利用甘薯粗膳食纖維製作的無麵筋蛋白烤饢及其製備方法

2024-04-07 15:03:05

利用甘薯粗膳食纖維製作的無麵筋蛋白烤饢及其製備方法
【專利摘要】本發明提供一種利用甘薯粗膳食纖維製作的無麵筋蛋白烤饢及其製備方法，用於製作無麵筋蛋白烤饢的原料包括甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變性澱粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯澱粉、食品膠、植物源多酚、蛋白、糖、食鹽、酵母、食用油和水等。上述各原料的重量比依次為10-40：10-40：10-20：4-12：5-12：5-13：0.5-6：0.1-3：0.1-0.7：1-3：0-1：0.1-3：1-2：14-34：20-69。利用本方法製作的甘薯粗膳食纖維麵筋蛋白烤饢不僅具有甘薯的獨特風味、口感酥脆，色澤金黃，且富含蛋白、膳食纖維、維生素、礦物元素等成分，更具有良好的營養及保健功效。
【專利說明】利用甘薯粗膳食纖維製作的無麵筋蛋白烤饢及其製備方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品加工領域，具體地說，涉及一種利用甘薯粗膳食纖維製作的無面 筋蛋白烤饢及其製備方法。

【背景技術】
[0002] 烤饢是吐魯番維吾爾族最主要的麵食，已有2000多年的歷史。烤饢的一般做法與 漢族烤燒餅相似。在麵粉中加少許鹽水和酵面，和勻，揉透，稍發，即可烤制。由於含水少， 久儲不壞，便於攜帶，加之香酥可口，烤饢也為其它民族所喜愛。傳統烤饢一般是以小麥粉 為原料製作的，麥醇溶蛋白和麥谷蛋白對於烤饢的發酵是必須的，可形成麵筋特有的網絡 結構從而得到具有良好強度、彈性和持氣能力的麵團。
[0003] 乳糜瀉是一種自身免疫性腸下垂疾病，在歐洲國家的患病率是0.3-2%。它會導致 對一些營養成分如礦物質、葉酸、脂溶性維生素的吸收不良。乳糜瀉是終身的、永久的，對於 乳糜瀉患者，唯一的有效的方法是長期攝入無麵筋蛋白的飲食。儘管無麵筋蛋白對乳糜瀉 症狀上有好處，但是存在許多負面後遺症，包括較低的膳食纖維、微量元素、維生素和礦物 質攝入。
[0004] 我國是甘薯種植和生產大國，2012年我國甘薯種植面積為348萬公頃，產量達 7336萬噸，佔世界甘薯總產量的70%以上，是位於小麥、水稻、玉米、馬鈴薯之後的第五大 糧食作物，在保障國家糧食安全及促進社會經濟發展中起著重要作用。甘薯具有很高的營 養價值，被譽為"長壽食品"和"航天食品"。據統計，我國甘薯主要用於加工澱粉，我國甘薯 澱粉加工企業超過10000家，其中90%以上都是中小企業，大多以手工作坊為主，標準化和 工程化程度低、技術與裝備落後，在澱粉加工過程中會產生大量的漿、渣等副產物。據統計， 每生產1噸澱粉會產生約0. 5噸（以幹基計）甘薯渣，這些甘薯渣經清洗、乾燥及磨粉等工 藝後可得甘薯粗膳食纖維，其富含澱粉、膳食纖維、果膠、維生素、礦物元素等成分。
[0005] 目前有關利用甘薯粗膳食纖維製作無麵筋蛋白烤饢方法的報導尚屬空白。開發 利用甘薯粗膳食纖維製作無麵筋蛋白烤饢的新工藝，對於促進我國薯類加工業的可持續發 展，保障我國糧食安全和改善居民膳食營養具有重要意義。


【發明內容】

[0006] 本發明針對現有小麥烤饢存在的缺陷，提供一種利用甘薯粗膳食纖維製作的無面 筋蛋白烤饢及其製備方法。
[0007] 為了實現本發明目的，本發明的一種利用甘薯粗膳食纖維製作無麵筋蛋白烤饢的 方法，包括如下步驟：
[0008] 1)按比例稱取以下各原料，所述原料包括甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維 超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變性澱粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食 纖維微波處理粉、甘薯澱粉、食品膠、植物源多酚、蛋白、糖、食鹽、酵母、食用油和水，上述 各原料的重量比依次為 10-40 :10-40 :10-20 :4-12 :5-12 :5-13 :0· 5-6 :0· 1-3 :0· 1-0. 7 : 1-3 :0-1 :0· 1-3 :1-2 :14-34 :20-69 ;
