一種新型魚奶及其生產工藝的製作方法

2023-07-14 23:52:21

專利名稱：：一種新型魚奶及其生產工藝的製作方法
技術領域：
：本發明涉及一種新型的魚奶及其生產工藝.二
背景技術：
：我國水產品產量佔世界總產量的三分之一左右，位居世界第一位，但水產品加工增值卻是我國漁業產業結構中的一個薄弱環節。現階段，我國水產品加工比例不到總產量的三分之-，其中淡水產品甚至不足5%。而我國幾千年來形成的許多傳統風味水產食品仍然沿用傳統的作坊式手工加工方法，其發展相當緩慢。因此，加速我國水產品加工業的高新技術改造和高值化開發，任務緊迫，意義深遠。從營養學的角度來看，魚類具有營養價值極高的魚肉蛋白，是國際公認的最接近人體肌肉蛋白結構的優質蛋白，富含天然腦黃金——DHA，牛磺酸和多種不飽和脂肪酸、碳水化合物和人體所需的維生素和微量元素，同時含有豐富的碘、鋅、活性鈣等。現代研究證明，蛋白質在人體內經各種消化酶作用後，並不是以游離胺基酸的形式吸收的，而是以完整肽的形式被吸收，而且某些肽對於人體具有重要的生理意義。因此，將魚蛋白經酶的不完全水解處理變成肽後，不僅能大幅提高其吸收利用率，其功能特性和品質也將大為改善。魚類蛋白經過酶水解後，再經過一系列的加工處理和調製，就能變成一種形似牛奶的具有高營養附加值的蛋白飲料，名為魚奶。國內對魚蛋白水解的研究起步較晚，在將魚蛋白水解產品大規模推廣和進行工業化生產的過程中，還存在一些技術上難題需要解決。以魚奶為例，由於經水解後的魚蛋白會出現較重的苦腥味，不能被大多數人所接受，儘管人們已經想設法試圖去除這種苦腥味，但這個難題仍然阻礙著魚奶的發展，使之不能像牛奶和豆奶產品那樣在市場上普及，為廣大消費者認同。目前，國內已有數家公司或研究機構對魚奶進行了一定的研究工作及產品開發，並申請了相應的專利。如飛喜樂(武漢)生物科技有限公司以淡水魚為原料，採用固體化接觸酶解技術對所獲得的魚蛋白漿進行酶解處理，添加魚油脂漿，經均質超細微化處理得到乳狀魚奶，並申請專利(02115590.9)。此外，專利申請(02157792)利用醋酸脫腥，鹽酸水解魚蛋白，並添加穩定劑和白砂糖生產魚奶；專利申請(03131621)用魚漿、牛奶為原料，添加乳化劑、除腥劑和矯味劑，生產出口感與牛奶相當的乳狀魚奶產品；專利申請(200310108046)提供了一種生產魚奶的方法。它用胰蛋白酶和菠蘿蛋白酶將鮮魚製成全溶性魚蛋白水解液，再兩種耐高溫酵母進行微生物發酵脫腥，最後用P-CD和三聚磷酸鈉進行乳化；專利申請(200410012948)利用中性酶或風味酶水解魚蛋白，經乳化均質後，最後得到外觀接近牛奶的魚奶飲料；專利申請(200410013323)採用鮮生薑、鮮蒜頭和鮮橙汁作為去腥輔料，以魚蛋白液和精製魚油為基料，雞卵蛋白為微膠囊壁材，加入乳化劑、穩定劑、保鮮劑、調味劑、蔗糖和水，通過均質、灌裝和滅菌製得魚奶飲料。專利申請(200510031678)涉及一種發酵魚奶及其生產工藝，主要原料包括淡水魚、牛奶、蔗糖、乳酸菌和酵母菌。將去除鱗鰓及內臟的魚磨成魚肉漿，加入牛奶，蔗糖，均質滅菌處理後，接入乳酸菌和酵母進行發酵。在發酵魚奶製作的過程中不需要經過酶處理。從以上眾多研究成果來看，魚奶產品的生產技術基本上是成功的。其中，魚蛋白水解技術相對較成熟，而有關魚奶的口味問題，即苦腥味和乳化穩定性問題，人們對此也採取了各種不同的方法予以解決。最終效果如何，時間會告訴我們，未來的魚奶市場將說明一切。在此，也希望我們這項研究對魚奶產業所做出的努力能為加快魚奶市場的發展進程獻一份力。
