蛹蟲草香腸及其製備方法與流程
2023-08-04 04:49:21 1
本發明屬於食品加工技術領域，具體涉及一種蛹蟲草香腸及其製備方法。
背景技術：
蛹蟲草為子囊菌門，肉座目，麥角菌科、蟲草屬的模式種。學名為cordycepsmilitaris，又名北蛹蟲草，有地區亦稱為踴蟲草，一般把活體蟲蛹培養的北蟲草稱為蛹蟲草，兩者實際上是同種真菌。很多人都誤以為北蟲草也叫蛹蟲草或踴蟲草、蛹草，其實不然，兩者有本質的區別，北蟲草富含蟲草素，是屬於普通食品類別，蛹蟲草則屬於國家明定的新資源食品，兩者是有本質的區別；
蛹蟲草世界性分布，天然資源數量很少。1950年，德國科學家cunningham觀察到被蛹蟲草寄生的昆蟲組織不易腐爛，進而從中分離出一種抗菌性物質，3'-脫氧腺苷，定名為蟲草素。由子座(即草部分，又稱子實體)與菌核(即昆蟲的屍體部分)兩部分組成的複合體。多感染鱗翅目昆蟲的蛹。中醫認為，蟲草酸(甘露醇)入肺腎二經，既能補肺陰，又能補腎陽，主治腎虛，陽痿遺精，腰膝酸痛，病後虛弱，久咳虛弱，勞咳痰血，自汗盜汗等，是唯一的一種能同時平衡、調節陰陽的中藥。
蟲草多糖和sod等多種生物活性物質的藥用價值最為顯著。蟲草酸(甘露醇)可以顯著地降低顱壓，促進機體新陳代謝，因而使腦溢血和腦血栓病症得到緩解。蟲草素是一種具有抗菌活性的核苷類物質，對核多聚腺苷酸聚合酶有很強的抑制作用。在dna轉錄mrna過程中使mrna成熟障礙，抑制癌細胞的生長。並有降血糖的作用。蟲草多糖是一種高度分枝的半乳甘露聚糖，它能促進淋巴細胞轉化，提高血清igg的抗體含量和機體的免疫功能，增強機體自身抗癌抑癌的能力。sod(超氧化物歧化酶)可以消除機體內超氧自由基，具有抗衰老、抗癌抑癌的作用。此外，蛹蟲草還含有豐富的硒(se)，這種微量元素已被大家公認是人體必需的微量元素，是穀胱甘肽過氧化酶的活性中心，以硒半胱氨酸的形式連接在酶蛋白的肽鏈上，保護細胞膜的穩定性的正常的通透性，並刺激免疫球蛋白和抗體的產生，增強機體免疫和抗氧化能力。同時，大量的科學實踐證明硒可以明顯地抑制癌細胞的生長。
隨著人民生活水平的提高，高蛋白非肉製品逐漸成為休閒前消費的趨勢。將蛹蟲草子實體等植物性原料與現代肉製品加工技術相結合，使其既具有保健營養功能，又提升非肉製品風味已成為當務之急。而目前尚無一種能充分發揮蛹蟲草子實體的保健功能，又營養豐富並富含蛋白質的鱈魚皮膠原蛋白肽粉製品問世，尤其是結合蛹蟲草子實體保健功能和鱈魚皮膠原蛋白肽粉、低膽固醇、低熱量的保健食品供人們選用。
技術實現要素：
本發明提出一種蛹蟲草香腸，該香腸既充分挖掘了鱈魚皮膠原蛋白肽粉的營養特點，又突出了蛹蟲草子實體功效，具有低膽固醇、低熱量的優點。
本發明的技術方案是這樣實現的：
一種蛹蟲草香腸，按照重量份數計算，包括以下原料製成：8～16份的蛹蟲草子實體、10～16份的鱈魚皮膠原蛋白肽粉、43～60份的冰水、10～15份的植物油、0.2～0.5份的卡拉膠、5～8份的澱粉、1.5～1.8份的複合食鹽、0.3～0.5份的複合磷酸鹽、3～5份的蜂蜜及0.03～0.06份的穀氨醯胺轉胺酶和0.6～1份的香辛料。
優選地，植物油為大豆色拉油、花生油、橄欖油或葵花子油。
優選地，複合食鹽為氯化鈉與氯化鉀的混合物，澱粉為玉米澱粉、玉米變性澱粉、木薯變性澱粉、馬鈴薯澱粉或綠豆澱粉。
優選地，鱈魚皮膠原蛋白肽粉通過以下方法製備得到：
a、原料解凍清洗：對魚皮進行流水解凍，完全解凍後將魚皮洗淨；
b、原料預處理：將魚皮添加到5～10倍濃度為3～5wt％的氨水溶液中，在20～30℃下脫脂4～6h，然後取魚皮用水洗淨；