[0009] 2)用相當於食品膠重量5-10倍的水（例如，水溫50-100°C )溶解食品膠，得食品 膠溶液；其餘水溶解酵母，得酵母溶液，置於28-38°C活化5-20min ;
[0010] 3)將甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯 變性澱粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯澱粉、蛋白、糖、 食鹽和植物源多酚倒入和面機中，加入食用油和步驟2)的食品膠溶液，以80-120rpm攪拌 5_15min，形成生麵團；
[0011] 4)將步驟2)活化的酵母溶液加入步驟3)的生麵團中，以80-120rpm攪拌 5-20min，直至形成均勻一致的麵團；
[0012] 5)將步驟4)的麵團在30-38°C，溼度70% -85%條件下發酵40-90min ;
[0013] 6)將步驟5)中醒發完成的麵團切塊、搓圓、按扁成型；成型後的面坯表面上噴灑 適量蛋糖液，並撒少許芝麻，以提高烘烤後饢的外觀色彩，且可增強饢的口感風味及營養價 值；
[0014] 7)將步驟6)成型的面坯放入烤爐中，200-250°C烘烤10_20min，出爐後冷卻至室 溫，即得無麵筋蛋白烤饢成品。
[0015] 前述方法中，酵母來源於Saccharomyces。
[0016] 前述方法中，原料中甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖 維納米粉、甘薯變性澱粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯 澱粉和蛋白的粒度高於90目，優選彡150目。
[0017] 前述方法中，所述甘薯粗膳食纖維生粉的製備方法為：將甘薯粉碎，按料液比 1:20加入pH 5的0. IM醋酸鈉緩衝溶液，並加入甘薯重量0. 15 %的耐高溫α-澱粉酶，在 95°C酶解lh，5000rpm離心20min，去除上清液，得溼甘薯膳食纖維；將溼甘薯膳食纖維於 50-60°C乾燥24h，萬能粉碎機粉碎後過100目篩，即得。
[0018] 前述方法中，所述甘薯粗膳食纖維超微粉的製備方法為：將溼甘薯膳食纖維加入 超微粉碎機，室溫粉碎lmin，過100目篩，即得。
[0019] 前述方法中，所述甘薯粗膳食纖維納米粉的製備方法為：將甘薯膳食纖維生粉通 過機械球磨法使粒徑小於l〇〇nm。
[0020] 前述方法中，所述擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉的製備方法為：將溼甘薯膳食纖維 加入擠壓膨化機，擠壓溫度KKTC，螺杆轉速SOOrpm，然後萬能粉碎機粉碎，過100目篩，即 得。
[0021] 前述方法中，所述甘薯粗膳食纖維微波處理粉的製備方法為：將溼甘薯膳食纖維 置於微波爐中，微波處理功率為300W，處理時間60min，然後於50-60°C乾燥24h，粉碎後過 100目篩，即得。
[0022] 前述方法中，所述甘薯變性澱粉為甘薯澱粉經物理化學改性的澱粉，包括但不限 於預糊化澱粉、老化澱粉、澱粉磷酸酯、交聯澱粉、酶改性澱粉、超高壓協同酶法改性澱粉 等。
[0023] 前述方法中，所述食品膠為甘薯果膠、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、蘋果果膠、柑橘果 膠、柚皮果膠、菠蘿果膠、藍莓果膠、檸檬果膠、黃原膠、卡拉膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、阿拉伯 膠、羥丙基甲基纖維素、甲基纖維素、微晶纖維素等中的一種或幾種。
[0024] 前述方法中，所述蛋白為甘薯蛋白、馬鈴薯蛋白、大米蛋白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋 白、大豆蛋白、乳鐵蛋白、乳清分離蛋白、酪蛋白及乳清蛋白濃縮物等中的一種或幾種。
