釀造用種曲、釀造用曲和釀造食品及其製造方法

2023-07-13 17:43:36

專利名稱：：釀造用種曲、釀造用曲和釀造食品及其製造方法
技術領域：
：本發明涉及制^X序中完全不含來源於小麥的成分，並且包子形成率提高的種曲的審隨方法、^^該種曲的酉!3t用曲和酉隨食品及其製造方法。
背景技術：
：近年，由於小麥過敏患者的增加，以及小麥不耐魏患者(學遞洩病患者己知為不耐受麥誠(gluten)的遺傳病患者)的增加，期望製造m其的培養基中完全不含糠等小魏源成分的酉隨食品。因此，期望製造完全不含小麥來源成分的種曲、使用該種曲製造完全不含小麥來源成分的曲、以及使用該曲製造酉隨食品。艮p，在以完全不含小^^源成分地製造醬油、醬(味噌)、調味液等酉隨食品為目的的情況下，不僅在製造曲的時候，而且從種曲製造時的酉隨初期階段開始，在培養基中就必須完全不使用小麥來源成分。所謂製造種曲，是概行了處理原料的糠培養基上接種、培養曲菌的過程，其以生產曲菌孢子為目的。在以往的種曲製造中，4頓頓是糠或者將其進行部分改變的培養基作為固體培養基。在平fei:擴散培養基，，度水分存在下，在密封系統內進行加壓加熱處理。滅菌後，在無菌條件下在培養基表面散布相對於固體成分量為0.01-0.1%重量的曲菌孢子，在加溫割牛下進行培養。此時，糠起到培養基的支持物的作用，此外，由於培養基組織的密合，還起到了防止曲菌菌絲向培養基中伸長的物理損害，以及使固體培養基具有適合曲菌培養的透氣性的作用。但是，在種曲培養用固體培養基中完全不含小^fe源成分的割牛下製造種曲時，不能j頓起到支持物作用的糠作為培養基成分，由於上述理由，變成不適宜曲菌發育的性質。結果，導致下述問題，艮P，曲難絲難以均勻地侵入固體培養基，孢子形成率斷氐。例如，在醬油酉隨中，在^頓只由旭構成的培養基製造種曲時，對作為影響曲菌發育和孢子著生的因子的水分、鵬、帶U曲時間、通氣斜牛等，以及曲菌的種類等進行了研究，但並沒有得到有足夠孢子形成率的種曲。如果使用孢子形成率低的種曲進行制曲，貝脾,不充分，曲菌所產生的麟的生產降低。如果蛋白酶的產生能力降低，貝隨白質分解、胺基酸化變得難以進行，醬油的美味減少。由於澱粉酶的產生能力降低，糖源分解變得難以進行，因此酵母可以禾,的葡萄糖M^，難以禾,酵"行適當的醇發酵。此外，由於糖對醬油的味道的作用變少，導致成為風味不令人滿意的醬油。此外，如果果膠酶、纖維素酶減少，貝陏原料細胞壁不分解，因lt樹醬醪的壓榨性帶來不良影響、使生產性斷氏等缺點。作為完全不i頓小魏源成分的種曲帝隨的現有技術，有涉及黴固體培養用組合物的發明，其含有由通過在酸性^#下混合豆腐渣和脫乙醯殼多糖，中和之後，經冷凍千燥或擠壓機處理得到的豆腐渣和脫乙醯殼多糖的複合體(例如參見專利文獻l)。該發明涉及制短腐後的畐lj產品豆腐渣的有效利用，黴孢子生產培養基、黴生產的酶的取得培養基、鵬於種植黴作為黴菌種曲(力匕'7夕一夕一)直接用於製造奶酪，或者用於得到酉隨酒、醬、醬油、調味品等用的種曲的固體培養基的組合物，但是培養基中添加脫乙醯殼多糖成分的種曲不適合作為酒、醬、醬油等的傳統酉lit用種曲。已知膨化處理酉隨原料的制曲方法，i^^法的特徵在於，^iSS行了膨化處理的全旭(丸人豆)或者脫脂旭中混合曲菌培養物後，進fi^」曲，但是該發明4頓液體種曲，作為酒、醬、醬油等酉隨用的固體禾中曲，在X4k生產上是不利於實用的。(例如，參見特許文件2)。專利文獻h日本特許第310而號公報專利文獻2:日本特許第3277640號公報
