一種獼猴桃蒸餾白酒及其生產工藝的製作方法

2023-08-05 17:37:46 2

一種獼猴桃蒸餾白酒及其生產工藝的製作方法
【專利摘要】本發明公開一種獼猴桃蒸餾白酒及其生產工藝，包括果汁製備、發酵菌活化、果汁發酵、澄清過濾、蒸餾、陳釀的工藝步驟，通過將成熟獼猴桃取汁，加二氧化硫和果膠酶，同時對發酵菌進行篩選和和活化，配合兩段發酵工藝以及發酵工藝參數的改善，使發酵更徹底，再採用兩次蒸餾，逐步提高其白酒酒精度，將白酒中雜質成分去除，將香味物質提出，使白酒的香味更純，且在提升白酒的口感的同時，也保留了獼猴桃的香氣和滋味，其色澤透明清亮，經實驗證明，在長期存放或存放環境不佳的情況下，也能保持穩定的品質，無沉澱物產生。
【專利說明】一種獼猴桃蒸餾白酒及其生產工藝

【技術領域】
[0001] 本發明涉及果酒及其生產工藝，具體涉及一種獼猴桃蒸餾白酒及其生產工藝。

【背景技術】
[0002] 獼猴桃富含維生素、胺基酸、類胡蘿蔔素及鎂、鉀、鐵、鈉等多種營養成分，味道鮮 美，特別是含有豐富的維生素 C，被稱為"果中珍品"、"維C之王"，其味酸、甘，性寒，具有調 中理氣，生津潤燥，解熱除煩等作用，對高血壓、心絞痛、高血脂等症狀有一定的功效。
[0003] 現市面上已有採用獼猴桃製備而成的獼猴桃白酒，含有獼猴桃的風味和酒香，與 糧食白酒和啤酒等其他酒類相比，其營養價值更高，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作 用，可促進消化，美容健體，因此很受大眾青睞。但是現目前，獼猴桃白酒的生產工藝一般是 將獼猴桃果實浸泡於糧食白酒中，由於浸泡法本身對營養物質的溶出程度有限，其生產出 的獼猴桃白酒口味較淡，香氣不協調，酒味較重，營養物質不足，其色澤也不夠清亮，且不溶 性沉澱物較多，經長期存放或者存放環境不佳時，大量沉澱產生，直接影響獼猴桃白酒的外 觀及飲用感受。