c、蒸煮熬膠：將魚皮在90～100℃下進行蒸煮熬膠8～12h，蒸煮時加入適量的新鮮牛奶，取生成的魚皮膠，並對魚皮膠通過離心處理與油脂分離；
d、酶解：將魚皮膠添加到含有複合蛋白酶的酶解液中進行酶解，複合蛋白酶的濃度為0.1～0.3wt％，酶解液質量為魚皮膠質量的3～6倍，酶解溫度為30～45℃，酶解液ph至控制在6～8，酶解時間為30～60min；
e、酶解後進行滅酶，滅酶後加入1～2％的活性碳維持30～60分鐘，進行脫腥、脫色，然後加入4％～8％硅藻土邊攪拌邊加入，進行粗濾、精濾，得到的精濾液通過納濾膜截留，得到寡肽含量50％以上的截留液，將截留液進行真空濃縮，在固形物含量達15～20％時，進行噴霧乾燥，即得。
本發明的另一個目的是提供一種蛹蟲草香腸的製備方法，包括以下步驟：
1)將10～15份的植物油加熱到180℃，加入香蔥、花椒炸至微黃撈出，冷卻至常溫待用；
2)將8～16份的蛹蟲草子實體用55～65℃左右水浸泡8～10小時，浸泡過程中換水3～4次，擠幹水分，用斬拌機斬成0.1～0.3cm顆粒待用；
3)將10～16份的鱈魚皮膠原蛋白肽粉、43～60份的冰水放入斬拌機中進行斬拌，斬拌過程中逐次加入步驟1)得到的植物油、0.2～0.5份的卡拉膠、1.5～1.8份的複合食鹽、0.3～0.5份複合磷酸鹽、0.03～0.06份的穀氨醯胺轉胺酶、3～5份的蜂蜜、0.6～1份的香辛料、5～8份澱粉，得到泥餡；
4)將步驟2)中斬拌好的蛹蟲草子實體顆粒放入上述斬拌所得的泥餡中攪拌均勻，得到灌裝原料；
5)將上述攪拌均勻的灌裝原料置於灌裝機上進行定量灌裝，封口，得到半成品的蛹蟲草香腸；
6)將上述半成品的蛹蟲草香腸蒸煮，控制蒸煮溫度在76～85℃，然後置於循環水冷卻水中冷卻30～40min，然後放入0～4℃冷卻間冷卻即可。
本發明的有益效果為：
1、填補了市場空白，滿足了人們的消費需求，符合健康、營養的現代生活需求，且口感好，食用方便。
2、充分發揮了蛹蟲草子實體及鱈魚皮膠原蛋白肽粉的藥理作用，使二者互為補充，無副作用，是一種理想的保健、休閒食品。它充分挖掘了鱈魚皮膠原蛋白肽粉的營養特點，既突出了蛹蟲草子實體功效，又改善了單純素腸的風味。
具體實施方式
實施例1
鱈魚皮膠原蛋白肽粉通過以下方法製備得到：
a、原料解凍清洗：對魚皮進行流水解凍，完全解凍後將魚皮洗淨；
b、原料預處理：將魚皮添加到5倍濃度為5wt％的氨水溶液中，在30℃下脫脂6h，然後取魚皮用水洗淨；
c、蒸煮熬膠：將魚皮在100℃下進行蒸煮熬膠12h，蒸煮時加入適量的新鮮牛奶，取生成的魚皮膠，並對魚皮膠通過離心處理與油脂分離；
d、酶解：將魚皮膠添加到含有複合蛋白酶的酶解液中進行酶解，複合蛋白酶的濃度為0.3wt％，酶解液質量為魚皮膠質量的6倍，酶解溫度為45℃，酶解液ph至控制在8，酶解時間為60min；
e、酶解後進行滅酶，滅酶後加入2％的活性碳維持60分鐘，進行脫腥、脫色，然後加入8％硅藻土邊攪拌邊加入，進行粗濾、精濾，得到的精濾液通過納濾膜截留，得到寡肽含量50％以上的截留液，將截留液進行真空濃縮，在固形物含量達20％時，進行噴霧乾燥，即得。
實施例2
鱈魚皮膠原蛋白肽粉通過以下方法製備得到：
a、原料解凍清洗：對魚皮進行流水解凍，完全解凍後將魚皮洗淨；
b、原料預處理：將魚皮添加到10倍濃度為3wt％的氨水溶液中，在20℃下脫脂4h，然後取魚皮用水洗淨；
c、蒸煮熬膠：將魚皮在90℃下進行蒸煮熬膠8h，蒸煮時加入適量的新鮮牛奶，取生成的魚皮膠，並對魚皮膠通過離心處理與油脂分離；
d、酶解：將魚皮膠添加到含有複合蛋白酶的酶解液中進行酶解，複合蛋白酶的濃度為0.1wt％，酶解液質量為魚皮膠質量的3倍，酶解溫度為30℃，酶解液ph至控制在6，酶解時間為30min；
