物理性質的大豆蛋白質材料能夠使得我們製備出良好的濃稠流質食品。艮口，a)在將下述水溶液在121°C加熱10分鐘後，其在20°C的粘度為IOmPa · s或者更 低，並且在將該水溶液以1300Xg離心5分鐘後產生Ivol %或者更低量的沉澱物；所述水 溶液為相對於IOOg的該水溶液以固體量計含有5g大豆蛋白質材料、並且含有以鈣量計為 30mg的乳酸鈣的水溶液，b)該大豆蛋白質材料的12襯％水溶液在5°C的粘度為IOOOmPa · s或者更低；c)該大豆蛋白質材料能夠以小於11%的增溶比溶解在0. 22MTCA中；和d)該大豆蛋白質材料具有70或者更高的PSI (蛋白質溶解度指數)值。此外，對於製備該良好的濃稠流質食品而言，在b)中所述的粘度是600mPa · s或 者更低，在c)中所述的0.22M TCA溶解度小於10%，和在d)中所述的PSI是73或者更高 更合適，因而優選。使用不符合條件a)_d)的大豆蛋白質材料製備濃稠流質食品，所製備的 濃稠流質食品具有非常高的粘度或者包含凝集體，並且難以獲得作為流質食品的良好的物理性質。(製備大豆蛋白質材料的方法)下面，將描述一種製備本發明的大豆蛋白質材料的方法。本發明的大豆蛋白 質原料的例子包括通過從大豆、脫脂大豆等中用水或者熱水提取蛋白質成分，並且除去 「okara(豆渣)」成分而獲得的全脂豆漿和脫脂豆漿。其另外的例子包括從上述豆漿通過 使用UF膜的處理或者使用酸的等電點沉澱等濃縮蛋白質而得到的分離大豆蛋白質等。此 外，可以使用將上述豆漿或分離大豆蛋白質中和或者殺菌隨後乾燥而得到的大豆蛋白質原 料。本發明的大豆蛋白質材料可以例如如下來獲得將上述大豆蛋白質原料的水懸浮 液或者水溶液的PH調整為5. 7-7. 4，優選6. 0-7. 0，並且將該水懸浮液或者水溶液在水體系 中在110°C _160°C，優選在115°C _140°C加熱處理15-70秒，優選20-60秒。當加熱過程中 PH低時，在加熱殺菌後溶液的粘度升高，使得它難以進行隨後的步驟例如噴霧乾燥。另一方 面，當加熱過程中PH高時，不但流質食品製備過程中粘度升高，而且在它存儲過程中粘度 的升高也會加速。當加熱溫度不足時，在流質食品製備過程中粘度會升高，而當加熱溫度過高時， 大豆蛋白質的溶解度會降低而產生聚集體。另一方面，當加熱時間過短時，得到的大豆蛋 白質溶液的粘度升高，導致使用大豆蛋白質的水包油乳液的油滴直徑尺寸增加。當加熱時 間過長時，大豆蛋白質的溶解度降低而產生聚集體。雖然能夠隨意的設定加熱過程中大 豆蛋白質原料在水懸浮液或者水溶液中的濃度，該濃度的一個例子通常是以固體量計為 5-20wt%。從實際使用的觀點而言，低於所示例的範圍的濃度不是特別有問題的，儘管這會 導致額外的處理成本，而高於所示例的範圍的濃度只要粘度在不影響隨後的處理的範圍也 是可以接受的。可以使用高溫瞬間加熱殺菌設備例如注汽型連續直接加熱殺菌設備等，用 於工業目的。(亞硫酸鹽)本發明通過並用亞硫酸鹽，可以得到具有更低的粘度和較少的聚集體的大豆蛋白 質組合物。亞硫酸鈉可以優選用作該亞硫酸鹽，並且亞硫酸鈉可以使用用於普通食品工業 的亞硫酸鈉。同樣，連二亞硫酸鈉(sodium hyposulfite)同樣是適用的。亞硫酸鹽可以在加 熱前在任意的所選擇的步驟中加入，以此方式，使得在大豆蛋白質原料的水懸浮液或者水 溶液的加熱處理時相對於其固形分存在0. 05wt%或者更高量的亞硫酸鹽。加入0. 05wt% 或者更高量的亞硫酸鹽使得能夠有效的抑制大豆蛋白質材料溶液在二價金屬存在下的粘 度升高和聚集體產生，由此賦予強的耐二價金屬性能。當加入量過大時，在所製造的大豆蛋 白質材料中的殘留二氧化硫的量升高。因為該殘留二氧化硫量受到食品衛生法的限制，因 此亞硫酸鹽通常的用量相對於固體量是0.2wt%或者更低，目的是不超過所述的值。此外， 當在加熱滅菌後加入亞硫酸鹽時，難以期待亞硫酸鹽的耐礦物性提高效果。