發明內容本發明的目的在於，通過對現階段魚奶製備工藝的改進，主要從魚槳製備，魚漿蛋白水解液製備，去除蛋白水解液苦腥味和其他雜味，調製和乳化，以及均質，殺菌和無菌罐裝這幾個方面著手，以期得到能真正投入生產，並能投放市場的魚奶產品。其具體步驟如下1.用於製備魚漿的魚為鮮魚，可以是淡水魚，也可以是海魚。在製作魚漿之前，需對鮮魚進行預處理。2.鮮魚的預處理經初清洗後，去除魚頭、魚骨、內臟和魚皮，洗淨至無血汙和其他雜質。3.製備魚漿時，將經預處理後的鮮魚肉，加入兩倍體積純淨水打漿，得到的魚漿中，魚肉佔1/3，水佔2/3。4.在製備魚漿蛋白水解液時，添加精製木瓜蛋白酶(60-70萬單位，用量萬分之510),6(TC恆溫水浴攪拌6h，滅酶後，真空過濾後得到魚漿蛋白水解液。5.在製備魚漿蛋白水解液時，使用活力單位更高的木瓜蛋白水解酶，可以進--步提髙魚肉水解率。6.在去除蛋白水解液苦腥味和其他雜味時，添加相當於魚蛋白水解液1~2%的酵母,30~35T恆溫水浴攪拌Ih,滅酵母后，真空過濾後得到無雜味魚蛋白水解液。7.在調製和乳化時，添加菊粉作為甜味劑，添加復配型乳化劑進行乳化。8.在調製和乳化時所用的復配型乳化劑，由A和B組成，使用時兩者的比例為1:1，用量相當於魚蛋白水解液的0.4~0.6%。9.均質時將調製好的魚蛋白水解乳化液用高壓均質機均質，使之充分均質乳化。10.高壓均質後的魚奶經巴氏殺菌後，進行無菌罐裝。本發明取得的有益效果主要有1、去除了魚蛋白經酶解後產生的苦腥味；2、採用復配型乳化劑，結合高壓均質，使魚奶產品外觀更為均勻細膩，更穩定；3、採用高新生物技術開發出營養價值比原料鮮魚增值數倍的魚奶產品，極具市場潛力；4、採用巴氏殺菌，最大量保留魚蛋白營養和風味；5、經殺菌和無菌罐裝後的魚奶產品，其保存期得以延長，更有利於市場推廣，創造社會效益和經濟效益。四附圖是新型魚奶的生產工藝流程五、具體方法(—)原料鮮魚(二)配料；菊粉、乳化劑A、乳化劑B、純淨水(三)生產工藝新鮮魚一去頭、骨、內臟、皮等一加水勻漿一加酶水解一滅酶一真空抽濾一魚蛋白水解液一脫腥一滅酵母一真空抽濾一無雜味魚蛋白水解液一調製一殺菌一無菌灌裝一魚奶(四)成品質量分析1.外觀均勻乳狀，乳白色，無分層，無雜質；2.口感鮮美、無腥臭、無異味；3.衛生指標大腸桿菌《2個/100ml;致病菌無；重金屬含量符合蛋白飲料(牛奶)國標；4.貯存期常溫下不少於6個月5.營養成分(100ml)如下tableseeoriginaldocumentpage5六、實例(一)魚漿製備鮮魚(2kg)去頭、骨、內臟、皮等，剩餘碎魚肉(0.88kg)加入兩倍體積純淨水(1.8kg)打漿，得到魚漿(2.68kg，其中魚肉佔33.3%，水佔66.6%)。(二)魚槳蛋白水解液製備魚漿lkg(按照比例，魚肉為330g，水分為670g)添加精製木瓜蛋白酶(6070萬單位，用量萬分之510)0.34g，6(TC恆溫水浴攪拌6h，滅酶後，真空過濾(濾渣為100g)得到魚蛋白水解液(680ml)。說明真空過濾後濾渣為100g,說明共有233g魚肉被水解。如果使用活力單位高的高品質蛋白水解酶，可以進一步提高魚肉利用率。