[0025] 前述方法中，所述植物源多酚選自茶多酚、蘋果多酚、葡萄籽多酚、甘薯莖葉多酚 等中的一種或幾種。
[0026] 前述方法中，所述糖為海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麥芽糖、阿拉伯糖、糊精、環 糊精、β -葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇等中的一種或幾種。
[0027] 本發明還提供利用上述方法製作的無麵筋蛋白烤饢。
[0028] 本發明具有以下優點：
[0029] ( -）本發明可以明顯提高利用甘薯粗膳食纖維製備的烤饢比體積，可有效改善 甘薯粗膳食纖維無麵筋蛋白烤饢的質構特性和感官品質。原料粉的預先加熱可以改善水分 含量及分布，改善麵團的吸水性和玻璃化轉變溫度，改善烤饢的質構及貯藏特性；在凝膠過 程中，甘薯粗膳食纖維粒徑較小和甘薯澱粉及變性澱粉可與麵團中的其他成分競爭水分， 從而有利於形成甘薯粗膳食纖維烤饢的骨架結構；不同來源蛋白的添加，不僅可以增加甘 薯粗膳食纖維烤饢的保水能力，還可以提高甘薯粗膳食纖維烤饢的比體積和營養價值，並 起到一定的改善甘薯粗膳食纖維烤饢表皮和內部色澤的作用；而食品膠在一定條件下能充 分水化形成黏稠的大分子物質，在甘薯粗膳食纖維烤饢的麵團中可以起到增稠、增黏、提高 持氣能力等作用。
[0030] (二）本方法製作的甘薯粗膳食纖維無麵筋蛋白烤饢中蛋白質、礦物質、膳食纖 維、維生素及抗氧化物質的含量明顯優於現有的小麥烤饢。
[0031] (三）本方法操作簡單，易於工業化生產。

【具體實施方式】
[0032] 以下實施例用於說明本發明，但不用來限制本發明的範圍。若未特別指明，實施例 中所用的技術手段為本領域技術人員所熟知的常規手段，所用原料均為市售商品。
[0033] 以下實施例中使用的甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食 纖維納米粉、甘薯變性澱粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘 薯澱粉和蛋白的粒度彡150目。酵母來源於Saccharomyces。
[0034] 其中，甘薯粗膳食纖維生粉的製備方法為：將甘薯粉碎，按料液比1:20加入pH 5 的〇. IM醋酸鈉緩衝溶液，並加入甘薯重量0. 15 %的耐高溫α-澱粉酶，在95°C酶解lh， 5000rpm離心20min，去除上清液，得溼甘薯膳食纖維；將溼甘薯膳食纖維於50-60°C乾燥 24h，萬能粉碎機粉碎後過100目篩，即得。
[0035] 甘薯粗膳食纖維超微粉的製備方法為：將溼甘薯膳食纖維加入超微粉碎機，室溫 粉碎lmin，過100目篩，即得。
[0036] 甘薯粗膳食纖維納米粉的製備方法為：將甘薯膳食纖維生粉通過機械球磨法使粒 徑小於l〇〇nm。
[0037] 擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉的製備方法為：將溼甘薯膳食纖維加入擠壓膨化機， 擠壓溫度KKTC，螺杆轉速SOOrpm，然後萬能粉碎機粉碎，過100目篩，即得。
[0038] 甘薯粗膳食纖維微波處理粉的製備方法為：將溼甘薯膳食纖維置於微波爐中，微 波處理功率為300W，處理時間60min，然後於50-60°C乾燥24h，粉碎後過100目篩，即得。
[0039] 實施例1用於製作甘薯粗膳食纖維無麵筋蛋白烤饢的各原料配比
[0040] 本實施例中，用於製作薯渣無麵筋蛋白烤饢的各原料為：甘薯粗膳食纖維生粉、 甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變性澱粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維 粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯澱粉、柑橘果膠、甘薯莖葉多酚、大米蛋白、海藻糖、食 鹽、酵母和水，上述各原料的重量比依次為25 :21 :12 :8 :10 :10 :5 :1· 5 :0· 5 :2 :1 :0· 5 :1 : 50 〇