e、酶解後進行滅酶，滅酶後加入1％的活性碳維持30分鐘，進行脫腥、脫色，然後加入4％硅藻土邊攪拌邊加入，進行粗濾、精濾，得到的精濾液通過納濾膜截留，得到寡肽含量50％以上的截留液，將截留液進行真空濃縮，在固形物含量達15％時，進行噴霧乾燥，即得。
實施例3
一種蛹蟲草香腸，按照重量份數計算，包括以下原料製成：12份的蛹蟲草子實體、13份的實施例1的鱈魚皮膠原蛋白肽粉、53份的冰水、12份的大豆色拉油、0.4份的卡拉膠、7份的木薯變性澱粉、1.6份的複合食鹽、0.4份的複合磷酸鹽、4份的蜂蜜及0.03份的穀氨醯胺轉胺酶和0.8份的香辛料。複合食鹽為1.2份氯化鈉與0.4份氯化鉀的混合物。
製備方法：
1)將12份的大豆色拉油加熱到180℃，加入香蔥、花椒炸至微黃撈出，冷卻至常溫待用；
2)將9份的蛹蟲草子實體用60℃左右水浸泡10小時，浸泡過程中換水3次，擠幹水分，用斬拌機斬成0.2cm顆粒待用；
3)將13份的鱈魚皮膠原蛋白肽粉、53份的冰水放入斬拌機中進行斬拌，斬拌過程中逐次加入步驟1)得到的植物油、0.4份的卡拉膠、1.6份的複合食鹽、0.4份複合磷酸鹽、0.03份的穀氨醯胺轉胺酶、4份的蜂蜜、0.8份的香辛料、7份木薯變性澱粉，得到泥餡；
4)將步驟2)中斬拌好的蛹蟲草子實體顆粒放入上述斬拌所得的泥餡中攪拌均勻，得到灌裝原料；
5)將上述攪拌均勻的灌裝原料置於灌裝機上進行定量灌裝，封口，得到半成品的蛹蟲草香腸；
6)將上述半成品的蛹蟲草香腸蒸煮，控制蒸煮溫度在80℃，然後置於循環水冷卻水中冷卻30min，然後放入0～4℃冷卻間冷卻即可。
實施例4
一種蛹蟲草香腸，按照重量份數計算，包括以下原料製成：8份的蛹蟲草子實體、16份的實施例2的鱈魚皮膠原蛋白肽粉、43份的冰水、10份的花生油、0.2份的卡拉膠、5份的木薯變性澱粉、1.5份的複合食鹽、0.5份的複合磷酸鹽、5份的蜂蜜及0.02份的穀氨醯胺轉胺酶和0.6份的香辛料。複合食鹽為1.2份氯化鈉與0.3份氯化鉀的混合物。
製備方法：
1)將10份的花生油加熱到180℃，加入香蔥、花椒炸至微黃撈出，冷卻至常溫待用；
2)將7份的蛹蟲草子實體用65℃左右水浸泡8小時，浸泡過程中換水4次，擠幹水分，用斬拌機斬成0.1cm顆粒待用；
3)將16份的鱈魚皮膠原蛋白肽粉、43份的冰水放入斬拌機中進行斬拌，斬拌過程中逐次加入步驟1)得到的植物油、0.2份的卡拉膠、1.5份的複合食鹽、0.5份複合磷酸鹽、0.02份的穀氨醯胺轉胺酶、5份的蜂蜜、0.6份的香辛料、8份木薯變性澱粉，得到泥餡；
4)將步驟2)中斬拌好的蛹蟲草子實體顆粒放入上述斬拌所得的泥餡中攪拌均勻，得到灌裝原料；
5)將上述攪拌均勻的灌裝原料置於灌裝機上進行定量灌裝，封口，得到半成品的蛹蟲草香腸；
6)將上述半成品的蛹蟲草香腸蒸煮，控制蒸煮溫度在85℃，然後置於循環水冷卻水中冷卻40min，然後放入0～4℃冷卻間冷卻即可。
實施例5
一種蛹蟲草香腸，按照重量份數計算，包括以下原料製成：16份的蛹蟲草子實體、10份的實施例1的鱈魚皮膠原蛋白肽粉、60份的冰水、15份的橄欖油、0.5份的卡拉膠、5份的馬鈴薯澱粉、1.8份的複合食鹽、0.3份的複合磷酸鹽、3份的蜂蜜及0.04份的穀氨醯胺轉胺酶和1份的香辛料。複合食鹽為1.3份氯化鈉與0.5份氯化鉀的混合物。
製備方法與實施例1基本相同，不同之處為各原料及其含量不同。
以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，並不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。