如上所述獲得的大豆蛋白質材料具有非常適於作為濃稠流質食品的原料的物理 性質。雖然在用於製備流質食品時可以使用液態的大豆蛋白質材料，但是優選的是如下來 製備流質食品通過乾燥而形成大豆蛋白質材料的粉末，隨後將該粉末與各種原料混合。水解反應通常被用於降低大豆蛋白質溶液的粘度，但是與此同時，當該水解進行 到使得大豆蛋白質材料的TCA(0. 22M)溶解度達到11%或者更高時，耐礦物性通常會降低，由此容易引起流質食品粘度升高或者發生聚集。當製備濃稠流質食品時，不優選進行會導 致TCA溶解度為11%或者更高的水解反應。(濃稠流質食品)在本發明中，濃稠流質食品表示這樣的食品，其具有lkcal/mL或者更高的熱值， 包含至少蛋白質、脂質、碳水化合物、礦物和維生素，並且在常溫時為溶液形式。優選該濃稠 流質食品的能量組成為10% -25%的蛋白質，15% -45%的脂質和35%或者更多的碳水化 合物，以及20-110mg/100kcal的鈣和10-70mg/100kcal的鎂的組成。更優選該濃稠流質食 品的能量組成為16% -20%的蛋白質，20% -30%的脂質和50% -65%的碳水化合物，以及 35-65mg/100kcal的鈣和15-40mg/100kCal的鎂的組成。該流質食品優選的粘度可以是例 如150mPa*s或者更低。此外，優選該濃稠流質食品含有下述量的大豆蛋白質材料，所述量 為以蛋白質的量計相對於總蛋白質為50襯％或者更高，優選60襯％或者更高，因為該濃稠 流質食品使得消費者能夠容易的享受到來自大豆蛋白質的生理效應。此外，該濃稠流質食 品優選具有低的滲透壓(其將副反應例如痢疾抑制到最小的程度)，流動性(其使得消費者 能夠通過窄的管子進行使用)，良好的滋味，和能夠在常溫存儲數月的乳液穩定性。通過適當地加入鹽例如磷酸鹽、檸檬酸鹽等，調味劑等，能夠將性能例如高熱量， 高蛋白質含量，良好平衡的營養和良好的滋味賦予該濃稠流質食品。在這方面，與常規的大 豆蛋白質材料相比，通過使用本發明的大豆蛋白質材料，能夠顯著的降低作為螯合劑發生 作用的磷酸鹽或者檸檬酸鹽的使用量。即，除非大量的使用螯合劑，否則常規的大豆蛋白質 材料在流質食品的存儲過程中會引起聚集體或者沉澱產生或者引起粘度升高。但是，通過 使用本發明的大豆蛋白質材料能夠避免這些問題。在許多情況中，加入相對於流質食品為 5-20襯％量的螯合劑，但是當使用本發明的大豆蛋白質材料時，可以使用0-5襯％量的螯合 劑。為了製備該濃稠流質食品，將原料在水系中混合，並且將包含在其中的油性成分 均化。「均化」意思是使含有水和油的混合物形成乳液，隨後形成細微分散的乳液小滴。作 為均化方法之一，已知的是使用設備例如乳化器。乳化器的例子包括具有旋轉葉片的攪拌 機，具有能夠高速旋轉的圓盤或者轉子和固定盤的膠體磨，超聲波乳化器，均化機(其是 一種高壓泵)等。在其中，均化機是優選的，並且均化步驟的例子包括在40-100MPa，優選 50-90MPa進行處理等。可以將本發明的濃稠流質食品與含有上述營養組合物的容器一起進行流通。該濃 稠流質食品具有容易存儲和運輸的優點，並且在需要時能夠隨時使用，因為該營養組合物 可以加熱滅菌和無菌填充至所述容器。該濃稠流質食品還具有這樣的優點，即，在存儲過程 中不易形成蛋白質聚集體和沉澱。作為填充方法，可以使用下面的方法在流質食品經受 加熱殺菌後，無菌地填充到容器中的方法(例如，並用UHT殺菌和無菌填充的方法)；在將 流質食品填充至容器後，將該流質食品與容器一起進行加熱殺菌的方法(例如，甑蒸殺菌 (retort sterilization))等。在UHT殺菌方法中，可以使用間接加熱方法和直接加熱方法 中的任何一種。此外，在以乾燥粉末形式製造和流通該流質食品，而沒有將它以水溶液形式 中進行滅菌，而將它在即將使用前重新配製成水溶液的情況中，通過使用本發明的大豆蛋 白質材料，能夠獲得具有優選的物理性質例如低粘度和較少的聚集體的濃稠流質食品。(測量方法)