[0041] 實施例2用於製作甘薯粗膳食纖維無麵筋蛋白烤饢的各原料配比
[0042] 本實施例中，用於製作薯渣無麵筋蛋白烤饢的各原料為：甘薯粗膳食纖維生粉、 甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變性澱粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維 粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯澱粉、甘薯果膠、茶多酚、鷹嘴豆蛋白、海藻糖、食鹽、 酵母和水，上述各原料的重量比依次為25 :30 :10 :8 :6 :11 :2 :L 5 :0· 6 :2 :0· 6 :2 :L 5 : 60 〇
[0043] 實施例3利用甘薯粗膳食纖維製作無麵筋蛋白烤饢的方法
[0044] 按照實施例1的原料配比，製作無麵筋蛋白烤饢，包括如下步驟：
[0045] 1)按比例稱取以下各原料：甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯 粗膳食纖維納米粉、甘薯變性澱粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理 粉、甘薯澱粉、柑橘果膠、甘薯莖葉多酚、大米蛋白、海藻糖、食鹽、酵母和水；
[0046] 2)將相當於柑橘果膠重量5倍的水加熱至60°C，以溶解柑橘果膠，得柑橘果膠溶 液；其餘水加熱至32°C，以溶解酵母，得酵母溶液，置於恆溫培養箱中活化待用，活化時間 為lOmin，活化溫度為32°C ;
[0047] 3)甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯 變性澱粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯澱粉、大米蛋白、 海藻糖、食鹽和甘薯莖葉多酚倒入和面機中，加入花生油和步驟2)的柑橘果膠溶液，在 IOOrpm下攪拌IOmin,形成生麵團；
[0048] 4)將步驟2)活化的酵母溶液加入步驟3)的生麵團中，在IOOrpm下攪拌15min， 直至形成均勻一致的麵團；
[0049] 5)將步驟4)的麵團在37°C，溼度80%條件下發酵40min ;
[0050] 6)將步驟5)醒發完成的麵團切塊、搓圓、按扁成型；
[0051] 7)將步驟6)成型的面坯放入烤爐中，220°C烘烤15min，出爐後冷卻至室溫，即得 無麵筋蛋白烤饢成品。
[0052] 實施例4利用甘薯粗膳食纖維製作無麵筋蛋白烤饢的方法
[0053] 按照實施例2的原料配比，製作無麵筋蛋白烤饢，包括如下步驟：
[0054] 1)按比例稱取以下各原料：甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯 粗膳食纖維納米粉、甘薯變性澱粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理 粉、甘薯澱粉、甘薯果膠、茶多酚、鷹嘴豆蛋白、海藻糖、食鹽、酵母和水；
[0055] 2)將相當於甘薯果膠重量6倍的水加熱至65°C，以溶解步驟1)中稱取的甘薯果 膠，得甘薯果膠溶液；其餘水加熱至35°C，以溶解酵母，得酵母溶液，置於恆溫培養箱中活 化待用，活化時間為15min，活化溫度為30°C ;
[0056] 3)將甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯 變性澱粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯澱粉、鷹嘴豆蛋 白、海藻糖、食鹽和茶多酚倒入和面機中，加入羊油和步驟2)的甘薯果膠溶液，在IOOrpm下 攪拌IOmin,形成生麵團；
[0057] 4)將步驟2)活化的酵母溶液加入步驟3)的生麵團中，在IOOrpm下攪拌15min， 直至形成均勻一致的麵團；
