山西傳統的特色麵食之一 油潑麵
2023-07-14 00:06:54
有句話說的好,「世界麵食在中國,中國麵食在山西」。山西麵食文化歷史悠久,至今大約兩千年歷史了。山西麵食種類繁多,烹飪方法有蒸、煎、烤、炒、燴。那麼大家對山西麵食了解多少呢?一起和飲食文化來看看吧!
油潑麵是山西傳統的特色麵食之一,又叫為扯麵、拽面、抻面、楨條面、香棍面等,起源於周代,並以鹹陽油潑麵最為著名,有鮮香味、酸辣味、香辣味。
油潑麵是一種很普通的麵食製作方法,將手工製作的麵條在開水中煮熟後撈在碗裡,將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒麵一起平鋪在面上,用燒的滾燙的菜油澆在調料上,頓時熱油沸騰,將花椒麵、辣椒麵燙熟而滿碗紅光,隨後調入適量醬油、香醋即可。也可另外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。
起源
麵條是在周代「禮面」的基礎上發展演變而來;秦漢時代稱之為「湯餅」,屬於「煮餅」類中的一種;隋唐時代叫「長命面」,意為下入鍋內久煮不斷;宋元時代又改稱為「水滑面」。據元代韓奕所著《易牙遺意》記載:「水滑面:用十分白面揉搜成劑。一斤作十數塊。放在水中,候其面性發得十分滿足,逐塊抽拽,下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。」
清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食說略》中記載更為詳細:「其以水和面,入鹽、鹼、清油揉勻,復以溼布,俟其融和,扯為細條。煮之,名為楨面。」書中還指出:「作法以陝西朝邑、同州為最佳。」
關於楨條面的形狀,書中說道:「其薄等於韭菜,其細比於掛麵,可以成三稜之形,可以成中空之形。」「其餘如面片、面旗之類」。同樣一塊面,能扯抻成多種不同的形狀,可見技術非同一般。
做法
食材準備
主料:麵條
輔料:油 、娃娃菜、蒸魚豉油、芝麻、鹽、豆苗、幹辣椒粉、麻椒、綠豆芽、蒜薹等
製作步驟
1、小蔥切碎,娃娃菜切成大小合適的塊。豆苗要摘去鬚根,洗淨瀝水。
2、鍋裡加清水,大火燒開後,加一小勺鹽,再放入鮮麵條,煮至七八成熟,就是煮至麵條裡有一點白芯。將豆苗和娃娃菜扔入鍋中,待鍋子再次沸騰即可將麵條和娃娃菜豆苗撈出。
3、麵條、娃娃菜和豆苗撈出之後過涼水,然後瀝淨水分。瀝水之後的麵條放在大碗中。
4、在麵條上分別放上蔥花、芝麻、麻椒粉、辣椒粉、鹽,再淋上適量的蒸魚豉油。
5、重新起鍋,倒油,油要多一些,大概是平時炒菜用量的兩倍,燒至油微微冒煙,將熱油淋在調味料的表面,食用前拌勻。