【發明內容】

[0004] 有鑑於此，本申請提供一種獼猴桃蒸餾白酒及其生產工藝，採用成熟獼猴桃經過 預處理後，直接進行發酵，將發酵形成的獼猴桃果酒經澄清和過濾後，再進行蒸餾，得到獼 猴桃白酒，該工藝生產出的獼猴桃白酒保留了獼猴桃的香氣和滋味，提升了白酒的口味，其 色澤透明清亮，經長期存放或存放環境不佳，也能保持穩定的品質，無沉澱物產生。
[0005] 為解決以上技術問題，本發明提供的技術方案是一種獼猴桃蒸餾白酒的生產工 藝，包括以下步驟：
[0006] (1)果汁製備：篩選新鮮成熟的獼猴桃，經過壓榨取汁，加入80- 120mg/L的二氧 化硫，70- 80mg/L的果膠酶，放置12 -15小時後離心出果汁；
[0007] (2)發酵菌活化：蒸餾水煮沸冷卻至30-37°C，按Ig發酵菌孢子粉使用10-20mL 蒸餾水混勻，得發酵菌孢子懸液，將發酵菌孢子懸液接入浸泡蒸煮後的米飯中，培養30-40 小時，得活化後的發酵菌；
[0008] (3)果汁發酵：將步驟⑴所得果汁經糖酸調整後，加入發酵罐，接種步驟⑵中 活化後的發酵菌，於15 - 25°C溫度下進行前發酵，發酵24- 48小時後，將上清果酒液轉入 後發酵，控制發酵溫度為25-30°C，發酵時間為36-72小時，即完成發酵，此時得到的獼猴 桃果酒液的酒精度為8 - 10% vol ;
[0009] (4)澄清過濾：將步驟（3)中發酵後的果酒液用海藻矽土法過濾；
[0010] (5)蒸餾：將步驟（4)中過濾後的果酒液轉入蒸餾罐中進行蒸餾，一次蒸餾溫度為 60-70°C，一次蒸餾時間為60-80分鐘；二次蒸餾溫度為75-85°C，二次蒸餾時間為70- 80分鐘，蒸餾後得到獼猴桃白酒液；
[0011] (6)陳釀：將步驟（5)中的蒸餾後得到的獼猴桃白酒液轉入陳釀罐中進行陳釀，陳 釀時間為2 - 12個月，陳釀完成後即得成品獼猴桃白酒。
[0012] 優選的，所述步驟（1)中二氧化硫的加入量為100- 120mg/L，二氧化硫有殺菌、澄 清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質溶出和還原作用，可以使酒的風味更好，其添加的用量 根據獼猴桃中含糖量、微生物含量和活性等因素調整，獼猴桃中含糖量高時，用量增加；微 生物含量和活性高時，用量增加。
[0013] 優選的，所述步驟（2)中發酵菌孢子粉採用至少一種選自米麴黴孢子粉、黑麴黴 孢子粉、己酸菌孢子粉、產酯酵母孢子粉，可增加發酵產酯中間體含量，達到產酯增香的目 的，使獼猴桃白酒香氣協調。
[0014] 更為優選的，所述步驟（2)中發酵菌孢子粉採用至少一種選自米麴黴孢子粉、產 酯酵母孢子粉。
[0015] 優選的，所述步驟（3)中前發酵的溫度控制在18 - 22°C。
[0016] 優選的，所述步驟（3)中後發酵的溫度控制在25- 28°C。
[0017] 通過兩段發酵，使獼猴桃發酵更徹底，使酒中的營養物質更全面，提升其口感。
[0018] 優選的，所述步驟（4)過濾前，向果酒中加入820- 900mg/L的膨潤土進行澄清處 理。
[0019] 優選的，所述步驟（5)中，一次蒸餾溫度為65°C。
[0020] 優選的，所述步驟（5)中，一次蒸餾後得到的獼猴桃白酒液的酒精度為20- 30% vol，二次蒸餾後得到的獼猴桃白酒液的酒精度為30- 55% vol，經過兩次蒸餾，逐步提高 其白酒酒精度，將白酒中雜質成分去除，將香味物質提出，使白酒的香味更純，且在達到白 酒的口感的同時，也保留了獼猴桃的天然風味。
[0021] 本申請技術方案還提供一種獼猴桃蒸餾白酒，採用上述生產工藝製備得到，保留 了獼猴桃的香氣和滋味，提升了白酒的口味，其色澤透明清亮，經長期存放或存放環境不 佳，也能保持穩定的品質，無沉澱物產生。
[0022] 本申請所述發酵菌孢子粉均來自於市售。
[0023] 本申請與現有技術相比，其詳細說明如下：
[0024] 本申請採用一種獼猴桃果酒的生產工藝，其步驟如下：
[0025] (1)果汁製備：篩選新鮮成熟的獼猴桃，經過壓榨取汁，加入80- 120mg/L的二氧 化硫，70- 80mg/L的果膠酶，放置12 -15小時後離心出果汁；
[0026] (2)發酵菌活化：蒸餾水煮沸冷卻至30-37°C，按Ig發酵菌孢子粉使用10-20mL 蒸餾水混勻，得發酵菌孢子懸液，將發酵菌孢子懸液接入浸泡蒸煮後的米飯中，培養30-40 小時，得活化後的發酵菌；
[0027] (3)果汁發酵：將步驟⑴所得果汁經糖酸調整後，加入發酵罐，接種步驟⑵中 活化後的發酵菌，於15 - 25°C溫度下進行前發酵，發酵24- 48小時後，將上清果酒液轉入 後發酵，控制發酵溫度為25- 30°C，發酵時間為36- 72小時，即完成發酵；
[0028] (4)澄清過濾：將步驟（3)中發酵後的果酒液用海藻矽土法過濾；
[0029] (5)蒸餾：將步驟（4)中過濾後的果酒液轉入蒸餾罐中進行蒸餾，一次蒸餾溫度為 60-70°C，一次蒸餾時間為60-80分鐘；二次蒸餾溫度為75-85°C，二次蒸餾時間為70- 80分鐘，蒸餾後得到獼猴桃白酒液；
[0030] (6)陳釀：將步驟（5)中的蒸餾後得到的獼猴桃白酒液轉入陳釀罐中進行陳釀，陳 釀時間為2 - 12個月，陳釀完成後即得成品獼猴桃白酒。
[0031] 本申請通過上述生產工藝，通過將成熟獼猴桃取汁，加二氧化硫和果膠酶，得到預 分解的比較澄清的果汁，同時對發酵菌進行篩選和和活化，得到適合獼猴桃發酵的發酵菌， 配合兩段發酵工藝以及發酵工藝參數的改善，使發酵更徹底，獼猴桃果汁中的營養物質充 分溶出，再採用兩次蒸餾，逐步提高其白酒酒精度，將白酒中雜質成分去除，將香味物質提 出，使白酒的香味更純，且在達到白酒的口感的同時，也保留了獼猴桃的天然風味。採用本 申請技術方案生產的獼猴桃蒸餾白酒，保留了獼猴桃的香氣和滋味，提升了白酒的口味，其 色澤透明清亮，經實驗證明，在長期存放或存放環境不佳的情況下，也能保持穩定的品質， 無沉澱物產生。

