加有番茄的辣椒醬及其製備方法
2023-08-04 07:27:06
專利名稱：加有番茄的辣椒醬及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種加有番茄的辣椒醬及其製備方法，屬於食品技術的領域。
背景技術：
隨著經濟的發展，人們對生活質量的要求越來越高，對調味品的要求也越來越高，營養價值豐富、色香味俱全的辣椒醬成為多數人們餐桌上必不可少的調味品。我國辣椒醬的生產有著悠久的歷史，但由於採用自然發酵的方法，存在著很多弊端。主要表現為①食鹽含量過高的問題。在自然發酵過程中，為了促進醬的成熟，保證傳統辣醬的風味及自然發酵過程中醬坯不發生變質，常加入過量的食鹽，這就使醬坯的發酵周期比較長，發酵條件不易控制，發酵過程中的衛生環境得不到保障；②難以實現工業化大生產的問題。由於自然條件中天氣變化的影響，導致產品品質不穩定，很難達到一致的水平，且發酵周期長，發酵的辣椒醬還存在嚴重的褐變問題，產品的外觀品質不佳，難以滿足工業化生產的要求。本發明 以辣椒、番茄為主料，番茄製成番茄醬後還加入酵母菌進行發酵，發酵時間短，產品品質好，形成了一款既美味可口，不易上火，又營養豐富的調味佳品。
發明內容
本發明所要解決的技術問題在於提供一種加有番茄的辣椒醬及其製備方法。為解決以上技術問題，本發明採用以下技術方案實現一種加有番茄的辣椒醬，其特徵在於按照重量組份計算，由辣椒30-40份、新疆西紅柿40-50份、生薑10-20份、食用油10-20份、白糖2_8份、大蒜1_5份與食鹽O. 2-0. 8份製作而成。具體地說，所述加有番茄的辣椒醬，按照重量組份計算，由辣椒35份、新疆西紅柿45份、生薑15份、食用油15份、白糖5份、大蒜2份與食鹽O. 5份製作而成。所述加有番茄的辣椒醬的製備方法，按照下述步驟製作A.辣椒醬的製備選取個大、飽滿、無壞損的優質辣椒、生薑洗淨，放在洗淨無油汙的案板上剁成碎末，過膠體磨使成醬狀，顆粒細膩，得餈粑辣椒；食用油大火加熱，油溫控制在100-150°C ;將上述餈粑辣椒置於另一炒鍋中，迅速將已制好的熱油淋於辣椒上，不停攪拌辣椒使其受熱均勻，至辣椒皮呈黃色為止；B.西紅柿醬製備選取個大、飽滿、無壞損的優質新疆西紅柿洗淨，放在洗淨無油汙的案板上切片，過膠體磨使成醬狀，顆粒細膩，文火熬煮至可溶性固性物> 85%為止；將熬煮好的番茄醬在溫度90°C下滅菌，冷卻到35°C，然後加入酵母，使基質酵母數分別達到5X IO5個/毫升，在防止外界雜菌汙染的條件下，於35°C靜置發酵40小時，至所得發酵液的酒精含量為O. 8%，pH值為4. 2，備用；C.西紅柿辣椒醬製備先將大蒜搗碎製成大蒜泥，將發酵好的西紅柿醬、大蒜泥、白糖、食鹽加入A所述辣椒醬中，炒制攪拌混勻，在溫度100°C，滅菌15分鐘，放冷後分裝，即得。
本發明辣椒醬主料為新疆西紅柿、辣椒等。辣椒含有豐富的維生素等，食用辣椒，能增加飯量，增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀，辣椒含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚，富含維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇，還含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒；辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。西紅柿營養豐富，是營養學家們一致公認的。據測定，每百克西紅柿含糖2. 2克，維生素B20. 02毫克,尼克酸O. 6毫克,維生素Cll毫克,胡蘿蔔素O. 31毫克，韓8毫克,磷37毫克，鐵O. 4毫克，還含有較多的蘋果酸、檸檬酸等有機酸，特別是維生素PP含量在果蔬中名列前茅。本發明所用西紅柿為新疆產西紅柿，含有豐富的硒元素、番茄紅素等營養物質，具有參與機體氧化還原過程，有促進消化功能、維護皮膚和神經健康、抗衰老、抗癌等作用。生薑性溫，其特有的「姜辣素」能刺激胃腸黏膜，使胃腸道充血，消化能力增強，能有效地治療吃寒涼食物過多而引起的腹脹、腹痛、腹瀉、嘔吐等；吃過生薑後，人會有身體發熱的感覺，這是因為它能使血管擴張，血液循環加快，促使身上的毛孔張開，這樣不但能把多餘的熱帶走，同時還把體內的病菌、寒氣一同帶出。