發明內容本發明的目的在於為了M小麥過敏患者的增加和小麥不耐受症患者(乳糜洩病患者)的增加，製造培養基成分完全不含小麥來源成分、且孢子形成率提高的種曲，制顏於制曲優異的良好種曲，以及提供4頓該種曲製造完全不含小麥來源成分的酉lit用曲和酉git食品的方法。本發明人發現將屬於麴黴屬的曲菌接種於將全大豆脫皮處理得到的大豆表皮、或者在其中添加煩處理物得歪啲物料，在204(TC培養3天以上，肖娜製造完全不含小麥來源成分，且孢子形成率提高的種曲，並且可以使用該種曲製造酉隨用曲和酉嫩品，從而完成了本發明。艮P，本發明涉及以下內吝(1)完全不含小麥來源成分的固術中曲，其是將屬於麴黴屬的曲菌接種於將全大豆脫皮處理得至啲旭表皮、或者在其中添加大豆的處理物得到的物料並培養而得到的固術中曲；(2)完全不含小麥來源成分的固術中曲的審隨方法，其特徵在於，將屬於麴黴屬的曲菌接種於將全大豆脫皮處理得到的大豆表皮、或者在其中添加大豆的處理物得到的物料，並在20"40'C培養3天以上；(3)前述(2)戶誠的固j禍中曲的製造方法，其中，旭處理物魏自大豆粉碎物、大豆破碎物(割砕物)、脫脂加工旭、大豆粕、大豆胚芽、大豆片粉末(大豆7k—夕粉末)或千》短腐渣中的至少1種或者2種以上的混合物；(4)酉隨用曲的製造方法，其是在完全不含小麥來源成分的酉隨用蛋白質原料中接種培養前述(2)或(3)得到的固術中曲而成的；(5)前述(4)戶脫的酉隨用曲的製造方法，其中，酉!3t用蛋白質原料是選自大豆粉碎物、；S破碎物、脫脂加工大豆、大豆粕、大豆胚芽、大豆片粉末或千JiM腐渣中的至少1種或者2種以上的混^th(6)酉lit工序中完全不含小麥來源成分的酉lit食品的製造方法，其特徵在於，將前述(4)或(5)得到的酉隨用曲與食鹽一起投料(仕込^)、發酵、熟成。通過本發明，可以得到完全不含對於小麥過敏症患者和孚虛洩病患者等成為問題的小麥來源成分，且曲菌的孢子形成率高、制曲性優異的種曲。而且，通過本發明，與j頓以往的種曲帝蜷的酉隨食品相比時，即使使用培養基中完全不含小^^源成分的種曲進行酉lit，也可製造在品質方面不遜色的酉隨食品。具體實施方式(1)酉隨用種曲及其製造方法本發明中使用的將全M脫皮處理得到的^M表皮，是指將全;S破碎後，通皿風《3a人大豆碎壞處理物中分離得到:^表皮。作為種曲的培養基，可以將上述得到的^表皮與水混合，在120°C、15併中的條件下進行適當的蒸汽滅菌處理，然後y賴口，由此得到培養基中完全不含小麥來源成分的種曲製造用的固術中曲培養基。《頓的固術中曲培養基可以只《頓大豆表皮，也可以將其與選自煩粉碎物、大豆破碎物、脫脂加工大豆、旭粕、旭胚芽、旭片粉末或TMM渣中的至少l種或者2種以上的混合物以適當的比例混合。種曲菌應該使用嚴密的無雜菌的種曲菌，選M過微生物學的保證純度的方法新分離的種菌。例如，將由市售的醬油曲分離的曲菌孢子在完全不含小麥來源成分的營養固體培養基上進行數代的傳代培養，完全除去混合的雜菌，用機械手(7二匕VP-夕—)挑取純化的分離菌株產生的孢子並育種得至啲分離株。接種的種曲菌的孢子是來源於前述的分離株的孢子，在完全不含小麥來源成分的培養基上增殖，也可以根據需要混合多種分離株的孢子，接種在固術中曲培養基上。對於固術中曲培養基上曲菌抱子的添加量，約為培養基中固體成分量的0.1左右％時，在曲菌的發育、孢子形成率、成本方面是M的。種曲菌的培養在固體種曲培養基上、在加溫斜牛下進行。該培蕭^M^為2040°C，另夕卜培養時間是任意的，雌為72-192小時左右。由於隨著種曲制紅序的進行，種曲堆積物的品溫(品溫)也發生變化，因此隨時間測定、觀察品溫、pH、曲菌鵬它微生物的發育狀態、菌濃度、主要酶活性等，根據需要，可以進行置換堆積物的表面部分和內部部分的"維護(手入)"。(2)酉隨用曲及其製造方法例如，向包含為選自煩粉碎物、旭破碎物、脫脂加工旭、旭粕、大豆胚芽、煩片粉棘書短腐渣中的至少1種或者2種以上的混合物的酉隨用蛋白質原料的、完全不含小麥來源成分的制曲培養基中，添加0.01-1.5%的前述(l)中得到的種曲，混合後，進，飾她，則培的制曲活性顯著提高。