[0058] 5)將步驟4)的麵團在溫度為37°C，溼度80%條件下發酵40min ;
[0059] 6)將步驟5)醒發完成的麵團切塊、搓圓、按扁成型；
[0060] 7)將步驟6)成型的面坯放入烤爐中，220°C烘烤15min，出爐後冷卻至室溫，即得 無麵筋蛋白烤饢成品。
[0061] 實施例5甘薯粗膳食纖維無麵筋蛋白烤饢的成分分析
[0062] 對實施例4中製作的甘薯粗膳食纖維無麵筋蛋白烤饢的水分、蛋白質、脂肪、膳食 纖維、澱粉、灰分、維生素及礦物元素等進行分析。
[0063] 1、水分測定：水分測定採用GB5009. 3-2010。取潔淨鋁製稱量瓶，置於101-105°C 乾燥箱中，瓶蓋斜支於瓶邊，加熱I. 〇h，取出蓋好，置乾燥器內冷卻0. 5h，稱量，並重複乾燥 至前後兩次質量差不超過2mg，即為恆重。稱取甘薯粗膳食纖維無麵筋蛋白烤饢3-5g(精 確至0. OOOlg)，放稱量瓶中，試樣厚度不超過5_，加蓋，精密稱量後，置101-105°C乾燥箱 中，瓶蓋斜支於瓶邊，乾燥2-4h後,蓋好取出，放入乾燥器內冷卻0. 5h後稱量。然後再放入 100_105°C乾燥箱中乾燥Ih左右，取出，放入乾燥器內冷卻0. 5h後再稱量。並重複以上操 作至前後兩次質量差不超過2mg，即為恆重。
[0064] 結果計算：
[0065] 水分含量（％ )= 100X (Iii1 - 1112)/(1? - m3)
[0066] 式中：
[0067] In1--稱量瓶和試樣的質量，g ;
[0068] m2--稱量瓶和試樣乾燥後的質量，g ;
[0069] m3--稱量瓶的質量，g。
[0070] 水分含量彡lg/100g時，計算結果保留三位有效數字；水分含量< lg/100g時，結 果保留兩位有效數字。
[0071] 註：兩次恆重值在最後計算中，取最後一次的稱量值。
[0072] 2、蛋白質含量測定：稱取0. 5g甘薯粗膳食纖維無麵筋蛋白烤饢放入硝化管中，力口 濃硫酸（濃度98% ) 10mL，消化溫度420°C，時間I. 5h，用凱氏定氮儀甘薯粗膳食纖維無面 筋蛋白烤饢中的蛋白質含量（瑞典Foss公司KIELTEC ANALYSISER凱氏定氮儀）。
[0073] 3、脂肪測定：稱取I. Og甘薯粗膳食纖維無麵筋蛋白烤饢放置在潔淨的紙套筒中， 加入少量脫脂棉，在浸提燒杯中加80mL石油醚，用福斯特卡託公司Soxtec Avanti 2050自 動脂肪檢測儀提取樣品中脂肪。浸提結束後，取出提取杯，並將提取杯置於l〇〇°C乾燥箱中 30min，在乾燥器中冷卻再稱重，計算脂肪含量。
[0074] 脂肪含量（％)= W2X 100% /W1
[0075] W廠浸提前樣品重量，g ;
[0076] W2-浸提乾燥後脂肪重量，g。
[0077] 4、膳食纖維含量測定：參照AOAC 991. 43方法進行。
[0078] 具體方法為：稱取甘薯粗膳食纖維無麵筋蛋白烤饢1.000±0.005g(精確到 0· Img)於IOOmL燒杯中，加入40mL MES-TRIS (2-(N-嗎啉代）磺酸基乙烷-三羥（羥甲基） 氨基甲烷）緩衝液，PH8.2,攪拌至分散均勻；加入50yL耐熱α-澱粉酶液，磁力攪拌器低 速攪拌，並於沸水浴中孵育30min後，冷卻至60°C，IOmL蒸餾水衝洗燒杯內壁上殘渣；加入 5mL 0. 56IM的HCl，並不斷攪拌，然後用IM的NaOH或HCl於60°C下調節pH值至4. 0-4. 7 ; 加入IOOyL澱粉葡萄糖苷酶溶液，充分混勻，60°C下振蕩孵育30min ;加入IOOyL蛋白 酶溶液，充分混勻，60°C下振蕩孵育30min ;向燒杯中加入225mL預熱至60°C的95%乙醇 (95%乙醇與待測混合液體積比4:1)，室溫下沉澱Ih ;將乙醇沉澱後酶解液轉移至坩堝中， 用78%乙醇清洗燒杯中殘渣，一併轉入坩堝中抽濾，再分別用78%乙醇、95%乙醇和丙酮 清洗坩堝2次，然後將坩堝置於105°C烘箱中放置過夜至恆重，記錄坩堝及殘渣重量（W2)。 測定殘渣中蛋白質、灰分的含量，其重量分別記為P、A。
[0079] 結果計算：
[0080] 膳食纖維含量（％)= 100X (W2-W1-P-AVW
[0081] W-樣品重量，g;
[0082] 1一土甘堝和硅藻土的重量，g ;
[0083] 12-土甘堝、硅藻土和殘渣的重量，g ;
[0084] P-殘渣中蛋白質的含量，g/100g ;
[0085] A-殘渣中灰分的含量，g/100g。
[0086] 註：在重複性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的 5%。
[0087] 5、澱粉測定：按照A0AC996. 11的方法測定。取甘薯粗膳食纖維無麵筋蛋白烤饢 (IOmg)加入到玻璃試管中（16X 120mm)，輕敲試管，以確保所有的樣品都落到試管底部； 添加0. 2mL 80%乙醇到樣品中增加其溶解性，用渦旋混合器混勻；立即加入3mL的耐高溫 α -澱粉酶（lOOU/mL)，在沸水浴中孵育6min(在第2、4、6min大力震蕩試管）；加入0· ImL 澱粉葡萄糖酶（3300U/mL)，用渦旋混合器混勻，50°C下水浴30min ;將全部試驗的試管轉移 至IJ IOOmL容量瓶中，用洗瓶徹底衝洗乾淨，用蒸餾水定容，混勻，等分溶液在3000r下離心 IOmin ;轉移等分（0. ImL)後的稀釋溶液到玻璃試管中；添加3mL的葡糖糖氧化酶（Glucose oxidase plus peroxidase, G0P0D)試劑到每個試管中（包括D-葡萄糖控制組和空白組）， 50°C下水浴20min ;D-葡萄糖控制組包括0. ImL D-葡萄糖溶液和3. OmL G0P0D試劑，空白 組包括0. ImL水合3. OmL G0P0D試劑；在510nm下測定樣品、D-葡萄糖控制組和空白組的 吸光度。按下述公式進行計算：
[0088] 澱粉含量（％ ) = (A1-A2) X (F/W) XFVX0. 9
[0089] A1-樣品的吸光度；
[0090] A2-空白組的吸光度；
[0091] F-100/控制組的吸光度；
[0092] W-樣品重量，g ;
[0093] FV一最終定容的體積，mL。
[0094] 6、灰分測定：灰分測定參照GB 5009. 4-2010的方法。具體步驟為：取大小適宜 的瓷坩堝置於馬弗爐中，在550±25°C下灼燒0. 5h，冷卻至200°C左右，取出，放入乾燥器 中冷卻30min,準確稱量。重複灼燒至前後兩次稱量相差不超過0. 5mg為恆重。然後，取 3g_l〇g (精確至0. OOOlg)甘薯粗膳食纖維無麵筋蛋白烤饢置於瓷坩堝中，先在電熱板上 以小火加熱使樣品充分炭化至無煙，然後置於馬弗爐中，在550°C ±25°C灼燒4h。冷卻至 200°C左右，取出，放入乾燥器中冷卻30min，稱量前如發現灼燒殘渣有炭粒時，應向試樣中 滴入少許水溼潤，使結塊鬆散，蒸乾水分再次灼燒至無炭粒即表示灰化完全，方可稱量。重 復灼燒至前後兩次稱量相差不超過〇. 5mg為恆重。按下式計算：
[0095] X1 = 100 X 0?-!?) / (m3_m2)
[0096] X1-試樣中灰分含量，g/l〇〇g ;
[0097] !^一土甘堝和灰分的質量，g ;
[0098] m2-?甘堝的質量，g;
[0099] m3-?甘堝和試樣的質量，g。
[0100] 註：在重複性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的 5%。
[0101] 7、維生素含量的測定：
[0102] 維生素 E含量參照GB/T 5009. 82-2003進行測定；
[0103] 維生素 Bl含量參照GB/T 5009. 84-2003進行測定；
[0104] 維生素 B2含量參照GB/T 7629-87進行測定。
[0105] 維生素 C含量測定方法如下：
[0106] 用天平稱甘薯粗膳食纖維無麵筋蛋白烤饢4g，加入2%草酸溶液少許，在研缽中 研磨，移入50mL容量瓶，用2 %草酸定容至刻度線，搖勻後靜置備用。準確量取ImL標準抗 化學酸溶液加入9mL 2%草酸溶液於IOOmL錐形瓶中，然後用2, 6-D滴定至溶液呈桃紅色， 計算2, 6-D的濃度，以每mL 2, 6-D溶液相當於抗壞血酸的mg數來表示。準確吸取樣品提 取液（上清液或濾液）兩份，每份10. OmL，分別置於錐形瓶中，用2, 6-D滴定至溶液呈桃紅 色，記錄所用2, 6-D溶液體積。準確吸取2%草酸10mL。用2, 6-D滴定至溶液呈桃紅色，記 錄所用體積。計算公式如下：
