番茄調味醬及其製備方法
2023-07-09 19:59:41 1
番茄調味醬及其製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種番茄調味醬，由以下組分組成，番茄醬 8-12質量份數；米醋 3-5質量份數；糖蜜 5-8質量份數；果葡糖漿 8-11質量份數；酒醋 3-5質量份數；白砂糖 5-8質量份數；棗漿 3-5質量份數；蠟質玉米變性澱粉 1-3質量份數；黑麥粉 1-3質量份數；食鹽 0.5-2質量份數；冰乙酸 0.3-1.5質量份數；香辛料 0.03-0.08質量份數；L-酒石酸 0.1-0.8質量份數；羅望子粉 0.1-1質量份數；焦糖色素 0.1-0.5質量份數；穩定劑 0.05-0.3質量份數；水 30-50質量份數。同時還公開了其製備方法。本發明的番茄調味醬突破了消費者對傳統番茄沙司顏色和味道的認知，集水果、香料、穀物等多種風味為一體，使番茄醬料的風味層次感和後延感更為豐富。在使用上即可蘸食又可用於烹飪調味，食用上多樣化。
【專利說明】
番茄調味醬及其製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品【技術領域】，特別是涉及一種營養豐富且層次感和後延感豐富的番茄調味醬及其製備方法。
【背景技術】
[0002]番茄為茄科植物，果實富含胡蘿蔔素、維生素C、B族維生素等，特別是它所含的番茄紅素，對人體的健康更有益處，而一些水果如西瓜、柚、杏只含有少量的茄紅素；番茄具特殊風味，酸甜可口，是全世界栽培最為普遍的果菜之一。在我國傳統的飲食文化中，以辣椒、番茄為主要原料的辣味調味品深受廣大人民所喜愛。隨著經濟的發展，生活質量的日益提高，人們對生活質量的要求越來越高，對食品、調味品的要求也越來越高，高品質、色香味俱全的辣椒醬成為多數人們餐桌上必不可少的調味品。
[0003]同時作為調味品的一種，醬越來越受到人們的喜愛，其可作為佐餐和餐飲的調味，也可以隨意蘸食食材，使用方便，如何將番茄進行加工處理而提供一種新的番茄蘸醬成為食品加工領域裡一個長久以來未能完善解決的技術問題。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是針對現有技術中存在的技術缺陷，而提供一種營養豐富且層次感和後延感豐富的番茄調味醬及其製備方法。
[0005]為實現本發明的目的所採用的技術方案是:
[0006]一種番茄調味醬，由以下組分組成，
[0007]番爺醬8-12質量份數；
[0008]米醋3-5質量份數；
[0009]糖蜜5-8質量份數；
[0010]果葡糖漿8-11質量份數；
[0011]酒醋3-5質量份數；
[0012]白砂糖5-8質量份數；
[0013]棗漿3-5質量份數；
[0014]蠟質玉米變性澱粉1-3質量份數；
[0015]黑麥粉1-3質量份數；
[0016]食鹽0.5-2質量份數；
[0017]冰乙酸0.3-1.5質量份數；
[0018]香辛料0.03-0.08質量份數；
[0019]L-酒石酸0.1-0.8質量份數；
[0020]羅望子粉0.1-1質量份數；
[0021]焦糖色素0.1-0.5質量份數；
[0022]穩定劑0.05-0.3質量份數；
[0023]水30-50質量份數。
[0024]所述的穩定劑包括黃原膠和瓜爾豆膠，兩者質量份數比為1:0.5-2。
[0025]所述的香辛料包括洋蔥粉、蒜粉和高辣粉，三者的質量份數比為1:0.8-1.2:1-1.5。
[0026]所述的番茄醬的粘度值彡5.0cm/30so
[0027]—種權利要求4所述的番茄調味醬的製備方法，其特徵在於，包括以下步驟，
[0028]1.化膠:將黃原膠和瓜爾豆膠預處理後經過乾粉料鬥吸入化膠鍋內，加入部分水，其中水:膠的質量份數比在20:1以上，剪切泵以500-700轉/min轉速循環剪切膠料30_35min ；