tt混合ixK)8個/g1x1ow個/g的充分孢子形鵬的戶;M種曲進fi^鵬，則曲的生成時間縮短，而且生成的曲中的曲菌的增殖狀態均勻、緻密。在制曲時，隨截岫工序的進行，曲堆積物的品M^化，因此隨時間測定、觀察品溫、pH、曲菌或其它微生物的發育狀態、菌濃度、主要酶活性等，如果需要，可以進行置換堆積物的表面部分和內部部分的"維護"。制曲工序通常需要36-60小時左右。(3)酉litt品及其製造方法艦^t種培養由前述(2)得至啲完全不含小^fe源成分的固術中曲、在完全不含小麥來源成分的培養基上戶賴隨的曲與食船Jc混合、投料，通過常規方法，添加乳酸菌和酵母，發酵、熟成約6個月，將^f得到的熟成醬醪壓榨、加熱、製成，可以得到艦小麥過敏患者、孚虛洩病患者等的製造過程中完全不含小麥來源成分的醬油。而且，對於醬、調味品等進行相同的投料，也可以製造製造工序中完全不含小麥來源成分的、適合小麥過敏患者和孚LE洩病患體的酉隨食品。以下舉出實施例進一步說明本發明。(比較例l)將1000g千MM腐渣和770g水混合，向該混合物直接添加蒸汽，在120。C處理15倂中，7賴口後得至訴中曲用培養基。種曲用培養基的含水量是38,Q丄將其±真入容器中，使厚度為約5cm，再在培養基表面按相對於固體培養基重量為O.l重量Q^的比例散布屬於麴黴屬的曲菌孢子。培imiS控制在25-35'C的範風培養7天，製得固術中曲。在i錄的第4天和第7天測定每lg種曲的孢子形微。(比較例2)將1000g煩粉碎物和770g水混合，向該混合物直接添加蒸汽，在120。C處理15併中，在冷卻後得到種曲用的培養基。種曲用的培養基的含水量是38,%。將其m容器中，達到與比較例1相同的厚度，然後，在培養基表面按相對於固體培養基重量為0.1錢％靴匕例散布屬於麴黴屬的曲菌孢子。培蕭鵬控制在25-35'C的範圍，培養7天，帝幬固術中曲。在培養的第4天和第7天測定每lg種曲的孢子形j^lt實施例1將對全;S進行脫皮處理得到的;S表皮iooog和水770g混合，將該混合物在120°C、15分鐘的條件下進行蒸汽滅菌處理，在冷卻後得到種曲用的培養基種曲用培養基的含水量是3844%。將其m容器中，達到與比較例l相同的厚度，進一步地，在培養基表面按相對於固體培養基M為0.1重量X的比例散布屬於麴黴屬的曲菌孢子。培m^控制在25-35'C的範圍，培養7天，希隨完全不含小麥來源成分的固術中曲。在培養的第4天和第7天測定每lg種曲的孢子形微。實施例2將500g;fc^表皮、500g^M處理物與770g7jC混合，將該混^tl在120°C、15倂中的剝牛下進行蒸汽滅菌處理，在y賴口後得至訴中曲用培養基。要說明的是，煩處理物^lil在183°C、6.2kg/cm2、2秒的^f牛下Mil乾熱蒸汽進行加壓力口熱處理，然後，鵬恢復至常壓而進行膨化、組織多L質化、粗鬆化得到的大豆處理物。種曲用培養基的含水量是3844%。將其m容器超U與比較例1相同的厚度，然後，在培養基表面按相對於固體培養基重量為0.1%重量的比例散布屬於麴黴屬的曲菌孢子。培翁鵬控制在25-35"的範圍，培養7天，帝隨完全不含小麥來源成分的固術中曲。在培養的第4天和第7天測定每lg種曲的孢子形微。實施例3將700g^cM表皮、300g^^粉碎物與770g7jC混合，將該混^tl在120°C、15併中的剝牛下進行蒸汽滅菌處理，在7轉口後得到種曲用培^S。將其m容器達到與比較例1相同的厚度，然後，在培養基表面按相對於固體培養基重量為0.1%重量的比例散布屬於麴黴屬的曲菌孢子。培m^控制在25-35'C的範圍，培養7天，得至皖全不含小麥來源成分的固術中曲。在培養的第4天和第7天測定每lg種曲的孢子形。對於比較例l-2、實施例l-3，擬中曲菌後，在培養的第4天和第7天取樣，觀察孢子形成率的變化。將結果在表1中以每lg種曲的孢子形成數的變化示出。[表l]_tableseeoriginaldocumentpage8從表l可知，M向4頓煩和旭表皮作為原料，且短表皮的配比是50%以上的培養基中添加蒸汽，調整7夂分為3844%的範圍，供於種曲培養，可以得至院全不含小魏源成分、？包子形鵬提高的(土^#第4天孢子形微為1xK)8個/g以上，培養第7天孢子形微為1x19個/g以上)適^f岫的種曲。此外，它們的孢子發芽率全部為約100%。實施例4向破碎的旭加7jC，使水分為4045%，接種0.1%龍實施例1中得到的培養基中完全不含小^^源成分的種曲，在25。C35。C培養4天，得到l,5kg培養基完全不含小麥來源成分的醬油曲。在這樣得到的曲中混合2.3L高濃度食鹽7jC，投料，添加乳酸菌和酵母，發酵、熟成約6個月。將這擀尋至啲熟成醬醪壓榨、加熱、製成，得到醬油。這糊，種培養完全不含小麥來源成分的固術中曲、且iOT完全不含小麥來源成分的培養基帝隨的醬油曲與食鹽一起投料、發酵、熟成，可以製造酉!3tX序中完全不含小麥來源成分的醬油。表2中示出採用利用以往的審隨方法的種曲的醬油、和採用由本發明得到的種曲的醬油的分析值。tableseeoriginaldocumentpage9在本發明製造的培養基中，4柳完全不含小麥來源成分的種曲，且^頓完全不含小麥來源成分的曲得到的醬油，與f頓通過以往帝跌的種曲得到的醬油相比，在品質方面不遜色。實施例5在實用規模進《雅岫。向800kg破碎的旭加水，f勤JC分為4045%，厚度為25cm，接種0.1%重量實施例1中得到的培養基中完全不含小^^源成分的種曲，在25。C35。C培養4天，得到培養基中完全不含小魏源成分的醬油曲。將其與18%的食鹽水混合、投料，添加乳酸菌和酵母，發酵、熟成約6個月。將得到的熟成醬醪壓榨、加熱、製成，得到在制紅序中完全不含小麥來源成分的適合小麥過敏症患者、孚瞎洩患者等的醬油。權利要求1、完全不含小麥來源成分的固體種曲，其是將屬於麴黴屬的曲菌接種於將全大豆脫皮處理得到的大豆表皮、或在其中添加大豆處理物得到的物料並培養而得到的固體種曲。2、完全不含小麥來源成分的固術中曲的製造方法，其特徵在於，將屬於麴黴屬的曲菌接種於將全大豆脫皮處理得到的^M表皮、或在其中添加大豆處理物得到的物料，在204(TC培養3天以上。3、權利要求2戶腿的固術中曲的製造方法，其中，旭處理物魏自旭粉碎物、旭破碎物、脫脂加工大豆、旭粕、大豆胚芽、旭片粉末或千燥豆腐渣中的至少1種或者2種以上的混合物。4、酉隨用曲的製造方法，其是在完全不含小麥來源成分的酉Kt用蛋白質原料上接種培養權利要求2或3中得至啲固術中曲而成的。5、權利要求4戶脫的酉Kt用曲的製造方法，其中，酉lit用蛋白質原料魏自大豆粉碎物、大豆破碎物、脫脂加工旭、大豆粕、大豆胚芽、旭片粉末或T^t^腐渣中的至少1種或者2種以上的混合物。6、酉litl序中完全不含小^^源成分的酉l3t食品的製造方法，其特徵在於，將權利要求4或5中得到的酉糙用曲與食鹽一起投料、發酵、熟成。全文摘要本發明提供適合小麥過敏患者和對小麥不耐受症患者(乳糜洩病患者)，培養基中完全不含小麥來源成分的釀造用種曲、釀造用曲和良造食品及其製造方法。使用將屬於麴黴屬的曲菌接種於將全大豆脫皮處理得到的大豆表皮上並培養得到的固體種曲等，製造使用該種曲的完全不含小麥來源成分的醬油、醬、調味液等釀造食品。可以得到完全不含小麥來源成分，且曲菌的孢子形成率高、制曲性優異的種曲，可以製造與使用小麥培養基上培養的種曲製造的釀造食品相比在品質上不遜色的釀造食品。文檔編號A23L1/238GK101242746SQ20068002912公開日2008年8月13日申請日期2006年10月26日優先權日2005年11月17日發明者佐藤陽申請人:龜甲萬株式會社