【具體實施方式】
[0032] 為了使本領域的技術人員更好地理解本發明的技術方案，下面結合具體實施例對 本發明作進一步的詳細說明。
[0033] 實施例一
[0034] 一種獼猴桃蒸餾白酒的生產工藝，包括以下步驟：
[0035] (1)果汁製備：篩選新鮮成熟的獼猴桃，經過壓榨取汁，加入100-120mg/L的二氧 化硫，70- 80mg/L的果膠酶，放置12 -15小時後離心出果汁；
[0036] (2)發酵菌活化：蒸餾水煮沸冷卻至30-37°C，按Ig發酵菌孢子粉使用10-20mL 蒸餾水混勻，得發酵菌孢子懸液，將發酵菌孢子懸液接入浸泡蒸煮後的米飯中，培養30-40 小時，得活化後的發酵菌；其中發酵菌孢子粉為米麴黴孢子粉、產酯酵母孢子粉；
[0037] (3)果汁發酵：將步驟⑴所得果汁經糖酸調整後，加入發酵罐，接種步驟⑵中 活化後的發酵菌，於18 - 22°C溫度下進行前發酵，發酵24- 48小時後，將上清果酒液轉入 後發酵，控制發酵溫度為25- 28°C，發酵時間為36- 72小時，即完成發酵；
[0038] (4)澄清過濾：向步驟（3)中發酵後的果酒中加入820-900mg/L的膨潤土進行澄 清處理，再用海藻矽土法過濾；
[0039] (5)蒸餾：將步驟（4)中過濾後的果酒液轉入蒸餾罐中進行蒸餾，一次蒸餾溫度為 65 °C，一次蒸餾時間為60-80分鐘；二次蒸餾溫度為75-85 °C，二次蒸餾時間為70-80分 鍾，蒸餾後得到獼猴桃白酒液，此時一次蒸餾後得到的獼猴桃白酒液的酒精度為20- 30% vol，二次蒸餾後得到的獼猴桃白酒液的酒精度為30- 55% vol ;
[0040] (6)陳釀：將步驟（5)中的蒸餾後得到的獼猴桃白酒液轉入陳釀罐中進行陳釀，陳 釀時間為2 - 12個月，陳釀完成後即得成品獼猴桃白酒。
[0041] 採用該工藝生產出的獼猴桃蒸餾白酒，保留了獼猴桃的香氣和滋味，提升了白酒 的口味，其色澤透明清亮。
[0042] 將該工藝生產出的用於市售的獼猴桃蒸餾白酒進行抽樣實驗，隨機抽取不同批 次瓶裝獼猴桃蒸餾白酒8箱，每箱獼猴桃蒸餾白酒中隨機抽取8瓶，共計64瓶，採用GB/ T15038以及GB2757-1981中的實驗方法檢驗其質量，統計結果，實驗數據如表1。
[0043] 表1實施例一獼猴桃蒸餾白酒抽樣實驗結果
[0044]