以下將描述本發明所用的測量方法。稱量Ig的大豆蛋白質材料樣品，並向其中加入IOOmL的離子交換水，並且將該混 合物用螺旋槳攪拌器攪拌10分鐘(500rpm)。通過使該混合物通過No. 5A濾紙進行過濾，來 獲得濾液。將濾液中的氮相對於樣品中的總氮表示為百分比(通過凱氏定氮法進行測定)。向大豆蛋白質材料樣品的2wt%水溶液中加入等量的0. 44M三氯乙酸(TCA)，並通 過凱氏定氮法測量可溶的蛋白質的百分率。TCA溶解性隨著蛋白質分解的進行而升高。大豆蛋白質材料樣品的12襯％水溶液在5°C的粘度是用B型粘度計(由T0KIMIC INC.製造)來測量的。〈二氧化硫的殘留量〉二氧化硫的殘留量是按照第二版的Food Additive AnalysisMethod2000的 "Sulfur Dioxide (測試方法B) 」來進行測量的。將乳酸鈣加入到大豆蛋白質材料樣品的5wt%水溶液IOOg中，使鈣量為30mg，並 將該溶液填充到甑蒸袋(retort pouch)中。在121°C用甑蒸殺菌設備(由Hisaka Works, Ltd.製造)加熱10分鐘後，用B型粘度計(由T0KIMEC INC.製造)測量該溶液在20°C時 的粘度。此外，將IOmL的該溶液傾倒入IOmL圓錐形離心沉澱管(由Tech-Jam製造)中， 在1300 Xg離心10分鐘，並測定沉澱量。向大豆蛋白質材料樣品的5wt%水溶液IOOg中加入1. 5g的大豆油(由Fuji Oil Company Limited製造)，並混合該混合物，用超聲波發生設備(由Kaijo Corporation制 造)進行超聲波處理。所獲得的水包油乳液的油滴直徑是用雷射衍射粒度分布測量設備 (SALD-2200，由 SHIMADZU CORPORATION 製造)來測量粒子直徑。〈流質食品的粘度〉所製備的流質食品溶液在25°C的粘度是用B型粘度計(由T0KIMEC INC.製造) 測定的。將所製備的流質食品用X200放大倍率的顯微鏡進行觀察，並且粒子直徑是由肉 眼觀察來確定的。 向300mL離心管中倒入50g的所製備的各流質食品，隨後用離心設備(型號H-9R ； 由K0KUSAN Co.，Ltd.製造)以10000Xg離心5分鐘。丟棄掉上清液。測量沉澱物的重量。實施例下面通過實施例來具體的描述本發明的實施方案。但是，本發明的技術範圍並不 限於實施例。(實施例1)加熱過程中pH的比較(大豆蛋白質材料A-D)
向1000重量份的水中加入100重量份的輕微改性脫脂大豆，並且在40°C用均勻混 合器(由Tokushukika Kogyo Co.，Ltd.製造)進行攪拌提取30分鐘，隨後通過在3000 X g 離心除去「okara」，來獲得脫脂豆漿。將該脫脂豆漿用鹽酸調整到pH4. 5，隨後進行等電點 沉澱，並通過離心來獲得酸沉澱的凝塊(curd)。向其中加入4倍量的水，並用氫氧化鈉將混 合物調整到6. 0-7. 4的預定pH，來獲得含有分離大豆蛋白質的溶液。向該大豆分離物中加 入相對於其固形分為0. 08%的亞硫酸鈉，並使用真空-熱瞬時殺菌機(連續直接加熱型殺 菌設備；下文中稱為VTIS)(由Alfa Laval Japan製造)將該混合物在150°C加熱40秒， 隨後用噴霧乾燥機(由Ohkawara Kakohki Co.，Ltd.製造)進行噴霧乾燥，來獲得粉末形 式的大豆蛋白質材料(A-D)。(實施例2)無亞硫酸鈉的大豆蛋白質材料E根據與實施例1相同的方式來獲得大豆蛋白質材料E，除了在加熱前將pH調整為 6. 3，並且不加入亞硫酸鈉之外。(比較例1)加熱過程中pH的比較(大豆蛋白質材料F和G)大豆蛋白質材料F和G是以與實施例1相同的方式來獲得的，除了在加熱前將pH 調整為5.5(F)和7.6(G)之外。