[0107] Vc 含量（mg/100g 樣品）=(Va-Vb) X S/WX 100
[0108] Va為滴定樣品提取液所用2, 6-D的體積；
[0109] Vb為滴定空白對照所用2, 6-D的體積；
[0110] S為ImL 2, 6-D相當於抗壞血酸的mg數；
[0111] W為待測樣品的重量。
[0112] 8、礦物元素的測定：
[0113] 參照GB19644-2010方法進行。具體方法如下：稱2-3g甘薯粗膳食纖維無麵筋蛋 白烤饢於坩堝中，置於電爐上用適宜的溫度進行濃縮以及碳化，直到甘薯粗膳食纖維無面 筋蛋白烤饢完全變成黑色，不再產生濃煙，即此時碳化完畢。再將坩堝放到馬福爐中進行 灰化，650°C灼燒3-4h，直至黑色的固態變成灰色的粉末，則灰化完全。取出坩堝冷卻至室 溫，加入5mL(l :3)鹽酸，充分溶解後在電爐上煮沸，用定量濾紙過濾，移入25mL容量瓶中， 定容，此時容量瓶中的液體為透明液體，用於測定鐵的含量，然後用25倍稀釋液測定鈣，用 500倍稀釋液測定鉀、鈉和鎂。選定鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂的標準系列，通過改變乙炔流量、燈 電流、燃燒頭高度等儀器條件，測其吸光度，確定各元素測定的最佳儀器條件。選定鉀、鈉、 鎂、鈣、鐵、鎂的標準系列，在上述最佳儀器和試驗條件下，測定鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂的線性 範圍及檢測限。
[0114] 甘薯粗膳食纖維無麵筋蛋白烤饢中營養成分分析結果見表1。
[0115] 表1甘薯粗膳食纖維無麵筋蛋白烤饢營養成分分析（g/100g)
[0116]

【權利要求】
1. 利用甘薯粗膳食纖維製作無麵筋蛋白烤饢的方法，其特徵在於，包括如下步驟： 1) 按比例稱取以下各原料，所述原料包括甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微 粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變性澱粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維 微波處理粉、甘薯澱粉、食品膠、植物源多酚、蛋白、糖、食鹽、酵母、食用油和水，上述各原 料的重量比依次為 10-40 :10-40 :10-20 :4-12 :5-12 :5-13 :0? 5-6 :0? 1-3 :0? 1-0. 7 :1-3 : 0-1 ：0. 1-3 ：1-2 :14-34 ：20-69 ； 2) 用相當於食品膠重量5-10倍的水溶解食品膠，得食品膠溶液；其餘水溶解酵母，得 酵母溶液，置於28-38°C活化5-20min ; 3) 將甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變 性澱粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯澱粉、蛋白、糖、食 鹽和植物源多酚倒入和面機中，加入食用油和步驟2)的食品膠溶液，以80-120rpm攪拌 5_15min，形成生麵團； 4) 將步驟2)活化的酵母溶液加入步驟3)的生麵團中，以80-120rpm攪拌5-20min，直 至形成均勻一致的麵團； 5) 將步驟4)的麵團在30-38°C，溼度70%-85%條件下發酵4〇-9〇1^11; 6) 將步驟5)中醒發完成的麵團切塊、搓圓、按扁成型；成型後的面坯表面上噴灑適量 蛋糖液，並撒少許芝麻； 7) 將步驟6)成型的面坯放入烤爐中，200-250°C烘烤10_20min，出爐後冷卻至室溫，即 得無麵筋蛋白烤饢成品。
2. 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述酵母來源於Saccharomyces。