當身體吃了寒涼之物，受了雨淋或在空調房間裡呆久後，吃生薑就能及時消除因肌體寒重造成的各種不適。酵母菌是真菌生物，可以提高發酵食品的營養價值。酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的，並且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素。酵母中含有多種酶類，可以將澱粉、纖維素水解成低分子糖、胺基酸、醇類等易被人體消化和吸收的低分子物質；酵母中還含有植酸酶，有助於人體對微量元素鋅、鐵、鈣等的吸收。酵母可以增加發酵食品的風味。本發明人經大量實驗，多食辣椒易弓丨起上火，在辣椒醬中加入番茄後，能有效改善辣椒醬引起的機體上火症狀，使得製成的番茄辣椒醬不上火，但是在研究中發現，由於番茄中含有大量的水分，在製成番茄辣椒醬後，水分含量過高，會導致番茄辣椒醬容易黴變、穩定性差，研究後發現，將西紅柿先磨成醬狀，熬煮至可溶性固性物大於等於85%時，發酵後所製成的番茄辣椒醬粘稠適中，含水量約為25%，製成的的番茄辣椒醬不易黴變、穩定性好。本發明將番茄加入酵母發酵後再與辣椒共同炒制，增加了產品的風味，酸辣可口，更適宜於老人和孩子食用。本發明所述工藝基本保留了原材料所含維生素等有機營養成分，製成的番茄辣椒醬有番茄香味，食用廣泛。達到了發明目的。發明人對本發明的製作工藝進行了大量的實驗研究，如下實驗例I :西紅柿醬製備方法實驗研究新疆西紅柿為番茄辣椒醬中主要配料之一，具有參與機體氧化還原過程，有促進消化功能、維護皮膚和神經健康、抗衰老、抗癌等作用。申請人通過研究發現，取同一批西紅柿，磨成醬狀，熬煮至可溶性固性物> 85%，加工成番茄辣椒醬後，其性狀最好，試驗結果如下I、西紅柿磨成醬狀後直接炒製成番茄辣椒醬，加入酵母，使基質酵母數分別達到5X105個/暈升，35°C靜置發酵40小時；2、西紅柿磨成醬狀，熬煮至可溶性固性物> 65%時炒製成番茄辣椒醬，加入酵母，使基質酵母數分別達到5 X IO5個/毫升，35°C靜置發酵40小時；
3、西紅柿磨成醬狀，熬煮至可溶性固性物> 85%時炒製成番茄辣椒醬，加入酵母，使基質酵母數分別達到5 X IO5個/毫升，35°C靜置發酵40小時。表1同批次不同西紅柿醬製成番茄辣椒醬性狀比較
權利要求
1.一種加有番茄的辣椒醬，其特徵在於按照重量組份計算，由辣椒30-40份、新疆西紅柿40-50份、生薑10-20份、食用油10-20份、白糖2_8份、大蒜1_5份與食鹽O. 2-0. 8份製作而成。
2.如權利要求I所述加有番茄的辣椒醬，其特徵在於按照重量組份計算，由辣椒35份、新疆西紅柿45份、生薑15份、食用油15份、白糖5份、大蒜2份與食鹽O. 5份製作而成。
3.如權利要求I或2所述加有番茄的辣椒醬的製備方法，其特徵在於按照下述步驟製作 A.辣椒醬的製備選取個大、飽滿、無壞損的優質辣椒、生薑洗淨，放在洗淨無油汙的案板上剁成碎末，過膠體磨使成醬狀，顆粒細膩，得餈粑辣椒；食用油大火加熱，油溫控制在100-150°C ;將上述餈粑辣椒置於另一炒鍋中，迅速將已制好的熱油淋於辣椒上，不停攪拌辣椒使其受熱均勻，至辣椒皮呈黃色為止； B.西紅柿醬製備選取個大、飽滿、無壞損的優質新疆西紅柿洗淨，放在洗淨無油汙的案板上切片，過膠體磨使成醬狀，顆粒細膩，文火熬煮至可溶性固性物> 85%為止；將熬煮好的番茄醬在溫度90°C下滅菌，冷卻到35°C，然後加入酵母，使基質酵母數分別達到5 X IO5個/毫升，在防止外界雜菌汙染的條件下，於35°C靜置發酵40小時，至所得發酵液的酒精含量為O. 8%，pH值為4. 2，備用; C.西紅柿辣椒醬製備先將大蒜搗碎製成大蒜泥，將發酵好的西紅柿醬、大蒜泥、白糖、食鹽加入A所述辣椒醬中，炒制攪拌混勻，在溫度100°C，滅菌15分鐘，放冷後分裝，SP得。
全文摘要
本發明公開了一種加有番茄的辣椒醬及其製備方法，由辣椒、新疆西紅柿、生薑、食用油及調料製作而成，所述工藝基本保留了原材料所含維生素等有機營養成分，製成的番茄辣椒醬性狀好，味道純正，酸辣可口，且不易黴變、穩定性好，更適宜於老人和孩子食用。
文檔編號A23L1/24GK102919821SQ20121048479
公開日2013年2月13日 申請日期2012年11月23日 優先權日2012年11月23日
發明者張芝庭, 張濤濤 申請人:貴州神奇集團控股有限公司