(比較例2)低溫短時間加熱(大豆蛋白質材料H)大豆蛋白質材料H是根據與實施例1相同的方式來獲得的，除了在加熱之前將pH 調整為7. 0，並且在140°C加熱10秒之外。(比較例3)蛋白酶水解(大豆蛋白質材料I和J)大豆蛋白質材料I和J是根據與實施例1相同的方式來獲得的，除了在加熱之前 將PH調整為6. 3(1)和7. O(J)，並且在加入亞硫酸鈉後，加入相對於固體量為0. Iwt %的鹼 性蛋白酶(PROTIN A，由Amano EnzymeInc.製造)，並且在50°C水解15分鐘，然後加熱之 外。(比較例4)螯合劑+蛋白酶水解(大豆蛋白質材料K)大豆蛋白質材料K是根據與比較例3相同的方式來獲得的，除了加入相對於固體 量為3%的六偏磷酸(由Kishida Chemical Co.，Ltd.製造)，將pH調整為7.0，並水解， 隨後加熱之外。對於實施例1和2 (大豆蛋白質材料A-E)和比較例1-4 (大豆蛋白質材料F_K)的 評價匯總在表1中。在實施例1(大豆蛋白質材料A-E)的pH範圍內，各水溶解度(PSI)高 到95%或者更高，12%溶液粘度均為500mPa · s或者更低，各加入了礦物的溶液的粘度也 為IOmPa · s或者更低，各加入了礦物的溶液在離心後的沉澱量也低到小於0. Ivol%。這 些數據表明這些大豆蛋白質材料具有高的水溶解度，低粘度，和與礦物的低反應性。實施例 2 (其是無亞硫酸鈉的材料)具有高的溶解度，但是它的粘度稍高。雖然將亞硫酸鈉加入到 實施例2之外的這些實施例中，但是在噴霧乾燥後，在各蛋白質材料中的二氧化硫量小於 30ppm, 30ppm是食品衛生法的基準值。因為比較例1的大豆蛋白質材料F的加熱過程中的pH低，因此PSI降低，並且在 加入了礦物的溶液的離心後，沉澱量高到2vol%。此外，其乳化粒子直徑變大。在比較例1 的大豆蛋白質材料G(在加熱過程中的pH高)和比較例2 (大豆蛋白質材料H，它的加熱溫 度低)中，雖然溶解度例如PSI是高的，但是其的12wt%溶液的粘度高於實施例的粘度。對於比較例3和4來說(在其中進行了酶降解)，比較例3 (大豆蛋白質材料I)的PSI由於在 加熱過程中低的PH和酶降解而變低，儘管粘度低，溶解度下降，形成了大量的沉澱物和大 的乳化粒子直徑。具有高PSI的比較例3的大豆蛋白質材料J，加入了礦物的溶液的粘度 高，並且在離心後沉澱量多。在比較例4中(大豆蛋白質材料K，向其中加入了螯合劑六偏 磷酸鈉)，雖然在加入了礦物的溶液的離心後沉澱量減少，但是12wt%溶液的粘度升高。實 施例1和2，比較例1 (G)，比較例3 (J)，和比較例4的乳化粒子直徑降低，這歸因於加熱條件 的高熱歷史和高NSI。(實施例3)濃稠流質食品的製備流質食品是使用各實施例1和2(大豆蛋白質材料A-E)，比較例1_4(大豆蛋白質 材料F-K)，和酪蛋白鈉(ALANATE180 ；由FonterraJapan, Ltd.製造)(比較例5)作為蛋白 質材料來製備的。更具體地，向75. 38重量份的60°C水中加入0. 02重量份的琥珀酸單甘油 酯(P0EMB-10 ；由 Riken Vitamin Co. ,Ltd.製造)，15 重量份的糊精(TK-16 ；由 Matsutani Chemical Industry,Co. ,Ltd.製造)，2· 5重量份的菜籽油(由Fuji Oil Company Limited 製造)和5. 5重量份的蛋白質材料，並將該混合物用TK均勻混合器(由Tokushukika Kogyo Co.，Ltd.製造)以5000rpm攪拌15分鐘。向所形成的混合物中加入0. 8重量份的檸檬酸 三鈉、0. 4重量份的氯化鉀、0. 2重量份的氯化鎂和0. 2重量份的氯化鈣，將該混合物加熱到 700C，並且用均勻混合器進一步攪拌10分鐘。用氫氧化鈉將該混合物調整為PH7. O,隨後使 用高壓均化器(由APV Japan, Inc.)