[0029]2.醬料調配:調配罐開啟攪拌，攪拌轉速25-35轉/min，加入餘量水、番茄醬，然後依次加入米醋、酒精醋、冰醋酸、香辛料；進水進料完畢後加入果葡糖漿、棗醬、糖蜜、焦糖色素；再依次加入黑麥粉、白砂糖、食鹽、羅望子粉；以上原輔料加入完畢後，攪拌器轉速降為15-25轉/min，同時開啟蒸汽加熱；調配罐裡醬料加熱到55-65°C時加入變性澱粉，然後加入化好的膠體；醬料加熱80-90°C，攪拌15-25轉/min，加熱時間50_60min ;
[0030]3.灌裝:調配好的醬料泵入暫存罐，然後醬料被泵送到管式加熱器85_88°C加熱，加熱完的物料泵送到灌裝機85-88 °C溫度熱灌裝；
[0031]4.殺囷:灌裝好的廣品進入殺囷險道94 C以上蒸汽殺囷5-10min ;
[0032]5.冷卻:殺菌好的產品冷卻到50°C以下。
[0033]與現有技術相比，本發明的有益效果是:
[0034]本發明的番茄調味醬突破了消費者對傳統番茄沙司顏色和味道的認知，集水果、香料、穀物等多種風味為一體，使番茄醬料的風味層次感和後延感更為豐富。在使用上即可蘸食又可用於烹飪調味，食用上多樣化。在餐飲和家庭餐食上應用廣泛，有好的發展潛力和經濟效果。同時，番茄調味醬技術上優勢明顯，主要體現在加工時原輔料的風味融合，通過不同原輔料的添加次序，有效保持了番茄調味醬原輔料的理化特性。
【具體實施方式】
[0035]以下結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，並不用於限定本發明。
[0036]第一實施例
[0037]該實施例的番茄調味醬，由以下組分組成，
[0038]番爺醬8kg ;米醋3kg ;糖蜜5kg ;果葡糖楽；8kg ;酒醋3kg;白砂糖5kg ;率楽；3kg ;臘質玉米變性澱粉Ikg ;黑麥粉Ikg ;食鹽0.5kg;冰乙酸0.3kg ;香辛料0.03kg;L-酒石酸0.1kg ;羅望子粉0.1kg ;焦糖色素0.1kg ;穩定劑0.05kg,水30kg。
[0039]其中，所述的穩定劑包括黃原膠和瓜爾豆膠，兩者質量份數比為1:0.5。所述的香辛料包括洋蔥粉、蒜粉和高辣粉，三者的質量份數比為1:0.8:1。所述的番茄醬的粘度值為5.0cm/30s。
[0040]採用上述組分製備番茄調味醬的方法包括以下步驟，
[0041]1.化膠:將黃原膠和瓜爾豆膠預處理後經過乾粉料鬥吸入化膠鍋內，加入Ikg水，剪切泵以500轉/min轉速循環剪切膠料30min ；
[0042]2.醬料調配:調配罐開啟攪拌，攪拌轉速25轉/min，加入餘量水、番茄醬，然後依次加入米醋、酒精醋、冰醋酸、香辛料；進水進料完畢後加入果葡糖漿、棗醬、糖蜜、焦糖色素；再依次加入黑麥粉、白砂糖、食鹽、羅望子粉；以上原輔料加入完畢後，攪拌器轉速降為15轉/min，同時開啟蒸汽加熱；調配罐裡醬料加熱到55°C時加入變性澱粉，然後加入化好的膠體；醬料加熱80°C,攪拌15轉/min,加熱時間50min ；
[0043]3.灌裝:調配好的醬料泵入暫存罐，然後醬料被泵送到管式加熱器85°C加熱，力口熱完的物料泵送到灌裝機85°C溫度熱灌裝；
[0044]4.殺菌:灌裝好的產品進入殺菌隧道94°C以上蒸汽殺菌5min ；
[0045]5.冷卻:殺菌好的產品冷卻到50°C以下。
[0046]第二實施例
[0047]該實施例的番茄調味醬，由以下組分組成，
[0048]番爺醬12kg ;米醋5kg ;糖蜜8kg ;果葡糖楽；Ilkg ;酒醋5kg;白砂糖8kg ;率漿5kg;蠟質玉米變性澱粉3kg;黑麥粉3kg;食鹽2kg;冰乙酸1.5kg;香辛料0.08kg;L-酒石酸0.8kg ;羅望子粉Ikg ;焦糖色素0.5kg ;穩定劑0.3kg,水50kg。