(三)去除蛋白水解液腥味、苦味或其他雜味魚蛋白水解液(680ml)添加酵母3.4g(用量為魚肉質量的1~2%)，3035。C恆溫水浴攪拌lh，滅酵母后，真空過濾得到無雜味魚蛋白水解液(680ml)。(四)調製、乳化、均質添加2.,72g(0.4%)復配型乳化劑，23.8g菊粉，充分攪拌均勻，在20兆帕的壓力下用高壓均質機均質。(五)殺菌和無菌罐裝均質後的魚奶在6crc下進行巴氏殺菌，隨後即刻進行無菌罐裝。權利要求1.一種魚奶的製備方法，其工藝主要包括魚漿製備，魚漿蛋白水解液製備，去除蛋白水解液苦腥味和其他雜味，調製和乳化，以及均質，殺菌和無菌罐裝這幾個部分。2.按照權利要求1所述的魚奶的製備方法，共特徵在於，用於製備魚漿的魚為鮮魚，可以是淡水魚，也可以是海魚。在製作魚漿之前，需對鮮魚進行預處理。3.按照權利要求2所述的魚奶的製備方法，其特徵在於，鮮魚的預處理經初清洗後，去除魚頭、魚骨、內臟和魚皮，洗淨至無血汙和其他雜質。4.按照權利要求1所述的魚奶的製備方法，其特徵在於，製備魚漿時，將經預處理後的鮮魚肉，加入兩倍體積純淨水打槳，得到的魚漿中，魚肉佔1/3，水佔2/3。5.按照權利要求1所述的魚奶的製備方法，其特徵在於，在製備魚漿蛋白水解液時，添加精製木瓜蛋白酶(60~70萬單位，用量萬分之510)，60。C恆溫水浴攪拌6h，滅酶後，真空過濾後得到魚漿蛋白水解液。6.按照權利要求5所述的魚奶的製備方法，其特徵在於，在製備魚漿蛋白水解液時，使用活力單位更高的木瓜蛋白水解酶，可以進一步提高魚肉水解率。7.按照權利要求'l所述的魚奶的製備方法，其特徵在於，在去除蛋白水解液苦腥味和其他雜味時，添加相當於魚蛋白水解液卜2%的酵母，3035'C恆溫水浴攪拌lh，滅酶母后，真空過濾後得到無雜味魚蛋白水解液。8.按照權利要求1所述的魚奶的製備方法，其特徵在於，在調製和乳化時，添加菊粉作為甜味劑，添加復配型乳化劑進行乳化。9.按照權利要求8所述的魚奶的製備方法，其特徵在於，在調製和乳化時所用的復配型乳化劑，由A和B組成，使用時兩者的比例為1:1，用量相當於魚蛋白水解液的0.4~0.6%。10.按照權利要求1所述的魚奶的製備方法，其特徵在於，均質時將調製好的魚蛋白水解乳化液用高壓均質機均質，使之充分均質乳化。11.按照權利要求1所述的魚奶的製備方法，其特徵在於，高壓均質後的魚奶經巴氏殺菌後，進行無菌罐裝。全文摘要本發明涉及一種新型魚奶及其生產工藝，通過對現階段魚奶製備工藝的改進，從魚漿製備，魚漿蛋白水解液製備，去除蛋白水解液苦腥味和其他雜味，調製和乳化，以及均質，殺菌和無菌罐裝這幾個方面著手，以期得到能真正投入生產，並能投放市場的魚奶產品。本發明去除了魚蛋白經酶解後產生的苦腥味；採用復配型乳化劑，結合高壓均質，使魚奶產品外觀更為均勻細膩，更穩定；採用高新生物技術開發出營養價值比原料鮮魚增值數倍的魚奶產品，極具市場潛力；採用巴氏殺菌，最大量保留魚蛋白營養和風味；經殺菌和無菌罐裝後的魚奶產品，其保存期得以延長，更有利於市場推廣，創造社會效益和經濟效益。文檔編號A23J1/04GK101095456SQ200610061408公開日2008年1月2日申請日期2006年6月30日優先權日2006年6月30日發明者偉浦,王曉玲,鄭建仙申請人:深圳市中盛信實業發展有限公司