在20MPa進行處理，填充到甑蒸袋中。然後，在121°C 甑蒸殺菌(由Hisaka Works, Ltd.製造)20分鐘。對該流質食品的評價匯總在下表中。使用實施例1和2(大豆蛋白質材料A-E)和 比較例5(酪蛋白鈉)的流質食品在剛剛製備後和存儲後保持了小於IOOmPa 的低粘度， 並且凝集體的量和尺寸小。實施例2 (無亞硫酸鈉的大豆蛋白質材料E)具有稍高的粘度， 儘管這是沒問題的。在比較例1(大豆蛋白質材料F)中(加熱過程中的pH低)，產生了大 量的小凝集體，雖然該流質食品是低粘度的。這是不合適的。在加熱過程中PH高的比較 例1 (大豆蛋白質材料G)和VTIS熱歷史低的比較例2 (大豆蛋白質材料H)，粘度在存儲過 程中升高，雖然在凝集體方面沒有問題。這是不合適的。對於比較例3 (大豆蛋白質的溶液 粘度通過酶降解而降低)，由於粘度高和大量的大尺寸凝集體，大豆蛋白質材料J是不合適 的。由於大量的大尺寸凝集體，大豆蛋白質材料I是不合適的。比較例4的大豆蛋白質材料 K具有高的流質食品粘度，雖然加入了作為螯合劑的六偏磷酸鈉，並且凝集體的量和尺寸以 及離心後沉澱量幾乎與大豆蛋白質材料I相同。這同樣不適於流質食品。在實施例1-2的 每一個中，大豆蛋白質材料的物理性質NSI高，12%溶液粘度和加入了礦物的溶液粘度低， 並且乳化粒子直徑小，可以製備具有低粘度和較少聚集體的良好的流質食品。
權利要求
一種濃稠流質食品，其是使用具有下面的物理性質a) d)的大豆蛋白質材料得到的a)在將下述水溶液在121℃加熱10分鐘後，其在20℃的粘度為10mPa·s或者更低，並且在將該水溶液以1300×g離心5分鐘後產生1vol％或者更低量的沉澱物；所述水溶液為相對於100g的該水溶液以固體量計含有5g大豆蛋白質材料、並且含有以鈣量計為30mg的乳酸鈣的水溶液，b)該大豆蛋白質材料的12wt％水溶液在5℃的粘度為1000mPa·s或者更低；c)該大豆蛋白質材料能夠以小於11％的增溶比溶解在0.22MTCA中；和d)該大豆蛋白質材料具有70或者更高的PSI(蛋白質溶解度指數)值。
2.根據權利要求1的濃稠流質食品，其中所述大豆蛋白質材料是如下製備的將大豆 蛋白質原料的水溶液或者水分散體在PH5. 7-7. 4、在110-160°C的溫度加熱15-70秒。
3.根據權利要求2的濃稠流質食品，其中所述大豆蛋白質材料是如下製備的將大豆 蛋白質原料的水溶液或者水分散體在相對於固體量為0. 05wt%或者更高量的亞硫酸鹽的 存在下加熱。
4.根據權利要求1的濃稠流質食品，其以下述量含有所述大豆蛋白質材料，所述量為 以蛋白質的量計相對於總蛋白質為50襯％或者更高的量。
全文摘要
目標是提供一種濃稠流質食品，其包含大豆蛋白質材料，其具有低粘度，其產生較少的凝集體，並且其具有良好的物理性質。濃稠流質食品可以通過使用具有下面的物理性質a)-d)的大豆蛋白質材料來製備a)在將下述水溶液在121℃加熱10分鐘後，其在20℃的粘度為10mPa·s或者更低，以及在將下述水溶液以1300×g離心5分鐘後產生1vol％或者更低量的沉澱物；所述水溶液為相對於100g的該水溶液以固體量計含有5g大豆蛋白質材料、並且含有以鈣量計為30mg的乳酸鈣的水溶液，b)該大豆蛋白質材料的12wt％水溶液在5℃的粘度為1000mPa·s或者更低；c)該大豆蛋白質材料能夠以小於11％的增溶比溶解在0.22M TCA中；和d)該大豆蛋白質材料具有70或者更高的PSI(蛋白質溶解度指數)值。該大豆蛋白質材料能夠如下來生產將pH5.7-7.4的大豆蛋白質原材料的水溶液或者水分散體在110-160℃的溫度加熱15-70秒。
文檔編號A23L1/30GK101909459SQ200880123548
公開日2010年12月8日 申請日期2008年10月27日 優先權日2007年10月30日
發明者加藤裕之, 蘆田茂 申請人:不二制油株式會社