[0049]其中，所述的穩定劑包括黃原膠和瓜爾豆膠，兩者質量份數比為1:2。所述的香辛料包括洋蔥粉、蒜粉和高辣粉，三者的質量比為1:1.2:1.5。所述的番茄醬的粘度值為4.9cm/30s。
[0050]採用上述組分製備番茄調味醬的方法包括以下步驟，
[0051]1.化膠:將黃原膠和瓜爾豆膠預處理後經過乾粉料鬥吸入化膠鍋內，加入6kg水，剪切泵以700轉/min轉速循環剪切膠料35min ；
[0052]2.醬料調配:調配罐開啟攪拌，攪拌轉速35轉/min，加入餘量水、番茄醬，然後依次加入米醋、酒精醋、冰醋酸、香辛料；進水進料完畢後加入果葡糖漿、棗醬、糖蜜、焦糖色素；再依次加入黑麥粉、白砂糖、食鹽、羅望子粉；以上原輔料加入完畢後，攪拌器轉速降為25轉/min，同時開啟蒸汽加熱；調配罐裡醬料加熱到65°C時加入變性澱粉，然後加入化好的膠體；醬料加熱90°C,攪拌25轉/min,加熱時間60min ；
[0053]3.灌裝:調配好的醬料泵入暫存罐，然後醬料被泵送到管式加熱器88°C加熱，力口熱完的物料泵送到灌裝機88°C溫度熱灌裝；
[0054]4.殺菌:灌裝好的產品進入殺菌隧道94°C以上蒸汽殺菌1min ；
[0055]5.冷卻:殺菌好的產品冷卻到50°C以下。
[0056]第三實施例
[0057]該實施例的番茄調味醬，由以下組分組成，
[0058]番爺醬1kg ;米醋4kg ;糖蜜6kg ;果葡糖楽；9kg ;酒醋4kg;白砂糖6kg ;率楽；4kg ;臘質玉米變性澱粉2kg ;黑麥粉2kg ;食鹽Ikg ;冰乙酸Ikg ;香辛料0.05kg ；L-酒石酸0.6kg;羅望子粉0.6kg ;焦糖色素0.3kg ;穩定劑0.2kg,水40kg。其中，所述的穩定劑包括黃原膠和瓜爾豆膠，兩者質量比為1: 1.2。所述的香辛料包括洋蔥粉、蒜粉和高辣粉，三者的質量比為1:1:1.2。所述的番茄醬的粘度值4.8cm/30s。
[0059]採用上述組分製備番茄調味醬的方法包括以下步驟，
[0060]1.化膠:將黃原膠和瓜爾豆膠預處理後經過乾粉料鬥吸入化膠鍋內，加入5kg水，剪切泵以600轉/min轉速循環剪切膠料32min ；
[0061]2.醬料調配:調配罐開啟攪拌，攪拌轉速30轉/min，加入餘量水、番茄醬，然後依次加入米醋、酒精醋、冰醋酸、香辛料；進水進料完畢後加入果葡糖漿、棗醬、糖蜜、焦糖色素；再依次加入黑麥粉、白砂糖、食鹽、羅望子粉；以上原輔料加入完畢後，攪拌器轉速降為30轉/min，同時開啟蒸汽加熱；調配罐裡醬料加熱到60°C時加入變性澱粉，然後加入化好的膠體；醬料加熱85?,攪拌20轉/min,加熱時間55min ；
[0062]3.灌裝:調配好的醬料泵入暫存罐，然後醬料被泵送到管式加熱器86°C加熱，力口熱完的物料泵送到灌裝機86°C溫度熱灌裝；
[0063]4.殺囷:灌裝好的廣品進入殺囷險道94 C以上蒸汽殺囷8min ;
[0064]5.冷卻:殺菌好的產品冷卻到50°C以下。
[0065]本發明滿足了人們對中西味道結合的追求。米醋可以消除疲勞，促進睡眠；可以調解血液的酸鹼平衡，以幫助消化，利於吸收；可以預防衰老、健美減肥、美容護膚；增強腸胃道的殺菌能力，可以增強肝臟、增強腎功能，可以擴張血管，防止心血管疾病、糖尿病的發生。棗富含的環磷酸腺苷，是人體能量代謝的必需物質，能增強肌力、消除疲勞、擴張血管、增加心肌收縮力、改善心肌營養，對防治心血管疾病有良好的作用；還有補虛益氣、養血安神、健脾和胃等功效，棗含有三萜類化合物及環磷酸腺苷，有較強的抑癌、抗過敏作用。羅望子富含胺基酸、鉀、鈣、磷、鎂等多種礦質元素和維生素，具有有祛熱解暑、消積化食、清腦提神作用，能治緩瀉、妊娠嘔吐、便秘、小兒疳積，高血壓等多種病症。番茄富含維生素和番茄紅素的營養價值得到了更多人的認可。番茄含有豐富的維生素C和維生素D，可以預防毛細血管出血症；含有鐵、鈣、鎂等，有益於補血；番茄紅素是食物中的一種天然色素成分，具有抗氧化，能抑制基因突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預防癌症等多種功效。番茄調味醬豐富的營養價值決定了良好的社會效果。