【權利要求】
1. 一種獼猴桃蒸餾白酒的生產工藝，其特徵在於：所述工藝包括以下步驟： (1) 果汁製備：篩選新鮮成熟的獼猴桃，經過壓榨取汁，加入80- 120mg/L的二氧化硫， 70- 80mg/L的果膠酶，放置12 -15小時後離心出果汁； (2) 發酵菌活化：蒸餾水煮沸冷卻至30-37°C，按lg發酵菌孢子粉使用10-20mL蒸餾 水混勻，得發酵菌孢子懸液，將發酵菌孢子懸液接入浸泡蒸煮後的米飯中，培養30- 40小 時，得活化後的發酵菌； (3) 果汁發酵：將步驟（1)所得果汁經糖酸調整後，加入發酵罐，接種步驟（2)中活化 後的發酵菌，於15 - 25°C溫度下進行前發酵，發酵24- 48小時後，將上清果酒液轉入後發 酵，控制發酵溫度為25- 30°C，發酵時間為36- 72小時，即完成發酵； (4) 澄清過濾：將步驟（3)中發酵後的果酒液用海藻矽土法過濾； (5) 蒸餾：將步驟⑷中過濾後的果酒液轉入蒸餾罐中進行蒸餾，一次蒸餾溫度為60- 70 °C，一次蒸餾時間為60-80分鐘；二次蒸餾溫度為75-85 °C，二次蒸餾時間為70-80分 鍾，蒸餾後得到獼猴桃白酒液； (6) 陳釀：將步驟（5)中的蒸餾後得到的獼猴桃白酒液轉入陳釀罐中進行陳釀，陳釀時 間為2 - 12個月，陳釀完成後即得成品獼猴桃白酒。
2. 根據權利要求1所述的一種獼猴桃蒸餾白酒的生產工藝，其特徵在於：所述步驟（1) 中二氧化硫的加入量為100- 120mg/L。
3. 根據權利要求1所述的一種獼猴桃蒸餾白酒的生產工藝，所述步驟（2)中發酵菌孢 子粉採用至少一種選自米麴黴孢子粉、黑麴黴孢子粉、己酸菌孢子粉、產酯酵母孢子粉。
4. 根據權利要求3所述的一種獼猴桃蒸餾白酒的生產工藝，所述步驟（2)中發酵菌孢 子粉採用至少一種選自米麴黴孢子粉、產酯酵母孢子粉。
5. 根據權利要求1所述的一種獼猴桃蒸餾白酒的生產工藝，所述步驟（3)中前發酵的 溫度控制在18 - 22°C。
6. 根據權利要求1所述的一種獼猴桃蒸餾白酒的生產工藝，所述步驟（3)中後發酵的 溫度控制在25- 28 °C。
7. 根據權利要求1所述的一種獼猴桃蒸餾白酒的生產工藝，所述步驟（4)過濾前，向果 酒中加入820- 900mg/L的膨潤土進行澄清處理。
8. 根據權利要求1所述的一種獼猴桃蒸餾白酒的生產工藝，所述步驟（5)中，一次蒸餾 溫度為65°C。
9. 根據權利要求1所述的一種獼猴桃蒸餾白酒的生產工藝，所述步驟（5)中，一次蒸餾 後得到的獼猴桃白酒液的酒精度為20- 30% vol，二次蒸餾後得到的獼猴桃白酒液的酒精 度為 30-55% vol〇
10. -種獼猴桃蒸餾白酒，其特徵在於：採用權利要求1一9任一項所述生產工藝製備 得到。
【文檔編號】C12G3/12GK104479976SQ201410833863
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2014年12月26日 優先權日:2014年12月26日
【發明者】韓勇 申請人:四川農興源農業開發有限責任公司