一種食用醬及其生產方法
2023-07-29 07:00:16
專利名稱:一種食用醬及其生產方法
技術領域：
本發明屬於日用調味食品技術領域：
，具體地說是一種醬類品即食用醬及其生產方法。
背景技術：
眾所周知，醬類食品是人們生活所離不開的調味品，在我國醬類的生產已有兩千年的歷史，隨著社會的不斷發展，家制醬越來越與快節奏的生活相背離。就我們目前醬類市場來看，醬類的品種逐漸增多，但大多還是只限於甜麵醬、黃豆醬、豆瓣醬、辣醬等幾類(含鹽量均在12％以上)，一般口味較鹹、口味單一，食用方法一般以蘸食拌食為主。
發明內容
本發明的目的是提供一種可做湯類食品的食用醬及其生產方法。
本發明的目的是這樣實現的本發明是由下述的成份及重量份數比組成黃豆4.5-6.0份、大米4.0-5.5份、發酵菌種0.005-0.003份、食鹽1.0份、水5.0-6.0份及微量的酒精及防腐劑。
本發明的生產方法為先按上述配比稱取一定量的免淘大米，再加入適量的水浸泡10分鐘，然後放入容器內在1-3個大氣壓，溫度在100-130℃下保持10-20分鐘，冷卻至30-40℃後接種發酵菌種，制曲30小時待用；篩選並按上述配比稱取一定量的黃豆，洗後用一定量的水浸泡2-4小時，然後放入容器內在1-3個大氣壓，溫度130℃下保持10-20分鐘，冷卻至30-40℃接種發酵菌種，制曲48小時待用；將上述的大米曲料和黃豆曲料在攪拌下加入發酵池中，然後在攪拌下加入一定量溫度為60℃左右的重量在15-23％鹽水入發酵池中，發酵溫度保持在40-50℃，一周後，在攪拌下補充重量在20％食鹽水，再經三天左右成熟，按成品重量加入1％的酒精、0.4-1.0‰的防腐劑；然後取出進行磨醬、分裝後即為成品；本發明所指的發酵菌種是指米麴黴、黑麴黴、根黴、酵母、毛黴。另外，本發明所加入的酒精佔成品總重量的1.0％；本發明所加入的食用腐劑佔成品總重量的0.4-1.0‰。
本發明是純糧釀造的產品，含有豐富的營養成分。經過有關專家檢測，本發明含有人體所必需的蛋白質、膽鹼、維他命B1、B12、E、酶、皂角甙、胰脘酶、膽鹼、卵磷脂、天然色素、食物纖維、鈣、鐵、鉀等營養成分。所有這些營養成分可促進人體健康，尤其是兒童成長發育所不可缺少的元素，常用之有助於彌補人體中鈣的不足，特別是缺鐵性貧血和由於缺鈣引起的疾病都會產生治療作用。本發明是鹼性食品，是平衡健康的食品，一般說來，鹼性體質比酸性體質對細菌的抵抗力更強。本發明由於其中含有乙基脂肪酸，該物質會使人們由於吸菸、酗酒、吃燒烤、吸入汽車尾氣等侵入人體的有害物質失去活性，健康細胞不受有害物質的侵害，防止異變的發生，有預防癌症的效能。
本發明的食用醬還有抑制膽固醇的作用，是預防高血壓等心腦血管疾病有效食品。由於本發明中的主要原料黃豆中的皂角甙有抑制血清膽固醇上升的效果，其一方面促使成為高血壓等病的鈉的排洩，又因為富含優良蛋白質的作用減少了疾病的發生。本發明還具有成本低、味可口、衛生、營養豐富，不僅具有普通醬的功能，還可做湯類食品。
下面將通過實施例對本發明作進一步說明具體實施方式
實例11、稱取免淘大米800千克，加入250千克左右的水浸泡10分鐘，然後放入容器內在1-3個大氣壓，溫度100-130℃下保持10-20分鐘，冷卻至30-40℃接種米麴黴或根黴發酵菌種(該發酵菌種是先將1.5千克的米麴黴或根黴拌入25千克左右的小麥麵粉中而成的)，制曲30小時待用；
2、篩選稱取黃豆1200千克，洗後用適量的水浸泡2-4小時，然後放入容器內在1-3個大氣壓，溫度130℃下保持10-20分鐘，冷卻至30-40℃接種米麴黴發酵菌種(與前述制方相同)，制曲48小時待用；3、將上述的大米曲料和黃豆曲料在攪拌下加熱溫度為60℃左右重量在16％鹽水1800千克加入發酵池中，發酵溫度保持在40-50℃，一周後，在攪拌下補充重量在20％濃鹽水400-500千克，再經三天左右成熟，按成品重量加入1％的酒精、0.4-1.0‰左右的食用防腐劑山梨酸鉀；然後取出進行磨醬、分裝後即為成品。