[0066]市場番茄沙司近年來開始流行，人們開始習慣使用健康西式的調味醬料。目前市場的番茄調味醬、沙司類的番茄製品風味比較單一，多以酸甜為主，番茄調味醬彌補了這種風味單一的不足，突破了消費者對傳統番茄沙司顏色和味道的認知。番茄調味醬集水果、香料、穀物等多種風味為一體，使番茄醬料的風味層次感和後延感更為豐富。在使用上即可蘸食又可用於烹飪調味，食用上多樣化。在餐飲和家庭餐食上應用廣泛，有好的發展潛力和經濟效果。
[0067]番茄調味醬技術上優勢明顯，主要體現在加工時原輔料的風味融合，通過不同原輔料的添加次序，保持了番茄調味醬原輔料的理化特性；比如，澱粉的添加，一般沙司加工澱粉都是與醬料輔料一起加入，番茄調味醬添加的米醋、酒精醋、冰乙酸等酸性物料會對澱粉的物理特性照成一定的破壞，通過研究分階段添加處理各種原輔料，保證了各物質風味、物理特性的保持。
[0068]以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出的是，對於本【技術領域】的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護範圍。
【權利要求】
1.一種番茄調味醬，其特徵在於，由以下組分組成， 番茄醬8-12質量份數； 米醋3-5質量份數； 糖蜜5-8質量份數； 果葡糖漿8-11質量份數； 酒醋3-5質量份數； 白砂糖5-8質量份數； 棗漿3-5質量份數； 蠟質玉米變性澱粉1-3質量份數； 黑麥粉1-3質量份數； 食鹽0.5-2質量份數； 冰乙酸0.3-1.5質量份數； 香辛料0.03-0.08質量份數； L-酒石酸0.1-0.8質量份數； 羅望子粉0.1-1質量份數； 焦糖色素0.1-0.5質量份數； 穩定劑0.05-0.3質量份數； 水30-50質量份數。
2.如權利要求1所述的番茄調味醬，其特徵在於，所述的穩定劑包括黃原膠和瓜爾豆膠，兩者質量份數比為1:0.5-2。
3.如權利要求2所述的番茄調味醬，其特徵在於，所述的香辛料包括洋蔥粉、蒜粉和高辣粉，三者的質量份數比為1:0.8-1.2:1-1.5。
4.如權利要求3所述的番茄調味醬，其特徵在於，所述的番茄醬的粘度值^ 5.0cm/30s。
5.一種權利要求4所述的番茄調味醬的製備方法，其特徵在於，包括以下步驟， (0.化膠:將黃原膠和瓜爾豆膠預處理後經過乾粉料鬥吸入化膠鍋內，加入部分水，其中水:膠的質量份數比在20:1以上，剪切泵以500-700轉/min轉速循環剪切膠料30-35min ； (2).醬料調配:調配罐開啟攪拌，攪拌轉速25-35轉/min，加入餘量水、番茄醬，然後依次加入米醋、酒精醋、冰醋酸、香辛料；進水進料完畢後加入果葡糖漿、棗醬、糖蜜、焦糖色素；再依次加入黑麥粉、白砂糖、食鹽、羅望子粉；以上原輔料加入完畢後，攪拌器轉速降為15-25轉/min，同時開啟蒸汽加熱；調配罐裡醬料加熱到55_65°C時加入變性澱粉，然後加入化好的膠體；醬料加熱80-90°C，攪拌15-25轉/min，加熱時間50_60min ； (3).灌裝:調配好的醬料泵入暫存罐，然後醬料被泵送到管式加熱器85-88°C加熱，力口熱完的物料泵送到灌裝機85-88°C溫度熱灌裝； (4).殺菌:灌裝好的產品進入殺菌隧道94°C以上蒸汽殺菌5-10min； (5).冷卻:殺菌好的產品冷卻到50°C以下。
【文檔編號】A23L1/24GK104273509SQ201310286287
【公開日】2015年1月14日 申請日期:2013年7月9日 優先權日:2013年7月9日
【發明者】劉一, 馮海峰 申請人:普羅旺斯番茄製品（天津）有限公司