3. 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，原料中甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食 纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變性澱粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗 膳食纖維微波處理粉、甘薯澱粉和蛋白的粒度高於90目； 所述甘薯粗膳食纖維生粉的製備方法為：將甘薯粉碎，按料液比1:20加入pH 5的 0. 1M醋酸鈉緩衝溶液，並加入甘薯重量0. 15 %的耐高溫a-澱粉酶，在95 °C酶解lh， 5000rpm離心20min，去除上清液，得溼甘薯膳食纖維；將溼甘薯膳食纖維於50-6(TC乾燥 24h，粉碎後過100目篩，即得； 所述甘薯粗膳食纖維超微粉的製備方法為：將溼甘薯膳食纖維加入超微粉碎機，室溫 粉碎lmin，過100目篩，即得； 所述甘薯粗膳食纖維納米粉的製備方法為：將甘薯膳食纖維生粉通過機械球磨法使粒 徑小於l〇〇nm ; 所述擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉的製備方法為：將溼甘薯膳食纖維加入擠壓膨化機， 擠壓溫度l〇〇°C，螺杆轉速800rpm，然後粉碎，過100目篩，即得； 所述甘薯粗膳食纖維微波處理粉的製備方法為：將溼甘薯膳食纖維置於微波爐中，微 波處理功率為300W，處理時間60min，然後於50-60°C乾燥24h，粉碎後過100目篩，即得。
4. 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述甘薯變性澱粉為甘薯澱粉經物理化 學改性的澱粉，包括但不限於預糊化澱粉、老化澱粉、澱粉磷酸酯、交聯澱粉、酶改性澱粉、 超高壓協同酶法改性澱粉。
5. 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述食品膠為甘薯果膠、馬鈴薯果膠、甜 菜果膠、蘋果果膠、柑橘果膠、柚皮果膠、菠蘿果膠、藍莓果膠、檸檬果膠、黃原膠、卡拉膠、魔 芋膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠、羥丙基甲基纖維素、甲基纖維素、微晶纖維素中的一種或幾種。
6. 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述蛋白為甘薯蛋白、馬鈴薯蛋白、大米 蛋白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳鐵蛋白、乳清分離蛋白、酪蛋白及乳清蛋白濃縮 物中的一種或幾種。
7. 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述植物源多酚選自茶多酚、蘋果多酚、 葡萄籽多酚、甘薯莖葉多酚中的一種或幾種。
8. 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述糖為海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、 麥芽糖、阿拉伯糖、糊精、環糊精、￠-葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇中的一種或幾種。
9. 根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，步驟2)中用於溶解食品膠的水的溫度為 50-100。。。
10. 根據權利要求1-9任一項所述方法製作的無麵筋蛋白烤饢。
【文檔編號】A23L1/217GK104431882SQ201410679494
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年11月24日 優先權日:2014年11月24日
【發明者】木泰華, 孫紅男, 劉興麗, 張苗, 陳井旺 申請人:中國農業科學院農產品加工研究所