成品質量指標胺基酸態氮＞0.4/100g、還原糖＞6g/100g。
食用方法用於做湯。烹製任何一種湯菜均可使用食用醬。由於食用醬中的維他命類和礦物質等含量非常豐富，因此用食用醬做湯時無需放鹽、油，當然亦可根據每個人的口味不同，加入適量的味精、麻油等調料，湯味會更鮮美。本發明的食用醬可做成豬肉蘿蔔食用醬湯、磨茹菠菜粉絲食用醬湯等等，湯味獨特，營養豐富。
直接蘸食。如小蔥蘸醬、菠菜蘸醬、蘿蔔塊蘸醬等，清心爽口。
做肉、蛋醬拌食。如拌麵條、拌豆腐、拌涼菜、口味與眾不同。
用於醃漬清菜。如醃漬江豆、小黃瓜、蘿蔔、豆角等各類青菜，醃好的青菜鮮嫩脆香。
用於紅燒肉類。用適量的食用醬將切好的豬、牛、羊、雞等肉進行醃浸調理，燒出的肉味道鮮香，口感極佳。
燒烤食品的最佳伴侶。適用於烤魚、蝦、牛肉、羊肉等肉類食品的醃製，醃浸的時間越長，烤出的肉味越香，再撒上一些孜然、芝麻粉，味道更佳。燉魚可除腥。由於食用醬中含有大量的膠體粒子，能吸附鮮魚的腥臭而產生脫臭效果。在燉鯉魚、鯖魚、沙丁魚氽丸子等的時候少少加上食用醬就可消除魚的腥味。
權利要求
1.一種適用於可做湯類食品的食用醬，其特徵是由下述的成份及重量份數比組成黃豆4.5-6.0份、大米4.0-5.5份、發酵菌種0.005-0.003份、食鹽1.0份、水5.0-6.0份及微量的酒精及防腐劑；其加工步驟為將黃豆和大米分別進行浸泡，然後接種發酵菌種，制曲後攪拌下加入到發酵池中發酵，在攪拌下加入食鹽、水及微量的酒精及防腐劑，發酵後取出進行磨醬即為成品。
2.根據權利要求
1所述的食用醬，其特徵是發酵菌種是指米麴黴，黑麴黴，根黴，酵母或毛黴。
3.根據權利要求
1所述的食用醬，其特徵是酒精佔成品總重量的1.0％。
4.根據權利要求
1所述的食用醬，其特徵是食用防腐劑佔成品總重量的0.4-1.0‰。
5.一種適用於可做湯類食品的食用醬生產方法，先按下述配比稱取一定量的免淘大米，再加入適量的水浸泡10分鐘，然後放入容器內在1-3個大氣壓，溫度在100-130℃下保持10-20分鐘，冷卻至30-40℃後接種發酵菌種，制曲30小時待用；篩選並按上述配比稱取一定量的黃豆，洗後用一定量的水浸泡2-4小時，然後放入容器內在1-3個大氣壓，溫度130℃下保持10-20分鐘，冷卻至30-40℃接種發酵菌種，制曲48小時待用；將上述的大米曲料和黃豆曲料在攪拌下加入發酵池中，然後在攪拌下加入一定量溫度為60℃左右的重量在15-23％鹽水入發酵池中，發酵溫度保持在40-50℃，一周後，在攪拌下補充重量在20％食鹽水，再經三天左右成熟，按成品重量加入1％的酒精、0.4-1‰左右的防腐劑；然後取出進行磨醬、分裝後即為成品；上述成份及重量份數比組成為黃豆4.5-6.0份、大米4.0-5.5份、發酵菌種0.005-0.003份、食鹽1.0份、水5.0-6.0份及微量的酒精及防腐劑。
6.根據權利要求
5所述的食用醬生產方法，其特徵是發酵菌種是指米麴黴，黑麴黴，根黴，酵母或毛黴。
專利摘要
一種適用於可做湯類食品的食用醬及其生產方法，其特點是由一定量的黃豆、大米、發酵菌種、食鹽、水及微量的酒精及防腐劑，經過水浸泡、制曲、發酵池發酵、磨醬、分裝後製成的。本發明是純糧釀造的產品，含有豐富的營養成分。又因為富含優良蛋白質的作用減少了疾病的發生。本發明還具有成本低、味可口、衛生、營養豐富，不僅具有普通醬的功能，還可做湯類食品。
文檔編號A23L1/24GKCN1147242SQ01106151
公開日2004年4月28日 申請日期2001年2月14日
發明者蘭鳳龍 申請人:蘭鳳龍導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan