一種木瓜椰奶罐頭的製備方法
2023-07-14 20:04:51 1
一種木瓜椰奶罐頭的製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種木瓜椰奶罐頭的製備方法，包括以下步驟：原料選擇、果實預處理、木瓜果肉硬化、木瓜椰奶多肽水解液的製備、調配、複合穩定劑添加、湯汁均質、裝罐、殺菌、冷卻。本發明以木瓜椰奶多肽水解液作為罐頭湯汁，既使得罐頭口味獨特，又增加了罐頭的營養價值。木瓜果肉的硬化處理，使罐頭殺菌過後最大程度保持了果肉原有的口感。
【專利說明】一種木瓜椰奶罐頭的製備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及罐頭生產【技術領域】，具體是指一種木瓜椰奶罐頭的製備方法。
【背景技術】
[0002] 眾所周知，在生活節奏日益加快的今天，罐頭食品以其多樣的口味及快捷、簡便的 食用方法，深受廣大群眾的喜愛。目前市場上銷售的以木瓜為主料的木瓜罐頭大都是糖水 罐頭，對於木瓜罐頭果肉軟化和罐頭食品的營養都存在較大的不足。因此，研發一款以木瓜 椰奶多肽液作為湯汁，口感獨特，能夠解決木瓜罐頭果肉軟化問題，同時有效增加罐頭營養 價值的木瓜罐頭製備方法是本發明的研究目的。
【發明內容】
[0003] 為了滿足市場的需要以及發展海南木瓜和椰肉的深加工技術，本發明的目的在於 提供一種木瓜椰奶罐頭的製備方法，該方法能夠解決木瓜罐頭果肉軟化和罐頭食品營養不 足的問題。
[0004] 本發明的具體技術方案如下： 一種木瓜椰奶罐頭的製備方法，包括以下步驟： (1) 原料選擇：選擇果形整齊，重量100克以上，成熟度在80%到90%左右，無機械損傷、 無病蟲斑及腐爛黴變的新鮮木瓜果實； (2) 果實預處理：去皮後的木瓜果放入3%至5%的食鹽水中進行浸泡至下一道工序，防 止發生變色，在此過程中，用不鏽鋼刀從果中央縱切為兩半，用彎刀將籽挖除乾淨，將果面 上殘皮、斑點及機械傷、果蒂等修割乾淨，縱切成長3?4釐米、寬1. 5?2釐米的小條； (3) 木瓜果肉硬化：將切好的果塊先放入濃度為0. 4%-0. 8%的海藻酸鈉溶液中，在真 空0. 08 MPa條件下處理8-12min，濾幹至不滴水後再放入濃度為1%-2%的氯化鈣溶液中處 理 10-20min ; (4) 木瓜椰奶多肽水解液的製備： 木瓜打漿，打漿後按重量比例加入〇. 05%果膠酶進行酶解25-30min，酶解過程中對材 料進行攪拌處理，攪拌轉速40-60R/min，同時採用4〇-45°C恆溫水進行水浴處理； 用200目以上的濾布對酶解後的木瓜漿進行過濾，按照木瓜漿：椰奶=18-22:48-52的 比例將木瓜漿與椰奶攪拌均勻混合，在55-65°C、PH=4. 8-5. 8的情況下水解3. 5-4. 5小時， 配成湯汁，所述PH值通過添加適量的檸檬酸進行調節； (5) 調配：由以下重量份數的成分混合製備而成：木瓜椰奶多肽水解液40%-50%、25%的 糖液 50%-60%、檸檬酸 0· 15%-0· 25% ; (6) 複合穩定劑添加：複合穩定劑由以下成份混合而成：單甘酯的濃度0. 08%-0. 24%、 蔗糖酯的濃度為〇. 〇5%-〇. 15%、黃原膠的濃度為0. 08%-0. 12%、果膠的濃度為0. 06%-0. 1% ; (7) 湯汁均質：均質壓力20MPa，溫度80-85°C ; (8) 裝罐。
[0005] (9)殺菌：殺菌溫度115-125°C，殺菌時間12-17min。
[0006] (10)冷卻：殺菌之後擰緊蓋，迅速水冷卻，冷卻到室溫為止。
[0007] 與現有技術相比，本發明具有以下優點： 該木瓜椰奶罐頭的製備方法所製備的木瓜椰奶罐頭食品，木瓜果肉口感較好，以多肽 水解液作為罐頭湯汁，不僅使罐頭口味獨特，而且增加了罐頭的營養價值，具有較大市場前 旦 -5^ 〇
[0008]
【具體實施方式】 為了便於本領域技術人員理解，以下通過實施例對本發明作進一步詳細描述，但本發 明不僅限於此。
[0009] 下述實施例中，如無特殊說明％皆指質量百分濃度。
[0010] 木瓜、椰子及白砂糖均為市售；單甘酯、蔗糖酯、黃原膠、果膠，均為國產食品級。
[0011] 具體步驟如下： (1) 原料選擇：選擇果形整齊，重量100克以上，成熟度在80%到90%左右，無機械損傷、 無病蟲斑及腐爛黴變的新鮮木瓜果實； (2) 果實預處理：去皮後的木瓜果放入4%的食鹽水中進行浸泡至下一道工序，防止發 生變色，在此過程中，用不鏽鋼刀從果中央縱切為兩半，用彎刀將籽挖除乾淨，將果面上殘 皮、斑點及機械傷、果蒂等修割乾淨，縱切成長3?4釐米、寬1. 5?2釐米的小條； (3) 木瓜果肉硬化：將切好的果塊先放入濃度為0. 6%的海藻酸鈉溶液中，在真空0. 08 MPa條件下處理IOmin,濾幹至不滴水後再放入濃度為1. 5%的氯化I丐溶液中處理IOmin ; (4) 木瓜椰奶多肽水解液的製備： 木瓜打漿，打漿後按重量比例加入〇. 05%果膠酶進行酶解30min，酶解過程中對材料進 行攪拌處理，攪拌轉速50R/min，同時採用40°C恆溫水進行水浴處理； 用200目以上的濾布對酶解後的木瓜漿進行過濾，按照木瓜漿：椰奶=20:50的比例將 木瓜漿與椰奶攪拌均勻混合，在60°C、PH=5. 5的情況下水解4小時，配成湯汁，所述PH值通 過添加適量的檸檬酸進行調節； (5) 調配：由以下重量份數的成分混合製備而成：木瓜椰奶多肽水解液49. 6%、25%的糖 液50. 2%、檸檬酸0. 2% ; (6) 複合穩定劑添加：複合穩定劑由以下成份混合而成：單甘酯的濃度0. 16%、蔗糖酯 的濃度為〇. 1%、黃原膠的濃度為〇. 1%、果膠的濃度為〇. 08% ; (7) 湯汁均質：均質壓力20MPa，溫度80°C ; (8) 裝罐。
[0012] (9)殺菌：殺菌溫度121°C，殺菌時間15min。
[0013] (10)冷卻：殺菌之後擰緊蓋，迅速水冷卻，冷卻到室溫為止。
[0014] 本發明以木瓜椰奶多肽水解液作為罐頭湯汁，既使得罐頭口味獨特，又增加了罐 頭的營養價值，通過木瓜果肉的硬化處理，使罐頭殺菌過後最大程度保持了果肉原有的口 感。
[0015] 實驗數據 一、木瓜果肉硬化 在單因素試驗基礎上，選擇海藻酸鈉濃度3個水平（0. 4%、0. 6%、0. 8%)、氯化鈣濃度3 個水平（1%、1. 5%、2%)和氯化鈣溶液浸泡時間個水平（lOmin、15min、20min)進行響應面試 驗，處理在真空0. 08 MPa下進行，採用質構儀測定木瓜果肉的硬度，選擇硬度較高的。
[0016] 表1木瓜果肉硬化處理因素水平表
【權利要求】
1. 一種木瓜椰奶罐頭的製備方法，其特徵在於，包括以下步驟： (1) 原料選擇：選擇果形整齊，重量100克以上，成熟度在80%到90%左右，無機械損傷、 無病蟲斑及腐爛黴變的新鮮木瓜果實； (2) 果實預處理：去皮後的木瓜果放入3%至5%的食鹽水中進行浸泡至下一道工序，在 此過程中，用不鏽鋼刀從果中央縱切為兩半，用彎刀將籽挖除乾淨，將果面上殘皮、斑點及 機械傷、果蒂等修割乾淨，縱切成長3?4釐米、寬1. 5?2釐米的小條； (3) 木瓜果肉硬化：將切好的果塊先放入濃度為0. 4%-0. 8%的海藻酸鈉溶液中，在真 空0. 08 MPa條件下處理8-12min，濾幹至不滴水後再放入濃度為1%-2%的氯化鈣溶液中處 理 10-20min ; (4) 木瓜椰奶多肽水解液的製備： 木瓜打漿，打漿後按重量比例加入〇. 05%果膠酶進行酶解25-30min，酶解過程中對材 料進行攪拌處理，攪拌轉速40-60R/min，同時採用4〇-45°C恆溫水進行水浴處理； 用200目以上的濾布對酶解後的木瓜漿進行過濾，按照木瓜漿：椰奶=18-22:48-52的 比例將木瓜漿與椰奶攪拌均勻混合，在55-65°C、PH=4. 8-5. 8的情況下水解3. 5-4. 5小時， 配成湯汁，所述PH值通過添加適量的酸味劑進行調節； (5) 調配：由以下重量份數的成分混合製備而成：木瓜椰奶多肽水解液40%-50%、25%的 糖液 50%-60%、檸檬酸 0· 15%-0· 25% ; (6) 複合穩定劑添加：複合穩定劑由以下成份混合而成：單甘酯的濃度0. 08%-0. 24%、 蔗糖酯的濃度為〇. 〇5%-〇. 15%、黃原膠的濃度為0. 08%-0. 12%、果膠的濃度為0. 06%-0. 1% ; (7) 湯汁均質：均質壓力20MPa，溫度80-85°C ; (8) 裝罐。
2. 根據權利要求1所述的一種木瓜椰奶罐頭的製備方法，其特徵在於：所述步驟（8)裝 罐完成後，還具有步驟（9)殺菌：殺菌溫度115-125°C，殺菌時間12-17min。
3. 根據權利要求2所述的一種木瓜椰奶罐頭的製備方法，其特徵在於：所述步驟（9)殺 菌完成後，還具有步驟（10)冷卻：殺菌之後擰緊蓋，迅速水冷卻，冷卻到室溫為止。
4. 根據權利要求1所述的一種木瓜椰奶罐頭的製備方法，其特徵在於：所述步驟（4)木 瓜椰奶多肽水解液的製備過程中，所述酸味劑採用檸檬酸。
【文檔編號】A23L1/212GK104256412SQ201410408085
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年8月19日 優先權日:2014年8月19日
【發明者】黃聰亮 申請人:黃聰亮